1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без скозняков (я ставлю в шкафичк, у него вместо задней стенки - батарея. Строители -гады! - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны . Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удовиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее поплам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....

Есть много мнений на эту тему, хранить в холодильнике или при комнатной температуре и каждый должен решить это для себя сам.

Позвольте мне высказать свое мнение: и так и так можно ее хранить. Хлеб испеченный на закваске, хранящейся в холодильнике, в любом случае, будет лучше, чем хлеб купленный в магазине.

Я расскажу только о том, что делать с закваской, чтоб поддерживать ее в рабочем состоянии при любых условиях хранения, опираясь только на опыт, и не только мой.

Если Вы храните закваску в холодильнике, Вам не нужно хранить ее много. Ведь перед выпечкой нужно будет ее достать, дать согреться и покормить, после чего дать ей подняться, т.е. поработать, чтоб прийти в тонус и опять проголодаться. Только теперь можно замешивать тесто для хлеба. Если у Вас в холодильнике хранится 50 - 100 гр. закваски, этого вполне достаточно. Старайтесь покормить так, чтоб вес муки при кормлении не был меньше веса самой закваски. Это значит, что нельзя кормить 50 гр. закваски меньшим количеством, чем 50 гр. муки и 50 гр. воды. Вы, конечно, можете найти где-то на просторах Инета информацию, что можно, но я высказываю свое мнение и ориентируюсь только на опыт. Итак, больше можно, меньше нельзя. Учитывайте, что Вам нужно получить в результате три цифры: количество закваски для хлеба, немножко для дальнейшего хранения и какое-то количество обязательно размажется по посуде и будет недоставаемо.

Если Вы храните закваску при комнатной температуре, то Вам нужно ориентироваться на температуру и время. Это несложно, меняя пропорции подкормки.
Чем выше температура в помещении, тем больше пропорции.
Например, при обычных 20 - 22*С достаточно взять 5 гр. закваски и добавить 20 гр. воды и 20 гр. муки. Хватит на сутки.
Если у Вас прохладно, допустим 15*С - то нужно взять 10 гр. закваски и покормить 20 гр. воды и 20 гр. муки, а можно и по 25 - 30 гр. это Вы подберете сами после нескольких кормлений.
При 25*С пропорции нужно увеличивать. Тут уже на каждые 10 гр. закваски понадобится 50 гр. воды и 50 гр. муки.
А если Вы любитель жары, то на 10 гр. закваски нужно будет взять по 100 гр. воды и муки.
Вот так можно хранить закваску, кормить каждый день.
Когда Вы собираетесь печь хлеб, Вам вполне достаточно взять часть закваски и покормить для выпечки. Например: есть 45 гр. закваски - я беру 40 гр. даю им муки и воды столько, сколько мне нужно для хлеба, а остаток подкармливаю для хранения.