О холестерине 

Холестерин не содержится ни в одном растительном масле, каким бы оно не было – дорогим, дешевым, первого отжима или нет. Также все растительные масла содержат некоторое количество витамина E. Таким образом, надписи на этикетке «Содержит витамин Е» или «Не содержит холестерина» – это просто информация, которая верна для любого растительного масла. И еще, если на этикетке или в тексте статьи о растительном масле встречается информация о содержании в нем витаминов группы В – то это полная чушь! Витамины группы В – водорастворимые и никак не могут содержаться в чистом растительном жире! 

Каждое растительное масло содержит все виды жирных кислот в различной пропорции. Масла с высоким содержанием мононенасыщенных кислот, а больше всего их в оливковом масле и масле грецкого ореха, не теряют своих свойств и при приготовлении горячей пищи. Однако полиненасыщенные жирные кислоты – их еще называют «существенными» – также важны. Подобно витаминам, существенные кислоты не вырабатываются нашим организмом, и должны поступать в него извне. 

Чем же они отличаются? 

Во-первых, по способу производства масла. Это – отжим и экстрагирование. При первом холодном отжиме масличный продукт (оливки, семечки, орехи) жмут на прессе, а затем фильтруют (для придания товарного вида). И больше с этим маслом ничего не делают. И поэтому масло холодного отжима считается самым полезным, ведь в нем максимально высокое содержание витаминов и фосфатидов. При горячем (втором) отжиме оставшийся после первого отжима масла жмых слегка нагревают, а затем производят вторичный отжим. Получившееся масло фильтруют. Именно это масло с ароматом обжаренных семечек мы чаще всего покупаем на рынке. Легкий нагрев перед отжимом практически не влияет на содержание витамина Е, так как этот витамин достаточно термостоек. Масло, полученное вторым отжимом, меньше мутнеет и разбрызгивается при жарке. 
При экстрагировании – извлечения масла из сырья при помощи органических ратворителей получают чистое растительное масло. Это самый экономически выгодный способ производства масла. И именно такое масло мы чаще всего покупаем расфасованным в бутылки в магазинах. 
Во-вторых, растительные масла различаются по степени очистки — сырые, нерафинированные и рафинированные. Наиболее полноценными являются сырые масла, в них полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. Нерафинированное растительное масло полезнее рафинированного, так как в нем сохранились многие вещества, разрушающиеся при очищении. Например, чтобы сделать масло прозрачным из него убирают фосфолипиды, способствующие выведению из организма холестерина. Правда, некоторые растительные масла нуждаются в обязательной очистке, так как содержат вредные примеси. Так, семена хлопчатника содержат ядовитый пигмент госсипол, путем рафинации этот пигмент удаляется полностью. 

