![Anchousyi (350x245, 89Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/c/3/78/163/78163728_Anchousyi.jpg)
Анчоус – мелкая рыбка, близкий родственник сельди. Наиболее часто в пищу употребляется европейский анчоус, его средняя длина – 12-15 см.
Анчоусы используются в пищу с древних времен. Еще в Древнем Риме эту рубку использовали для приготовления соуса гарум. Этот соус, состоявший из рыбы, оливкового масла и пряных трав использовался как приправа и к соленым, и к сладким блюдам.
В наше время анчоусы добавляются в огромное количество блюд, чаще всего европейской кухни. Самые известные блюда с анчоусами – пицца и паста. Но эта рыба также является одним из ингредиентов Вустерширского соуса. Анчоусы ценятся в кулинарии за то, что в приготовленных блюда часто невозможно определить по внешнему виду или вкусу. Анчоус дает совершенно невероятный привкус.
Одной из разновидностей анчоуса является Азовская хамса, которая, как понятно из названия, обитает в Азовском море.
Интересен тот факт, что зачастую когда говорят об анчоусах, имеют в виду не саму рыбу – а способ ее посола. Анчоусный посол сейчас чаще всего применяют и для других мелких рыб (например, для сардин). После отлова рыбу помещают в пряный рассол, затем перекладывают в бочки и добавляют крупную морскую соль. Анчоус проводят в этих бочках до 4 месяцев!
Многих хозяек волнует вопрос – чем же заменить анчоусы в рецептах. В последнее время эта рыбка в виде консервов встречается во многих магазинах (но, нужно признаться, не везде). Поэтому вопрос замены анчоусов все-таки актуален.
Если Вам не удалось найти аноусы (речь не идет о сушеных, которые годятся лишь в качестве закуски к пиву), то можно взять мелкую рыбу пряного посола (кильку, сардины).
Помимо пряного вкуса, анчоусы ценят за высокое содержание жира, Омега-3 жирных кислот, кальция и железа.
КАК ПРИГОТОВИТЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ АНЧОУСЫ.
(рецепт взят из одного испанского кулинарного журнала).
Лучше заготавливать в июле (когда килька крупная и жирная).
Нужны: не перемороженная килька и крупная соль.
Очистить кильки от голов и внутренностей (без воды, не намачивая их). Уложить в посуду слоями, пересыпая крупной солью. Сверху положить пресс, чтобы вышла вся вода.
На следующий день переложить в стеклянные банки слоями, слегка их утрамбовывая, пересыпая крупной солью (соли не должно быть больше, чем рыбы). Последний слой – соль.
Банки закрыть крышками и хранить в холодильнике. Солятся 3 месяца. Рыба в банке «сухая» не будет, т.к. она пустит немного сока.
Когда нужно – вытаскиваете столько рыбок сколько нужно, промываете их под проточной водой, обсушиваете, отделяете филешки от косточки, выкладываете на тарелку и поливаете оливковым маслом. Вкусняшка.
Можно после посола почистить всю рыбу, отделить филешки, сложить их в банку и залить маслом, только, думаю, мочить ее в этом случае не надо.
Хранить в холодильнике.