Как не растеряться, выбирая десертное вино? Какое сладкое вино выбрать: Сотерн, Айсвайн, Токай или другое десертное, а может быть ликерное, вино? Чем одно сладкое вино отличается от другого? Попробуем разобраться.

Натуральные сладкие вина – это самые сложные вина на свете. Их создание требует огромных усилий, а прибыли виноделов не окупают ни трудозатрат, ни риска.

Сладкие вина появились ещё во времена «ранней юности» европейской цивилизации, когда древние греки начали добавлять в прошлогодний мускат свежий муст (свежеотжатый неосветленный виноградный сок).

Результат этих технологий был не слишком хорош, так что при всей любви к сладкому, выпить много подобного вина было невозможно. Известно, что и в древнем Египте из инжира и фиников делали сладкое вино, которое, по-видимому, напоминало современное десертное вино.

Вторая древнейшая технология производства сладких вин была известна еще финикийцам, когда виноград перед отжимом немного подсушивали на соломенных матах. Эта идея оказалась более плодотворной и сохранилась до наших дней почти в первозданном виде.

Cамым важным в истории сладких вин было освоение европейцами метода дистилляции. Виноделы быстро поняли, что добавка небольшого количества спирта останавливает ферментацию, т.е. брожение. Этот метод подарил человечеству множество портвейнов и мускатов.

Сегодня виноделы, желая получить сладкое вино, применяют один из четырех основных способов повышения сладости винограда. От того, какой вариант будет выбран, и зависит конечный результат.


***
Первый, самый очевидный, но не самый простой способ, – поздний сбор урожая.

Суть в том, что виноград собирают гораздо позже обычного, в октябре-ноябре, когда ягоды набирают максимальное количество сахара. Главная задача виноделов – получить переспелые, но при этом здоровые ягоды, не пораженные гнилью или плесенью, в том числе и благородной.

"Седьмое небо князя Голицына" - десертное вино "Массандры"

Это метод применяется кое-где в Европе (например, в Эльзасе или Австрии), в регионах Нового Света, в Крыму. На южном берегу Крыма знаменитая «Массандра» из такого винограда производит свои десертные вина: Алеатико «Аю-Даг», Бастардо «Массандра», Кокур десертный «Сурож», Кагор «Южнобережный» и многие другие.

***

Второй способ - подсушивание или заизюмливание винограда.

Если виноград подержать на лозе еще чуть дольше, то он не только переспеет, но и начнет подсыхать прямо на грозди. А ещё собранный виноград можно подсушивать на соломенных матах или в специальных решетчатых ящиках. Этот природный путь подсушивания винограда используется, например, в Италии, в области Тоскана, где из сортов Мальвазия и Треббиано создают знаменитое Vin Santo, и на южном берегу Крыма, где НПАО «Массандра» выпускает разнообразные ликерные вина.

До недавнего времени самым сладким Крымским вином было вино «Массандры» - мускат белый «Ливадия». Сбор винограда для него стараются проводить как можно позже, когда ягоды под воздействием осеннего солнца слегка привялятся на кустах и накопят сахара не менее 33 %, а в отдельные годы и больше 40%. Вино содержит до 27% сахара при крепости 12 – 13% об.

С 2009 года «Массандра» выпускает красное ликерное вино по возрожденному старинному рецепту – «Нектар Массандры». Содержание сахара в нем составляет 28% при крепости 13% об. Теперь оно – самое сладкое Крымское вино.

"Нектар Массандры" - красное ликерное вино

В подвалах «Массандры» хранится ликерный вариант муската белого «Массандра», который производили с 1892 года по 1945 год. Чтобы получить высокое содержание сахара в винограде, его увяливали на кустах, подкручивая грозди, а иногда и на решетках, в хорошо проветриваемых помещениях.

Из заизюмленного винограда до 1939 года в Ливадийском Удельном ведомстве вырабатывали ликерное вино мускат розовый «Ливадия». Его готовили по специальной классической технологии, с обязательным перетиранием винограда вручную на дубовых терках.

