Синенькая" аджика


Понадобится:
1.баклажаны-1кг
2.помидоры-1,5кг
3.болгарский перец-1кг
4.чеснок-300гр
5.острый красный перчик-4 шт
6.растительное масло(подсолнечное без запаха)-250мл
7.уксус 100гр 6%-ного
8.сахар-1ст.л.
9.укроп,петрушка-по 1 пучку
10.соль

ВСЕГО 1 КОМПОНЕНТ ПРЕВРАТИТ МАКАРОНЫ С КУРИЦЕЙ В ШЕДЕВР КУЛИНАРИИ!

Макароны всегда есть у меня на кухне. Что может быть проще, чем отварить макароны на обед или ужин? В сочетании с разными соусами, заправками и специями макаронные изделия могут быть безумно вкусны, будто изысканный гарнир в ресторане.

Сегодня я расскажу, как готовить очень нежное блюдо из макарон. Весь секрет в особом ингредиенте, который превратит обычные макароны с курицей в блюдо, от которого действительно невозможно отказаться!

ДАЛЕЕ

Кулинария >ВОСТОЧНЫЕ ГРЕНКИ

ВОСТОЧНЫЕ ГРЕНКИ Армянский лаваш – 1 шт; Мягкий плавленый сыр «Сливочный» – 200 грамм; Чеснок – 3 дольки; Крабовые палочки – 100 грамм; Зелень укропа – 0, 5 пучка; Масло подсолнечное дезодорированное – 3 ст. ложки; Яйца куриные – 2 шт; Мука пшеничная – 1 ч. ложка. Если у вас намечаются дружеские посиделки, то попробуйте удивить гостей этими необычными гренками. Они хорошо подойдут под пиво и другие напитки, их охотно едят дети. Сколько бы вы их ни сделали, тарелка очень быстро опустеет. Приятного аппетита!

Читать далее...

Особенности приготовления вкусного шашлыка из свинины

Приготовление шашлыка вне зависимости от вида рецепта состоит из определённых этапов. Вначале необходимо выбрать мясо, которое должно быть свежим, поскольку блюдо из замороженного продукта будет уступать по вкусу, мягкости и сочности. Парное мясо должно быть хорошо промариновано. Для приготовления шашлыка в магазине «МясновЪ» предлагаются продукты в широком ассортименте. При этом нежный и сочный шашлык можно получить из свиного окорока, шейки, ребер, корейки молодой баранины, курицы, телятины. Мясо говядины отличается большей жёсткостью, поэтому для приготовления этого блюда лучше подойдёт вырезка. Для улучшения вкусовых качеств её необходимо положить в газированную воду для предварительного вымачивания (благодаря проникновению воды в структуру и выделению пузырьков газа происходит расширение волокон мяса, что делает его более мягким и сочным).

Как рассчитать количество мяса для приготовления шашлыка?

Читать далее...

Ленивая домашняя брынза.

Я сегодня к вам снова с рецептом вкусного сыра. На этот раз я хочу поделиться очень легким рецептом брынзы быстрого приготовления. Ее я также часто покупала в магазине, хотя качеством не была полностью удовлетворена. Какая-то она слишком жесткая, как соленый резиновый сапог.

подробнее

Тесто для чебуреков — рецепт на воде, кефире, молоке, водке

Кто не любит чебуреки – бросьте в меня камень. Но даже и тогда я вам не поверю. Ммм… сочная начинка, золотистая хрустящая корочка, аромат, сбивающий с ног! Прямой путь к сердцу мужчины! И к моему тоже, кстати ( прощу учесть). Вот и не буду себе отказывать. А всем, кто со мною заодно, расскажу рецепты приготовления: тесто для чебуреков на молоке, воде, пиве, кефире, водке, как сделать его заварным. Ибо именно качество теста во многом определяет вкус самого нашего героя.


К тем, что продаются на улицах сомнительными личностями, я не слишком доверяю. Только иногда удержаться просто невозможно. Грешу, признаюсь честно, слишком аппетитно все выглядит. Но чаще я беру себя в руки, быстро бегу домой и приступаю к приготовлению.

Даже самые неопытные руки способны приготовить тесто для чебуреков – провала не будет никогда! Нужно лишь точно следовать рецепту и знать некоторые хитрые хитрости. И еще: нужно выбрать, какое тесто вы будете делать, ведь сейчас видов теста настолько много, что немудрено растеряться.
Самое распространенное тесто – вода, мука, соль, растительное масло. Только это не слишком интересно. Поэтому многие хозяйки делают его на пиве, кефире, молоке, с водкой, заваривают кипятком, добавляют яйцо – и все это очень вкусно!

У правильного чебурека тесто получается тонкое, эластичное, при жарке красиво пузырится, при поедании хрустит. Начинки много, но и слишком большое количество тоже не нужно класть. Но все по порядку…

ТЕСТО ДЛЯ ЧЕБУРЕКОВ – РЕЦЕПТЫ:

Плов тонтарма (из прожаренного риса)

Читать далее...

Хе из курицы



Ингредиенты:

Куриное филе – 800 г
Морковь – 4 шт.
Репчатый лук – 3-4 головки
Уксус столовый – 10 ст. л.
Приправа для морковки по-корейски – 2 ст. л.
Растительное масло – около 150 г
Молотый перец – 1 ст. л.
Соль – по вкусу

Приготовление:

1. Филе вымыть, промокнуть салфетками. Нарезать тонкими брусочками.
2. Сковороду хорошо разогреть и налить в нее растительное масло.
3. Как масло раскалится, положить в сковороду молотый перец и приправу для моркови.
4. Морковь помыть, почистить и натереть на терке, желательно специальной – для корейской морковки. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами.
5. Через 2 минуты после приправ и перца добавить куриное филе, морковь, лук и тщательно перемешать.
6. Потушить хе около пяти минут, после чего добавить уксус и посолить по вкусу.
7. Подержать на умеренном огне еще пять минут и выключить.
8. После этого хе переложить из сковороды в большую салатницу и остудить.
9. Затем накрыть крышкой и поставить в холодильник до полного охлаждения, а еще лучше до утра.

Приятного аппетита!

Источник:https: //vk.com/just__cook?w=wall-32509740_1051179

Ларилорхен

Сталик: Азербайджанский плов сабзи-говурма





Сабзи - зелень,
говурма (азерб), коурма (узб) - жареное мясо, мясная заготовка, широко распространенная среди многих тюркских народов.





Собственно говоря, сама по себе сабзи-говурма выглядит вот так. Это жареное мясо с зеленью. В данную вариацию помимо зелени добавлены стручки фасоли и сушеные лаймы.
Хочу заметить, что это не единственный плов с зеленью, о котором я вам уже рассказывал. Совершенно замечательный плов бухарских евреев Бахш, рецепт приготовления которого у вас уже есть, видимо, зародился в тех же краях, где и сабзи-говурма. Люди во все времена готовили свою еду из того, что есть, а такое большое, центральное блюдо, как плов, всегда готовили из тех продуктов, которые есть в изобилии. Вот - было мясо и была зелень, добавили рис. Результат - у одних бахш, а у других - сабзи-говурма.



А сам плов приготовлен откидным способом, отдельно от мяса, что характерно для кухонь многих народов, за исключением кухни Средней Азии.



Для приготовления плова понадобится килограмм риса длиннозерного риса, пол кило разнообразной зелени, пол кило фасоли, 700 гр порезанного перьями лука, килограмм мяса, 500 мл топленого масла, куркума, шафран и соль.



Если бы я готовил без фасоли, то взял бы зелени килограмм - столько же, сколько и мяса. Да, есть регионы, где зеленью не закусывают, а едят зелень так же, как в Белоруссии, например, едят картошку. Обычно зелень берут в сезонном ассортименте, но очень желательно, чтобы там была кинза, базилик, укроп, зелень молодого чеснока и кявар, который в Средней Азии называют джусаем.



Может быть, кому-то из вас повезет встретить на рынке вот такую зелень не настолько умирающую, как у меня на фото. Это и есть кявар, он же джусай. Но маловероятно, что кявар будет открыто лежать на витрине - он быстро портится, а кому надо, те не постесняются его спросить. Итак, у азербайджанцев спрашиваем кявар, а у узбеков и выходцев из Средней Азии - джусай.
Но если именно эта зелень не попадется - ничего страшного! Посмотрите, она чем-то напоминает зеленый лук, чем-то зелень чеснока. Она и на вкус напоминает зеленый лук и зеленый чеснок, только с кисловатыми, щавельными нотками. Вот и смешайте чеснок, зеленый лук и щавель - сабзи-говурма получится не хуже, чем с кяваром. Что вам - самим есть или экспертам в области тонких вкусов и ароматов подавать?
Честное слово, вкус этого блюда определяется не только составом зелени, но еще и качеством мяса, умелым приготовлением продуктов и особенно правильной прожаркой лука. А рис? Вы думаете, что научиться правильно готовить рис - совсем простое дело? Хорошо приготовленный рис требует примерно такого же опыта, как приличная любительская акварель.



Для приготовления плова с двумя различными сортами риса замочите их раздельно.

Чтобы не показывать одно и то же в десятый или двадцатый раз, я покажу, как можно приготовить плов из двух сортов риса. Даже если один из них, по сути, является не рисом, а злаком, а название "черный рис" носит условный характер, их все равно можно объединить в одном блюде.



Обычный рис басмати замочите в теплой +60С и сильно соленой воде.



В широкую невысокую кастрюлю или глубокую сковороду уложите мясо в один слой и налейте воды так, чтобы вода не покрывала мясо. Поставьте посуду на плиту и накройте крышкой.

Обычно я наливаю столько воды, чтобы мясу было "по пояс" и не тороплюсь устанавливать такой нагрев, чтобы вода закипела слишком быстро. Пусть мясо прогревается постепенно и не беспокойтесь о той части мяса, что выступает над уровнем воды - пар сделает свое дело. Вообще, подобный прием называется припускание и когда-то он был довольно широко распространен не только в азербайджанской кухне. По сути, этот прием напоминает обжаривание, только вместо масла используется вода, то есть мясо готовится при более низких температурах.



Вскипятите в кастрюле минимум пять литров воды. На каждый литр воды положите одну столовую ложку соли. Засеките время, опустите черный рис, а за десять минут до окончания его приготовления опустите в кастрюлю и басмати.

Прочитайте на упаковке с рисом, сколько времени его следует варить. Обычно для басмати это время не превышает десяти минут, а черный, бурый и прочие сорта риса могут вариться сорок минут и дольше. Значит, черный рис надо опускать за тридцать минут до басмати.
Я не случайно выбрал для сочетания с пловом сабзи-говурма именно такой черный рис. Посмотрите, как он окрашивает воду. Ведь и рис окрасится аналогично! Понимаете? А что, если варить рис не в воде, а в крепком настое черного чая? А если воду предварительно напитать ароматами жасмина или розы?




Проверяйте готовности риса на ощупь, сдавливая зерна риса между подушечками пальцев.

Если черный рис будет вариться не ровно 40 минут, а 38 или 42, то ничего принципиально страшного с ним не произойдет. А если на две минуты недоварить или переварить басмати, то это будет катастрофа. Поэтому при отваривании басмати я не отхожу от кастрюли.
Во-первых, рис в кастрюле надо постоянно помешивать и следить, чтобы он не оседал на дно. Осядет, прилипнет и пригорит, несмотря на то, что над ним сколько угодно воды.
Во-вторых, надо постоянно контролировать готовность риса и поймать тот момент, когда он сварен правильно.



Готовый рис должен увеличиться в размерах, стать мягким, но не развариться.

На зернах любого риса существуют мелкие трещины. Когда рис переварен, из этих трещин выступает разбухший крахмал. В результате рис выглядит как бы бугристым, напоминает формой червя с плодового дерева.
Правильно приготовленный рис сохраняет свою первозданную форму, но при этом его можно раздавить между подушечками двух пальцев.



Откидывайте рис на дуршлаг и дайте стечь воде.

Не случайно этот вид плова называют сюзьма-аш. Аш - плов, сюзьма - то, с чего стекла вода. Но не позволяйте лежать горячему рису в сите или дуршлаге слишком долго. Во-первых, он спрессовывается и образует комки даже под собственным весом. Во-вторых, горячий рис продолжает сам себя готовить!



Смазанное сливочным или топленым маслом дно медной или алюминиевой кастрюли выложите раскатанным тестом или лавашом.

Выкладывайте рис встряхивая его, чтобы он лежал свободно, но старайтесь, чтобы рис не касался стен кастрюли или казана, а лежал как бы горкой. Хорошо, если у вас не кастрюля, а настоящий медный казан, который, как правило, имеет конусную форму - тогда горячая стенка всегда будет рядом с рисом, но не будет его касаться. И не пригорит, и не остынет!



