Цитата сообщения Gim56 Пицца за тридцать минут

Источник: http://mariana-aga.livejournal.com/112792.html

Рецепт этой пиццы был разработан совершенно замечательной Эвелин Сломон и опубликован в её совершенно замечательной книге The Pizza Book четверть века тому назад, в начале восьмидесятых. В ту эпоху мода на медленное тесто, микроскопические количества дрожжей, холодное выбраживание и тем более на опары и закваски ещё не достигла берегов Америки и все рецепты теста в этой монументальной энциклопедии пицц - довольно быстрого приготовления. Не для хлебопеков-любителей, а для настоящих домохозяек или не умеющих готовить людей, которым надо семью и гостей кормить едой, не занимающей сутки для своего приготовления.
Принцип создания быстрого теста примерно такой же как в хрущовском тесте - весьма высокое содержание дрожжей, но в отличие от "хрущовского" теста на прессованных дрожжах и холодном молоке, рецепт которого пришел к нам ещё от бабушек, это современное тесто для пиццы обязательно заводится на суперсовременных скоростных дрожжах и очень горячей воде. В отличие от правильных, классических видов пицц, тесто для этой н е л ь з я замешивать из хлебопекарной муки, а уж обычная белая мука у всех под рукой найдется!

Если у вас уже разогрета печь и все для пиццы есть под рукой (начинка, соус, мука и т..п) , пиццу по этому рецепту и на самом деле можно приготовить от момента зачерпывания муки из мешка до подачи на стол за 20-30мин. Это быстрее чем заказать пиццу по телефону или даже в ресторане-пиццерии!

Рецепт

3 стак муки общего назначения (НЕ хлебопекарной)
1 пакетик быстрорастворимых дрожжей
1/2 ч.л. соли

1 стак горячей воды из-под крана

Прогреть печь до 500Ф. Достать все необходимое для пиццы: соус, сыр, начинку, муку, соль и т.п.

Перемешать 1 стак муки с дрожжами, влить стакан горячей воды (120-130Ф / 49-55С). Тщательно вымешать ложкой до гладкости, всыпать второй стакан муки и соль и быстро вымешивать, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам миски. Высыпать часть третьего стакана муки на стол и месить тесто , вмешивая потихоньку муку и помогая себе скребком, в течение 5 минут. Должно получиться гладкое эластичное тесто. На весь этот процесс уйдет примерно 10мин.

Конечно, если тесто замешивать в комбайне, то на все создание теста уйдет ОДНА МИНУТА. В комбайне тесто не замешивают на очень горячей воде, а берут воду комнатной Т и вымешивают тесто, пока оно не нагреется примерно до 45С, в течение 1 мин. Поскольку у меня канадская мука даже общего назначения очень сильная, я добавляю в тесто в КОНЦЕ вымешивания довольно значительное количество прованского масла, от столовой ложки до 1/4 стак. Тогда пицца получится не жесткая, а совершенно замечательная. Для улучшения аромата теста, можно влить не воды, а сырой сыворотки от кислого молока или очень жидкой закваски.

Размять тесто в круг диаметром примерно 15см, потом вытянуть или выкатать в большой диск диаметром примерно 45-50см. При желании можно, конечно, сделать несколько пицц размерами поменьше: все зависит от того, насколько вы торопитесь подать вашу пиццу.

Начинить пиццу, сбрызнуть оливковым маслом и печь в течение 15мин до готовности: корочка станет румяной, а сыр "закипит" и вздуется пузырями. У меня на раскаленном пекарском камне такая пицца выпекается быстрее, примерно за 8 мин при 500Ф с конвекционным обдувом. Можно также печь её в форме для пиццы, в сковородках или на смазанном маслом и посыпанном кукурузной крупой противне. Так даже быстрее, потому что печь без камня прогревается намного быстрее, пока вы подготавливаете противень, замешиваете тесто и начиняете пиццу.

Для такого скоростного теста, по вкусу больше похожего на тесто на соде, чем на дрожжах, обязательно нужна "мягкая" белая мука общего назначения и быстродействующие дрожжи.
Такие дрожжи продаются под разными названиями, но всегда выглядят как малюсенькие, совсем крошечные палочки. Они мгновенно активируются в "горячем" жидком тесте, не придадут тесту и мякишу готовых изделий дрожжевого запаха или вкуса, и, самое главное для пиццы, позволят вам создать пластичное, не резиновое тесто, которое можно легко растянуть или расправить пальцами в круг любого диаметра и любой толщины.
Я руками тесто не месила уже несколько лет, так что показываю как выглядит вымешанное тесто для пиццы в комбайне. В конце вымешивания, в последние 10-15 сек, я вливаю масло


Несмотря на то, что пицца - это итальянский пирог, я предпочитаю готовить её с прованским маслом. О нем я впервые прочитала в юности у Похлебкина , когда училась делать "настоящий французский майонез" по его рецепту. Марок прованского масла несколько, но все они отличаются исключительно мягким вкусом и ароматом и мягким золотистым цветом. Отжимают это масло из очень спелых черных маслин. Никакой зелености, вони и перечности... Честно говоря, все другие виды оливковых масел я так и не научилась ценить, мне они не нравятся.


Я пеку на поду, так что для пиццы я смазываю маслом кусок пекарской бумаги


Не успела я отвернуться от теста в сторону на секунду, как оно уже начало бурно бродить, что видно в разрезе куска теста


Расправить тесто в диск нужной толщины и диаметра. На картинке п о л о в и н а замешанного теста, расправленная пальцами в круг диаметром примерно 45см.


Начинить и тут же испечь до готовности



Конечно, это не бона фиде тесто для пиццы, но выглядит прилично и недурно на вкус.