 |
|
Пекари часто упускают из виду
важность выбора воды.
Мы можем часами говорить о
нюансах муки, в то время как вода
является главным ключом к успеху.
Какую воду, сколько и когда добавить
- этот выбор значительно влияет на
готовый хлеб.
Однако самое важное, что нужно
помнить, это то, что при замесе
теста вы не должны добавлять
сразу всю воду.
|
Как правило, замешивается около 80% воды из рецепта. Оставшаяся вода добав-
ляется постепенно, в финале замеса, как только сформируется каркас теста. Это
техника, называемая бассинаж. Чем выше содержание белка и отрубей в муке, тем
большее количество жидкости может потребоваться тесту.
Как мне ни хотелось дать вам стопроцентно точную рецептуру хлеба - это невоз-
можно, потому что всегда необходимо ориентироваться именно на вашу муку, ее
возраст и степень помола. Поэтому, если вы обнаружите, что в рецепте слишком
много воды, не стесняйтесь уменьшать ее количество. Оцените, запишите, а в сле-
дующий раз попробуйте использовать другое количество.
Объем воды, который потребуется, также зависит от того, выберете ли вы чистый
автолиз или автолиз с закваской.
Вам понадобится немного больше воды, если следовать чистому автолизу.
В любом случае, ключ к успеху - добавлять воду понемногу, чтобы мука успела ее
впитать. Это действительно важно.
Температура воды является способом контроля теста, она действует как газ и тор-
моз в автомобиле. Вы можете использовать более теплую воду, чтобы нагреть те-
сто до желаемой температуры, или наоборот.
При ручном замесе я использую воду около 30 °С, предполагая, что температура
будет падать в процессе. В тестомесе лучше взять до 20 °С, так как трение крюка
увеличивает температуру теста.
Для питания микрофлоры закваски необходима максимально «живая» вода. Иде-
альным вариантом станет сырая родниковая или вода из колодца. Я живу в заго-
родном доме, имею свободный доступ к родниковой воде и вижу значительную
разницу в поведении закваски. При этом прекрасно понимаю, что далеко не у всех
есть такая возможность.
ПОЭТОМУ СЛЕДУЙТЕ ПРАВИЛАМ:
- Не берите бутилированную воду. Она часто бывает с очень низкой минерализаци-
ей, что может затруднить брожение.
- Не фильтруйте воду из-под крана, особенно обратным осмосом. В местах с высо-
ким содержанием хлора можно оставить воду отстояться на 30 минут, прежде чем
использовать ее.
- Не используйте кипяченую или минеральную воду. Она дезоксигенирована, поэ-
тому не подходит для микробной активности.