Накройте кастрюлю сначала чистой впитывающей влагу салфеткой, а потом крышкой и поставьте на огонь. Начните жарить лук в четырех столовых ложках топленого масла.

Сначала кастрюлю с рисом надо поставить на довольно сильный нагрев, а через пятнадцать-двадцать минут переставить на невысокий, равномерный огонь. Если вы готовите на настоящей чугунной плите, то в одной ее части, под которой горит огонь, будет довольно жарко, а другая часть будет немного прохладнее. Двигая посудину по плите можно очень точно отрегулировать необходимый нагрев - чтобы и тесто на дне кастрюли не пригорело и чтобы рис не остыл.



Припущенное мясо должно выглядеть готовым, но сохранять серовато-розовый цвет, а бульон, оставшийся от припускания мяса оставаться чистым.

На самом деле, ничего страшного, если в бульоне и останутся частицы пены. Просто готовая еда будет выглядеть опрятнее и аппетитнее, если в ней не будет этих мелких частиц свернувшегося мясного белка. Но если есть желание, то мясо можно откинуть на дуршлаг, бульон собрать и процедить, после чего соединить их снова.



Смешайте обжаренный до золотистого цвета и приправленный куркумой лук и мясо. Прибавьте огонь, чтобы бульон частично испарился, а мясо еще раз нагрелось в присутствии масла.



Цель такого приготовления не обжаривание мяса, не придание ему румяной корочки, а пропитывание мяса маслом, которое ароматизировано луком и куркумой. Можно долить в кастрюлю немного шафранного настоя, чтобы мясо приобрело характерный запах и цвет.



На этап этапе в кастрюлю с мясом можно добавить несколько сушеных лаймов.

Сушеные лаймы являются иранским специалитетом, но ничего особенного в их заготовке нет. Цедра лайма - отличная специя сама по себе. После того, с лайма сняли цедру, высыхает он стремительно и засушить его можно в тех же условиях, при которых сушат грибы.
Впрочем, без этого ингредиента можно и обойтись. В миллионах азербайджанских семей готовят сабзи-гоурма и без лайма и ничего - все довольны.



После того как рис простоит под крышкой сорок минут, полейте рис настоем шафрана и оставшимся топленым маслом. Снова накройте плов крышкой.



Стручки фасоли будут готовы на пару минут за десять, если крышка закрыта.

Главное, чтобы там, в кастрюле, еще оставалось достаточно влаги для образования пара. Фасоль должна пропариться, провариться, но не потемнеть при этом и сохранить свою упругость.



Добавьте зелень к мясу и потушите ее до первого изменения цвета.

Некоторые кулинары опускают зелень в мясо частями, постепенно добавляя бульон и воду, чтобы зелень потушилась в воде и передала свой аромат маслу. Смысл в таком действии есть, особенно, если зелени очень много.
Но когда готовите сабзи-гоурма с фасолью, то всю зелень можно отправить в кастрюлю одним разом, дождаться, пока закипит, перемешать и довести до второго вскипания бульона и выделившихся из зелени соков. После этого плов можно подавать!



Рис подают на отдельном блюде, а мясо с зеленью и фасолью - на другом. Блюдо настолько самодостаточное, что я даже не знаю, что еще можно порекомендовать к столу. Если только... еще немного свежей зелени? Ну, чтобы наестся ею на год вперед, получить заряд витаминов и хорошего настроения?



Приятного аппетита! Нуш олсун! Нуш-е-джан!
Kerek’ arroghjut’yan hamar!

PS Этот рецепт не вошел в мою новую книгу, потому что плов - тема моей следующей книги!
Но приступать к плову, не изучив как следует казан - неправильно.

http://stalic.livejournal.com/563074.html

Точно говорю: это блюдо вы полюбите!



Полюбите потому что оно крайне неприхотливое, нетребовательное к исходному продукту, готовится очень просто, а результат - всегда надежный и легко прогнозируемый!
Словом, как не полюбить то, что так естесственно, натурально, вкусно и без выкибентиков?




Но, прежде чем расскзаывать о самом блюде, я воспользуюсь моментом и расскажу о том, как я выдерживаю мясо в домашних условиях.
Многие думают, что мясо размягчают маринады. Нет, это не так. Мясо размягчают натуральные процессы, которые происходят в мясе с течением времени. Скорость этих процессов зависит от температуры мяса - чем теплее, тем быстрее. Но существуют опасность, что мясо, которое долго хранится в тепле, пропадет.
После того, как с туши снимают шкуру, на ней остается пленка. Эта пленка очень быстро подсыхает и становится надежной упаковкой для мяса. Если шкуру снимали аккуратно, то тушу можно просто подвесить в прохладном (+2 - +8С), чистом, вентилируемом помещении, посолить внутри и оставить на пару недель или даже дольше - мясо не испортится, но станет существенно мягче и вкуснее. Хотя при этом мясо усохнет, потеряв в весе.



Но там, где прошел топор или нож мясника, бактерии появились наверняка - ведь ни инструменты, ни чурбаны для разделки мяса не стерильные, да и разделка мяса ведется отнюдь не в операционной. Предотвратить развитие бактерий помогает соль и большинство специй, укусус либо вино. Именно поэтому люди начали использовать все эти вещества для сохранения мяса на продолжительный срок. Но за день или два, которые мясо проведет в консервирующем маринаде и холодильнике оно... не размягчится. Необходимо держать мясо либо при более высоких температурах (добавив больше соли, специй и кислоты) либо значительно дольше.
Поэтому я, приобретая мясо на рынке, смазываю его кашицей из соли и специй, который я традиционно использую для приготовления баранины: кориандра, черного перца и зиры. Можно добавить еще и куркумы - так будет надежнее. После обработки мяса я подвешиваю его в холодильнике, где поддерживается температура +2 - +4С на десять, пятнадцать и даже двадцать дней.
Как видно на фото, при таком хранении из мяса не вытекают его соки, при этом оно существенно теряет в весе - влага испаряется из мяса, верхний слой мяса подсыхает, но сам белок - то, ради чего мы едим мясо - остается на месте.
Таким образом я подвешиваю бараньи ноги и говяжий тонкий край на кости, а когда позволяет погода - подвешиваю и бараньи туши целиком.



Вот это мясо можно просто запечь в духовке или печи и это будет самое вкусное, самое мягкое, самое сочное из всех, что вы когда-либо ели. Я не оговорился, употребив слово "сочное" - именно так, потому что все белки на месте, а во время запекания из такого мяса соки не бегут ручьями, как бывает с мясом обычным.



Но его можно и разделать аккуратно, а можно взять да и порубить топором как придется - поминая водку "Кривач" о шестидесяти одном градусе.



Посмотрите, каким стало мясо внутри. Подсохло и потемнело (но не испортилось!) мясо только по краю, который при особом желании можно обрезать, а внутри оно стало очень мягким, нежным - одну мышцу от другой можно отделить пальцами. При этом мясо пахнет самим мясом и специями - нет и следа от запаха подтухшего мяса.
Но если все рассказанное пугает вас - забудьте и выбросите из головы немедленно. Когда ни будь, если только вы будете размышлять о еде и пытаться узнать новое, вы и сами придете ровно к этому же способу подготовки мяса, о котором я вам сейчас рассказал, а пока давайте обойдемся без интеллектуального и вкусового насилия.



Словом, берите то мясо, что вам нравится. Или даже не очень нравится. Вот - любое! Даже если оно жесткое и непригодно для шашлыка.



Можете разрезать его на небольшие кубики, нанизать на шампуры и слегка поджарить, как на шашлык.
Можете взять крупные куски, как у меня на фото и прижарить их до образования корочки.
Можете взять мясо от любой части туши - шею, ребрышки, грудинку. Не обязательно брать лопатку или заднюю ногу!



Но пока вы занимаетесь мясом, пусть кто-то подготовит те овощи, которые вы обычно готовите вместе с мясом. Любые!
Например, я редко когда обхожусь без лука, томатов, чеснока и перца. Ну а как без зелени? Кладите только ту зелень, которую вы любите.



Мясо было посолено по его поверхности. Но будьте уверены - внутри оно так и осталось не соленым! Поэтому присаливайте мясо во время жарки.



Обжаренное, но не доведенное до полного приготовления мясо, уложите вместе с овощами и залейте бульоном, хорошим пивом или легким сухим вином.



В крайнем случае возьмите обычную воду - все равно получится хорошо.
Только не заливайте мясо до верха, пусть мясу "по пояс" будет - этого достаточно. Ведь и само мясо, и овощи - все начнет пускать соки, как только вы поставите его на огонь.
И мясо, и овощи начнут обмякать, терять упругость и укладываться плотнее - тогда мясо почти покроется жидкостью.



Вот смотрите - закипело, и начало подниматься!



Поднос, противень или блюдо для запекания можно поставить на мангал (но так, чтобы оно не касалось углей!), либо в духовку, либо в печь, либо в котел-барбекью.



Разумеется, надо накрыть мясо крышкой и... ждать.



Если мясо мягкое, или части туши такие, что не требуют долгого приготовления, то достаточно сорока минут.
А если жесткое, от старой скотины, или те части туши, что требуют долгого приготовления - голяшки, грудинка, шея или даже ребрышки, то можно готовить дольше - час, два, а почему бы и не четыре? Вы же всегда можете потрогать мясо, проверить - как там оно.



Во время приготовления куски мяса можно разок перевернуть, чтобы они размокли и стали более нежными, а можно оставить, как есть, чтобы одна сторона была нежная, а другая - имела корочку. Признаться, мне не очень нравится, когда мясо не за что укусить, наоборот - мне нравится, когда в каких-то частях оно имеет ощутимую корочку, способно даже хрустнуть на зубах, но под ним будет нежное и таяющее во рту.

В каких случаях рекомендуется вспомнить об этом блюде?
Когда мясо жесткое.
Когда части туши не пригодны для обычного шашлыка.
Когда мяса намариновали, как на свадьбу, а часть гостей опаздывает.
Когда хочется не только шашлыка в обед, но следует подумать и об ужине.
Когда хочется обыкновенного разнообразия.
Когда надо... удивить гостей!

PS Сегодня, 23-го сентября, в 18-00 встреча с читателями и презентация новой книги "Казан. Кулинарный самоучитель" в Доме книги на Новом Арбате, в городе Москве.
Приходите! Эта книга... мягко говоря, получилась )))

http://stalic.livejournal.com/564346.html

Очень вкусный шашлык получается из сома!



Я люблю шашлык из рыбы!
Вообще, для меня шашлык это вовсе не обязательно именно мясо и ничего кроме мяса. В моем понимании шашлык это прежде всего способ приготовления самых разных продуктов - вплоть до фруктов. Ну а уж рыба, а уж сом - просто сам просится на шампур! Только к каждому продукту надо подобрать подход и подумать!



Например, подумав, понимаешь, что не надо связываться с сомятами, весом меньше 5-6 кг!
Потому что сом - в высшей степени достойный внимания продукт - хорош, когда он подрос хотя бы килограмм до 10-12.



Тогда в его туше есть, где повозиться, есть, с чем поработать!



Разрежьте рыбину поперек, кусками примерно по четыре сантиметра. Впрочем, толщина кусков зависит от размеров самой рыбины. Был бы сом крупнее - я бы еще толще нарубил!



Каждый кусок разделите на четыре - так, чтобы на доске остался хребет и короткие косточки, а вся мякоть осталась на шкуре - она еще ой как понадобится!
Там где у сома было брюхо, из нижних четвертей образуются длинные куски. Так и пусть! Прямо целиком их и насадить! Но об этом позже.



А пока - специи! Вот сом, в отличие, например, от барашка, таки требует специй! Это барашку ничего не надо, кроме щепотки соли.
А к сомятине я возьму и сухой, тертый имбирь, и чеснок (гранулированный лучше свежего работает в маринадах - вот поверьте мне на слово или проверьте сами!), черный перец, а еще немного кардамона и много кориандра.





Смотрите, как густо! Полторы ложки кориандра, черного перца - сколько любите, но перченая рыба - это очень хорошо, обещаю, а вот кардамона только чуть-чуть, с чайную ложку, он должен угадываться, но не должен выступать во вкусе вперед всех. А чеснок и имбирь примерно по столовой ложке килограмм на пять рыбы.



Сок половины лимона поженит все специи между собой, а цедра лимона - ее будет там совсем чуть-чуть, вот она, да вместе с кардамоном, дает такое изумительное сочетание, которое угадывается уже только в послевкусии.



