Путешествия на острова Хорватии

«Сербия – это перекресток Европы, – продолжает рассказ Серджан. – Мы граничим с несколькими странами, и кто здесь только ни бывал – с кем-то воевали, с кем-то коммуницировали. Много блюд заимствованно: и гуляш от венгров, и равиоли от итальянцев, и турецкое влияние, и австрийское, и арабское, и Балканских государств. У нас из одного села поедешь в соседнее, за два-три километра, а там уже готовят иначе…

О рыбе я долго могу говорить. В Сербии моря нет, но мы же все росли на Адриатике, когда наша страна называлась Югославией. Рыбу привозят со Средиземного моря и Адриатического и свою из горных речек. Во всех городах, что стоят на Дунае, проходит конкурс на лучший суп из речной рыбы. Каждый какие-то свои специи намешает и принесет, по-своему бульон сварит. На берегу – по пятьдесят, по сто котелков, жюри ходит, дегустирует. А лучший рыбный суп, который сам я когда-либо пробовал в своей поварской жизни, это «скарпина лэшо», из морского ерша.

Как в России любят гороховый суп, у нас в каждой семье популярна фасоль, по-сербски «пасуль» – ее и варят, и запекают в духовке с луком и перцем. Бывает, добавляем в нее как специю сушеные белые грибы, которые перетираем пестиком… У вас говорят – квашеная капуста, а у нас – кислая, с нею голубцы делают, с копченой грудинкой тушат... Много фанатов томатного соуса... Что еще? Сыр с оливковым маслом, точнее, сыр в масле – наша традиция. Изумительный специалитет, который продают за бешеные деньги! Хранится он в мешке из овечьей кожи, никакая банка так не сохранит. У нас не только ракию, но и очень много сока пьют. Сейчас, правда, его покупают в магазинах, а раньше все было домашнее. Как и варенье. Моя бабушка варила его из винограда, из вишни, из инжира, из орехов, из арбуза, из маленьких персиков – мы их называем виноградными, потому что растут рядом с лозой. Она делала пятьдесят видов варенья!»

Еще Серджан посоветовал поездить по монастырям – не только с историческим или религиозным, но и гастрономическим интересом: «Монахи едят в основном постные блюда, которые готовят по-своему, такого в ресторанах не попробуешь». В монастырь (женский!) мы, кстати, попали, но совместная трапеза с монахинями в нашей программе не значилась.

Спросил я повара Марковича и про главные преимущества и недостатки сербской кухни. «Она бывает тяжела, а весь мир сейчас хочет кушать лайт, обезжиренное, ведет здоровый образ жизни. Но я обожаю жирное, у меня с этим нет проблем! А из хорошего… В Сербии очень хорошие продукты!»

Смотреть на Яндекс.Фотках

Хлеб – неотъемлимая часть практически любой кухни мира. Разве что эскимосы и прочие жители Крайнего Севера не использовали традиционно мучные изделия в своем рационе – им просто не из чего было их делать. В остальном же мире ситуация однозначна: там, где растут злаковые, хлеб есть непременно. А вот его виды варьируются: где традиционны дрожжевые хлебные изделия, а где – бездрожжевые. Италия, в которой ежегодно потребляется шестьдесят шесть килограммов хлеба на душу населения (это четвертое место в мире), в этом плане не является исключением: количество и разнообразие типов хлеба (пока оставим в стороне другие мучные изделия навроде вездесущих пасты и пиццы или сладкой выпечки) не поддаются описанию. Способы изготовления, рецептуры и внешний вид также многочисленны: знаменитые тосканские несоленые и гигантские апулийские, поражающие своим размером хлебы, калабрийская питта, пьемонтские хлебные палочки гриссини, генуэзская фокачча, сардская "музыкальная бумага", сицилийская вастедда, черный южнотирольский и кукурузный маркеджанский хлебы – всего не перечислить. Подавляющее большинство их изготовляется с использованием дрожжей, но есть и исключения. Об одном из бездрожжевых и крайне простых в приготовлении региональных хлебов и пойдет речь.

Средиземноморская кухня