 |
|
Швартенблок (schwartenblock) —
как много в этом звуке…
немецкого для уха русского
звучит!
Слово — как отрывистые
команды на плацу: «Швартен!» —
и хочется вытянуться в струнку,
«Блок!» — упал-отжался.
Хотя за этим жёстким названием
кроется нечто вполне аморфное:
свиная шкура, измельчённая до
состояния эмульсии.
|
Швартенблок включают в рецептуру колбасных изделий для придания им сочности.
Вторая важнейшая функция этой добавки — быть связующим компонентом для всех элементов фарша, создавать однородную упругую структуру.
Хороший эффект даёт добавление швартенблока в варёные колба-
сы, сосиски, сардельки, шпикачки, в кровяную колбасу и зельцы. До-
статочно 5–10% от веса мяса, чтобы значительно улучшить сочность
и эластичность этих изделий.
Для получения наилучшего результата следует тщательно выбрать
и подготовить шкуру.
При приготовления эмульсий можно использо-
вать только шкурку промышленной обработки, то есть прошедшую
шпарку и удаление щетины.
Покупать шкуру для швартенблока на рын-
ке нежелательно: в шкурах животных домашнего забоя в волосяных лу-
ковицах остается щетина, которая не измельчается и может попадать-
ся на срезе колбасы. Особенно не эстетично выглядит швартенблок
из шкуры свиньи со щетиной тёмного окраса: её остатки видно нево-
оружённым глазом.
Если же иной возможности добыть шкуру, кроме как купить её
у фермера, нет, то обратите внимание, с какой части туши она срезана.
Лучше всего для швартенблока подходит шкура с пашины, наименее
пригодна та, что с загривка. Там она толще, щетина жёстче, волосяные
луковицы расположены глубже и при зачистке остаются в шкуре вместе
с частью ости.
Приготовление:
1. Свиную шкуру необходимо тщательно зачистить от остатков щетины и срезать
сало, тщательно вымыть. Используйте пищевую соду при мытье шкуры.
2. Взвесить шкуру.
3. Шкуру уложить в кастрюлю и залить водой — так, чтобы она полностью покрывала
шкуру. Варить до закипания.
4. После закипания жидкость сливаем.
5. Далее снова заливаем шкуру небольшим количеством воды и варим 5–6 часов.
6. Шкура побелеет и станет очень мягкой настолько, что ее легко можно будет по-
рвать руками на кусочки.
7. В чашу измельчителя (куттера, блендера) кладем горячую сваренную шкуру и до-
бавляем не более 10% процеженного бульона от изначального веса шкуры, в кото-
ром она варилась.
8. Измельчаем до однородной и гладкой эмульсии.
9. Эмульсия сразу станет похожа на смалец, а потом, даже при комнатной температуре,
моментально застынет и станет резиново-упругой.
10. Хранить в морозилке не больше месяца.
11. Для удобства работы со швартенблоком лучше перемолоть застывшую массу на са-
мой мелкой решетке мясорубки. Тогда при добавлении в фарш можно будет гаран-
тированно равномерно распределять швартенблок в нем.
12. Добавляем в фарш для производства сарделек, сосисок, шпикачек, вареных колбас.
Для придания сочности, упругости и как дополнительное связующее звено.