Представляете себе: сначала прозвучат гранды: чеснок и имбирь, перец и кориандр, а уже потом, вдруг, мысль в голове - ох, а это что такое было? Не понял, не разобрался, а ну-ка, еще один кусочек!
И долго мариновать сома не надо, надо насаживать его на шампуры, пока он еще упругий. Крупные кусочки на один шампур, те, что поменьше - на другой, а тонкие - на третий.
Можно было бы и вовсе не мариновать, а нарезать, насадить, да и посыпать все специями, сбрызнуть лимоном. Потому что с рыбой все происходит значительно быстрее, чем с мясом, да и размягчать такую нежную рыбу, как сом - просто ни к чему!



Даже наоборот - надо предпринимать меры к тому, чтобы сомятина не развалилась, подобно неудачному люля-кебаб, прямо на шампуре!



Для этого с самого начала надо поддать жару! Свежие, только что разгоревшиеся угольки, мелко накрошенные да под опахалом, дают ровно такой жар, какой надо!



А надо чтобы шкура у сома зашкворчала и из под нее начал вытапливаться жир, чтобы возвещающий о вкусном шашлыке дым поднялся и окутал весь подмосковный кишлак!



Тогда переворачивай, да обмахивай с другой стороны - но следи, чтобы шампур не разрезал рыбу под ее собственным весом.
Скорей, скорей, да только речную рыбу надо прожарить как следует! И специи здесь не просто так - я бы еще и куркумы добавил, например. А если бы это был не сом, а рыба менее жирная, я бы в маринад масла растительного добавил.



Но сом, черт его побери - просто очень хорош! И то, что он жирный, не мешает аппетиту, ведь жир тот рыбий, стало быть, полезный даже с точки зрения нянечки в детском саду образца 1955 года.
Но аппетит стоит поддерживать либо хорошими, кислыми помидорами и зеленью, либо и вовсе томатным соусом, который приготовить проще простого: натереть помидоры на терке, положить их в сотейник кипеть и увариваться, посолить, добавить стручковый перец кусочками, а чеснок и укроп потом - в самом конце, чтобы они не потеряли своей настойчивости во вкусе и аромате. И вот, берешь кусок рыбины, обмакиваешь его в пиалу с соусом, и, придерживая капли лепешкой - ко рту, чтобы не обляпаться.


Помните историю с придурками, которые помчались на сайт ОЗОНа оставлять отзывы на еще не прочитанную книгу?

А вот теперь появились новые отзывы, от людей, которые ее на самом деле подержали в руках и прочитали. Не могу удержаться от цитирования!

Пожалуй, самая умная и продуманная книга Сталика Ханкишиева, 08 сентября 2014 г.
Шнайдер Александр

С первых секунд обладания этим увесистым томом понимаешь, что в руках у тебя не просто книга.
Большой формат, шикарная обложка и немалый вес с первого взгляда выдают в книге, роскошный подарок. Сразу вспоминаешь о людях, которых хочется одарить подобным чудом. Но когда, открываешь книгу, начинаешь читать, смотреть фотографии и разбираться в новейшей подаче материала, то приходит ясное осознание, что подарок этот уже сделан в первую очередь для тебя — читателя! Автор разложил каждый рецепт, как по нотам. И это не простое сравнение, а основная концепция, главная идея книги "Казан". Информация подана четко, как по учебнику, но очень доступным языком и с массой великолепных фотографий.
Если вам довелось читать предыдущие книги Сталика Ханкишиева, то изменения привычного содержания могут сначала озадачить. Но эти чувства вскоре сменятся на понимание и благодарность автору.
Отдельно стоит отметить интерактивность книги. Каждый рецепт снабжен специальным QR кодом. Считав его планшетом или телефоном, переходишь на страницу сайта с электронной версией данного рецепта, можно больше не переживать за испачканные страницы или неудобство большого формата на кухне.

Браво, Сталик!, 09 сентября 2014 г.
Евдокимов Станислав (50 лет)

В субботу я встал пораньше, потому что торопился на премьеру продажи книги. И не пожалел! Два дня не выпускал книгу из рук и очень жаль, что не взял ее с собой на работу, показать коллегам. Мои впечатления:
1 Эта книга должна стоить в два раза дороже.
2 Таких книг в России еще не делал никто, а из зарубежных изданий можно сравнить только с книгами, которые стоят дороже ста долларов.
3 Идеальное качество полиграфии, великолепное ощущение от обложки, как от очень дорогого бархата или шелка, прекрасное качество фото, потрясающая бумага. Книга сделана на века!
4 Принципиально новый, революционный метод подачи материала. Я готовил по рецептам Сталика и раньше, но только теперь понял, какой на самом деле должна быть думляма. Оказывается, я неправильно нагревал казан! Значки температуры, времени и огня помогли преодолеть все ошибки.
5 Готовить по книге очень легко. Я прочитал текст, а во время приготовления ориентировался только на значки и фотографии. Это гениальная находка!
6 Вчера вечером разобрался, для чего на каждой странице рецептов значки QR-кодов. По коду, который расположен на форзаце задней стороны обложки зарегистрировал книгу на новом сайте Сталика и получил доступ к электронной версии. Теперь достаточно навести смартфон на код рецепта и он у тебя на ладони! Все то же самое, что и в книге, но намного удобнее! А еще можно задать вопрос автору. Правда, у меня пока не возникло ни одного вопроса, потому что все предельно ясно и понятно.

Каждая следующая книга автора выглядит лучше предыдущей, но с этой книгой Сталик совершил огромный рывок. Как несколько лет назад "Казан Мангал" совершил революцию в кулинарной литературе России, так и эта книга явилась настоящим рывком в будущее.
С нетерпением жду следующей книги! Как сказал Сталик на перезентации, это будет книга о плове, а потом еще и о печи, что для меня очень актуально.
А за эту книгу, Сталик, низкий вам поклон. Спасибо! Вы делаете мир лучше.

Готовить по книге- сомнительное удовольствие., 11 сентября 2014 г.
Рябов Андрей (Москва, 40 лет)

Покупал эту книгу не во озоне. Увидел собственно говоря и купил. Рецепты в данной книге имеют мало отношения собственно к рецептам, скорее это беллетристика и философия. Разговоры о еде, о продуктах на 80 процентов. Готовить по ней невозможно.

О книге, 11 сентября 2014 г.
Вартан (32 года)

Друзья,

Я родился и всю свою юность провел в Ташкенте. В моей семье исторически лучше всех готовили мужчины -- мой отец и его братья и друзья. К сожалению, так вышло, что отец не дожил до момента, когда я почувствовал в себе желание научиться готовить -- готовить так же фантастически, как это делал он.
Поэтому пришлось пытаться до всего дойти своим умом, причем готовить мне хотелось именно то, что я ел в детстве, именно так, чтобы самому вспомнить все эти вкусы и запахи и обрадовать свою семью.
Первую книгу Сталика я заказывал еще тогда, когда на нее всем миром собирали деньги в ЖЖ, много лет назад. И именно эта книга помогла мне начать готовить, ощутить всю радость процесса, и настоящее счастье, когда моим родным и друзьям наконец-то впервые понравилось то, что я приготовил. Конечно же, потом я уже прочел и Рамзи, и Джейми Оливера, прошел кулинарные курсы, осознал, какой же богатый и восхитительный мир кулинарии передо мной открывается -- но все равно, именно когда-то вышедшему "Казану-мангалу" я благодарен за все это.
Эту книжку я немедленно купил, и она великолепна. Она прекрасна издана, в ней замечательные фотографии, и предложенный способ изложения рецептов позволит новичкам избежать кучи ошибок и гор перепорченных продуктов, через которые пришлось пройти мне.
Что до жира и холестерина -- ну не говорите ерунды, в Узбекистане значительно меньше тучных и больных людей, чем в России, и уж точно басма или откидной плов не жирнее мясика по-французски под тонной майонеза.
Вобщем, если вам повыяснять отношения с автором -- то не покупайте эту книгу, а продолжайте вести баталии в Интернете. А если вам вкусно готовить и с удовольствием есть -- то покупайте эту книгу, она нужна ровно для этого.

СУПЕР, 11 сентября 2014 г.
Денисевич Сергей (42 года)

сегодня получил 2 книги. когда открыл, обомлел. и тут же написал Сталику в жж мое спасибо:

Сталик

СПАСИБО! это первые бумажные книги купленные мною за последние 5 лет.
ЭТО НЕРЕАЛЬНО КРУТО
я ожидал хорошую книгу, красиво оформленную. А тут - мега круто.
я купил 2 штуки для друзей, себе думал взять электронную версию.
но понял что куплю бумажную себе тоже и еще пару друзьям.
это нереально круто. может у меня такая реакция, что я давно не покупал бумажные книги...но я в восторге.
я давно не открывал книгу с таким восхищенным вглядом. приятно будет увидеть реакцию друзей.

- - - - - - - - - - - - - -

добавлю уже для тех кто раздумавает. не думайте - покупайте. возможно моя реакция, как я написал ранее, обусловленна тем, что я давно не покупал бумажные книги, но это книга просто сразу меня заворожила. мои коллеги фактически "затискали" книгу )))
она крута оформлением и содержанием

Сталик - еще раз СПАСИБО

Всем советую!, 12 сентября 2014 г.
Сергеевич Александр (33 года)

Получил один из первых экземпляров! Я не кулинар и не повар, да и вообще редко готовлю, но листать это произведение сплошное удовольствие.
Имея казан воплотить один из рецептов из первых двух частей книги элементарно, куда уж подробнее там все описано + фото и пиктограммы.
Тем кто уже не первый год у штурвала и с третьей частью наверное справятся, ну а я пока еще потренеруюсь))

Хорошая, удобная, современная книга., 18 сентября 2014 г.
Прошкин Вячеслав Викторович (Россия, Санкт-Петербург, 43 года)

У меня есть вся коллекция книг Сталика.
И по этой коллекции легко проследить рост автора.
Первая книга, по моему, создавалась как сборник рецептов с его ЖЖ и некоторых философских размышлений на тему азиатской кухни.
С каждой новой книгой Сталик развивает свои концепции. Книги становятся более интересными, и, как не парадоксально, проще.
Очень верно подмечено в нескольких комментариях - что эти книги не являются "поваренными книгами" или справочниками, они пронизаны духом, эстетикой таинства приготовления пищи.
Новая книга - это современный и очень инновационный шаг в творчестве Сталика.
Внедрение пиктограмм (кстати - очень удобных и понятных), использование QR-кодов с ссылками на рецепты на сайте, новый формат преподнесения материала (самой технологии приготовления) - это, и многое другое (я опускаю комментарии по самому тексту и качеству изумительных фотографий), говорит о том, что Сталик не только не стоит на месте - он семимильными шагами движется вперед.
Эта книга, на мой взгляд, будет малоинтересна тем, кто ищет обычный справочник рецептов. Эта книга нужна тем, для кого процесс приготовления блюд (хоть азиатских, хоть нанайских) - это процесс. Творческий процесс построенный не на взвешивании грамм или точного измерения объемов масла, не на высчитывании килокалорий, а на желании создать свое, неповторимое блюдо для себя, своей семьи и друзей.
Именно этим читателям я очень рекомендую данную книгу.
-------------
Люди вы не глупые, сами тоже в состоянии разобраться, который из комментаторов врет)))
Ну, а пока у нас осталось еще две встречи с читателями - завтра, в два часа дня, в книжном магазине в Медведково, и 30-го в книжном магазине Москва.

27 сентября 14:00 (суббота) Медведково (фестиваль "До свидания, лето!") - Заревый пр., 12
30 сентября 19:00 (вторник) Москва - ул. Воздвиженка, 4/7

Кстати, в книжном магазине Москва книгу тоже можно заказать по интернету - проверьте, как это работает. Обещают очень хороший сервис! Да, будет доплата за доставку, но сама книга продается дешевле, чем на прилавке.
А пока я хотел поблагодарить всех, кто приходил на встречи в магазинах за последние дни, а особенно тех, кто приезжал в Детский Центр Вдохновение, а особенно Романа, который не испугался приготовить целый казан штруделей с тушеной капустой по моему рецепту. Роман - молодец, а вы - все те, кто приходили на встречу - замечательные, умные и очень приятные в общении люди. Я рад вам всегда, для вас и работаю!

http://stalic.livejournal.com/564575.html

Рыбная долма



Под словом "долма" многие понимают блюдо из виноградных листьев и мясного фарша. На самом деле, долма это целая группа блюд, распространенных в огромном регионе от Средней Азии и до Балкан, от Молдавии и до Йемена.

