 |
|
Молоко хорошего качества,
полученное от животных,
содержащихся в естественных
условиях, и подвергшееся
минимальной обработке, словно
создано для сыроделия.
|
Сыр является отражением качества молока,
из которого изготовлен. Но дело не только во вкусе:
качественное молоко дает сыру возможность раз-
виваться в соответствии с законами природы.
Когда теленок питается молоком своей матери,
четвертый отдел его желудка производит энзимы
и кислоты. которые створаживают молоко и пре-
вращают его в сыр.
Такой полутвердый сыр легче удерживается и пе-
реваривается в желудке, и теленок получает из
молока больше питательных веществ. Многие спо-
собы производства сыра повторяют этот чудесный
процесс.
Однако если животные, от которых получа-
ют молоко, не получают необходимого им питания
или их молоко подвергается чрезмерной обработ-
ке, оно утрачивает свою естественную способность
превращаться в сыр.
О качестве молока
Молоко подходит для изготовления сыра, если оно
получено от животных, пасущихся на пастбище
и сьедающих вдоволь свежей травы. Но это не
единственное условие получения молока хорошего
качества; чем меньшей обработке оно подвергает-
ся, тем лучше реагирует на различные процессы,
используемые в сыроделии. Если оно получено при
помощи доильного аппарата, а затем подвергнуто
пастеризации, гомогенизации и хранилось втече-
ние двух недель в холодильнике, не получится
такой же хороший сыр, как из парного молока.
Качественное молоко:
- получено от здоровых животных, пасущихся на пастбище;
- непастеризованное;
- негомогенезированное,
~ свежее.
Молоко из супермаркета утратило все свои при-
родные свойства, благодаря которым из него
получается сыр, и работать с ним крайне трудно.
Его можно использовать, однако приходится вер-
нуть в него все, что было утрачено в процессе
переработки: бактериальные и грибковые культу-
ры, энзимы, цвет; иногда в молоко низкого качества
приходится добавлять даже кальций. Хотя даже эти
усилия не вернут его в естественное состояние.
Не поленитесь и постарайтесь найти надежный
источник сырья, из которого получится прекрасный
вкусный сыр.
Чем свежее, тем лучше!
Самый лучший сыр получается из молока, надоен-
ного за несколько часов до его приготовления,
поскольку оно находится в наилучшей форме
будучи парным. Из него скорее всего получатся
сыры одинаково хорошего качества.
Молоку не было назначено судьбой увидеть
дневной свет, а уж тем более свет в холодильнике!
Его качество, как и качество других продуктов,
ухудшается при хранении на холоде: да, холодиль-
ник помогает предотвратить порчу, но низкие
температуры только замедляют его разложение.
В молоке, даже хранящемся на холоде, имеются
прекрасные условия для роста различных микро-
организмов. Если оно хранится в холодильнике
слишком долго, то в нем могут поселиться холодоу-
стойчивые бактерии, известные как психротрофы
(от греч. «любящие ×олод››). Под их воздействием
сырое молоко скисает, а пастеризованное портится
даже при хранении в холодильнике.
Если вы используете молоко (как сырое, так
и пастеризованное), которое хранилось в холо-
дильнике больше недели, такие нежелательные
бактерии в нем, скорее всего, уже обосновались:
в процессе превращения молока в сыр «захватчи-
ки›› будут преобладать,что приведет к образованию
недостатков сыра. Неважно, какого хорошего каче-
ства было молоко, разлитое в бутылки; за несколько
недель оно утрачивает свою способность превра-
щаться в хороший сыр.
Обычными недостатками, появляющимися в ре-
зультате использования старого сырого или
пастеризованного молока, являются горьковатый
привкус сыра и его вздутие вследствие воздействия
нежелательных штаммов бактерий, вызывающих
брожение. Однажды, когда я использовал сырое
молоко, простоявшее в холодильнике три недели,
сыр с мытой коркой получился зеленым!
Не делайте сыр из молока, купленного в супер-
маркете! Оно скорее всего хранится уже несколько
дней,а то и недель. Парное молоко прямо из подой-
ника гарантирует его максимальную свежесть,
а спедовательно, и успешное развитие сыра. Если
все же вариантов нет и приходится идти в магазин,
помните: используемая в супермаркетах система
выкладки товара предполагает, что более старое
молоко размещается на полке перед более свежим.
