Маленькие хитрости на кухне: как заменить экзотические продукты   Итальянский сливочный сыр маскарпоне Этот сыр используют в приготовлении десерта «Тирамису». Честно говоря, сыр маскарпоне — это и не сыр совсем, а скорее сырный крем. На фабрике такой сыр  готовят следующим образом: смешивают жирные сливки  с белым винным уксусом  или лимонным соком и медленно нагревают. В Италии все знают, что сливки для сыра маскарпоне получают из молока коров, выпасают которых, на свежей траве с цветами. Купить настоящий итальянский маскарпоне можно в  итальянских специализированных магазинчиках или в больших супермаркетах, стоит он, конечно, не дешево. Маленькие хитрости: Сыр маскарпоне можно заменить смесью из сливок и жирного творога. Протрите дважды через сито творог домашний 18% — 200 г  и сливки 33% — 200 мл. Эту смесь взбейте миксером до кремообразного состояния на малых оборотах.   Сладкое рисовое вино или мирин В XV—XVI веке мирин был известен как алкогольный напиток и популярен  у женской половины населения. Его сравнивают со сладким аналогом сакэ. Часто это вино используют в кулинарии. Мирин придает сладкий вкус тушеным блюдам, соусам и маринадам. Очень широко рисовое вино применяют в японской кухне. С помощью его отбивают рыбный запах у блюд из рыбы. Маленькие хитрости: Чем заменить мирин? Наши находчивые славяне заменяют  мирин белым сухим вином. Бальзамический уксус Бальзамический уксус широко используется в итальянской кухне. У него имеется много разновидностей. Эти экзотические продукты используют в качестве маринада, как заправку для салатов,  и как составляющий ингредиент соусов. В Италии бальзамический уксус готовят так: виноградный сок нагревают до загустения и его потемнения. Потом добавляют  настои трав и винный уксус. Выдержка у бальзамического уксуса в деревянных бочках — не менее трех лет. Я покупаю себе бальзамический уксус в интернет — магазине, где партнером является  Итальянский Торговый Дом «Ortalli» Маленькие хитрости: Чем заменить бальзамический уксус? Заменить его можно винным уксусом, запах без настоек травы, конечно, пострадает, но, как говорят, на безрыбье… А если вы решили попробовать приготовить бальзамический уксус сами, то используйте для этого яблочный уксус и эстрагон. На одну часть эстрагона используйте 2 части уксуса. Залейте пряную траву полностью (так чтобы она была покрыта) и уберите в темное место на 6 недель. Рекомендуется настойку уксуса периодически встряхивать. Лучше всего для настойки использовать стеклянные емкости. Ванильная эссенция 35% спиртовую настойку из стручков ванили называют ванильной эссенцией. Она широко используется в кондитерской промышленности. Для того чтобы приготовить ванильную эссенцию самим, нужно в 100г водки 2-3 недели поместить 4 стручка ванили, предварительно разрезав их вдоль. Настаивать,  как все настойки, в темном месте. Каперсы Это бутоны  нераспустившегося кустарника.   Маленькие хитрости: Чем заменить каперсы? Обычно в блюда каперсы добавляют для придания блюду кислинки и особой пикантности. Заменить можно оливками  или корнишонами (маринованными маленькими огурцами). Кокосовое молоко Кокосовое молоко имеет вид кремовой жидкости, которую получают после переработки мякоти кокоса. Не путать с соком кокоса! Как и все экзотические продукты, молоко используется чаще в малайской кухне, тайской, карибской, индийской и индонезийских кухнях. Кокосовое молоко - неотъемлемый компонент карри, в  восточной кухне - идеальная основа для  крем-супов и соусов к креветкам и рыбе. Маленькие хитрости: Чем заменить кокосовое молоко? В соусах и десертах его заменяют не густыми сливками или молоком. В выпечке кокосовое молоко заменяют кокосовой стружкой. Маленькие хитрости на кухне: чем заменить другие экзотические продукты Разрыхлитель или пекарский порошок можно приготовить самой - на 500 г муки: 3 г  лимонной кислоты + 5 г пищевой соды + 12 г муки. Кукурузный крахмал – заменяют другим имеющимся крахмалом. Нерафинированный сахар – заменяют обычным сахаром. Помадка – заменяют растопленным шоколадом или глазурью. Фромаж фрэ – можно заменить сметаной или густым йогуртом. Крем фреш – тоже заменяется некислой густой сметаной. Сыр Фета – заменяют брынзой и наоборот. Пряная смесь Garam masala – надо смешать по 1 ч.л. молотого кориандра, куркумы и тмина. Светлая патока – заменяют медом или сахарным сиропом. Кленовый сироп – тоже заменяют медом. Блинную муку – можно заменить разрыхлителем, смешав его с обычной мукой. Артишок – заменяют консервированным сладким перцем. Сыр Моцарелла – заменяют сулугуни. Лук-шалот – заменяют обычным мелким репчатым луком. Лук-порей – тоже заменяют репчатым луком или луком пореем. http://ymadam.ru/2012/09/15/malenkie-xitrosti/

