Торт "MOKA".
Этот торт непревзойденная классика французского кондитерского искусства. Нежный бисквит Женуаз пропитанный насыщенным кофейным сиропом и кофейный масляный крем, соединяясь воедино в одном торте создают неповторимую, переплетающуюся по структуре и вкусу композицию. Разбавляют кофейный вкус хрустящие и ароматные лесные орехи. Пропитавшись и настоявшись коржи и крем как бы сливаются, и уже трудно понять где, какой слой, но в любом случае - это нежнейшее блаженство для любителей кофе. Все кто пробовал этот торт присвоили ему 12 по 10-ти бальной шкале. Десерт очень яркий и насыщенный, поэтому достаточно небольшого кусочка, чтобы насладиться. Он не слишком сложен как по приготовлению, так и по составу, но оставляет неизгладимое впечатление. Прекрасное завершение праздничной трапезы! Рецепт из книги «LAROUSSE. Desserts. PIERRE HERME»
ИНГРЕДИЕНТЫ: Бисквит Женуаз(650) г : 180 г муки
50 г сливочного масла
5 целых яиц
180 г сахарной пудры
1 ст.л. растворимого кофе
1 ст.л. горячей воды
Кофейный масляный крем (600 г) 300 г мягкого сливочного масла комнатной температуры
60 мл воды
170 г сахарной пудры
2 яйца
3 яичных желтка
1 ч.л. кофейного экстракта
1 ст.л. растворимого кофе
1 ст.л. горячей воды
Для сиропа: 130 г сахара
100 мл воды
1 ч.л. кофейного экстракта
1 ст.л. растворимого кофе
Для украшения: 150 г фундука Кофейные зерна в шоколаде
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Бисквит Женуаз:
Духовку нагреть до 175С.
Форму смазать маслом.
Масло растопить до жидкого состояния
. Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения. В огнеупорную миску кладем яйца и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с
кипящей водой. Огонь должен быть маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов. Снимаем миску с водяной бани, продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально.
Кофе смешать с водой до получения однородной пасты.
Масло должно быть жидким, но не горячим (просто теплым).
Смешать масло с кофейной пастой
. Берем несколько ложек яичной массы и смешиваем с маслом методом складывания, то есть, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее
.т еперь смешиваем яично-маслянную массу с яичной также методом складывания. И в последнюю очередь добавляем муку продолжая смешивать все тем же методом.
Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру. Выкладываем тесто в форму и разравниваем аккуратно. Можно один раз «крутнуть» форму, чтоб тесто распределились и благодаря центробежной силе немного больше «ушло» к краям. Таким образом не будет слишком высокого «горба» в центе, а тот что поднимется при выпечке, осядет во время остывания. Выпекаем примерно 30 минут (зависит от духовки)
. Женуаз готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать, и когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает. Остудить в форме. В идеале бисквит должен вызреть в течение 8 часов, тогда при разрезании он не будет слишком крошиться.
Кофейный масляный крем: Смешать кофейный экстракт, растворимый кофе и 1 ст.л. воды до однородной пасты.
В сотейник отправляем сахар и воду и начинаем нагревать. Одновременно в отдельной миске начинаем взбивать яйца и желтки. Для того, что бы желтки лучше взбивались, зачерпываем из еще тёплой смеси сахара и воды (сахар еще не растворился) 1 ст.л. и добавляем в желтки. Яичная смесь должна превратиться в воздушную пену почти белого цвета. Чем лучше взбить желтки, тем меньше будет ощущаться яичный вкус.
Когда сироп достигнет 120 градусов, вводите его тонкой струйкой в яичную смесь не прекращая взбивать. Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы.
В яичную массу вводим кофейную пасту. Масло взбить до воздушности.
Соединить продолжая взбивать масло и яично-кофейную смесь.
Крем убрать в холодильник.
Кофейный сироп: Воду с сахаром довести до кипения. Дать остыть, затем добавить растворимый кофе и кофейный экстракт
. Сборка: Бисквит разрезать на 5 коржей. Корж пропитываем кофейным сиропом. Отложить 2/6 крема для покрытия поверхности и боков торта и 1/6 перекладываем в кондитерский мешок с насадкой «звездочка». Промазываем кофейным кремом с помощью лопатки или кондитерского мешка, накрываем следующим коржом, и так пока не будут использованы все коржи и оставшиеся 3/6 крема. Обмазываем торт сверху и по бокам, разравниваем. Из кондитерского мешка отсаживаем по краю торта "розочки-цветочки". Бока обсыпать подсушенным и крупно порубленным фундуком. На каждую "розочку" положить по кофейному зернышку в шоколаде. Дать настояться торту в холодильнике минимум 2 часа, лучше ночь. Приятного чаепития!