Долму готовят не только в виноградных листьях, но и в листьях капусты, инжира, айвы, липы, а кроме того, едва ли не во всех возможных овощах и даже фруктах (долма в айве). А в Греции и Узбекистане известна долма, которую готовят в сальнике - жировой сетке.



Но помимо разнообразия форм и оболочек, налицо еще и разнообразие в начинках. Ведь начинка долмы необязательно должна содержать мясо - бывает начинка и на базе риса и других круп, а также начинка из птицы и рыбы, о которой я хотел бы сегодня рассказать.
Выбирайте самых горбатых карпов - они, как правило, пожирнее, а следовательно, вкуснее стройных и красивых. Отделите мякоть от шкуры и хребта с ребрами. Пропустите рыбу черз мясорубку дважды - для гарантии, что мелкие кости тоже перемолоты. Все будет в порядке, не беспокойтесь.
Замочите белый хлеб в молоке, отожмите и смешайте с обжаренным луком. Для обжаривания лука к рыбному фаршу я беру топленое масло, а вы можете взять то, что подходит вам. Только масла не жалейте и обжаривайте лук не слишком быстро, чтобы он успел напитаться маслом, но не пригорел, а покраснел. Во время обжаривания лука можете добавить немного чеснока, специй и ароматных трав.



Но чеснок и специи можно добавить уже в фарш, особенно, если у вас есть гранулированный чеснок.
Как следует вымешайте фарш и дайте ему постоять в прохладном месте хотя бы сорок минут.



Из рыбьих голов, шкуры и хребта сварите бульон, он пригодится как для соуса, в котором будет готовитсья долма, так и для скороспелых рыбных супов.



Проще всего начинить фаршем болгарские перцы. Но и с помидор среднего размера можно срезать крышечку, а внутренности выскрести чайной ложкой. Внутренности не выбрасывайте, они пригодятся для обжарки.



Любая овощная поджарка для соуса начинается с обжаривания лука. Кстати, лук необязательно жарить дважды: можно пожарить лук в большом казане, а потом разделить на части - одну в фарш, а другую для соуса.



Помимо лука и томатной мякоти в поджарку можно добавить сначала морковь, а ближе к концу - оставшийся болгарский перец.



После обжаривания овощей добавьте в казан немного рыбного бульона. Соус тоже желательно приправить специями, правильно посолить, выправить на кислоту и сладость.
Не беспокойтесь, если покажется, что соуса мало и он не покроет овощи с начинкой. Во время приготовления овощи обмякнут, улягутся плотнее и количество соуса окажется в самый раз!



Начините овощи и уложите в казан.
Из оставшегося фарша можно сформировать небольшие тефтели или слегка обжарить что-то вроде котлет. Тефтели и котлеты можно уложить поверх овощей - они могут приготовиться и на пару, ведь готовить надо под закрытой крышкой. Только нагрев надо отрегулировать таким образом, чтобы даже и под закрытой крышкой в казане не бурлило слишком сильно - перегревать рыбный фарш ни к чему!



Если вы не очень любите пресноводную рыбу и сама идея фарша из рыбы кажется вам отнюдь не блестящей, обязательно приготовьте такую долму! Потому что в таком виде даже самая приевшаяся рыба открывается с новой стороны. Возможно, многие ваши гости не поверят, что это блюдо приготовлено с рыбой. Скорее, они скажут, что это какое-то необыкновенное, очень вкусное и нежное мясо.
Кроме всего прочего, такая долма очень комфортна, после нее легко на желудке и нет традиционного для пресноводной рыбы послевкусия во рту.

PS Мою новую книгу "Казан. Кулинарный самоучитель" можно купить в интернете здесь (с доставкой только по России) или здесь (с доставкой по всему миру). Думаю, что вживую ее уже можно приобрести во всех крупных книжных магазинах России.

http://stalic.livejournal.com/564835.html

Видео: готовим думляму по новой книге "Казан. Кулинарный самоучитель"





Думляма - блюдо очень простое. Мало найдется людей, у которых оно не получится или получится из рук вон плохо и невкусно.



Да и к набору продуктов думляма некритична. Вот какие есть продукты, из тех и готовят думляму.



Можно взять самый простой набор овощей и почти любое мясо. Вы будете смеяться, но даже и курдючный жир для этого среднеазиатского блюда необязателен - можно готовить и на растительном масле.



А если нет свежих помидор, то можно взять консервированные, либо заменить их парой ложек томатной пасты, а то и вовсе пропустить этот ингредиент - все равно получится!
Потому что думляма это не набор продуктов, не зафиксированный и запатентованный рецепт, а технология, которой я и предлагаю научиться. Но в первую очередь давайте на примере этого блюда научимся регулировать огонь под казаном.



Вы какие дрова обычно заготавливаете? Березовые? Или дубовые и даже буковые?
Ну, круто, круто, молодцом!
Да только под казаном вся эта крутизна не всегда уместна.
Дело в том, что чем лучше дрова, тем они дольше горят. Это хорошо, если, например, печь топить. А если в казане жарить?
Здесь уместно подумать: хорошо, вот сейчас мы разведем жаркий огонь, дурное дело не хитрое, а как его остановить, когда продукты уже пожарятся? Ведь большинство продуктов жарятся гораздо быстрее, чем сгорают березовые поленья.
Поэтому для того, чтобы пожарить баранину достаточно несколько сосновых чурок. Горят они интенсивно выделяя жар, сгорают быстро - это ровно то, что нам нужно!



Вот посмотрите, обжаривать мясо до черна и до суха совершенно не обязательно, достаточно, если просто запахнет жареным мясом. Посолить и поперчить!



А что делать, если мясо жестковато и так и просит, чтобы его готовили подольше?
А для этого есть второй этап - тушение в луковом соке.
Опускайте лук, укройте им мясо. Прикройте крышку казана.



Посмотрите, как там с огнем? Вот такой - то, что надо. Ведь накрытый крышкой казан теряет существенно меньше тепла, а разгонять температуру в казане сейчас ни к чему. Достаточно просто сохранять ее в течении определенного времени - чем старше скотина и жестче мясо, тем дольше.



И самое главное, чтобы лук за это время не пригорел, а только выделил свой сок. Чем больше лукового сока, чем дольше тушится мясо под крышкой, тем нежнее и ароматнее оно получится!
Но даже если огонь совсем невысокий, все равно к казану надо прислушиваться, как он шкворчит, какие запахи из под крышки - не пригорает ли?



Ну, а когда сняли крышку, то яркий, но краткий огонь из сосновых чурок надо развести снова!



Ведь в казан следует опустить морковь, и не мало моркови, а грамм 700! Холодный продукт требует жара, чтобы нагреться и обжариться. Да, мы во второй раз жарим в казане! Сначала пожарили мясо, потом потушили его с луком, а теперь жарим морковь и стараемся добиться аромата жаренного лука.



Но не торопитесь поддерживать жаркий огонь, пусть он постепенно затихает, ведь морковь уже вот-вот будет готова, она уже потеряла часть своего цвета и стала мягкой, а из казана отчетливо запахло... пловом! Ведь зиру добавили, да и вообще, пока все очень похоже на плов, пусть морковь нарезана овалами, наискосок, а не брусочками.



Когда дрова, на которых жарилась морковь, прогорят почти полностью подбрасывайте под казан одно или два березовых полена - пусть разгораются!



Добавляем в казан помидоры, но жарить их долго и при высокой температуре ни к чему. Пару раз помешали, да и все! Это скорее тушение при довольно высокой температуре и при открытой крышке.
Пусть остается некоторая кислинка - иначе зачем в блюде помидоры? Для цвета?



Для цвета лучше добавить паприку, да помешать так, чтобы каждый кусочек паприки окунулся в масло.



А тем временем под казан добавим одну или две сосновые чурки, потому что сейчас в казан надо будет налить воды.
Этих сосновых чурок должно хватить, чтобы вода закипела.



Опустим в казан ингредиенты, дающие аромат: чеснок, обязательно целый, без трещинок стручковый перец, яблоко или айву - смотря по сезону. Варим!
Чем дольше варим, чем прозрачнее и насыщеннее получается соус - тем лучше. Но во всем хорошо знать меру - как бы не переварить и не превратить в тряпочки мясо!



Вот теперь килограмма полтора картошки, несколько веточек базилика и картошку как следует посолить.
Не бойтесь пересолить, ведь до сих пор мы солили и перчили только мясо. А с картошки лишняя соль смоется - ведь сейчас мы закроем крышку и оставим картошку готовиться на пару. На картошке будет конденсироваться вода, та вода и смоет всю лишнюю соль в соус, который мы пока не солили. Ароматы соуса и базилика должны пропитать картошку, сделать ее не просто хорошо приготовленной, но еще и очень, просто очень вкусной.



Пусть то березовое полено тлеет час или полтора - чем дольше картошка готовится на пару, тем вкуснее она становится!
Добавлять топливо больше не надо, даже если под казаном останутся лишь тлеющие угольки, этого будет вполне достаточно, чтобы в казане происходило то, что следует!



То, что мы приготовили, называется думляма с картошкой. Можно картошку заменить на любые другие овощи и даже фрукты, приготовить ее с айвой или фаршированными баклажанами, можно проявлять свою фантазию как угодно!



Главное - соблюсти технологию. Главное - научиться правильно жарить, правильно тушить, варить на небольшом огне, чтобы едва побулькивало и правильно готовить на пару. Все это казан умеет делать на пять с плюсом! На европейской кухне для этого блюда применили бы и сковороду, и сотейник и, может быть, даже кастрюлю или печь. А казан и небольшая вязанка дров справятся с этими задачами и в чистом поле и в стационарном очаге, выстроенном на даче. Главное, чтобы огонь дышал. Ведь в чем секрет блюд, приготовленных на живом огне? Думаете, в запахе от дров? Нет, дым от дров в казан попадать не должен, иначе надо что-то делать с очагом. Дело в широком диапазоне температур, которые можно получить в казане, если правильно управлять огнем.
Поэтому, если получилась у вас думляма - смело двигайтесь дальше, потому что основным приемам приготовления в казане вы уже научились, экзамен сдали!

PS http://www.ozon.ru/premia/bookkksss/2_4.html - не забудьте проголосовать за эту книгу!

http://stalic.livejournal.com/566086.html

Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке?



Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?
Что важно знать для получения хорошего результата?
Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?



В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.
Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей условий. Например, просеивание муки перед замесом теста - абсолютно необходимое действие, потому что мука при этом насыщается воздухом - ведь без кислорода дрожжи не развиваются.



Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают. Ложки соли примерно на два килограмма муки - достаточно.



А сухих дрожжей - всего половина пакетика, рассчитанного на килограмм муки, то есть, в четыре раза меньше предлагаемой производителями дрожжей нормы.



Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.



Замешивают тесто как обычно.



А вымешивают немного тщательнее. Дальше все, как обычно - укутать в одеяло или накрыть и поставить в теплое место.



Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.



Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.



Три лепешки получится из этого количества теста.



Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.



Вот так.



Теперь шар на бок и катать его, прижимая правой рукой к столу, чтобы образовался плотный жгут - будущее донце лепешки. Левой рукой тесто лишь придерживают, но будущий верх стараются не сжимать.



Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.



Середину подошедшего шара придавить кулаком.



А дальше - работа на весу. Удерживаем тесто за обод и вращаем в руках - тесто тянется под собственным весом, постепенно превращаясь в лепешку.



Многие пекари убеждены, что скалка и дрожжевое тесто - вещи несовместимые.
Но скалкой особой формы раскатывается именно середина - та часть лепешки, которой полагается быть твердой и хрустящей.



Но то же самое можно сделать и подушечками пальцев - сначала пройтись вокруг обода и дальше, все ближе к центру.



Чтобы середина не поднималась ее накалывают особым штампом, который называется чекич.



Чекичи имеют самые разные узоры. Комбинация узоров у пекарей-профессионалов иногда используется как подпись.
Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.



Поверхность лепешки можно смазать молоком.



Седона или, как ее еще называют нигелла, чернушка - традиционная приправа для лепешек. В народе считают, что седона улучшает работу сердца и положительно влияет на пищеварение.



На самом деле, любой продукт, любая специя - лекарство. Но главное лекарство - аппетит и хорошее настроение у едока. Вот кунжут делает лепешку аппетитнее. Почему бы и кунжут не добавить?



Донце лепешки смачивают подсоленной водой и выпекают в тандыре.
Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.
От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.
Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.



Раскаленный камень для пиццы - кажется, вот, в чем спасение. Изготовлен он из настоящего камня или из современной керамики, которая не боится резких перепадов температур, не очень важно. Важна его теплоемкость. Достаточно ли будет накопленного за время предварительного разогрева тепла для пропекания донца у лепешки или нет?



