Один день сурка или одиннадцать поварских часов
Прочитать в блоге на ru-kitchen.ruЭтот текст я написала давно – шесть с половиной лет назад. Он есть тут, в жж. А вспомнила я его потому, что он про одну очень важную вещь:
Повар – лучшее в мире ремесло. Всегда, где бы я ни жила, какие бы времена ни происходили за окном, вопрос с деньгами решался мгновенно и почти без напряга – я просто поднимала задницу и устраивалась на работу.
Описание одного моего рабочего дня в кафе при клинике Святителя Луки в Санкт-Петербурге.
30 августа 2011 года
На работу я прихожу первой. Кафе открывается в девять, а я к восьми уже должна быть на месте.
С порога прохожу на кухню, включаю кофемашину на щитке и духовку на 220 градусов.
Затем только переодеваюсь, мою руки и приступаю. Уже на подходе к работе у меня в голове выстраивается некий алгоритм действий. Я знаю, что сегодня буду готовить, вспоминаю какие заготовки есть, и прикидываю порядок действий.
Первым делом – завтрак. Поэтому я быстро разбиваю 20 яиц в миску, добавляю литр молока и соль. Размешиваю венчиком. Смазываю глубокую стеклянную форму сливочным маслом и выливаю смесь в форму. Форму – в духовку. Таймер на 35 минут.
Затем завожу тесто на оладьи – на литр кефира. Это на 10 порций – потом в течение дня я ещё как минимум один-два раза буду заводить такое тесто. Свежие оладьи тут любят. Сама приучила.
Тесту нужно 10 минут, чтобы подняться. За это время я смешиваю в миске творог с яйцами-манкой и т.д. и оставляю набухать. Либо на сырники, либо на запеканку. Но сегодня – на запеканку.
Затем ставлю сковороду на плиту. Плита греется быстро, поэтому я лишь слегка прогреваю сковороду, наливаю в неё масло и переключаю на "троечку" - на слабый "огонь". Аккуратно ложкой выливаю тесто (по три оладьи за раз) и жарю эти самые оладушки. Неспешно, с двух сторон. Готовые снимаю и выкладываю в лоток.
Пока жарятся оладьи, я успеваю процедить и разлить по графинам с вечера сваренный компот (он как раз за ночь хорошо настаивается), ставлю на плиту вариться куриный бульон – из целой курицы, большая кастрюля.
Тренькает таймер – омлет готов. Достаю форму с омлетом. В такую же форму, смазанную маслом, выкладываю творожную смесь, трамбую её и ложкой выдавливаю на поверхности узор. Затем ставлю запеканку в духовку. Выставляю таймер на 45 минут и снижаю температуру до 200 градусов.
Приходят девочки-буфетчицы, готовят кафе к открытию, наливают мне мой американо))
Я режу омлет на 12 частей, допекаю оладьи, снимаю пену с бульона. Готовлю на раздачу всякие добавки – сметану, сгущенку, варенье.
Нарезаю бутерброды на витрину. Украшаю их. Отдаю.
Развожу дрожжи на выпечку. Пока дрожжи оживают – быстро чищу картофель, лук, морковь. На супы. Затем завожу тесто. Запариваю мак кипятком и ставлю его к окошку остывать.
Со вчерашнего дня осталось немного борща, поэтому сегодня только два супа варить. Должно быть всегда три наименования. Сегодня будет вермишелевый и солянка. Солянка варится всегда – очень хорошо идет.
Темп работы у меня уже снижается – кафе открыто, и я постоянно отвлекаюсь на раздачу. Питаются в кафе в основном сотрудники и посетители учреждения. Очередей великих не бывает, но постоянно народ есть, тянется целый день.
Я процеживаю готовый куриный бульон. Беру часть на суп, а часть оставляю бульоном и потом уберу в холодильник, как остынет. Разбираю курицу – отделяю мясо и режу его небольшими кусочками. И так же – часть в холодильник. Просто бульон тоже есть в меню.
Маленькую кастрюлю с бульоном ставлю на плиту, опускаю туда часть куриного мяса. Две небольшие сковородки – на одной пассерую измельченную морковку и лук. На другой быстро слегка обжариваю вермишель. Это такая общепитовская фишка – чтобы вермишель не разбухла в кашу – её чуть обжаривают на сухой сковороде. Как только бульон закипит – опускаю в него пассеровку, дожидаюсь повторного закипания и опускаю в суп вермишель. Опять довожу до кипения, размешиваю и сразу снимаю с плиты. Опускаю в суп лавровый лист, укроп. Накрываю крышкой. Второй суп готов.
