Как сделать мясо мягким (идя навстречу пожеланиям трудящих)))
Мясо...
Оно занимало мой ум длительное время не потому, что я его люблю, а потому что окружающие меня мужчины его любят. И вообще некоторые, которых я очень любила в своё время, как раз в то время очень любили жареное мясо. Они, наверное, и сейчас его любят, но я уже не знаю)))
В общем, я в своё время приложила весь свой мыслительный аппарат к решению вопроса мягкости мяса. И вот мои выводы:
Главное для мягкости мяса - это ферменты, то есть энзимы)))
Мясо можно жарить или варить.
Варить в небольшом количестве воды медленно-медленно и достаточно долго, то есть тушить. Но это несложно.
Я говорю про говядину, свинину и баранину.
Рубленное мясо, то есть котлеты, фрикадельки, тефтели и прочие пельмени, а также мясо птицы я в этом посте не рассматриваю, потому что к ним можно применить те же принципы приготовления, но готовить их гораздо легче.
Кстати, повторюсь, я вообще в Лиру оказалась только потому, что хотела сообщить рецепт жарки мяса одной моей лирушной подруженьке)))
Итак, рассмотрим жарку мяса. Жарить можно ТОЛЬКО вырезку в говядине и вырезку и шейку в свинине. Баранину я не жарила. Другие виды мяса пожарить так, чтобы можно было их разжевать зубами или протезами, мне не удавалось.
Перед жаркой мяса лучше его замариновать. Но не просто в кислой среде, как для шашлыка, а в ферментосодержащих маринадах, потому что именно ферменты делают мясо мягким. Больше всего таких ферментов содержится в киви и соевом соусе. В хрене, как показали длительные научные исследования и ксперименты. В горчице, томатных соусах и пастах из помидоров, прошедших термическую обработку, в бананах, особенно в кожуре. В кефире. Но я против кефира не из-за религиозных ограничений, а вообще как-то... Думаю, что в вине, но тут как-то сложности другого порядка. И, как ни странно, очень способствует оливковое масло. Нерафинированное. Почему - не знаю. Необходимая литература по вопросу не была найдена.
В общем, режем вырезку поперёк волокон ломтиками толщиной 1 см и маринуем, прокладывая кружками киви, заливая или промазывая всем остальным. В тепле, если жарить сейчас, или в холодильнике, если потом или завтра. Учтите, киви может превратить мясной кусок практически в мясное пюре, поэтому не переусердствуйте!
Я против насилия. Я мясо ничем не бью. Ещё позавчера я могла бы написать, что у меня даже молотков для отбивания мяса никогда не было! Но карантинная разборка всех шкафов и шкафчиков показала, что у меня в разных ящиках лежало 3 (три, Карл!) молотка для мяса!!! Два с этикетками.
Я просто не поверила своим глазам. Но напряг всей мыслительно-вспоминающей мускулатуры дал результат: эти деревянные молоточки для мяса были куплены всем членам семьи для постукивания по подошве перед сном в количестве ста раз, потому что, как меня уверяли китайцы, это излечивает от всех болезней. Ну, кроме коронавируса, как показал опыт того же Китая.
Ну так, хорошо промаринованные-проферментированные куски мяса жарим на сковородке, как обычно. Ну мариную я в тепле час-два, не знаю, но не меньше, а может, и больше... Я не жарю на масле, потому что того, что было в маринаде, хватает. Разогреваю сковородку, на холодную класть нельзя!!! Иногда на сковороде прокаливают масло до дыма и тогда начинают жарить. Или капают на сковородку каплю воды, а она начинает бегать шариком и испаряться. От нагретости сковороды зависит качество жарки. Но не сожгите мясо, не перегрейте сковороду! Я просто беру кусочек мяса кулинарными щипцами и прикладываю ко дну. Если кусок зашипел - жарить уже можно! Жарю считанные минуты с одной стороны, а как побелеет сбоку до середины, переворачиваю и опять столько же минут. Потом сковородку отставляю в тепло, дать мясу дойти минуты две. Не накрываю, чтобы оно не дало сок.
Ой, я рукой нажимаю на какую-то клавишу, и текст убегает, ужас!
Ну а тушить можно любое мясо. Его можно проферментировать перед тушением, можно добавить указанные продукты в воду, где оно тушится, особенно здорово получается с соевым соусом и с хреном.
В котлеты я не добавляю ничего такого, просто прокручиваю гуляш (порезанное мясо удобнее совать в мясорубку, а по цене и выгоднее даже) на самой мелкой решётке. Но это на любителя всё)))
Пельмени я не делаю принципиально. На заре туманной юности, когда я вела хозяйство, работала и занималась наукой, я дала себе слово не делать ничего типа долмы, голубцов и пельмене-вареников. Жизнь слишком коротка, лучше проводить свободное время (ну если оно появляется) по-другому)))
И именно поэтому я долгое время готовила кусковое мясо, а не изделия из фарша. Почитать книгу ребёнку было гораааздо важнее)))
