http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=366

Это блюдо непременная составляющая праздничного застолья: во-первых, оно легче, чем остальные праздничные блюда, во-вторых, оно охлаждает и согревает одновременно. Кроме того, у холодца масса достоинств. Многие хозяйки просто не хотят возиться, считая приготовление холодца делом слишком хлопотным и долгим. Но, зная некоторые принципы приготовления этого блюда и маленькие секреты и запасаясь терпением, можно порадовать своих близких.


Холодец (или в русской традиции - студень) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.


Это блюдо вовсе не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ таких, как желатин и агар-агар, а как сделать холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.

Студень и холодец, в общем-то, одно и то же блюдо. Его называют студнем в западных районах России, тогда как в Украине и Белоруссии, а также в Сибири называют холодцом. Кроме того, иногда название «студень» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона. Существуют национальные разновидности студня, например, грузинское блюдо - мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.


Холодец любят готовить именно зимой: во-первых, зимой легче его сохранить в холодном виде. А во-вторых, в промозглые осенние и морозные зимние дни холодец имеет удивительную способность согревать. По этому поводу даже пословица существует: «На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям». Зимой блюда с большим содержанием мяса дают силы, ощущение сытости и тепла. 

Холодец полезен:

• При похмельном синдроме (что актуально в преддверии праздников). Дело в том, что бульон и белки, которые входят в состав холодца, связывают недоокисленные продукты распада спиртов с альдегидами и выводят их из организма. Кроме того, известно, что у выпившего человека быстро развивается дефицит глицина. Эта аминокислота очень благотворно влияет на состояние нервной системы и на обменные процессы в головном мозге. Глицин в натуральном виде содержится в хрящах животных, которые как раз входят в состав холодца.


• При заболеваниях суставов и артрозах, при деструктивных изменениях хрящевой ткани. Здесь действует принцип: подобное лечится подобным, и натуральный холодец действует значительно лучше, чем химические лекарства.

Из чего лучше всего варить холодец 


Холодец можно варить из одного вида мяса (например, баранины, говядины или курятины), а можно сделать холодец-ассорти, в котором будут сочетаться различные виды. 

Общее правило такое - для холодца используют коллагеносодержащие части туши: ноги, хвосты, губы, рулька (а у курицы или индейки – лапки, крылья). Эти продукты и дают тот самый клейкий бульон, который застывает на глазах. Но мясной мякоти в этих частях немного, поэтому дополнительно добавляются «мясные» куски (суповая мякоть, язык, окорочка курицы или индейки). Мясо для студня лучше выбирать не замороженное, а свежее, можно даже сказать, парное.

Говядина. Для говяжьего холодца понадобится одна нога (от коленного сустава и ниже) и суповая мякоть. Ногу можно заменить тремя хвостами. В идеале холодец готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. Также для холодца принято использовать переднюю говяжью голень (она же голяшка, она же булдыжка; передняя лучше, потому что в ней больше желирующих веществ).

Мотолыга - верхняя часть говяжьей ноги до коленного сустава. Эта часть очень мясистая, поэтому не требуется дополнительно докладывать мясо; нижняя часть состоит из того же желирующего мяса, что и нога и после варки будет придавать бульону клейкость.

Мясо у этих самых голяшек довольно жесткое, постное, в нем много сухожилий, которые развариваются лишь через несколько часов. В задних голяшках мяса больше, чем в передних. 

Отправляйтесь за голенью на рынок и при выборе следите, чтобы мясо не было слишком старым. Старое мясо имеет более темный цвет, чем молодое. Советуем попросить продавца разрубить голень на мелкие кусочки, дома это будет сделать тяжелее.

Свинина. Свинина дает несколько сладковатый привкус и мутный бульон. Однако свиной холодец получается не менее вкусным. Подойдут ножки (в количестве двух-трех штук), рулька, уши и опять же «мясные» части. В случае если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги.

Птица. Куриный холодец выходит особенно нежным. Для  него идеально подойдет петух (и не обязательно слишком молодой, молодая птица может сильно развариться в процессе варки). На прилавках супермаркетов пол и возраст птицы не обозначен. Можно использовать для варки холодца разные части курицы, а также печень и сердца, и желудочки.

Также для варки холодного можно взять другие виды птицы: индейку, утку и т. д.


Вырезка не совсем подходит для холодца, поэтому лучше брать более дешевое мясо с большим количеством соединительной ткани (то, которое после варки получается со слизистыми и вкусными прожилками).

Мясо нужно вымочить в воде для того, чтобы вся кровь окончательно ушла, и бульон не получился мутным.

Что нужно для варки холодца 

Морковь и другие коренья. Можно также кроме моркови добавлять корень петрушки или сельдерея. Одни выбрасывают их, другие используют для украшения.

Лук. Луковицу ополоснуть водой, не чистить, бросить в бульон. Луковая шелуха придаст бульону красивый золотистый оттенок. После варки лук можно выбросить.

Специи. Перец горошком (белый или черный, зеленый бросается в начале и снимается вместе с накипью и в конце), лавровый лист (можно вбросить в начале варки буквально на пять минут и потом вытащить, а добавить еще несколько штук вместе с солью незадолго до конца варки – и обязательно вынуть). Где-то за 30 мин. до окончания варки хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые потом вынуть. Это придаст холодцу особый аромат. В холодец традиционно не кладут много специй, чтоб не забить естественный мясной аромат.