У меня таких камней два.



Второй имеет куполообразную крышку и все вместе это называется "печью для хлеба". Ну, не печь, конечно, а посудина для выпечки - вот так будет правильнее.
Перед выпечкой посудину необходимо разогреть в духовке. Я разогревал до температуры 210С, потому что знаю, что большинство пекарей сажают лепешки в тандыр именно при это температуре его стен. Пекари, разумеется, не измеряют температуру, а я измерял - мне было интересно. При меньшей температуре лепешка прилипает намертво и не хочет потом отлепляться от стенки. При большей наоборот - донце высыхает очень быстро и лепешка отпадает от стенки или купола тандыра.



Лепешка, едва оказавшись в духовке начинает стремительно подниматься, особенно хорошо растет обод.
Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.



Я уже говорил, что воздух в тандыре практически неподвижен, тепло от разогретого и разреженного воздуха очень медленно передается на поверхность лепешки. Чаще она румянится за счет инфракрасного излучения, которое пекарь легко контролирует - он может прикрыть угли пеплом или даже небольшим листом железа на время, он может раздуть угли, он может прикрыть горловину тандыра и наоборот - открыть и проветрить, но не для того, чтобы остудить в нем воздух, а для того, чтобы обеспечить приток кислорода к углям и увеличить интенсивность их горения.
В печи, которая нагревается конвекционным образом, невозможно контролировать скорость пропекания поверхности лепешки. В результате это произошло слишком быстро, всего за 8-10 минут, и середина лепешки надулась, поднялась, как надувается ближневосточная пита. По сути, это брак, пусть и съедобный.



За то же самое время поверхность лепешки под разогретым колпаком только-только начала желтеть. Середина даже и не подумала вздуваться, как у лепешки, выпеченной на пицца-камне. Теперь можно снять колпак и подрумянить верх - на это уйдет минут 6-8.



В результате лепешка имеет абсолютно правильный цвет поверхности и пропечена как надо.



Посмотрите - и донце того же цвета, что и верх.



Знаете, даже если вы не станете выпекать лепешки в таком устройстве или вообще не станете их выпекать в духовке, то из прочитанной статьи вы все равно можете извлечь пользу. Посмотрите, слева - лепешка, которую выпекли на пицца-камне. Донце у нее осталось недопеченным, почти белым. А справа - лепешка, которую выпекали под керамическим колпаком. Донце у нее имеет тот же цвет, что и поверхность.
Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.
Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!



А как же третья лепешка? Ее выпекали на обычном противне из нержавеющей стали. Вот результат.
Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, он так и останется полусырым.



Наверное, и ту лепешку, что пеклась на пицца-камне, можно было бы пропечь лучше. Например, на первом этапе можно было бы прикрыть ее поверхность фольгой. Но та, что пеклась под крышкой, вышла просто безукоризненной! Я очень доволен результатом. По сути, эта посудина с куполообразной крышкой, как бы мини-тандыр и есть. Какая разница, нагреты стены тандыра изнутри или они нагреваются снаружи - пусть даже теми же раскаленными потоками воздуха? Ведь важны, прежде всего, условия, которые создаются для выпечки хлеба или других изделий: температура и влажность воздуха, скорость подвода тепла к контактирующим поверхностям и возможность регулировать процесс.

http://stalic.livejournal.com/567014.html

Видео: султанма






Сколько раз я говорил и писал, что самый гениальный повар это народ?
Помните, я утверждал, что ни один звездатый шеф не в силах самостоятельно создать то, что легко и играючи получается в национальных кухнях?
Секрет прост: шеф работает один, в соответствии со своим представлением о вкусе и он, как правило, уверен в собственной непогрешимости. А людей, которые готовят для себя, для своей семьи, для друзей - миллионы. И они делятся своими находками, проверяют их, отсекают лишнее, отсеивают шлак, шлифуют и полируют многочисленными опытами свое коллективное творение и в результате рождаются шедевры.
Этот процесс не прекращается ни на минуту и многое происходит прямо сейчас, на наших глазах.
Когда я уезжал из Ферганы, о новом блюде "Султанма" еще только начинали вести разговоры. Прошло несколько лет, из рецепта было удалено все лишнее, за эти годы его довели до совершенства и теперь настала пора представить его широкой публике, чтобы никакой ушлый враль не приписал его авторство себе.



А то же до смешного доходит! Слыхали вы песенку в исполнении одного деятеля, что салат из рукколы с клубникой ни много, ни мало, а старинный узбекский? Зато мясо с картошкой в казане - его личное изобретение. А я сам, своими ушами слышал все эти бредни и даже по глупости и неопытности распространил сказку про "Пирожок" на весь русскоязычный кулинарный мир. Но давайте, лучше, о еде.




Прежде, чем рассказывать о новом рецепте, я хотел бы познакомить вас с португальской сестрой казана - катапланой.
Неглубокий медный казан с крышкой, повторяющей форму дна, а крышка удерживается двумя замками - вот, что такое катаплана.



Как вы думаете, для чего была создана эта посудина? Что в ней удобнее всего делать?
Правильно - встряхивать еду во время приготовления. По сути, китайский вок тоже вполне справляется с такой задачей, но катаплана позволяет не терять при этом ни запаха, ни пара, да и не требует особой сноровки.



Хотя, если у вока есть крышка и две ручки, то с ним можно проделывать то же самое: перчатки для горячего или удобные ухваты, четыре пальца каждой руки держат за ручки, большими пальцами придавить крышку и, пожалуйста, тряси сколько хочешь без риска извозить всю кухню.
Одно отличие вока от катапланы - перевернуть его нельзя. Ведь катаплану, при желании, можно поставить на огонь и вверх ногами! Но и казан, в котором готовят "Султанму" в Узбекистане, не перевернуть!
Так что подбираем не самый тяжелый казан или вок, крышку под него, перчатки или ухваты и подготавливаем продукты.



А продукты - самые простые. Баранина, лук и немного курдючного сала, которое можно заменить небольшим количеством растительного масла. Все остальное, что добавляли в султанму еще не так давно, удалено народом. Просто люди убедились, что все это лишнее. Свежие овощи и зелень лучше подать на стол как есть - так будет больше пользы, а вот как приготовить баранину, да еще и наилучшим образом - для этого и придумана султанма.



Здесь необходимо сделать отступление, чтобы рассказать, в чем отличие узбекской баранины от той, что продают в России, и какой отруб предпочитают брать на султанму узбеки.
Узбекистан в кулинарном отношении страна неоднородная. Есть края, где предпочитают молодых барашков, буквально ягнят. Но в большинстве регионов баранов выкармливают два-три года, пока чистый вес туши не достигнет хотя бы 35-40 кг, из которых 5-10 кг вес курдюка. Бывают рекордсмены и по 80 килограмм. Мясо таких баранов готовится довольно долго, но в результате долгого приготовления оно становится восхитительным на вкус. Поэтому, когда вы читаете аутентичные узбекские рецепты не удивляйтесь рекомендациям готовить блюда долго, а просто подстраивайтесь под местные условия. Например, в Москве трудно найти барана весом больше, чем 25 килограмм. Как правило, это зрелые самки, из которых ягнята вытянули все соки. В Москве предпочитают барашков весом 10-20 кг, а возрастом 6-9 месяцев, максимум - год. Они мягче, готовятся быстрее, да и рынок сформирован под влиянием выходцев из Закавказья и Северного Кавказа, где тоже предпочитают такую баранину.
По этой причине, готовя в России, нет смысла брать на султанму именно шею, как поступают в Узбекистане. Шеи от барашков с рынков в России приготовятся так же быстро, как и ребрышки и другие части туши. Шеи наших барашков просто не натружены так, как у узбекских, поэтому в Узбекистане шею готовят минимум три часа, а у нас можно брать любую часть барана, пригодную для тушения.



Дальше все очень просто. В холодный казан или другую удобную посуду укладываем сало, а потом мясо и лук слоями. Каждый слой пересыпаем солью, дробленым черным перцем, зирой, закрываем казан и ставим на огонь.
Первым начинает плавиться сало. Те куски мяса, что ближе всего ко дну, начинают прижариваться и пускают сок. Лук от нагрева тоже выпускает сок, мясные и луковые соки от горячего дна испаряются, заполняют паром все пространство внутри казана. Какие-то части баранины готовятся в это время на пару.
Казан не открывают и продукты в нем не перемешивают, но через каждые 15 минут казан надо встряхнуть особым образом, резким движением: вперед от себя, вверх и резко на себя. Одним словом, примерно так же, как вок встряхивают. И снова на огонь!
Теперь другие части барана, соприкоснувшись с горячими стенками казана начинают жариться, а те, что жарились либо тушились прежде - готовятся на пару.



Как я уже говорил выше, в Узбекистане таким образом готовят шею, порубленную шайбами. При чем шея эта от зрелого барана и потому требует примерно трех часов термообработки, чтобы стать восхитительно нежной, отпадающей с костей.
Московская баранина достигнет той же кондиции за час, максимум, за полтора. Видите, ребрышки уже обнажились, мясо выглядит уже вполне готовым, а соки и растворившийся лук образовали соус?



Это значит, что дальше можно готовить при открытой крышке - буквально в течении нескольких минут выпарить лишнюю влагу и обжарить те куски, которые не успели получить необходимую золотистую корочку. Пусть соус подсыхает и покрывает мясо однородным слоем - так будет еще вкуснее.

Ну а как же готовить такую же султанму, но те самые три часа? Вдруг, кому повезет и мясо попадется такое, как требуется в оригинале?
Да лука больше положите и режьте его крупнее, чтобы его сока хватило на три часа. Потому что если лука немного, то он быстро выпустит сок, а уйдет пар и мясо начнет просто жариться. Десять-пятнадцать минут жарки, а не тушения и приготовления на пару и все - горелое, сухое мясо готово. Но это совсем не султанма! Султанма - мягкое, очень нежное, опадающее от костей, ароматное и сочное мясо, которое при этом еще и подрумянено.

А из чего еще можно приготовить султанму? Я бы с удовольствием приготовил ее из деревенского петуха. Лука побольше, куриный смалец, а не курдючный жир и верных три часа - это будет очень вкусно!
Или свиную грудинку, свиные голяшки порубил бы на удобные куски и, если это не слишком молодой поросенок, а нормальная свинина - тоже три часа, пока шкурка не размягчится и не станет мягкой. Ее потом прижарить, присыпать свежими приправами на последнем этапе - перцем, чесноком, сухой зеленью - будет здорово!



Как подавать? Да точно так же, как обычные кебабы. Жир оставьте в казане, этого вам не положено, еще обляпаетесь. Мясо выкладывайте на большое подогретое блюдо, тонко порезанный сладкий лук с сумахом - вокруг. Зелень и свежие овощи в виде салата или как есть и... разумеется, хороший хлеб!

Вроде бы, о самой султанме больше нечего рассказывать, но те, кто решат приготовить ее и попробуют это блюдо, обнаружат огромное сходство султанмы сразу с несколькими хорошо знакомыми методами приготовления баранины в казане.
Помните, с чего начиналось наше знакомство? С бараньих ребрышек, приготовленных с луком. Там ребрышки сначала обжаривались, дальше укрывались луком и лук выпускал сок, в котором ребрышки тушились под крышкой. Получались очень вкусные и нежные ребрышки - классический результат тушения.
А помните джиз? Там баранину припускали в небольшом количестве воды, далее ее за минуту-другую обжаривали и присыпали специями. Опять получалось нежное мясо с румяной корочкой.
А помните казан-кебаб? Там мясо лепили на стенки раскаленного казана, а лук укладывали на его дно. Мясо получало румяную поверхность и опадало вниз, в лук, вместе с которым тушилось и доводилось до готовности.

Ну а теперь посмотрите снова на султанму! Ведь все достоинства упомянутых блюд соединены в одно, а сколько еще осталось места для развития идеи, для фантазии, для изобретения нового! И знаете, что меня радует? Что начало, положенное в Узбекистане, может найти свое продолжение где угодно - от России до Португалии, от Кавказа до Индии и Китая. Потому что если это вкусно, если это хорошо, то почему бы не поучаствовать в творческом процессе? Ведь все вместе мы, кулинары разных стран, представляем собой удивительный по красоте и мощи коллектив единомышленников с общими целями - вкусно накормить своих друзей и близких. И в какой стране это иначе? Где живут люди, желающие питаться невкусно, а ужинать в большом раздражении, в темноте и при закрытых дверях?
Включайте свет, зовите гостей, готовьте султану, наливайте в бокалы хорошее вино, любите друг друга и радуйтесь жизни - это самое лучшее из предназначенного вам судьбой!