Мускат розовый «Ливадия» и Мускат белый «Массандра» урожая 1923 года - это вина - долгожители, сохранившие все свои кондиции, а также самые старые коллекционные вина, которые предлагает к продаже НПАО "Массандра" на сегодняшний день. Купить это уникальное коллекционное вино Вы можете в нашем магазине марочных и коллекционных вин «Массандры» - «MoeVino».

***

Мускат розовый "Ливадия" урожая 1923 г.

Третий способ, применяемый виноделами, – использование винограда, пораженного «благородной плесенью»- Ботритисом.

Благородство заключается в том, что она поражает кожицу ягоды, но не портит ее мякоть.
Через кожицу «благородная плесень» вытягивает из винограда воду, и концентрация сахара в нем увеличивается настолько, что из отжатого сока можно делать сладкие вина.

По легенде, первые вина из тронутого плесневым грибком винограда начали создавать в Венгрии, в Токае, в XVII веке. Через 100 лет эта практика прижилась в долине Рейна, а еще позже – во Французских регионах Сотерне и Барсаке. Сегодня вина этой категории делают во многих винодельческих регионах Германии и Австрии, в Эльзасе и долинах Луары и Роны.

Грибок поражает спелый виноград лишь в очень немногих из речных регионов, где правильное чередование туманов и солнца способствует тому, что Ботритис ведет себя правильно. Осенью для этих мест типичны солнечные дни и густые утренние туманы. Именно благодаря этому создаются необходимые предпосылки для развития благородного грибка Botrytis cinerea.

Он пронизывает кожицу ягодки крошечными волосками, вытягивая из нее влагу. Ягода теряет до половины веса, сок достигает максимальной концентрации и сладости. Сбор такого винограда – необычайно трудоёмкий и дорогой: ягоды срывают выборочно, по одной, т.к. они созревают в разное время. Опытный сборщик собирает за один день 12-16 кг винограда. В награду получают самое сладкое и самое дорогостоящее вино в мире – в 1 литре экстракта может содержаться до 700 граммом сахаров, а содержание спирта не превышает 3-5% . Лучшие вина этого типа обладают несравненно богатым и сложным букетом.

Вина из ботритизированного винограда настолько популярны, что их пытаются делать и в тех регионах, где природные условия не позволяют развиваться «благородной плесени». В Калифорнии придумали способ «искусственной ботритизации»: когда вызревший виноград, в котором нет и намека на плесень, складывают штабелями до потолка в специальных помещениях, куда затем впрыскивают выращенные в лабораториях споры грибка. Таким образом, за несколько дней в плотно закрытой комнате весь виноград покрывается плесенью.

Однако в природе капризный грибок развивается лишь в очень немногих классических винодельческих регионах: например, таких, как Венгерский Токай и Французский Сотерн.

На северо-востоке Венгрии, где протянулись Токайские горы, производят самое известное Венгерское вино – «Токай».
«Вино королей и король вин» – так образно охарактеризовал «Токай» король Франции Людовик XV.

Для получения Токайских вин используются три сорта белого местного винограда: Фурминт, Харшлевелю и Желтый Мускат.

Сладкие Токайские вина и в наши дни производятся по традиционным технологиям. Из ягод, пораженных «благородной плесенью», получают т.н. «эссенцию» - густой виноградный сок, вытекающий из винограда под действием собственного веса. Из-за чрезвычайной сладости «эссенция» сбраживается очень медленно, могут пройти годы, пока крепость достигнет хотя бы нескольких градусов.

Затем грозди трамбуют в вязкую пасту («аszu»), прессуют, и вино оставляют созревать. Процесс выдержки вина в деревянных бочках остается неизменным с 1600 года. Полученное окончательно вино подразделяется на категории в соответствии с количеством добавленной пасты: чем больше к суслу добавили «аszu», тем слаже будет вино. Мерой служат 30-литровые корзины – "puttonyos".

