Ва

                            нильные эклеры. 

Нежные и воздушные эклеры от кондитерского дома Laduée, из книги «Сладкое» («Sucré»).

Они необычны тем, что заварное тесто перед запеканием сверху покрывается очень тонким слоем песочного теста.

Тесто тоже не совсем обычное — «Croustillant sablé», что означает «хрустящее» и получается этот эффект благодаря тому, что мука и сахар идут в одинаковой пропорции.

 

Вам потребуется: Хрустящие песочное тесто:

100 г сливочного масла (охлажденное)

125 г муки (тип 45)

125 г мелкого сахара щепотка ванильного сахара

Заварной крем (600 г): 1 стручок ванили

400 мл цельного молока

4 яичных желтка

80 г мелкого сахара

30 г кукурузного крахмала

25 г сливочного масла (комнатной температуры)

Воздушный заварной крем: 600 г заварного крема

125 г сливок 33%-35%

 

Заварное тесто: 120 г муки (тип 45)

100 мл цельного молока

100 мл воды

10 г мелкого сахара

1 щепотка соли

80 г сливочного масла (комнатной температуры)

4 целых яйца

Сахарная пудра для посыпки

 

Необходимый материал: Кулинарный шприц или мешок, с насадкой 10 мм в диаметре Кулинарный шприц или мешок, с насадкой 8 мм в диаметре

 

Как готовить:

Хрустящее песочное тесто для эклеров: Охлажденное сливочное масло порежьте на маленькие кубики. В миске смешайте муку, сахар и ванильный сахар. Добавьте сливочное масло и все хорошо разотрите в крошку. Продолжайте месить до тех пор, пока тесто не станет эластичным и будет легко собираться в шар. Заверните его в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильник. Раскатайте песочное тесто между двумя слоями пищевой пленки или пергаментной бумаги, толщиной 1 мм. Снова уберите на 1 час в холодильник. Снимите верхний лист бумаги или пленки и нарежьте тесто на прямоугольники: 2 см в ширину, 12 см в длину. До использования уберите в холодильник. Заварное тесто: Разогрейте духовку до 180С. Просейте в миску муку. В небольшой кастрюле с толстым дном вскипятите воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло. К моменту закипания сливочное масло должно полностью растаять. Если этого не произошло — снимите с огня и размешивайте смесь деревянной лопаточкой до тех пор, пока масло полностью не растворится. Снимите кастрюльку с огня. Всыпьте сразу всю муку. Тщательно перемешайте массу деревянной лопаточкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. Затем верните кастрюлю на слабый огонь и, энергично мешая, хорошо подсушите тесто в течении 1 минуты. Переложите полученное тесто в миску для взбивания. Установите насадку «крюк» или «весло». Мешайте тесто на средних оборотах, добавляя по одному яйцу. Следующее яйцо добавлять лишь тогда, когда первое полностью разойдется в тесте. Готовое тесто будет чуть жиже, чем вы, возможно, привыкли видеть. Это нормально. Сложите тесто в кондитерский мешок с насадкой 10 мм в диаметре. Отсадите 12 эклеров на противень. Сверху аккуратно положите по одному тонкому пласту песочного теста. Поставьте в духовку на 8-10 минут — до того момента, когда тесто начнет увеличиваться в размере. Слегка приоткройте дверь духовки на 2-3 мм, чтобы выпустить пар. Продолжайте готовить в приоткрытой духовке до золотисто-коричневого цвета, около 30 минут. Достаньте готовые эклеры, аккуратно переложите их на кухонную решетку и оставьте до полного остывания. Заварной крем: Комментарий шеф-повара: «Внимательно следите за молоком на плите, чтобы предотвратить его «убегание». Кроме того, позаботьтесь о том, чтобы накрыть кастрюлю во время настаивании с ванилью так, чтобы вода не испарялась: без этой меры предосторожности, крем, возможно, получится слишком густой». Разрежьте вдоль на пополам стручок ванили. Достаньте семена. В небольшую кастрюльку налейте молоко, добавьте стручок и семена ванили. Доведите смесь до кипения. Затем снимите с огня, плотно накройте крышкой и оставьте настаиваться 15 минут. В миске взбейте венчиком яичные желтки и сахар — до тех пор, пока смесь слегка не побелеет. Затем добавьте кукурузный крахмал. Из кастрюли достаньте ванильный стручок и поставьте молоко вновь нагреваться. Вылейте 1/3 горячего молока в желтковую смесь, при этом непрерывно мешая венчиком. Затем перелейте все обратно в кастрюлю. Размешайте и поставьте на огонь. Варите крем на медленном огне, постоянно мешая венчиком, до загустения. Снимите с огня, перелейте полученный крем в миску и охладите в течении 10 минут, затем добавьте сливочное масло. Хорошо перемешайте до его растворения. Накройте миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема и уберите до использования в холодильник. Воздушный заварной крем: Хорошо охладите сливки. Поместите чашу для взбивания и венчик в морозильную камеру на 30 минут. Затем достаньте чашу, влейте сливки и энергично взбивайте до устойчивых форм пик. Добавьте взбитые сливки в охлажденный заварной крем и аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх. Сборка: Сложите воздушный заварной крем в кулинарный мешок, с насадкой 8 мм. В эклере сделайте 3 отверстия: один в центре и еще по одному с обоих концов. Заполните через эти отверстия полость эклеров кремом. Уберите в холодильник на 2 часа. Перед подачей посыпьте пирожные сахарной пудрой. Приятного аппетита! Автор: Niksya