Цитата сообщения Лилёша Наслаждись изысканностью французского соуса «велюте»



Французские изысканные соусы заслуживают отдельного внимания, ведь они покоряют гурманов всего мира. Если вы относитесь к числу последних или просто любите вкусные блюда, то откройте для себя соус велюте.
Что это за соус?
Соус велюте или велуте – это один из четырёх основных и традиционных соусов французской кухни. Другие его названия – это белый соус или «паризьен». В основе рецептуры лежат светлый бульон, а также ру – мука, обжаренная в сливочном масле или жире (именно такой тандем является основой другого не менее популярного соуса – бешамель.
Бульон может быть куриным, телячьим или даже рыбным, и то, какой именно компонент использовался, определяет конечное название соуса (например, рыбный велюте, телячий). Что касается ру, то вместо сливочного масла можно использовать жир, но всё же масло привычнее для французов.
Французский велюте может использоваться в качестве самостоятельного соуса или же выступать в роли основы для других соусов. Он хорошо сочетается с блюдами из птицы, рыбы, а также морепродуктов. Иногда велуте используют для приготовления супов-пюре (в таком случае список ингредиентов может меняться), разводя его сливками или молоком.

Вариант первый
Это простой классический рецепт, предполагающий использование всего трёх ингредиентов:
150 гр. сливочного масла
80-100 гр. пшеничной муки
литр телячьего, куриного или рыбного бульона

В сковороде хорошо разогрейте сливочное масло. На медленном огне обжаривайте муку, постоянно её помешивая.
Как только мука приобретёт лёгкий бежевый оттенок, выключайте огонь.
Бульон доведите до кипения и введите в остывшую сливочно-мучную смесь (или влейте её в бульон). Тщательно всё перемешайте, разбив образовавшиеся комочки.
Убавьте огонь и томите соус около часа, периодически помешивая. Он должен загустеть и приобрести кремовую консистенцию.
Процедите велюте, желательно с помощью конического фильтра.

Вариант второй



Можно приготовить более нежный соус велуте с луком.

литр бульона
половина стакана муки
маленькая головка лука
100 гр. сливочного масла

Лук почистите и мелко порубите или порежьте тонкими полукольцами.
В сковородке хорошо нагрейте и доведите до кипения масло, обжарьте на нём лук, но так, чтобы он лишь стал прозрачным, а не приобрел коричневый цвет.
Теперь положите в сковородку муку, сразу же размешайте её и пассеруйте, чтобы она приобрела приятный кремовый цвет.
Далее влейте в сковороду кипящий или горячий бульон, доведите смесь до кипения, не забывая её помешивать.
На медленном огне варите соус около часа, продолжая периодическое размешивание.
Процедите соус, протрите через сито или измельчите с помощью блендера.

Вариант третий



Можно сделать ароматный грибной велуте. Вот что потребуется для этого:

150 гр. свежих шампиньонов или белых грибов
половина головки лука
100 гр. пшеничной муки
100 гр. сливочного масла
литр бульона (при желании можно использовать грибной)

Шампиньоны мелко порежьте, лук после предварительного очищения нашинкуйте.
Масло разогрейте в сковородке, обжарьте на нём грибы вместе с луком, чтобы все компоненты стали мягкими и выделили сок.
Далее добавляйте муку, начинайте её пассеровать до бежевого оттенка.
Влейте в состав бульон, всё размешайте и варите смесь час.
Чтобы соус приобрел однородность, измельчите и взбейте его блендером.

Несколько полезных советов хозяйкам:
Важно обжаривать муку недолго, чтобы сохранить приятный кремовый оттенок.
Если соус застыл, то перед подачей можно слегка сбрызнуть его горячим топлёным маслом.
Чтобы готовый велюте был максимально однородным, желательно муку перед приготовлением просеять.
Соус готовится на медленном огне, и если его увеличить, то мука может пригореть или же образовать комки, которые изменят консистенцию.
Сливочное масло можно заменить жиром, но это повлияет на вкус готового соуса, так что будьте к этому готовы. А вот растительное масло не подойдёт, оно не даст нужного светлого оттенка.
Используйте сковороду с толстым дном, это минимизирует риски пригорания муки.
Меняя количество муки, вы сможете воздействовать на густоту соуса: чем больше муки, тем гуще будет велюте.
По желанию можно добавить в соус соль, а также приправы или зелень, это придаст велуте более насыщенный вкус и яркий аромат. Но эти добавки можно использовать ещё на этапе варки бульона.
Муку желательно добавлять постепенно, активно размешивая масло. Это минимизирует вероятность появления комков.
Если комки всё же образовались, можно протереть велюте через сито или же взбить блендером.
Наслаждайтесь изысканностью французского соуса.


слова и фото автора

источник