15 советов для выпечки   Полезные советы для новичков и не только…   Как избежать проблем? Рыхлое тесто Советую сделать в центре теста углубление и долить немного молока. Аккуратно перемешать вилкой, а потом замесить тесто в однородный шар. Тесто не поднимается Если у вас не поднимается тесто, этому может быть только две причины: или на кухне слишком холодно – температура меньше 22 градусов, или вы не нагрели молоко перед тем, как смешать его с дрожжами. Температура жидкости, смешиваемой с дрожжами должна быть примерно равна температуре тела, то есть 36градусам. Печенье прилипло к противню Лучше всего печенье выпекать на жиронепроницаемой бумаге, тогда проблем с прилипанием не будет. Но если все – таки у вас ее не оказалось, а вы не успели быстро переложить готовое печенье с противня и оно прилипло, то стоит сделать следующее: нагрейте духовку снова до необходимой температуры, поставьте противень обратно в духовку и прогрейте печенье. После этого вы легко сможете переложить печенье, но сделать это нужно немедленно. Печенье ломается при снятии его с противня Опять же стоит сказать, что пожалуй самым удобным решением этой проблемы будет использование жиронепроницаемой бумаги. Благодаря ей, противень не нужно смазывать жиром и у вас не будет никаких проблем при снятии печенья. Дополнительное преимущество жиронепроницаемой бумаги в том, что ее не нужно мыть, а также ее можно использовать несколько раз. Яичные белки не взбиваются в устойчивую пену Взбивание яичных белков – дело не самое простое, но проблем можно избежать, руководствуясь несколькими правилами. Первое: посуда, в которой вы будете взбивать белки, должна быть абсолютно сухой, даже пара капель воды может помешать взбиванию. Второе состоит в том, как аккуратно вы отделите белки от желтков, это следует сделать очень осторожно. Но если через 3 минуты белки не приобрели устойчивую форму, значит, что – то вы сделали не так. При выпечке изюм опускается на дно Такая проблема говорит о том, что тесто очень жидкое. Если тесто не выливается из ложки при переносе его в форму, изюм останется на месте. Решение простое – добавьте небольшое количество муки. При выпечке торт оседает Возможно, вы использовали больше жидкости, чем было указано в рецепте. Или же вы слишком долго взбивали тесто электрическим миксером. В обоих случаях тесто начнет подниматься, но осядет при выпечке. Поэтому очень важно следовать  советам, указанным в рецепте. В обоих случаях решение проблемы – добавить немного текста дополнительно. Тесто с растительным маслом и плавленым сыром слишком мягкое Это случается, если плавленый сыр или творог слишком влажный. Поэтому желательно всегда перед использованием отжимать творог или завертывать в полотенце для просушки. Готовый творожный торт оседает Вы должны помнить, что готовые творожные торты всегда уменьшаются в объеме, особенно в центре. Поэтому нужно класть чуть больше теста в центр, чем по краям. Когда время выпечки подойдет к концу, оставьте творожный торт в духовке с закрытой дверцей, пока температура не спадет. Подгоревший торт Все, что вы можете сделать, это соскрести или срезать горелую корочку острым ножом. Для маскировки лучше всего покрывать торт глазурью. Мокрый пирог с фруктами При выпечке многие фрукты выделяют сок. Посыпав тесто хлебной крошкой перед добавлением фруктов, вы предохраните пирог от излишней влаги. Рыхлый торт трудно резать Когда вы режете торт, нож не должен доходить сразу до самого низа, а двигаться пилящими движениями сквозь весь торт. Для этого лучше всего использовать зубчатый нож. Карамель застывает слишком быстро Она может остаться однородной и жидкой, если вы добавите немного лимонного сока при приготовлении. Застывший заварной крем Переложите 3 ст. ложки заварного крема в бутылку. Охладите его, опустив бутылку в холодную воду. Когда охладится, сильно встряхните, и заварной крем придет в норму. При жарке пончиков растительное масло образует пену Если растительное масло образует пену, то оно не достигло необходимой температуры, что может разрушить тонкий слой теста. Чтобы предотвратить это проверьте температуру, опустив в масло ручку деревянной ложки. Масло достигло нужной температуры, если вокруг ручки образовались маленькие пузырьки.

Эмульсия для смазывания форм   Ингредиенты для "Эмульсия для смазывания форм" Мука пшеничная — 200 г Масло растительное — 200 г Жир (внутренний, топлёный) — 200 г Рецепт "Эмульсия для смазывания форм" Всё оооооочень просто!!! Главное - найти внутренний жир, я нашла топлёный, можно вытопить самим и остудить до комнатной температуры. Выложить муку, растительное масло и жир (комнатной Т, не растопленный!) в миску миксера.   Взбить всю массу на протяжении 7-10 минут до однородного состояния....   Выложить в банку с крышкой, хранить в холодильнике, эмульсия застывает, но не сильно. Хранится очень долго, хватает на длительный период времени! Хлеб из форм просто выскакивает, никаких проблем!!! На корочке иногда остаётся чуть заметный след муки)))) Из этого количества получилось  800 мл эмульсии - полная банка!!! Буду рада, если кому-нибудь пригодится!

Полезные советы хозяйке   1. Чтобы освежить увядшую зелень, её нужно положить на 1 ч в воду с 1 ст.л. уксуса.   2.  Если добавить в воду для варки цветной капусты немного столового уксуса или лимонной кислоты, то она не будет слишком мягкой.   3. Чтобы картофельное пюре имело более нежный вкус и получилось более пышным, перед подачей на стол нужно добавить в него минеральную воду или взбитый белок.   4. Жареный картофель хорошо подрумянится, если перед приготовлением его посыпать мукой.   5. Если добавить в сметану немного молока, то она не будет сворачиваться при приготовлении соусов и подлив на её основе.   6. Чтобы жареный лук получился золотистым, после того как он будет нарезан, следует слегка обвалять его в муке.   7. Чтобы омлет получился пышным, нужно добавить в яичную смесь небольшой кусочек дрожжей.   8. Если в фарш для котлет добавить только яичный желток, а не всё яйцо, они получатся более нежными на вкус.   9. Если сливочное масло приобрело неприятный запах, положите его на несколько часов в холодную воду, добавив щепотку соды, а затем ополосните.   10. Чтобы лопнувший томат не заплесневел, густо посыпьте трещину солью.   11. Засохший сыр положите на некоторое время в кислое молоко - он станет мягким и свежим.