PS Это блюдо вошло в новую книгу "Казан, кулинарный самоучитель".

http://stalic.livejournal.com/567943.html

Хан-плов



Так уж получается, что в каждый мой пост приходит множество новых читателей. И, как правило, эти люди - новички в кулинарии.
И я знаю, что они скажут об этом плове заранее: "Раз здесь нет мяса и моркови, то это не плов, а каша!"
Я на них даже и не обижаюсь, ну что с того, что люди пока еще не знают кое чего интересного, что может украсить их жизнь и разнообразить стол?





Просто мне приходится каждый раз рассказывать все с начала! Например, рассказывать о том, что более половины пловов мира готовится раздельно, то есть, рис варят отдельно, а все остальное - отдельно. И начинается все каждый раз с того, что кипятят воду в три-четыре раза больше по объему, чем объем риса.
Все точно так же, как при отваривании пасты: скажем, на килограмм риса в сухом виде берут пять литров кипятка и пять ложек соли. Только рис надо замочить перед отвариванием в теплой, до 60С, соленой воде - вы знали об этом?
И вот, рис варят до желаемой степени готовности. Это очень просто, потому что при этом методе очень трудно ошибиться!



Когда рис готов, воду переливают в большой дуршлаг или сито и дают стечь все воде. Далее этот рис перекладывают в казан и начинается второй этап приготовления плова - запаривание риса. Чаще всего на этом этапе дно казана выкладывают тонко раскатанным тестом. Дело в том, что когда поджаривается тесто это бывает очень вкусно, а когда подгорает рис, то запах от него распространяется по всему казану.



Корочку из теста, что образуется на дне казана, любят все. Обычно ее даже не хватает, дети спорят из-за нее! И эта любовь привела к изобретению нового плова, который называется "Хан-плов". Его суть в том, что рис как бы заворачивают в тонкое тесто и в таком виде запекают.
Обычно смысл запаривания состоит в том, что часть воды из риса испаряется и впитывается салфеткой под крышкой. Здесь самое тесто впитывает лишнюю влагу и, кроме того, украшает своим запахом сам рис.



Чтобы тесто не пересохло и не пригорело, а вкусно зажарилось, его смазывают топленым маслом.



Топленым маслом смазывают и саму форму.
Можно взять любую форму, подойдет даже из тонкого металла. Но в этом случае надо очень осторожно выбирать температуру духовки, где плов готовится на втором этапе. Например, при температуре 130С тесто точно не подгорит, но плов прогреется и тесто зарумянится только через 4 часа минимум.



Другое дело керамическая форма! Свойства керамики таковы, что она очень медленно проводит тепло и, соответственно, очень медленно передает его продуктам, которые с ней соприкасаются. Скорость, с которой тепло проходит сквозь керамику, максимально приближена к теплопроводности самих продуктов. Именно поэтому еда, приготовленная в керамической посуде бывает так вкусна!



Рис встряхивая укладывают в форму. Надо чтобы рис лежал не в утрамбованном виде, а свободно - чтобы пар мог циркулировать среди рисинок.



Если есть шафран, то хорошо бы растереть его в ступке с солью или сахаром и залить кипятком, чтобы он настоялся.





Настоем шафрана надо полить рис сейчас, а не потом, как это делается в традиционных откидных пловах.



И топленое масло надо заложить в рис сейчас, а не потом. Хотя потом было бы и правильнее - когда рис просохнет, в нем останутся свободные поры, в которые масло впитается очень легко. Но у меня есть на этот счет идея!



Все, плов закрывается, но о герметичности можно не особо заботиться.



Понимаете, да, что на самом деле эта форма изготавливалась для другого, для выпечки хлеба? Я показывал, как работает эта форма, на днях. А здесь я ее использую "вверх ногами", но только на первом этапе. Примерно через 40 минут при температуре 160С низ казмаха (теста вокруг риса) уже зарумянился. Тогда я перевернул эту форму, тесто и рис опустились на дно и за 20 минут зарумянилась и другая, уже подогретая часть теста.





Понимаете, что происходило в это время с маслом? Сначала масло таяло и опускалось вниз, скользя по еще не вполне готовому к восприятию масла рису.
А потом, когда я перевернул плов, масло снова потекло по рису. Но на этот раз рис уже подсох и охотно впитывал масло.



В результате, все масло оказалось внутри риса. Ведь что такое плов? Плов, это рис, приготовленный в два или более этапа и пропитанный маслом. Если масло ароматизировано другими продуктами, то вкус и аромат этих продуктов переходит в рис. В данном случае, масло приобрело вкус поджаренного теста, а этот вкус приятен многим представителям той части мира, где хлеб - всему голова.



В результате получается плов, в котором и казмаха всем хватит и где рис сам приобретает неповторимый вкус и аромат.
К этому плову можно приготовить десятки разновидностей приправ и соусов - хотите из мяса, хотите из курицы, хотите из сухофруктов и орехов. Все ограничивается лишь вашей фантазией!
И еще раз для тех, у кого плов это единственное, навеки застывшее блюдо с зафиксированным составом из мяса, моркови и риса. Мир намного больше, а плов намного краше, чем вам кажется! Пойдемте со мной, я покажу вам то, чего вы пока не знали!

http://stalic.livejournal.com/568607.html

Самая странная буква узбекского алфавита



В советские годы узбекская письменность была основана на кириллице, но, как водится, некоторые звуки узбекского языка обозначались особыми буквами. В частности, в алфавите присутствовала как обыкновенная буква У, так и с загогулиной, как в букве Й. Обозначала эта буква звук, который читался как среднефонетическое между О и У. Поэтому раньше на кириллице писали Узбекистон (У с загогулиной), а теперь пишут на латинице Ozbekiston, на этот раз буква О с черточкой наверху.

И надо же было создателям словарей узбекского языка поместить эту непростую букву в узбекское слово долма! Понимаете, что получилось? Получилась дУлма, где У как раз с такой загогулиной! Но, видимо, это было вполне оправдано. Ведь даже в словаре В.Даля присутствет это слово в вариациях Дулма, Дурма и Далма.

И вот, пойди, найди теперь вариации узбекской долмы при помощи поиска по интернету или даже в алфавитном указателе книг по узбекской кухне.
Тем более, что и кумир кулинаров эпохи перестройки В.В.Похлебкин сделал полуосознанную ошибку и отнес долму исключительно к армянской кухне. С другой стороны, если бы он знал, что и в узбекской кулинарии есть аналогичное блюдо, то вывод напросился бы сам собой - долма интернациональное, и даже не региональное, а надрегиональное блюдо, которое готовят от Средней Азии и вплоть до Средизимноморья.

Разумеется, в узбекском названии этого блюда нет даже и намека на виноградный лист, о котором так красиво рассказывают армянские кулинары. Мол, Ной, Арарат, виноград, лист "толи", вот тебе и армянская долма.
Но в Узбекистане дулма это прежде всего фарш, а уж во что его упаковать - дело второе. Поэтому в узбекской кухне известна дулма в айве, в луке и даже казан-дулма, что есть не что иное, как мясные тефтели, приготовленные в казане - казан послужил оболочкой, отсюда и вполне логичное название!
А фарш, завернутый в виноградные листья, для узбеков отдельное блюдо, не связанное со словом долма-дулма абсолютно! То, что во всем мире называют долмой, в Узбекистане всегда называли каваток.
Ну, а с появлением в Узбекистане томатов и болгарского перца сами собой появились вариации этого блюда с участием этих овощей. И, не смотря на то, что долму в овощах с американского континента готовят от Средней Азии и до Балкан, и опыт у народа за несколько столетий накопился изрядный, здесь еще есть куда работать, чтобы сделать это блюдо по-настоящему вкусным!



У каждой кухни мира есть своя изюминка, свой собственный характерный вкус.



Вот стоит начать обжаривать лук и добавить к нему морковь, как все соседи скажут: "Сталик опять что-то узбекское готовит!"



И дело даже не в специях! Дело в самом запахе базовых овощей и базовой технологии их обработки.
Хотя, почему бы не поиграть со специями и не придать разнообразие даже повседневным блюдам?



Тем более, что выбор специй - огромный! Их сочетания неисчислимы и это, поистине, уникальная возможность для творчества.



Бобовые традиционно добавляли к блюдам из мяса ради сытности. Но ведь это еще и вкусно!



Мясо на этот раз я взял совсем не жирное, а изделия из постного фарша - это самое унылое, что только может оказаться на тарелке.



Поэтому в этот раз я решил использовать опыт азербайджанской долмы в баклажанах и смешать фарш с зажаркой. После того, как лук и морковь были готовы, к ним добавили специи мясо и сразу же выключили огонь под сковородкой. Осталось только перемешать поскорее, пока масло горячее, чтобы мясо едва изменило свой цвет. И даже отваренная до готовности фасоль тоже отправилась в фарш!



Обычно фасоль закладывается не в фарш, а в соус, который готовят на основе зажарки. Но у меня уже появилась другая идея для соуса!



Если у вас есть мясной или куриный бульон - отлично, я вас хвалю. Если нет, то возьмите хотя бы овощной или просто кипяченную и подсоленную воду.
Осторожно растопите сливочное масло и постарайтесь избежать изменения цвета.



Добавьте пару ложек муки и обжаривайте в масле постоянно помешивая до появления орехового запаха.



Добавьте томатную пасту или густой томатный сок. Можно и просто протереть помидоры на мелкой терке, чтобы шкура и семена остались в стороне.



Добавьте сладкую паприку и постепенно добавляйте бульон, постоянно размешивая, добиваясь однородной консистенции и необходимой густоты.



Да-да, за основу идеи для соуса взят бешамель, но не на молоке или сливках, а на томате и обыкновенном бульоне!



Уложите перцы в керамическую посуду и залейте соусом до половины. Дело в том, что во время приготовления перцы обмянкут и осядут. Из самих перцев, из мясного фарша потечет сок, который тоже будет выходить наружу и количества соуса окажется как раз таким, чтобы покрыть один ряд перцев.



Вообще, традиционный бешамель не является соусом для тушения - масло в результате отсекается.
Но кто сказал, что овощную долму следует готовить долго и при высоких температурах?
Вам нравятся овощи, потерявшую форму и структуру, расползающиеся на волокна и шкуру? Вот и мне не нравятся!
Именно поэтому я использовал керамическую посуду для приготвления этого блюда. Тепло сквозь керамическую посуду проходит очень медленно, почти так же медленно, как оно проходит в продуктах и густых соусах, с ограниченной конвекцией. Сначала я поставил казан в духовку, разогретую до 160С. В один из перцев вставил термометр на спице и ждал, когда температура фарша достигнет 64С. Перцы, которые контактировали со стенками посуды при этом нагрелись ненамного сильнее тех, что были внутри казана.
Уже при такой температуре мясо готово к употреблению, а перцы так и вовсе можно есть сырыми! Но фарш получается тем вкуснее, чем дольше его готовят в замкнутом объеме, без потерь запаха. Поэтому я убавил температуру в печи до 100С и оставил блюдо томиться еще на пару часов.





Когда температура печи и температура посудины внутри нее имеют такую незначительную разницу, тепло проходит внутрь очень медленно. Да, конечно, через несколько часов температура уравняется, но даже спустя два часа, проведенных в печи, перцы сохранили свою упругость, аромат и вкус. Это означает, что нагрев от 64С до 85С занял два часа и можно было бы подежать блюдо в духовке еще час-другой, без особого ущерба для консистенции овощей. Ведь перцы развариваются и теряют форму, когда попадают в бурно кипящую среду. Имейте это в виду!

http://stalic.livejournal.com/569015.html

Самое время напомнить!

Пошла хорошая капуста, правильно тронутая морозом.
Не знаю, почем у вас, я сегодня купил по 20 - что капусту, что морковь.
Кадка с капустой этом году он многократно актуальнее, чем в прошлом, поэтому решил напомнить свой прошлогодний пост.



Радость переполняет мое сердце! Ведь скоро настанут холода, а у меня... у меня в закромах уже стоит целая бочка вот такой квашеной капусты.





И еще большая кастрюля вот такой!



И еще одна вот такой - с перцем!



А начиналось все десять дней назад, когда у меня зазвонил телефон.
- Кто говорит?
- Армянка Аня!
- Что Вам надо?
- Слава поспел!
- Кто?
- Капуста, "Слава", сорт такой, будешь брать чтобы бочка на зиму ставить? Я на рынке работаю, нас сейчас новый места перевели. Ты приедешь?



