 |
|
Семена кориандра особенно
популярны в Греции и на Кипре,
где они «оживляют» местные
колбасы и придают отчетливый
ореховый вкус оливкам, если
добавить их к лимонному соку,
в котором оливки маринуются.
|
Одна из причин, по которой человечество страдает от клопов (Cimex lectularius), – их запах.
Когда вы тревожите группу этих паразитов, они источают феромоны тревоги, предупреждая
друг друга, что пора бросаться врассыпную.
В результате в воздухе распространяется ужасная вонь, которая напоминает нам запах жженой резины, а древнеримскому писателю Плинию (22–79) напоминала одно растение с тонким ярко-зеленым стеблем и соцветиями маленьких розовых, синих и белых цветов.
Плинию оно было известно как средство для лечения рака и
малярии, а также в качестве противоядия при укусе мифической змеи амфисбены, которая
питается муравьями, имеет ноги как у цыпленка, а главное, обладает двумя головами, «словно
ей недостаточно изливать яд из одной пасти». Неприятный запах был признаком того, что
плоды этого растения еще незрелые: когда им давали дозреть и высушивали их, запах исчезал.
Плиний назвал это растение кориандр (coriandrum) – от латинского слова coris, что значит
«клоп». Сейчас кориандр имеет много названий: в Соединенных Штатах и Латинской Америке
его называют силантро, в Индии – дхана, в Китае – естественно, китайской петрушкой, в
России и Грузии – кинзой.
Все это названия однолетнего растения семейства зонтичных,
«коренного жителя» Южной Европы и Средиземноморья, который достаточно хорошо
переносит жару и засуху и потому успешно культивируется по всему миру, в частности в
России, Индии, Марокко и Австралии.
Конечно, Плиний не был первооткрывателем кориандра. Семена этого растения упоминаются
в книге «Исход» и в текстах, написанных так называемым линейным письмом Б на глиняных
табличках, найденных в древнем городе Кноссе, находившемся на острове Крит. Семена
кориандра были найдены в гробнице Тутанхамона и вообще широко использовались в
древнеегипетской медицине, несмотря на то что были «импортными», а следовательно,
дорогими.
ак, папирус Эберса, содержание которого датируется XVI веком до н. э.,
рекомендует семена кориандра как анальгетик общего действия – хотя можно ли верить
автору, если он рекомендует пену от пива и половинку луковицы как «прекрасное средство
против смерти»?
Кориандр «сегодня представляется нам типичной индийской специей и типичной приправой
из Юго-Восточной Азии», – пишет Эндрю Долби. Это не совсем так: кориандр появился в
Индии в значительных масштабах только в III веке до н. э. – он был завезен из Персии, скорее
всего, императором Ашокой, великим покровителем буддизма, который «гордился своей
деятельностью по распространению ароматических и лекарственных растений».
У кориандра считаются съедобными не только корни, но и листья (изрезанные, похожие на
листья петрушки), и желтовато-коричневые ребристые семена, которые способны распадаться
на две половинки – мерикарпии; но все части растения едят, кажется, только в Таиланде.
Острые листья имеют цитрусовый аромат, семена кориандра на вкус островатые и сладкие с
оттенками вкуса печеного апельсина. Молотые семена кориандра нужно использовать сразу
после помола – они очень быстро теряют аромат.
Применение: Семена кориандра особенно популярны в Греции и на Кипре, где они
«оживляют» местные колбасы и придают отчетливый ореховый вкус оливкам, если
добавить их к лимонному соку, в котором оливки маринуются.
Сильно зависит от семян кориандра вкус кипрского блюда афелия, которое представляет собой свиную грудинку, приготовленную в вине, а также вкус греческого салата из капусты, который называется
лаханосалата.
А окорок, отваренный в воде, сдобренной семенами кориандра, гвоздикой,
корицей и лавровым листом, создает настоящее рождественское настроение – по крайней
мере, у меня.
Как и семена тмина, семена кориандра часто добавляют в ржаной хлеб. Книга Дэна Лепарда
«Домашний хлеб» (Dan Lepard. The Handmade Loaf, 2004) содержит отличный рецепт ржаного
хлеба со вкусом кориандра, который продают в традиционных булочных в России и на
Украине. Лепард подчеркивает, что семена кориандра придают этому хлебу «легкую
горчинку, похожую на вкус сердцевины апельсина», хотя и признает, что поначалу этот вкус
ему не понравился
Кориандр завезли в Англию римляне, которые использовали его семена для ароматизации
ячменных каш, отварной зелени и устриц, находящихся на другом конце социально-
кулинарного спектра.
Англо-саксонская этноботаника рекомендовала женщине, желающей
задать пол будущего ребенка, повязать высоко на левом бедре, напротив «врат любви», корень
белены, чтобы родился мальчик, или браслет с двенадцатью семенами кориандра, если она
хочет девочку .
Вплоть до XVIII века кориандр пользовался широкой популярностью как
специя, которую клали в маринады, а также использовали при приготовлении «черного
пудинга» и дичи. Однако позднее он вышел из моды и сейчас применяется только для
ароматизации джина и в пивоварении.
Тем не менее Элизабет Дэвид в своей книге цитирует прекрасный рецепт ветчины, тушенной в
молоке с семенами кориандра, взятый из книги Уильяма Веррала «Рай для повара» (William
Verral. The Cook’s Paradise, 1749). Веррал держал рядом с городом Льюисом паб The White Hart
и, вероятно, покупал местный кориандр, поскольку в это время он культивировался в
Сассексе. Вообще, кориандр в больших масштабах выращивали в Эссексе и Саффолке, в
частности в окрестностях города Ипсуич.
Как уже говорилось, семена кориандра до сих пор используются в пивоварении, в частности
при приготовлении сильно ферментированных белых сортов бельгийского пива, например
«Хугардена»: «Как правило, кориандр добавляют из расчета от 2,11 до 8,3 унции на баррель
(60–235 г на 159 л. – Ред.) в последние 5–20 минут кипячения сусла в варочном котле».
Малое время кипения обеспечивает сохранение ароматических веществ – в противном случае
они полностью испарятся. Часто семена кориандра используются в сочетании с апельсиновой
коркой.
Подобно пажитнику и куркуме, семена кориандра уже давно стали одной из главных
составляющих дешевых индийских порошков карри.
Характерно, что кориандр более мягок и универсален, чем его «партнеры»; при этом он не выходит на первый план, а играет роль объединителя разрозненных ароматов других специй.
Что же касается пути, по которому кориандр проник в ранние англо-индийские версии порошка карри, то этот путь, скорее всего, лежал через самбар – характерную для южной части Индии смесь лущеного гороха со
специями, главную роль среди которых играет кориандр.
Столь же важен кориандр в ливанской смеси специй таклия (taklia), которую, как правило, добавляют к блюду перед самым окончанием процесса его приготовления, а также в ближневосточной смеси бахарат