Виды и особенности масел 

Подсолнечное масло в своем составе имеет намного больше сильнейшего природного антиокислителя (антиоксиданта) – альфатокоферола (витамин Е), чем все другие доступные массовому потребителю масла. Благодаря очень простой технологии изготовления и дешевизны подсолнечное масло практически не фальсифицируют. 
Оливковое. Самые крупные производители этого масла – Испания и Италия. Из итальянских масел, в числе лидеров – «Monini».Лучший сорт испанского – «Borges». Испанское масло дороже, так как в этой стране запрещается смешивать оливковое масло с другими растительными маслами. Наиболее качественное и дорогое – «Virgin olive oil extra» – нерафинированное оливковое масло экстра-класса, первого холодного отжима (spremuta a freddo). На этикетке должна быть указана и степень кислотности. Предпочтительно, чтобы она была низкой – порядка 0,5 градуса и не более одного. Не уступает в цене и «Single Estate Extra Virgin olive oil». В продаже встречаются подделки, поэтому, учитывая высокую цену, покупать надо в фирменных магазинах. Отличить настоящее оливковое масло можно, поместив его в холодильник. При температуре 8°С оно густеет. Исследования последних лет выявили иммуностимулирующее и антиатеросклеротическое действия этого натурального продукта. Если съедать, в разном виде, 40 граммов оливкового масла в день, организм будет полностью обеспечен жирами. Это масло подходит для диеты беременных и кормящих матерей, так как способствует правильному развитию мозга и нервной системы детей до и после рождения. Установлено, что жирные кислоты в оливковом масле, очень похожи на жиры, входящие в состав материнского молока. 
Хлопковое масло популярно в Средней Азии, в Европе практически не используется. В пищу применяют только рафинированное масло, так как нерафинированное содержит ядовитое вещество – госсипол. По составу сходно с подсолнечным, но используется, в основном, при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло – из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты. 
Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно даже сходно по составу с рыбьим жиром – в них содержится одни и те же полиненасыщенные кислоты. 
Кукурузное (маисное) масло особых преимуществ перед подсолнечным и соевым не имеет, однако в нем содержится большое количество полезных сопутствующих веществ, которые можно найти только в нем.Арахисовое масло очень питательный продукт, оно усиливает чувство сытости, что позволяет включать его в основу диет для снижения веса. Большой минус — его способность вызывать аллергию. 
Рисовое масло все чаще применяется для жарения методом «стирфрай» морепродуктов, мяса и овощей. Блюда на нем получаются с румяной корочкой, но не жирные. К тому же оно не вызывает аллергии и подойдет тем, кому другие виды растительных масел противопоказаны. 
Кунжутное масло обладает множеством полезных свойств. Регулярное употребление кунжутного масла помогает бороться со стрессом, понижает уровень холестерина. 
Тыквенное масло называют профилактической панацеей. Нормализует обмен веществ, предупреждает атеросклероз, благотворно влияет на состояние кожи и рекомендуются для мужчин в качестве профилактики простатита. 
Кедровое масло является концентратом витамина F. В пять раз превосходит оливковое масло и в три раза – кокосовое по содержанию витамина Е. Регулярное употребление кедрового масла способствует выведению из организма солей тяжелых металлов. 
Масло амаранта приобрело большую популярность благодаря наличию в нем сквалена – вещества, помогающего организму усваивать в 2-2,5 раза больше углекислого газа. Специалисты считают сквален антиопухолевым фактором. 
Масло грецкого ореха является изысканным и великолепным питательным продуктом, особенно в период восстановления после перенесенных болезней и операций. 
Горчичное масло очень «привередливо» и в сочетании с некоторыми продуктами образует неприятный привкус и неэстетичную лимонно-желтую окраску. Многие диетологи считают горчичное масло готовым лекарством. Масло актуально для тех, кто бережет фигуру: в нем в шесть раз меньше калорий, чем в подсолнечном. 
Льняное масло является естественным источником Омега-3 и Омега-6 с самым высоким содержанием этих кислот. Омега-3 в виде льняного масла может накапливаться организмом и использоваться по мере надобности. Поэтому масло из семян льна безопасно даже для младенцев. 

Как покупать и хранить 

У всех растительных масел три общих врага: свет, температура и воздух, усиливающие процесс окисления. Поэтому никогда не держите масло возле плиты или на подоконнике, а также в открытой бутылке. Ценное оливковое масло лучше все-таки держать в самой «теплой» камере холодильника. Даже ценное оливковое масло не используйте повторно: в нем образуются токсичные соединения, обладающие мутагенным и канцерогенным действиями. А полезные вещества, которые до этого были в сыром масле, все равно уже уничтожились. При покупке обязательно читайте информацию на этикетке. Она вам многое расскажет о качестве продукта. Первое на что нужно обратить внимание – это срок годности. Чем он меньше, тем натуральнее масло. Никогда не запасайтесь маслом впрок: испорченное масло становится прогорклым, с неприятным привкусом и запахом. А уж о пользе такого масла и говорить не приходится. Не храните растительное масло в пластмассовой таре. Из нее масло вытягивает вещества – пластификаторы. Из организма они плохо выводятся, накапливаются в печени, почках и могут спровоцировать разные болезни. Кроме того, помните, что для употребления в пищу предназначаются масла только высшего и первого сортов. 

Ляззат Сералина