Капуста, после того, как ее сняли с грядки, должна вылежаться хотя бы три дня.
Этих трех дней как раз хватит для того, чтобы замочить бочку. Залить ее до краев и доливать воду до тех пор, пока бочка не разбухнет и перестанет пропускать сквозь щели. Да пусть постоит с водой!
А потом надо вскипятить литров двадцать воды и лить кипяток в пустую бочку вот так, по краю, чтобы ошпарить ее как следует.



Воду сразу не выливайте, покатайте ее в бочке туда-сюда. И так, пока все двадцать литров кипятка не кончатся.

Можно поступить иначе. Надо положить большие камни в печь, раскалить их, а потом класть в бочку с водой, пока вода не закипит. Но где у вас камни, где у вас печка? Камни-то ладно, мы в один год обошлись шамотными кирпичами, но греть их в костре пришлось довольно долго. Вышли они подкопченными, отчего и бочка тоже прокоптилась, почернела изнутри. Поэтому только печь и жарить камни пока с них сажа не выгорит.

В общем, с кипятком проще, быстрее и чище, только на кипятке нельзя экономить.



А через три дня надо созвать всех женщин, встать пораньше и наточить ножи.



Но начинается все не с капусты, а с моркови. Порезать ее надо соломкой, как на плов.



И капусту тоже надо порезать соломкой. Кочерыжки лучше сразу надсечь.



Если попадется вот такая капуста, то не надо спасть "хорошую часть", выбрасывайте весь кочан, чтобы потом не пришлось выбросить всю бочку. Нож после такой капусты лучше помыть, а если и разделочную доску испачкали гнилью, то и доску.



Мы резали капусту комбайном и здесь есть одна хитрость.
Если установить в комбайн диск для нарезки соломкой, то капуста получится... мелким кубиком. Ведь она уже состоит из листиков-пластин! Поэтому надо поставить диск, который режет пластинами (слайсами - как я не люблю это слово!). Но закладывать капусту надо вот так, боком, ровной стороной, как показано на фотографии. Тогда вся капуста окажется порезанной соломкой. Если капусту повернуть на девяносто градусов по горизонтальной оси, то дисковый нож просто разберет ее по листикам. Если повернуть ее иначе, то сначала пойдет соломка, а там, где листы загибаются, капуста окажется порезанной квадратиками. В общем, не мудрите - кладите так, как показано.



Но это не значит, что если нет комбайна, то и капусту заквасить не получится. Я знаю, что некоторые используют особые сечки для капусты, но в нашей семье в старые времена было заведено так: в один день приходили к нам все наши родственницы, каждая со своим, как следует заточенным ножом, и квасили капусту у нас, в другой день шли в другой дом и квасили капусту там. Три женщины, мешок капусты, несколько часов работы обыкновенными ножами и капуста вся ровненькая, как на подбор!



Большие целые листы уложить на дно бочки.



Поставить рядом морковь, перец горошком, лавровый лист и крупную соль.



О мерах. У нас есть вот такой тазик.



Мы точно знаем, что на этот тазик капусты нужна вот такая горсть соли.
Но вообще на 50 кг капусты у нас уходит 1 кг соли, то есть 2% от веса. Можете взвешивать каждую порцию отдельно, хотя достаточно знать вес купленной капусты и сразу отмерить количество соли, которое понадобится. В бочке все перемешается и получится равномерно соленым.



Посыпаем капусту солью и давим, чтобы хрустело.



Перемешиваем и снова давим.



На тазик капусты две вот такие горсти моркови.



Уже не давить, а просто перемешать.



Вообще, в капусту традиционно закладывают тмин. И тмин закладывают не столько ради вкуса, если честно говорить, сколько ради пищеварения. Простите за подробности, но тмин в капусте предотвращает газообразование в кишечнике.
Когда мы жили в Узбекистане, тмин там попадался редко, а вот зира продавалась повсеместно. И мы привыкли ко вкусу капусты с зирой. Хотя можно взять даже и семена укропа - они работают точно так же, как тмин и зира. Просто для большинства людей тмин, а для нас зира в капусте привычнее и вкуснее, а семена укропа - так себе.



И перекладываем нажамканную капусту в бочку. Один тазик - один ряд!



На один ряд - 10-15 горошин перца.



Пара лавровых листиков.



Придавить всем весом, утрамбовать.



И так, пока бочка не заполнится.
За время, что прошло с первого ряда, капуста уже начала пускать сок. Внимание, не заполняйте бочку до краев, оставьте свободное место!



И дело даже не в том, что поверх капусту опять надо укрыть двумя-тремя рядами целых листьев.



И не в том, что надо подобрать подходящее по размеру блюдо либо сделать деревянный круг.



И дело даже не в том, что поверх блюда или круга надо уложить гнет.
Дело в том, что сейчас нашу капусту начнут жрать... бактерии.
Да, особые бактерии, которые отвечают за сквашивание. Одним из продуктов их жизнедеятельности являются газы. Эти газы будут собираться в пузырьки, и путь этих пузырьков наверх, через утрамбованную капусту не близок. Но объем жидкости за счет содержащейся в ней пузырьков газа увеличится и может случится так, что капустный сок даже побежит через край бочки. На этот случай мы одели на нее мешок, чтобы не собирать потом капустный сок по полу кухни.



Первые пузырьки начинают появляться на другой день. Постепенно их становится все больше, а пена, которую они образуют, все более вязкой, густой.



Раз в день надо протыкать капусту в нескольких местах чистым шомполом, чтобы помочь выйти пузырькам наружу.



Иначе они выгонят наружу слишком много капустного сока. Потом, когда они выберутся сами, оставшийся сок осядет, но его окажется уже слишком мало, а надо, чтобы сок покрывал капусту полностью, иначе та часть, что останется сухой, попросту пропадет.
Ведь помимо газа бактерии выделяют еще и кислоту, отчего капуста и становится кисловатой и не портится в дальнейшем. Когда кислоты становится с избытком, среда становится непригодной для дальнейшей жизнедеятельности даже самих сквашивающих бактерий и они погибают. Но настолько кислая капуста и нам вряд ли понравится, поэтому следует предпринимать меры для приостановки деятельности бактерий.
Одна из мер это соль, которую мы положили в самом начале. Но ведь соли тоже слишком много не положишь!
Поэтому остается одна мера - холод. На холоде жизнедеятельность бактерий замедляется и капуста хранится сколько угодно - хоть до весны.
Аналогичные по смыслу, но другие по технологии приготовления корейские ким-чи делают менее солеными, поэтому они быстрее скисают, если не контролировать температуру. И, представляете себе, в Корее выпускают специальные, особо точные холодильники для хранения ким чи! Эти холодильники поддерживают внутри температуру -1С, при которой капуста и не замерзает (немного соли в ней все-таки есть) и не киснет.
Наша капуста чуть более соленая и не произойдет ничего страшного, если особо холодными ночами на поверхности бочки образуется тонкая корочка льда. Тогда ее надо перенести в более теплое помещение. Оптимальный диапазон температур для хранения капусты от +5С до -5С, то есть - прохладная кладовка, неотапливаваемая лоджия, веранда, сени.



Для того, чтобы получить красную капусту крупными ломтями, надо точно так же выложить дно бочки или эмалированной либо нержавеющей бочки выложить капустными листами.



Большую часть капусты нарезать ломтями, а примерно треть нарезать соломкой.



Морковь и свеклу порезать соломкой и перемешать.



Половину той капусты, что порезали соломкой, посолить и подавить руками и утрамбовать на дне.



Потом выложить слой моркови и свеклы.



Уложить слой капусты ломтями и засыпать его свеклой и моркови.



Посыпать морковь и свеклу давленным чесноком.
Знаете, иногда чеснок в подобных средах синеет. Это не значит, что он испортился, это происходит самая обычная, но трудно прогнозируемая реакция.
Вообще, можно обойтись и без чеснока, но с чесноком намного вкуснее!



Так надо перекладывать почти до верха кастрюли, но перед верхним слоем должны быть свекла и морковь, а сам верхний слой из шинкованной капусты.



Еще раз придавить и теперь подумаем.
В предыдущем рецепте мы солили всю капусту, вся капуста была мелко нашинкована и поэтому должна выделить сок.
Сок заквасится и станет кислым. Соль, кислота и холод остановят дальнейшее сквашивание и предотвратят порчу капусты в течении все зимы.
А в этом случае у нас 70% капусты порезано крупно, сока она выделит значительно меньше, следовательно, и кислоты тоже будет меньше. Ну и что теперь делать? Все пропадет, испортится?



Ничего подобного! Варим рассол. Вода, соль, та самая, что не попала в кастрюлю в свое время, сахар, который должна была бы выделить капуста, да теперь не выделит, перец горошком, лавровый лист и... уксус.
Сколько и чего?
Сколько килограмм капусты пошло у вас в эту кастрюлю? С самого начала надо было отмерить соли 2% от веса капусты. Часть ее пошла на мелко шинкованную капусту, а остальная - сюда.
Сколько уксуса надо лить? Вообще, правильнее спрашивать какого. Ведь уксус бывает разный! Посмотрите, на каждой бутылке стоят какие-то проценты. Эссенция почти сплошь состоит из уксуса, винный уксус - один процент, яблочный - другой, столовый - третий. Чтобы не путаться пробуйте рассол! Вы представляете себе, насколько кислым бывает рассол квашенной капусты? Вот этот рассол, в кастрюле, должен быть чуть менее кислым. Ведь часть кислоты все равно образуется из капустного сока, в результате работы бактерий! А сколько сахара? Да ровно столько, чтобы вам вкусно было. Лейте уксус и подсыпайте сахар постепенно, постоянно пробуя. Получите насыщенный, хорошо сбалансированный относительно соли кисло-сладкий вкус - вот и готово. А как вы хотели научиться готовить и не научиться при этом снимать пробу - все по граммам? Так не бывает. Вернее, бывает, но не на хорошей кухне! Граммы, миллилитры, проценты нужны только там, где попробовать невозможно либо бессмысленно - например, в выпечке. Ведь пока не испечешь - не попробуешь. Да и то, хорошие мастера обходятся без весов.
В общем, заливайте капусту прямо горячим рассолом - не бойтесь ничего. Лейте, пока вода не выступит на поверхности блюда.



Ставьте гнет, пусть кастрюля стоит четыре-пять дней в тепле, а потом на холод. Протыкать шампуром не надо, газа в этот раз будет значительно меньше - только от нашинкованной капусты.



Ну а как сделать капусту ломтями с перцем? Да все точно так же!
Пересыпайте шинкованную капусту паприкой. Выбирайте жгучесть паприки по своему вкусу, либо смешивайте сладкую паприку со жгучим перцем чили, пока не получите желаемый вкус.



Еще один слой капусты.



Ломти капусты натрите солью.



Между листьями, через три-четыре листа, намажьте перечную пасту.



Сеульская перечная паста представляет собой сладковатую, умеренно острую массу. Готовить ее самим можно, но в другой раз, тем более, что такую пасту можно купить в обычном супермаркете. В крайнем случае - вы в интернете.



Перекладывайте чесноком.



Засыпьте сверху капустой, перемятой с солью.



Пересыпьте верхний слой капусты паприкой, перемешайте.



Утрамбуйте.



Залейте рассолом точно так же, как в предыдущем рецепте.



Приберитесь на кухне.



Вынесите мусор.



После того, как капуста постоит три-четыре дня в тепле и три-четыре дня на холоде, порежьте сладкий фиолетовый лук.
Достаньте капусту чистыми руками и накройте как было. Смешайте с луком, полейте вкусным растительным маслом и давайте к столу!

Через месяц-два капуста станет кислее, тогда отжимайте ее руками перед подачей.
Еще через месяц-два она станет совсем кислой, тогда ее хорошо тушить либо, если подавать на стол как есть, то лучше ее положить в дуршлаг и промыть.

Как бы не было холодно и промозгло на улице, холодная капуста, несколько ломтиков сала и черный хлеб греют лучше, чем сорокоградусная. А если еще и совместить, то на душе станет совсем тепло.



Красную кисло-сладкую капусту хорошо подавать с мясными закусками, да хоть с вяленой бараниной!



Рядом с хашем, рядом с холодцом, рядом с отварным языком эта капуста будет очень уместна!



Но если я сильно замерзну, то я сварю суп с пастой мисо, пожарю говядины и наверну вот этой капусты.



