Цитата сообщения Dr_Grig Рецепт плова. (По многочисленным заявкам).

В качестве предисловия.
Существует великое множество рецептов плова, но я знаю один. Я не повар, поэтому разницы между пловом Бухарским и пловом Ферганским я вам не назову. Я умею его готовить так, как умею. Те, кто пробовал, говорят, что это хорошо.
Скажу по секрету, ходят слухи, что готовлю я именно ферганский плов. =)


А теперь к делу.



Ингредиенты

Нам нужен казан, желательно на шесть литров. Если меньше, соответственно уменьшаете количество ингредиентов.
Если казана нет, лучше сходите на рынок и купите - казан в хозяйстве вещь нужная и правильная.
В крайнем случае, подойдет большая кастрюля с толстыми стенками. Правда, она значительно хуже. Весь фокус казана не только в толстых стенках, но и в круглом дне. У кастрюли оно плоское.

Килограмм (или чуточку больше) репчатого лука.
Лук режем колечками или полукольцами.
Не забудьте оставить 2-3 верхушки лука прямо с кожурой. Верхний слой стоит снять. Остальные луковые одежки оставьте. Верхушки откладываем в мисочку. Они нам еще пригодятся.

Килограмм (или чуточку больше) моркови. Лучше, чтобы это была желтая морковь. Нет желтой, покупайте красную. Желтая лучше, она не такая сладкая. Но желтой я давно не встречал, поэтому берем ту, какая есть.
Режем морковь соломкой.

Килограмм баранины.

Существуют такие люди, кто баранину на дух не переносит. Естественно, существуют и виды плова, где используют в готовке курицу, индейку, говядину. Я даже сам готовил такой плов. На мой взгляд и вкус с бараниной они не сравнятся.

Недавно на рынке я слышал разговор двух специалистов по плову, которые обсуждали достоинства баранины. Мол, самая лучшая баранина из средней Азии, там климат сухой, от этого мясо делается насыщеннее, вкуснее, нечета дагестанской. Мол, в Дагестане климат не тот, слишком влажно. Мы не будем углубляться в тонкости. Берем баранину на рынке (или в магазине) и не паримся о том, где этот барашек вырос. Главное, чтобы она была свежей, а не мороженной.

Итак, баранина. Ее нам тоже нужен килограмм. Желательно окорок.
Баранину режем на куски примерно с кулак или половину кулака. Раньше я резал ее довольно мелко, недавно попробовал плов с большими кусками - понравилось.

Курдючное сало.
Думаю, что грамм 200 хватит.
Если курдюка нет, пойдет сало, которое можно срезать с мяса (но это поллиатив).

Рис
О выборе риса можно говорить долго. В разных рецептах плова используют разный рис. Например, в Ташкентском плове рекомендуют сорт «Лазурны» или «Авангард», в Ферганский плов кладут «Девзиру». Не рекомендуют в плов рис длиннозерный.
Какой рис вы выберете - ваше дело. Главное, чтобы это был один сорт риса. Обращаю на это внимание потому, что в последнее время на рынка стали бадяжить несколько сортов риса вместе. Это недопустимо. Рис имеет разный вкус, готовится с разной скоростью. Если вы решили купить Девзиру, Авангард, Лазурный, то лучше делать это у проверенного продавца.

Рис моем тщательно. Особенно девзиру. С виду он красный, но это ферганский краснозем. Когда, после пятой воды он уйдет, вы с удивлением обнаружите, что рис вовсе и не красный, а даже полосатый.

Специи
Барбарис
Зира (не путать с другими травками есть очень похожие)
Сладкий красный перец молотый
Куркума (зарчива), шафран тоже подойдет.

Чеснок. 2-3 головки.

Растительное масло.
Подходит подсолнечное. Иногда используют хлопковое и, в праздник, кунжутное.
А вот оливковое не подойдет. У него слишком низкая температура кипения, оно быстро перегревается. Оставим его для салатов.

Ну и конечно водочки. Холодной из морозильника.


Процесс.
Начать можно с водочки, с успех мероприятия. Но не увлекайтесь, от нее женщины становятся красивее, а закуски вкуснее, не будем рисковать.

Лук режем кольцами или полукольцами. Помните, оставляем верхушки.

Морковь соломкой. Не очень Толстой и не очень тонкой. Сперва морковину режем на пластины, потом каждую пластину на соломины.

Баранину на куски примерно с половину кулака величиной.

Курдюк (если он есть) на кубики среднего размера.

На большой огонь ставим казан и ждем, пока он как следует прокалится.

Когда он накалился наливаем грамм 200-250 масла. Теперь прокаливаем масло. То, что масло прокалилось определяем по беловатому дымку, который начинает подниматься над ним.

