Вначале чай при помощи совочка помещается в чахэ, которая пускается по кругу, чтобы гости могли познакомиться с чаем. Чай берется в количестве приблизительно трети или половины объема посуды для заваривания (имеется в виду китайская посуда, которая традиционно меньше европейской). Красных и черных чаев берется меньше, поскольку эти чаи хорошо настаиваются. Улунские чаи, сформованные в небольшие комочки, в горячей воде расправляются в целые листья и даже побеги, это нужно учитывать при заваривании. Затем прогревается вся посуда.

Например, таким образом: горячая вода наливается в чайник, из чайника переливается в сливник, а из сливника разливается по чашкам, из которых затем выливается. Теперь, когда посуда согрета, чай при помощи лопаточки и вставленной в горлышко чайника воронки пересыпается в чайник и заливается горячей водой. Если заваривается улунский чай или пуэр, то чай промывают, т.е. первый настой не пьют, а используют опять же для согревания и промывания посуды. При заваривании некоторых белых, желтых или зеленых чаев используют воду, температура которой около 80°С. Чтобы охладить воду до такой температуры можно налить ее сначала в сливник, а уже из нее – в чайник. Время для заваривания чая нужно совсем немного.

Существует такая поэтическая метафора, что чай заваривается в течение трех вдохов и трех выдохов. Действительно, чай заваривается достаточно быстро и если его «перезаварить», то он теряет свои качества. При заваривании нужно ориентироваться на вкус чая: он не должен содержать неприятной горечи. Также вкус хорошо заваренного чая обладает законченностью: его не хочется делать насыщеннее или более разбавленным. Затем чай из чайника переливается в сливник так, чтобы в самом чайнике не осталось воды. Особенно это касается улунских чаев – с них воду сливают полностью, чайник можно даже потрясти или, перевернув, поставить на сливник. Далее чай переливается в чашки, которые заполняются на 4/5 от своего объема и передаются гостям двумя руками в знак уважения. Улунские чаи сначала наливают в высокую чашку (сянбэй), которую затем накрывают обычной чашкой (пиньбэй), переворачивают и на дощечке подают гостям. После того как гости выпили чай, цикл заваривания можно повторить. В процессе заваривания можно проследить, как меняется цвет, вкус и аромат настоя. Зеленый чай можно заваривать 3-4 раза, чаи провинции Юньнань – до 6 раз, хорошие сорта улунского чая заваривают 7-10 раз, а элитные сорта улунского чая - до 20 раз.

Сигналом для окончания заваривания чая становится его изменение: из насыщенного вкусом и ароматом он становится пустым, безвкусным. Этот способ заваривания остается верным и в том случае, если вместо чайника используется гайвань. Весь процесс заваривания может показаться чересчур сложным, перенасыщенным деталями, но на самом деле существует всего несколько несложных правил, соблюдая которые, можно получить хорошо заваренный чай.

Основные правила заваривания чая

1. Вода для чая должна быть низкой минерализации.

2. Перед завариванием чая всю посуду необходимо согреть водой.

3. Чаи улун и пуэр обычно промывают перед завариванием.

4. Чай заваривается быстро. Следите за тем, чтобы он не «перезаварился».

5. Не разбавляйте чай в чашках водой: это ухудшает вкус и свойства чая.

Серия сообщений "Чайные советы":
Часть 1 - Как правильно заваривать чай.
Часть 2 - Способы приготовления чая
Часть 3 - Свежий чай и старый чай.
...
Часть 19 - Ароматизация чая. Благородство и обман.
Часть 20 - Заварка для "чайников".
Часть 21 - Секреты заварки чая.