Вчера, смешно сказать, не позавтракал с утра, а потом принялся фотографировать готовую капусту, да так наелся всем вот этим, что ни обедать, ни ужинать не стал.
Приятного аппетита! Живите вкусно!

http://stalic.livejournal.com/569578.html

Бехи-дулма - долма в айве



Вот и айва пошла!
Пока пост о вареньях из айвы еще только готовится, хочу напомнить своим новым читателям, что айва отлично сочетается с мясом и поэтому решил повторить свой прошлогодний пост.


Помните народный рецепт, вошедший еще в мою первую книгу "Айва, фаршированная по-кокандски"? Вот в каком виде он предстал перед читателями новой книги:

Айву начиняют бараньим фаршем, укладывают поверх мяса, моркови и картофеля в казан, под мясо немного сала, болгарский перец, зелень поверх айвы, накрывают все плотно и запекают в казане два-три часа, примерно так же, как в блюде "Пирожок", которое все-таки правильнее считать разновидностью казан-кебаба. Получается довольно вкусно, многие полюбили этот рецепт.
Так что же меня не устраивало?
Во-первых, рецепт этот сформировался вокруг другого сорта айвы. Айва в Узбекистане гораздо более плотная, ее можно готовить дольше. А еще та айва менее сочная, поэтому влаги в казане образуется относительно немного.
Айва, которая продается в Москве, слаще, сочнее, нежнее, но во время длительного приготовления расползается, теряет форму и выпускает очень много сока. В результате содержимое казана не запекается, как задумано по рецепту, а готовится на пару.
Во-вторых, мне не очень нравилась зелень, которой укрывалась айва. Фаршу эта зелень ничего не давала, запах ее улетучивался как только открывали казан. Кроме того, в фарш для айвы не добавлялся лук, чтобы не увеличивать количество жидкости в казане, поэтому фарш на фоне яркой, ароматной, кисло-сладкой айвы выглядел довольно чужеродным.



С фаршем все просто. Если нравится кисло-сладкая айва, то почему бы и фарш не сделать кисло-сладким?
Вот горсть фисташек и горсть изюма на килограмм мяса - первый шаг на пути исправления фарша.
Зря вы думаете, что это не будет сочетаться!
Айва начиненная фаршем из одних только фисташек и изюма - изумительна. Фисташки и изюм хорошо сочетаются с мясом во многих восточных блюдах. Так почему же мясо, фисташки, изюм и айва не будут сочетаться вместе?



Ради свежести и пряности хорошо бы добавить базилик, мяту и кинзу.
Ради остроты - хлопья острого перца.
Тертый пармезан, пусть и самая малость, поженит базилик и фисташки.
Ради кислинки - сумах.
Посолить не забыть!



Я отлично понимаю, какие возражения может вызвать настолько нетрадиционный состав фарша. Но ведь айва с мясом уже перестала смущать вас? Так сделайте следующий шаг, убедитесь, что такой фарш намного лучше подходит к айве, чем обыкновенный.



Фаршируя половинки айвы не накрывайте фаршем весь срез ее мякоти, оставьте немного места, откуда сок из айвы может вытекать.



Ну и как же бороться с излишней сочностью айвы и тем, что она быстро готовится?
А никак! Нет никаких способов сделать это медленнее. Ведь если медленнее готовится айва - медленнее готовится и мясо с картошкой. Понижаем температуру - теряем уникальную консистенцию картошки и мяса.
Значит, надо идти другим путем: ускорить приготовление картошки и мяса.
Все очень просто: наливаете в казан немного растительного масла и обжариваете картофель до румяности, но не до готовности.
Точно так же поступите и с кусками мяса с костями, которые пойдут на дно казана в качестве подложки.



Выкладывайте картофель и мясо на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, солите, а мясо еще и зирой посыпьте.



И еще один важный момент: если в казан за один раз положить много истекающей соком айвы, то опять получится приготовленное на пару. Поэтому, берите три айвы на полтора-два килограмма мяса. Половинка айвы, две небольшие картофелины, перец по желанию, кусочек мяса на косточке - вот нормальная порция для одного человека. Останется лишний фарш, лучше скатайте из него тефтели - пусть достанутся тем, кому мяса в айве маловато будет.



Уберите из казана лишнее масло, в котором обжаривали картофель и куски мяса с костями и обжарьте тефтели, но не сильно, а чтобы фарш только прихватился и получил едва заметную корочку.



Вот теперь в горячий казан укладываем быстро-быстро мясо, картофель...



...не соленую морковь по краям казана, перцы - болгарский и свежий чили...



А поверх всего айву.
Накрываем крышкой, под казан ставим рассекатель и включаем довольно сильный нагрев - выше среднего.
Рассекатель нужен чтобы продукты на дне казана не горели, нам необходимо тепло направить в верхнюю часть казана, чтобы греть прежде всего айву и крышку, которой накрыт казан.



За полтора часа приготовления я дважды снимал крышку и стряхивал с нее конденсированную воду, давал выйти лишнему пару. Когда стало понятно, что айва готова наилучшим образом, осторожно снял все продукты и вот, что обнаружил под ними.



Смотрите, вот жир, а под ним - отменная смесь из сиропа от айвы, моркови и мясных соков.



Что делать? Берем ложку и убираем лишний жир! Еще раз повторяю: не весь жир, а только лишний!
Этот жир вытопился за время приготовления из фарша. Небольшую его часть впитала в себя айва, часть осталась в фарше, а все остальное - вот оно, перед вами, налицо.
Когда уберете жир (надо торопиться, чтобы не остыли продукты!) - прибавьте нагрев, дайте закипеть соусу и полейте им все, что приготовили: айву, тефтели, кусок мяса и, конечно, картошку.



Вот теперь все получилось так, как надо! Айва не расползается, мясо с картошкой выглядят идеально, фарш яркий, теперь айва не забивает его, но выступает с ним дуэтом, а соус превратил продукты на тарелке в единое мощное, красивое, убедительно-вкусное блюдо.

http://stalic.livejournal.com/569810.html

Как усмирить Фергюссон?



Если речь идет именно об усмирении, а не умиротворении, то у политиков и силовиков рецепты могут быть самыми разными: от резиновых "демократизаторов", как предлагают одни и до депортации на доисторическую родину, как предлагают другие.
Но я, слава Богу, не политик и у меня, как вам хорошо уже хорошо известно, свои рецепты.



Один из моих рецептов выглядит так: в любой непонятной ситуации начинай готовить плов.
Но, поди, объясни разгневанным горожанам, что такое "плов"! Не поймут они этого слова - я точно знаю. Потому что даже весьма приличные переводчики испытывают затруднения, когда хотят перевести американцам русское слово "плов". Некоторые, например, используют слово "Джамбалайя".



И мне очень нравится это слово! Оно даже звучит вкусно, музыкально, здесь и джаз, и мамба, джамбо, да еще и лай-лай-ла-я в конце!
Готовить это блюдо одно удовольствие: складывай в казан, что тебе Бог послал, главное, рис не забудь - вот тебе и джамбалайя!



Но говорят, что джамбалайя родилась во французском квартале Нью-Орлеана, где зачем-то пытались приготовить паэлью. И как-то дело у них сразу не заладилось, потому что не было у них ни хамона (вот прям как у нас сейчас), ни испанской колбаски чорризо, а потому взяли они французские сырые, но подкопченные колбаски. Будете смеяться, но у меня даже и французских подкопченных колбасок не было, потому я позвонию Андрею Куспицу и он мне привез подкопченные сардельки. Ну а что? В этом случае я хотя бы знаю, что ем и что меня не отравят!



Эти сардельки можно отварить, а можно обжарить слегка да и съесть. Но это будет не по-Нью-Орлеански!



А чтобы было по-Нью-Орлеански, не надо лепить горбатого, мол, я джаз лабаю, а надо учить ноты и запоминать правила. Потому что правила существуют не только в джазе, но и в кулинарии. Например, лук, сельдерей и болгарский перец это то, с чего в Нью-Орлеане начинается практически любая еда. Но при желании можно добавить и немного рубленого чеснока и острого перчика, вроде паприки. Но традиционно перец должен быть не красным и даже не желтым, а именно зеленым. В общем, это такая - зеленая часть джамбалайи.



Знаете, если бы дело было в Средней Азии, то там продукты бы жарили чинно, с пониманием, никуда не торопясь, а потом залили бы водой и дали не спеша покипеть минут сорок. Но когда ты в Нью-Орлеане или в такой ситуации, как сейчас в Фергюссоне, или когда казан окружают проголодавшиеся двухметровые лбы с ручищами и кулачищами, то рис лучше не замачивать - не тот момент. Едва овощи стали мягкими и прозрачными, сыпь риса, сколько есть, прямо в казан. Чуть-чуть обжарь, а пока бегом за специями.



Этот набор называется "cajun" - это типичная смесь для кухни Луизианы, но кто мешает вам составить его самостоятельно, если у вас дома есть все основные специи и приправы?





С другой стороны - им там, в Луизиане да Миссисипи хорошо! Открываешь банку-жестянку - вот тебе куриный бульон. А нам надо либо сварить его и иметь в холодильнике, либо заменить водой и не париться.



В Узбекистане в момент, когда рис попадает в казан, повара становятся чрезвычайно важными - не смотрят ни на кого вокруг, хлопочат, дрова подкладывают или любовно разглаживая каждую рисинку. А в Америке не так, нет. В Америке толстый повар в этот момент говорит ребятам чтобы они, засранцы, шли мыть руки, а сам убавляет огонь и накрывает казан крышкой.



И пока ребята туда-сюда, возвращаются, а здесь - опа! - и типа плов готов. Ну, чем не хавчик? Колбаса, лучок, перчик и рис готов.



Скажите, где вы видели американца, который съел бы нормальной еды, без кетчупа? Или хотя бы без томатного соуса и помидоров?
Вот там, не то в Новом Орлеане, не то в Луизиане такие люди есть! Они готовят "белую" джамбалайю. А остальные добавляют чего ни будь красненького и перемешивают в казане, чтобы хорошо и равномерно разошлось.
Вообще, это интересный момент, обратите на него внимание. У людей частенько возникает желание добавить к плову помидоры. И нет бы, чтоб сделать это по человечески - вот тебе плов, вот тебе салат с помидорами и луком, ешь, не обляпайся, - так они норовят помидоры в казан запихнуть. И в какой момент? Правильно, в самый ответственный - в момент обжарки овощей. И что у них потом происходит? Правильно - из-за сахара, который содержится в помидорах и образующейся густоты все пригорает к чертям собачьим.
В общем, это не вполне корректная технология, но если вы захотите испортить плов или скрыть испорченное под словами "шавля с помидорами", то можно прямо вот так и поступать - бухнуть в казан с готовым пловом помидоры, густой томатный сок и даже лук. О луке чуть позже, еще не время, а сейчас...



Представляете себе, что в момент когда уже почти все готово, в дом влетает кто-то радостный и с пачкой креветок в руках? Ну, там как раз магазин громили или просто на утренние креветки под вечер была скидка?
И что делать?
Да ладно! Что теперь делать? Бросай! Все равно, все пропало, все пропало, ничем еще хуже не испортить!
Тем более, что по-хорошему, креветкам только прогреться, чтобы белок из прозрачного превратился в белый, непрозрачный - вот они и готовы!
При температуре риса градусов 80-90С, при помешивании, креветки приготовятся не дольше, чем за десять минут. Хватило бы и четырех, если бы температура была повыше.
Это вот. А рассказать, как приготовить фальшивые креветки в этой самой джамбалайе? Ну, если поблизости ни одного магазина не горит? Надо взять куриную грудку, нарезать ее тонкими полосками, замариновать красным перчиком, чесноком и маслом, посолить, а потом положить в казан к джамбалайе вместо креветок. Клянусь вам - ровно за десять минут будет готово самым лучшим образом!



Ну а что там лук? Когда про помидоры говорили, лук тоже вспоминали. И что?
Здесь вот какое дело - одни говорят "лук", подразумевая зеленый лук или вовсе порей, а другие говорят "как дам в лоб! не лук, а петрушка!". Поэтому, чтобы не было драки, а был миру мир, а девкам и войне... кхм-кхм... добавьте еще и болгарский перчик, вот такой, молоденький.



Его же и так можно съесть, сырым! А пока креветки с рисом перемешиваются, да зелень туда-сюда, он тоже дойдет до самой лучшей степени готовности!



Все, подлецы! Не галдите! Будет и вам, рабы на галерах, счастье!
Становитесь вокруг стола, закрывайте глаза, складывайте руки на груди и молитесь.
За мир, за спокойствие, за труд и за хорошую, качественную еду, которую Боженька посылает даже тем, кто сегодня опять, как вчера, в который уже раз и сколько это будет продолжаться...

http://stalic.livejournal.com/571902.html