 |
|
Такой сыр не может храниться дол-
го, лучше всего использовать его за
1-2 дня.
Молоко можно использовать как цель-
ное, так и то, с которого сняты сливки.
Из цельного молока сыр получится
более мягким и жирным.
Не стоит слишком сильно вытягивать
сырное волокно. Чем интенсивнее
вытяжка, тем тверже будет сыр. Моца-
релла же должна получиться мягкой и
нежной.
|
Молоко цельное фермерское (непастеризованное) – 5 л
Вода – 100 г
Кислота лимонная – 9 г
Фермент молокосвертывающий (см.пропорции на упаковке)
Соль – по вкусу
1 Налить холодное молоко в кастрюлю (температура молока должна
быть не более 10-12 °C). В 50 г воды комнатной температуры рас-
творить лимонную кислоту. Полученный раствор медленно влить
в холодное молоко, тщательно перемешать. Поставить молоко на
слабый огонь и прогреть до 33 °C.
2 Молокосвертывающий фермент развести в 50 г теплой воды (30-
35 °C). Ввести в молоко, перемешать, закрыть крышкой и оставить
на 35-40 минут для образования сгустка. Он должен получиться
плотным, по поверхности может отслоиться сыворотка.
3 Получившийся сгусток разрезать на квадраты со стороной 1-1,5 см
и оставить на 5-7 минут.
4 С помощью лопатки или шумовки перемешать сырный сгусток,
поставить на средний огонь, затем, постоянно помешивая, прогреть
до 40 °C. Снять с огня, дать постоять 3-5 минут, чтобы осело сырное
зерно.
5 Сыворотку слить, зерно выложить в дуршлаг и оставить минут на
30-40. За это время перевернуть массу 3-4 раза для формирования
ровной головки и удаления оставшейся сыворотки.
6 Перед тем как приступить к растягиванию моцареллы, нужно прове-
сти тест на готовность: от получившегося сыра отрезать небольшой
ломтик, положить в миску со 150 г горячей воды (75-80 °C). Через
30-60 секунд достать сыр из воды и попробовать вытянуть. Если
масса тянется, значит, все готово. Если вытянуть не получается,
оставить головку еще на 30-60 минут.
7 Головку сыра разрезать на пластины толщиной 5-7 мл, посолить
(5-10 г соли на 1 л молока).
8 Налить в миску горячую воду (75-80 °C), рядом поставить еще одну
миску, но уже с холодной водой. В горячую воду положить половину
нарезанного сыра и оставить на 30-60 секунд. Размешивать и пере-
ворачивать сыр, чтобы он равномерно прогрелся. Как только кусоч-
ки сыра станут мягкими, достать их из воды и начать вытягивать, как
резинку. Сырное волокно должно стать однородным и глянцевым.
9 Из полученного волокна сформировать шарики нужного размера,
немедленно опустить их в холодную воду и оставить на 5-10 ми-
нут. Остывший сыр достать из воды, разложить по пакетам (по
4-5 штук). Завязать, поместить пакеты с сыром в холодную воду и
убрать в холодильник.