В Венгрии производят Токай следующих типов (по возрастанию содержания сахара):

Tokaji Furminnt (Токай Фурминт) - белое столовое вино из сорта Фурминт, выращенного в Токае

Tokaji Szaraz Szamorodni (Токай Сараз Самородни) - сухой, без добавления «аszu». Все ягоды перерабатываются одновременно, "как есть", без разделения на заизюмленные и целые.

Tokaji Edes Szamorodni (Токай Эдеш Самородни) - сладкий, без добавления «аszu». Все ягоды перерабатываются одновременно, "как есть", без сортировки.

Tokaji Aszu (Токай Асу) – главное вино Токая. Вырабатывается из отобранных вручную заизюмленных ягод. Сладкое, с добавлением от 2 до 6 "puttonyos"(их число указано на этикетке: 2, 3, 4...)

Tokaji Aszu Eszencia (Токай Асу Эссенция) – сладкое вино, для производства которого использовано более 6 "puttonyos". Вырабатывается из отобранных вручную заизюмленных ягод. Вино вызревает в бочках не менее 10 лет.

Tokaji Eszencia (Токай Эссенция) - густая, сахаристая жидкость, напоминающая скорее сусло, нежели вино. Делается из чистого изюма, сахаристость сока для брожения составляет 40-60%. Самое долгоживущее, дорогостоящее и малодоступное вино с самым высоким содержанием природного сахара.

Токайские вина имеют золотистую или темно-золотистую окраску, сбалансированный десертный вкус, букет с изюмными тонами и ароматом корочки свежевыпеченного ржаного хлеба.

Когда-то Вольтер писал о Токае: "Он приводит в движение мозг, и в его огне рождаются мудрые речи", а Шуберт написал в честь вина музыку к песне "Хвала Токайскому". Бетховен и Лист тоже отдавали дань почтения сладкому нектару, как надежному целителю души и тела. Сейчас это вино воспевается даже в национальном венгерском гимне.
В августе 2003 года за свою уникальность регион Токай был включен в список Всемирного Культурного Наследия ЮНЕСКО.

Знаменитый Сотерн всегда был чуть ли не самой бедной областью Бордо, потому что условия, когда благородная плесень развивается правильно, складываются отнюдь не каждый год. Сами сотернцы сравнивают создание своих прославленных вин с игрой в покер.

До сих пор не установлено, когда именно появился современный «Сотерн». Хотя виноградники в этих местах существуют с давних времен, лишь в XVII веке местные жители стали намеренно откладывать сроки сбора урожая.
В XIX веке «Сотерн» превратился в праздничное вино, его поставляли ко всем королевским дворам Европы.

Вина Сотерна делают из трех сортов винограда: Семильона (70-80 %), Совиньона (20-30 %) и Мюскаделя. Семильон более подвержен благородной плесени за счет своих очень компактных гроздей и тонкой кожицы ягод, он придаёт вину сильный ланолиновый тон. Совиньон добавляет вину кислоты и свежести, а небольшое количество Мюскаделя создаёт характерный опьяняющий аромат.

Урожайность винограда бывает крайне низкой. В Сотерне говорят: «С каждой лозы - стакан вина». «Сотерн» - удивительно богатое, глицериновое вино, обладающее несравненным вкусом, цветом и ароматом. Его характерными свойствами являются тонкость и деликатность. При этом вино достаточно хмельное, крепостью не ниже 12,5%. Сотерн производится на сто процентов вручную.

Молодые «Сотерны» свежи и нервны, а цветом напоминают сухую солому. С годами они достигают своего расцвета, приобретая оттенки старого золота и полноту вкуса, но теряя при этом большую часть своей сладости. Продолжительность выдержки лучших образцов составляет 20-50 лет и более.

