Тэмаки-дзуси

Тэмаки представляет собой формат суши, завернутый в нори в форуме кулечков. Как правило, тэмаки-дзуси готовят на 48 порций.

Начинают приготовление с нарезки примерно 400 г тельного свежей рыбы (тунца, лосося, морского карася, красного луциана, кальмара или каракатицы, копченого лосося) квадратными брусочками со стороной 1 см и длиной 5-7 см, которые выкладывают на большой поднос. Берут 8 сырых средних креветок с панцирем, пропускают бамбуковый шампур вдоль спинки каждой креветки. Это необходимо для того, чтобы избежать сворачивания. Далее креветки на шампурах варят в соленой воде. По истечению 3-х минут шампур, голову и панцирь удаляют и рассекают креветки пополам вдоль спины. Приготовленные таким образом креветки выкладывают рядом с рыбой.

Омлет ацуяки из 6 яиц, пол-огурца и 1 зрелый плод авокадо средней величины, очищенный и без косточки, нарезают полосками одинакового с рыбой размера. Также выкладываются рядом с рыбой.



Икру лосося, морского ежа или пинагора, 8 листьев сисо, разрезанных пополам вдоль, пучок побегов белой горчицы с соцветиями и без стеблей, лук-резанец, нарезанный полосками длиной 7 см, 6 ст. ложек майонеза и 2 ст. ложки прожаренного белого кунжутного семени, раскладывают отдельно по мисочкам. В мисочки с икрой, майонезом и кунжутным семенем добавляют по 1 ч. ложке лимонного сока.

Полтора килограмма риса сумэси, приготовленного из 550 г риса с 5 ст. ложками рисового уксуса, 2 ст. ложками сахара и 1,5 ч. ложки соли, выкладывают в большую миску и накрывают влажным кухонным полотенцем. Несколько рисовых мешалок или столовых ложек помещают в стакан с водой.

Сёю разливают по блюдцам и 2 листов нори, разрезанных на четыре части, выкладывают на отдельную тарелку. Можно сказать блюдо готово. Далее каждый участник трапезы кладет пластинку нори на ладонь, накладывает туда рис сумэси, добавляет 1/4 начинки и немного васаби (в отдельную мискочку выкладывается 4-е ст. ложки пасты васаби), после чего скручивает ее и перед едой окунает в сёю. Рекомендуется для ощущения полноты вкуса между очередными порциями освежать рот щепоткой гари.

Начинка может разнообразной. Например, неплохо сочетаются: тунец и листик сисо; креветки и авокадо с майонезом; омлет ацуяки и икра; кальмар и лососевая икра с побегами белой горчицы; огурец и авокадо с майонезом.

Главное условие в выборе начинки то, чтобы она была слишком водянистой. Ингредиенты необходимо нарезать брусочками длиной 5-7 см. Также начинкой могут быть рольмопсы, копченые устрицы, анчоусы, ветчина, сыр, вареное мясо, мясо по-татарски (острое молотое сырое мясо, приправленное специями и сырым яичным желтком), вареные сушеные овощи, вареная спаржа, соленья и натто (перебродившая и высушенная масса из соевых бобов).[/m