Сразу после этого кидаем в масло курдюк (или то, что мы срезали с мяса). Дымок прекращается, и мы продолжаем накаливать масло и обжаривать в нем курдюк. Когда сало превратилось в шкварки снова появляется дымок.
Теперь кидаем в наше раскаленное масло верхушки от лука и жарим их до тех пор, пока они не обуглятся. По большому счету, это необходимо делать только при использовании хлопкового и кунжутного масла, но мне нравится, и я кидаю их в любое.

Когда лук обуглился, вынимаем его вместе с тем, что осталось от курдюка.

Теперь очередь лука. Вываливаете лук. И помешиваете его, пока он готовится. От казана отходить нельзя. О готовности лука можно судить по тому, что он становится мягким, а влага, которую он дал, испаряется.
Ненавистники лука, успокою вас. Он, к тому моменту, когда плов будет готов, совершенно растворится.

Очередь морковки. Высыпаем ее. И снова, помешиваем. Когда морковка размягчела

Кладем мясо. Когда мясо немного обжарилось, кладем специи.

Одну чайную ложку зиры. Зиру разминаем в ладошке и высыпаем.
Барбариса можно чуть больше.
Пол чайной ложки сладкого молотого перца.
Куркума. Я кладу ее в два захода примерно пол чайной ложки сейчас, другую половину сверху на рис.

Можно положит и красный острый молотый перец. Насчет перца есть разные воззрения. Иногда кладут черный перец горошком, иногда несколько стручков красного или зеоеного жгучего.

Не забыли еще про чеснок? Его очередь.
Чеснок освобождаем от верхней шелухи, но зубчики не разделяем.
Засовываем его поглубже. Пусть протомится.

Мясо обжариваем до корочки периодически помешивая. В идеале надо постараться, чтобы слой лука-моркови не пригорел, но и не перемешался с мясом. А мсо обжарилось сверху.

Если жидкости в казане маловато, можно добавить чуток воды.

Теперь очередь соли. Ее надо положить с учетом риса. Бишь чуть-чуть пересолить. Я советую пробовать кусочек морковки, а не жидкость. В первую очередь соль впитывается в ингредиенты, а все, что осталось идет в жидкость. Если она стала ощутимо соленой, вероятно плов вы пересолили.

Чеснок вынимаем и кладем на блюдечко. Он еще понадобится.

Теперь рис.

Перед тем как положить рис немного уменьшаем огонь. Вот тут имеют огромное преимущество газовые плиты. Большинство электрически неспособны быстро менять температуру поверхности. Плюс, огонь равномерно охватывает всб поверхность, а электричество Греет только дно.

О рисе уже говорили много. Не забываем его как следует мыть. 5-6-7 вод смените точно.
Недавно попробовал сорт Девзира. Необычный вкус. На любителя. Но мне понравился. Да и разваривается он меньше, чем пропаренный длиннозерный.
Рис разравниваем.

Все зависит от того, сколько у нас влаги. Рис должен быть прикрыт влагой сверху примерно на один - два пальца. Если влаги слишком много вычерпываем излишек ложкой в чашку. Отставляем ее в сторонку, она еще пригодится.

После того, как вы положили рис НИЧЕГО НЕ МЕШАТЬ. Иначе рискуете вместо плова получить банальную рисовую кашу с мясом. Идея риса в слоях.

Сверху рис посыпаем небольшим количеством зиры и шафрана, примерно по пол чайной ложки Или чуть меньше).

Бывает так, что у стенок рис готовится быстрее, поэтому пару раз за готовку, аккуратно отделяем его от стенок и поднимаем его наверх, снова разравнивая рис. Если жидкость выпарилась, а рис на зуб еще «хрустит», доливаете (аккуратно через шумовку) оставшийся бульон. Аккуратнее с водой. Избыток влаги губит плов.
Наша задача добить того, что рис будет упругим, чуть суховатым и не будет хрустеть.

Как только это произошло, переводим огонь на самый! возможный минимум засовываем в рис наш чеснок, так, чтобы он был внутри. (осторожно, не перемешивайте слои) и плотно закрываем крышку. Продолжаем готовить еще минут 10.

Выключаем нагрев. Даем постоять еще 10 минут.

Теперь аккуратно открываем крышку. Берем большое блюдо, накрываем казан сверху, плотно прижимаем и быстро переворачиваем. Задача, чтобы на блюде получилась пирамида, где сверху под слоем морковки лежит мясом, а внизу рис.

Разливаем водочку из запотевшей бутылочки по маленьким рюмкам.


Плов готов.