Для того чтобы выделить из этого множества чаёв наиболее выдающиеся, в Китае регулярно определяют "10 знаменитых чаёв". И хотя существуют разные мнения о том, какой чай наиболее достоин быть внесённым в этот список, большинство из "знаменитостей" первенствует безоговорочно. Давайте же вкратце познакомимся с лучшими из лучших.

В более чем тысячелетней чайной истории, с тех пор как Лу Юй в своём "Чайном каноне" разделил весь Китай на девять районов, производящих чай, при каждой династии появлялся свой фаворит. Так, в период династии Тан почитался Янсянь Ча, о котором говорили: "Пока Сын неба не пригубит Янсянь Ча, цветы не смеют показаться на глаза". Во времена династии Сун среди чаёв для подношения выделился фуцзяньский чай Цзяньчжоу, для которого был специально создан "сад императорского чая". Во времена Мин главенствовал чай с гор У-и, собранный до начала летних дождей. К концу эпохи Мин - началу эпохи Цин появляется целая плеяда знаменитых чаёв, а также знаменитых мест, где выращивались эти чаи. С провозглашением Китайской Народной Республики начались мероприятия по классификации чая. Именно тогда один за другим стали выявляться "10 знаменитых чаёв". На сегодняшний день в эту десятку входят Сиху Лунцзинь, Дунтин Билочунь, Цзюньшань Иньчжень, Хуаншань Маофэн, Цимэн Хунча, Люань Гуапянь, Тайпин Хоукуй, Фэнхуан Даньцун, Аньси Тегуаньинь и Синьян Маоцзянь.

Эти 10 чаёв представляют практически весь спектр китайских чаёв. Среди них есть зелёные, жёлтые, бирюзовые (Оолонги), красные чаи, и в своём большинстве они давно стали известны практически во всём мире.
Однако, поскольку мы живём во времена рыночной экономики, такие понятия, как реклама, PR, неизменно сказываются на предпочтениях покупателей, поэтому случается, что некоторые из этих чаёв меняются местами, как это случилось с не менее знаменитыми чаями Доуюнь Маоцзянь и утёсными чаями с гор У-и. Также следует отметить, что в связи с бурным развитием в последние десятилетия чайной промышленности, а также огромным интересом к данным чаям со стороны потребителей, стало появляться большое количество "двойников". И покупка действительно оригинального знаменитого чая стала делом
непростым.

И если вы решите приобрести один из этих чаёв, очень важно помнить о зависимости качества чая от места производства и времени сбора. Даже чай, собранный на одной и той же плантации в разное время, будет иметь различные характеристики и вкусовые качества. А чайные кусты одного сорта, выращенные в разных местах, дадут в результате совершенно разные по характеру чаи. Так, существуют десятки мест, производящих Лунцзинь, но тот Лунцзинь, который входит в "десятку знаменитых", производится исключительно в районе Сиху провинции Чжэцзян, ведь каждое место имеет свои микроклиматические условия и специфические особенности окружающей среды. При этом даже в названии места может скрываться подвох. Например, входящий в число "знаменитых" Дунтин Билочунь выращивается у расположенных на озере Тайху гор Дунтин с их совершенно уникальным микроклиматом. Тот же, который производится у озера с одноимённым названием Дунтин расположенного в провинции Хунань, в конечном итоге безо всякого обмана тоже получает название Дунтин Билочунь однако он не имеет тех качеств, которыми обладает его знаменитый "однофамилец". И подобных примеров множество; практически каждый знаменитый чай имеет "двойников", желающих выдать себя за знаменитость. Итак, кто же они, "десять знаменитостей"?

1. Сиху Лунцзинь

По праву первенствует в "десятке знаменитостей". Трудно себе представить, скольких людей околдовал этот чай с момента своего появления. Во времена династии Цин император Канси, после учреждения в городе Ханчжоу "походного дворца", повелел внести местный Лунцзинь в список чаёв для подношения.
Чуть позже, во время поездки императора Цянь Луна на юг, когда в кумирне у подножия горы Шифэн он отпил Лунцзинь, вкус чая настолько очаровал его, что он повелел огородить восемнадцать чайных деревьев, находящихся перед кумирней, назвав их "императорским чаем". Подобная оценка чая "Сыном неба" ещё больше разнесла его славу по всей Поднебесной, и сегодня в Китае едва ли можно найти человека, который бы не знал имени Сиху Лунцзинь.
Четыре драгоценных качества позволили ему приобрести высочайшую репутацию, а именно: изумрудный цвет, чистый аромат, совершенный вкус и прекрасный вид. Для того чтобы оценить его, возьмите 200-мл стеклянный стакан, засыпьте 4 грамма чая и залейте "мягкой" и чистой водой при температуре 80 градусов, по прошествии 3-х минут откройте крышку и... наслаждайтесь!