***
Четвертый способ – использование холода. «Ледяное вино»- Icewine, Eiswein (Айсвайн).

Если оставить грозди на лозе до декабря и дождаться резкого похолодания (до -6*C), вода в ягодах замерзнет и при отжиме, в виде кристалликов, останется в жмыхе. Из пресса вытекает лишь немного суперконцентрированного сладкого сока, который отправляют на ферментацию (брожение). Бродит он очень медленно и в определенный момент брожение останавливается естественным путем. Используется этот метод для производства «Ледяного вина» в Австрии, Венгрии, Германии, Канаде, Китае, Молдове, Новой Зеландии, Румынии, Словении, США, Хорватии, Чили, Чехии, Швейцарии, а теперь и в России. Крупнейшим производителем "Icewine" является Канада.

Колоссальный потенциал вин из подмороженных ягод открыли прагматичные немцы. Они научились делать освежающее, цветочно-фруктовое вино из обледенелого винограда, причем очень давно.

Для производства "Icewine" подходят далеко не все сорта винограда. Они должны быть устойчивы к гниению и опаданию ягод.
Если канадцы вырабатывают свой "Icewine" в основном из толстокожего сорта Видал Блан, то в Европе используют сорта Рислинг, Совиньон, Гевюрцтраминер. Виноделы Нового Света экспериментируют даже с красными сортами винограда: Мерло, Каберне Совиньон.
Недавно «Ледяное вино» начали выпускать и в России из винограда Рислинг Рейнский позднего сбора.

Чем позже собран виноград, тем выше качество вина и его стоимость - от легкого и сухого Kabinett (Кабинет), сделанного из винограда, собранного в обычное время, до Trockenbeerenauslese (Трокенбееренауслезе), изготовленного из высохших почти до изюма ягод позднего сбора.

Процесс производства этого вина трудоемкий и дорогой: для того, чтобы сделать 0,5 литра вина надо переработать до 15 кг винограда. Это, конечно, сказывается на цене.

От "Айсвайна" пахнет морозной свежестью, вкус его глубокий, медовый, интенсивный, с потрясающей лаймовой кислинкой, уникальной в мире вина.
Насыщенные и концентрированные «Айсвайны» лучше пить молодыми, но подходят они и для длительного хранения.

«Icewine» – удивительное вино, хотя бы потому, что его можно сочетать с таким «убийцей вина», как шоколад.

Полезные советы.

Пробуя сладкое вино, обратите внимание на его прозрачность и цвет: вино должно быть кристально прозрачным. Осадок могут позволить себе только коллекционные вина многолетней бутылочной выдержки. С годами цвет вина меняется – становится более тёмным и насыщенным.

Аромат должен быть приятным, характерным для данного типа вина, без затхлых или химических оттенков. Во вкусе особенно ценится баланс – соотношение сладости и кислоты (одно должно уравновешивать другое).

Великое вино Мускат белый "Красного Камня" урожая 1966 года - эталон своей марки вина

Десертные и ликерные вина – это украшение любого стола, они хороши сами по себе, без всякой закуски. Но можно подавать их и в конце застолья, с десертом. Тут главное – не «переборщить»: если у Вас на столе было много разных сложных «основных» блюд, то изысканное сложное десертное вино в конце такого застолья просто «потеряется» и не будет оценено по достоинству. В этом случае магазин «MoeVino» рекомендует ограничиться натуральным марочным вином с простым и ясным вкусом. Такое же вино советуем выбирать и в том случае, если у Вас сложный многокомпонентный десерт.

Великое ликерное или десертное вино лучше употреблять вообще без всякой закуски или, в крайнем случае, с чем-то простым: фруктами, несложной выпечкой, некоторыми сырами.

Старайтесь избегать сочетания вина и шоколада – в принципе это возможно, однако, надо обладать большим опытом и искушенным вкусом, к тому же, далеко не с каждым вином этот эксперимент будет удачным.

При сочетании вина и закуски учитывайте, что десерт не должен быть более сладким, чем вино.

info http://moevino.com.ua