Вода. Вода для холодца должна быть хорошего качества  без посторонних примесей и привкусов, лучше брать воду отстоянную или же пригодную для питья (из бювета, из фильтра или пластиковых бутылок) и не в коем случае не водопроводную, поскольку  бульон может получиться мутным.

Соль. Соль  по вкусу кладется в самом конце перед тем, как выключить и разлить, можно прокипятить с солью, чтоб обеспечить дополнительно более долгую сохранность. Солить нужно только в конце варки, если посолить в начале варки или даже в середине, то соль прекратит желирование бульона.  Солить холодец нужно немного крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он будет безвкусным.

Чеснок. Чеснок порезать кружочками или соломкой, класть непосредственно в формы перед заливкой. Если вы не любите, когда попадается чеснок, его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и при процеживании он совсем исчезнет. Кроме того, для комбинированного холодца (голяшка + курица) хорошо положить старое сало, перетолченное с чесноком.

Посуда: 

• Большая кастрюля с толстым дном (иногда ведро). Можно выстелить дно кастрюли фольгой или поставить туда решетку, чтобы мясо случайно не «прижарилось».


• Шумовка – для снятия накипи.


•  Ёмкости под холодец. Лучше всего  посудины с крышками, специальные лотки, керамические судки. В тарелках тоже можно, но чтоб холодец не испортился сам и не поделился запахом с другими продуктами, он должен быть прикрыт. Кроме того, лотки с крышками проще размещать в холодильнике.


• Мелкое сито для отцеживания бульона (или полотняная салфетка, или марля) – для тщательного процеживания бульона.


• Большая миска для костей – поскольку костей всегда достаточно.


•  Нож и вилки - для измельчения мяса.


• Мясорубка – это тоже для измельчения мяса (факультативно).

Секреты  и тонкости приготовления холодца

• Ногу для холодца лучше не рубить (при этом получается много мелких и острых осколков костей), а распилить ножовкой со специальным крупнозубым ножовочным полотном, которую можно приобрести в хозяйственных магазинах.


• Кастрюлю для холодца не следует сильно набивать мясом, поскольку при варке мясо увеличится в объеме, полностью покрывать его и доводить до кипения.


• Снять жир (удобнее это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой). Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей. С бульона надо максимально снять жир. Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод, пока с мясом разбираетесь, охладить, снять жир, промокнуть отдельные жиринки бумажным полотенцем.


• Чтобы холодец был прозрачным и желированным нельзя доливать воду, мешать в процессе варке, поэтому лучше сразу определить количество воды и не давать бульону сильно выкипать. Варить холодец следует от 5 часов до 10. Все зависит от количества бульона и качества мяса.


• Если нужно получить холодец однородный по составу, то бульон нужно размешать с мясом и разлить по формам.


• Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец 40-50 минут.


• Для того, чтобы холодец получился не мутным, нужно варить его (как и обычные мясные бульоны) при очень слабом кипении и снимать с поверхности бульона образующуюся пену.


• Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку. Конечно, мясорубка – это некоторый отход от классических традиций, но для семьи, где есть маленькие дети, такой способ вполне может подойти, при этом холодец с молотым мясом лучше застывает.


• Повторное кипячение после разбора мяса - этап необязательный.


•  Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.


• После того, как лотки заполнены, их нужно сначала охладить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания. Не в коем случае не ставить их в морозильник!


• В процессе первичного охлаждения несколько раз снять крышки и протереть их чистой тканью, чтоб убрать конденсат, который, капая на холодец, может его испортить. Можно поставить и без крышек для начала.


• Поскольку холодец – блюдо хлопотное, то имеет смысл готовить сразу много. Не затевать же процесс ради одного лоточка!


• Резать холодец можно прямо в судочке теплым ножом или выложить из формы, которую на несколько секунд окунуть в теплую воду.


• Холодец подают к столу с горчицей, хреном,  яблочным уксусом и свежим, а еще лучше теплым хлебом, можно попробовать его с ткемали или аджикой.


• Старые кулинарные книги рекомендуют подавать холодец с зеленым салатом, заправленным сметаной и каплей уксуса, а также со свежими или солеными огурцами, помидорами, редиской, каперсами, паприкой, зеленой фасолью. Ну, и конечно, холодец принято подавать к водке.

Если холодец не застыл

Можно использовать желатин, но это сильно ухудшает вкус блюда:

1 вариант. 2~3 ст. л. желатина замочить в холодной воде на 15 мин. Поставить чашку с желатином в миску с кипятком и помешивать до полного растворения. Вылить желатин в процеженный бульон. 

2 вариант. Желатин сначала замачивают в кипяченой воде на 30—40 минут, а затем на водяной бане или в микроволновке доводят до кипения. Полученную жидкость выливают в горячий бульон.

Желатин нужно класть очень маленькими порциями осторожно, чтобы бульон не превратился в резинку. Самое мудрое решение – взять одну десятую требующейся жидкости и соответственно одну десятую желатина. Растворить, вылить в ложку и поставить на пять минут в морозильник. 

Чтобы сразу убедиться в степени желирования холодца, также можно ложку готового бульона остудить на блюдце и коснутся жидкости пальцами. Они стали липкими и разъединяются с некоторым трудом? Значит, холодец удастся на славу! Если же бульон получился не клейким, можно добавить в него разведенный желатин. 

Можно сварить в бульоне свиные уши и смешать с основным бульоном. 


Можно варить подольше и добавить дополнительно 300-500 г  курицы или телячьей мякоти.