2. Дунтин Билочунь

Билочунь с озера Тайху выращивается среди множества плодовых деревьев. Кроны персиковых, грушевых, сливовых, мандариновых и других высоких деревьев, словно Зонтики, раскинулись над невысокими чайными кустами. Они переплетаются между собой, касаются корнями, а чайные листья дышат воздухом, наполненным ароматом плодов. Сырье для производства самого изысканного чая Билочунь собирают в период цветения плодовых деревьев; так Билочунь приобретает естественный и неповторимый плодовый аромат и вкус, хотя определяющее значение для качества чая имеют уникальные особенности почвы и микроклимата. Тремя основными особенностями Билочуня являются ранний сбор, собирание нежных почек и их исключительный отбор. По качеству различают семь сортов Билочуня. Для получения одного килограмма чая особого качества необходимо сорвать около ста сорока тысяч нераспустившихся чайных почек. Говоря об особых качествах этого чая, следует отметить, что поскольку он создаётся из нежных, молодых листьев, то очень богат аминокислотами и полифенольными соединениями, способствующими укреплению здоровья. Внешне чай имеет очень нежную и тонкую спиралевидную форму и весь покрыт ворсинками. За густой аромат и свежий насыщенный вкус он получил славу чая с цветочным ароматом и плодовым вкусом. И наконец, цвета светло-зеленой яшмы настои и светло-зелёные блестящие листья радуют глаз даже после окончания чаепития. Этот чай часто называют "одной нежностью и тремя свежестями", подразумевая под нежностью срываемые почку с листочком, а также свежий цвет, свежий аромат и свежий вкус.

3. Цзюньшань Иньчжень

Этот чай относится к жёлтым чаям. Он создаётся на горе Цзюньшань, являющейся прекрасным островом посреди озера Дунтхин, находящегося в провинции Хунань. Чай для подношений из Цзюньшань существует со времён династии Цин, то есть более двухсот лет, когда ко двору за год должно было поставляться девять килограммов собранного до периода хлебных дождей чая, имеющего одну почку и один листочек и обильно покрытого белыми ворсинками. Процесс сбора данного чая имеет достаточно серьёзные требования, выраженные в правиле "девять несрываемых", согласно которому нельзя собирать чай в дождливый день, нельзя срывать почку, покрытую росой, почку фиолетового цвета, полую почку, хотя бы малость раскрывшуюся почку, почку, повреждённую насекомыми или морозом, вялую почку, а также слишком длинную или слишком короткую почку.

Процесс обработки данного чая не менее скрупулезен и состоит из восьми этапов. Наиболее подходящей посудой для заваривания чая Иньчжень можно назвать хрустальный или стеклянный стакан. Только его чистота и прозрачность позволят в полной степени оценить всю прелесть форм "серебряных игл", а также насладиться чудесным танцем, исполняемым чаинками.

4. Хуаншань Маофэн

Относится к зелёным чаям. Он производится в районе знаменитой горы Хуаншань провинции Аньхой. Выбранный императорским дворцом как чаи для подношении, он вплоть до сегодняшнего дня остаётся подарочным чаем, который называется "государственной драгоценностью". Каждый год с наступлением весеннего праздника Цинмин в таких местах гор Хуаншань, как Таохуафэн, Цзыгуангэ, создаётся чай наилучшего качества.

Хуаншань Маофэн делят на четыре группы: особая, первая, вторая и третья. В свою очередь, в особой группе различают высшую, среднюю и низшую. А каждая из остальных групп имеет по две подгруппы. Двумя основными отличиями этого чая от всех прочих чаев, имеющих в своем названии компонент "Маофэн", являются "жёлто-золотые пластинки" и "цвет слоновой кости". При заваривании этого чая не стоит использовать глиняную посуду, особенно чайники из лиловой глины. Оптимальным вариантом будет посуда из прозрачного стекла или фарфоровая "гайвань" (специальная чашка с крышкой без ручки). Залив чай чистой водой при температуре 80 градусов и подождав 3 минуты, вы получите чистый, с жёлто-миндальным и цветом слоновой кости оттенками настой, источающий нежнейший аромат мицелии, который опьяняет своей свежестью.

5. Цимэнь Хунча

Относится к особому типу красных чаёв, именуемых Гунфу Ча, производящихся лишь в Китае. Сокращённо его называют Цихун. Согласно историческим записям, некий человек, по имени Нун Ганьчэн, выходец из уезда Чжидэ, побывав в провинции Фуцзянь и увидев, что красный чай пользуется большой популярностью, по возвращении в провинцию Аньхой решил заняться чайным делом, дабы извлечь из этого выгоду. Он открыл в уезде Цимэнь чайный домик и, повторяя фуцзяньский метод обработки красного чая, сделал очень неплохой местный красный чай. До этого времени в данном районе производился лишь зелёный чай, однако, увидев хороший спрос и высокую продажную цену новинки, производители переориентировались производство красного чая. Так уезд Цимэнь превратился в место производства красного чая.

Его особая популярность как в Китае, так и за пределами Поднебесной была обусловлена прекрасными вкусовыми характеристиками, возникающими благодаря чрезвычайно благоприятным условиям окружающей среды, а также непрерывному совершенствованию процесса обработки местными производителями. Особый, неповторимый аромат Цихуна в конце концов позволил ему прочно укрепиться в десятке самых знаменитых чаёв.

После того как чай заварится, его крепкий аромат держится особенно долго, словно комната пропитана медовым запахом, скрывающим в себе тонкий аромат орхидеи. Этому аромату даже присвоили собственное имя "аромат Цимэня".

За Цихуном прочно утвердилось название "выдающийся среди чаёв".

Чтобы по достоинству оценить особенности Цихуна, лучше всего использовать фарфоровую утварь. Попробуйте чай, не добавляя в него сахара, молока и других добавок. Чистый вкус Цихуна самодостаточен. Именно он сделал этот чай самым дорогим среди красных чаёв и самым желанным.

6. Люань Гуапянь
Этот чай занимает несколько особое положение среди прочих зелёных чаёв. Он начал производиться на закате императорского Китая в 1905 году. Из-за внешнего сходства с тыквенными семечками и плоской формы он был назван Гуапянь, т.е. "плоские семечки". И так как местом его производства был уезд Люань, полное название чая стало Люань Гуапянь. Местом производства этого чая является провинция Аньхой. Районы произрастания расположены на отрогах невысоких гор, порядка 100-600 метров над уровнем моря. Среднегодовая температура всего 14.5 градуса.

Этот чай сильно отличается от других элитных китайских чаев. Его собирают в начале сезона дождей, когда начинается бурная вегетация чайных кустов. Срывают два-три первых листика и почку, а потом сразу же сортируют, удаляя нераспустившиеся почки и грубые листья. Затем однородное чайное сырье тремя различными способами обжаривают вручную на специальных сковородах, придавая чаю форму семечек и высушивая до нормальной влажности 5-7%.

Особые технологии при сборе, отборе листочков, обжаривании и сушке позволили чаю Люань Гуапянь занять своё особое место среди знаменитых чаёв. Особое положение на рынке и высокая цена всегда заставляли любителей чая приобретать его с целью наслаждения.

7. Тайпин Хоукуй

Также относится к разряду зелёных чаёв. Создаётся в уезде Тайпин провинции Аньхой. Основным же местом его произрастания является район Хоукэн у озера Тайху, который с трёх сторон окружён водой, а с четвёртой горной грядой с вершинами, создающими форму перевёрнутого треножника - Фениксовым, Обезьяньим и Петушиным пиками. Плантации расположены на высоте 777 метров над уровнем моря среди изумрудных гор, покрытых облаками и туманами, в условиях климата субтропических муссонов. В этом месте сложился совершенно неповторимый микроклимат. Хоукуй начал создаваться в конце династии Цин. Тогда производители чая из Нанькина открыли в уезде Тайпин представительство по закупке местного чая, растущего вокруг горных пиков. Отбирая молодые и нежные листья и почки, они делали пиковый чай Хоукэн, пользовавшийся большим спросом. В то же время один из чаезаготовителей, по имени Ван Куйчен, на плантациях Фениксового пика, отбирая насыщенные, молодые и нежные листья и почки, тщательно и кропотливо их обрабатывая, создал пиковый чай Куй и назвал его своим именем. Из-за превосходного качества и специфических особенностей он стал лучшим из всех чаёв местечка Хоукэн, так что его имя даже заменило изначальное название и превратилось в Хоукуй.
Хоукуй - это прямой, плоский чай, у которого два листочка оборачивают почку и выглядят естественно разглаженными. Его часто описывают следующим образом: "Два острия Хоукуй не растрёпываются, не торчат и не загибаются". Жилки окрашенного в равномерный тёмно-зелёный цвет листа скрывают красный оттенок, именуемый "нитью красного шёлка".
При первой заварке Хоукуй являет сильный аромат, при второй заварке - насыщенный вкус, а при третьей и четвёртой продолжает источать глубокий и изящный аромат.

8. Синьян Маоцзянь

Относящийся к зелёным чаям Синьян Маоцзянь создаётся в районе города Синьян провинции Хэнань. Основным местом его произрастания является горный район на юге уезда Синьян, при описании которого говорят: "Пять облачных гор и два водоёма, чёрного и белого драконов".
В список "10 знаменитых чаёв" он попал лишь в 1959 году, хотя чайная история района Синьян своими корнями уходит во времена эпохи Восточной Чжоу, то есть времена Конфуция и Лао Цзы. Однако возникновение чая Маоцзянь относят к периоду династии Мин, когда на смену прессованному чаю начал приходить рассыпной, поскольку при его производстве свежие и старые листья обрабатывались отдельно.
Чай из старых листьев назывался листовым, или, иначе, "грубым" чаем, чай же из молодых листьев называли почечным, или "тонким" чаем. К приходу династии Цин технологии производства, как мы знаем, значительно усовершенствовались и "тонкий" чай стал обрабатываться ещё более искусно. Фактура готового листа стала более тонкой и плотной и имела острие на кончике, а также белые волоски. С тех пор такой чай и стал называться Маоцзянь, или "волоски и остриё".

9. Фэнхуан Даньцун

Этот чай относится к разряду Улунов, или бирюзовых чаёв. Его основным местом произрастания является гора Феникс - Фэнхуаншань, расположенная в уезде Чаоань провинции Гуандун. Исторически чайный район Чаоань сосредоточился на холмистой равнине северного предгорья. Плантации расположены на высоте 1100 метров над уровнем моря. Микроклимат этой местности идеально подходит для выращивания чая, а чай выращивают со времен династии Сун. На плантациях встречаются культурные чайные деревья возрастом 300 - 400 лет. И сегодня городок Фэнхуан - это по-прежнему место производства издавна знаменитого чая Фэнхуан Даньцун.
Чаи с горы Фэнхуан, которые в совокупности иногда называют "нарцисовыми", имеют достаточно сложную классификацию, листья на разных чайных деревьях созревают в разное время, зачастую имеют неодинаковую форму. Каждая отдельная группа этих растений обладае. своими особыми характеристиками и формой. Поэтом) каждый вид собирается отдельно, за что чай и получк.. название Даньцун, что означает "одиночные, или штучные" кусты. На сегодняшний день в чае Фэнхуан Даньцу! различают более 80 подвидов.
Изначально этот чай назывался Няоцзуй Ча, что переводится как "птичий клюв". Официальное название Фэнхуан Шуэйсянь этот чай получил лишь в 1956 году. Согласно преданиям, во времена династии Сун радужный феникс принёс в эти края веточку особого чайного дерева, которая и явилась началом появления большого разнообразия чайных деревьев. Говорят же о том самом "сунском дереве", что оно растёт на высоте 1000 метров над уровнем моря на горе Няодуншань рядом с деревней Лицзайпин. В этом местечке растут очень старые чайные деревья, среди которых одно называют "передающее дерево". Несмотря на то что его возраст превысил 400 лет, оно по-прежнему полно жизненной энергии и сплошь усеяно изумрудной листвой.
Чаи Фэнхуан по качеству делятся на Даньцун, Ланцай и Шуйсянь, каждый из которых опять-таки подразделяется на сорта. Но лучшими из них считаются именно чаи Даньцун. Свою славу они приобрели благодаря "прекрасному виду, изумрудному цвету, глубокому аромату и сладкому вкусу".
Чтобы максимально раскрыть этот чай, мастера используют чаочжоуский вариант чайной церемонии "Гунфу Ча".

10. Аньси Тегуаньинь

Чай с одним и тем же названием в зависимости от места производства, сезона сбора, срока хранения может иметь значительные различия как в качестве, так, конечно же, и в цене. Поэтому, для того чтобы при покупке не приобрести рыбий глаз вместо жемчуга, будет не лишним узнать о некоторых важных нюансах.

источник: "Китайский чай со знанием дела" Евгений Айгистов

Серия сообщений "Чайные советы":
Часть 1 - Как правильно заваривать чай.
Часть 2 - Способы приготовления чая
Часть 3 - Свежий чай и старый чай.
Часть 4 - Десять знаменитых китайских чаёв.
Часть 5 - Как правильно выбрать чай на современном чайном рынке
Часть 6 - 20 вопросов и ответов о чае.
...
Часть 19 - Ароматизация чая. Благородство и обман.
Часть 20 - Заварка для "чайников".
Часть 21 - Секреты заварки чая.