В процессе варки супа я достала из духовки творожную запеканку и вот сейчас, минут 10 спустя нарезаю её на 15 частей.
5 минут на перекур и туалет и снова в полет среди кастрюль.
На плиту ставится большая кастрюля с водой под солянку. Я нарезаю туда картофель, солю. Промываю гречку венчиком, меняя воду несколько раз. Это просто кошмар какой-то нынче, а не греча. Промытую гречку ставлю на плиту, солю, накрываю крышкой. Ещё одна кастрюлька с водой подсоленной – на макароны.
Нарезаю копчености кубиком в противень. Ставлю в духовку. Это брез на солянку.
В ковшик нарезаю соленые огурцы и заливаю водой – ставлю на оставшуюся конфорку. Их всего 4 и постоянно приходится высчитывать время.
Пока огурцы бланшируются, я нарезаю лук и чеснок на сковороду, добавляю масло и открываю банку с томатом. Попутно обминаю тесто.
Как только вода с картошкой закипает – опускаю туда брез, в духовке он обжаривается очень быстро, плюс если копчености очень жирные, то можно снять их с противня шумовкой и удалить таким образом лишний жир. На месте огурцов уже пассеруется лук на солянку. Как только он готов – добавляю томат и прогреваю, помешивая. Обычно я так рассчитываю время, что картофель в супе и пассеровка готовы одновременно. Я проверяю картофель, нажимая на него тупой стороной ножа – если легко разламывается – значит готово. Лишнее время варить его не надо – иначе переварится и будет бяка. А бяки я не люблю.
Гречка уже готова, так что я снимаю её с плиты, заправляю маслом. В другую кастрюлю с кипящей водой опускаю макароны и размешиваю. Крышкой не накрываю.
Опускаю в солянку пассеровку с томатом. Довожу опять до кипения. Выливаю огурцы, бланшированные, вместе с жидкостью, в которой они бланшировались. Опять довожу до кипения и снимаю с плиты. Опускаю в суп лавровый лист, зелень. Накрываю крышкой. Суп номер три готов. Ни оливки, ни лимон в солянку не кладу при варке. Этого нельзя делать. По ломтику лимона и паре маслин опускаю уже непосредственно в тарелку при подаче.
Нарезаю мясо и лук на гуляш и ставлю на плиту. Добавляю масло, солю и оставляю тушиться на небольшом огне.
Промываю макароны, выкладываю в другую посуду, заправляю маслом. Второй гарнир готов.
Нарезаю рыбное филе на порции. Ставлю поближе к плите. Туда же миску с мукой (с солью и перцем), миску с сырыми размешанными яйцами (льезон). В сковороде с толстым дном грею масло и начинаю жарить рыбу. Мука-яйцо-сковородка.
Жарю рыбу неспешно, как оладьи. Пока жарится рыба, нарезаю салат из капусты. Верхнюю макушку срезаю и шинкую тонкой соломкой. Нижняя, более толстая часть пойдет на рагу. Заправляю капусту в миске сахаром, солью, лимонным соком. Разминаю руками. На мелкой терке тру морковку, заправляю растительным маслом и размешиваю. Раскладываю несколько порций и отдаю на витрину. Остальное закрываю пленкой и убираю в холодильник.
Толстую часть капусты сразу нарезаю и ссыпаю в толстый икеевский противень с высокими бортами. Пока отставляю в сторону.
Дожариваю рыбу. Отвариваю несколько сарделек. Заправляю гуляш (мука, томат, водичка, специи) и оставляю его на очень слабом огне тушится.
Перекур, туалет. Перекус быстрый и кофе-чай. Народ уже идет на обед, а у меня тут тесто пищит.
Почти час уходит на выпечку, только на формовку – сначала раскидываю тесто, делю его на равные кусочки и каждую скатываю в шарик. Выкладываю ровными рядами на слегка смазанном маслом столе. В остывший мак добавляю сахар, размешиваю. Очищаю от пленки сосиски. Сначала делаю соски в тесте. 10 штук на один противень. На второй противень 12 рогаликов с маком. Третий противень – сахарная плюшка, 10 штук. Ставлю на расстойку.
Затем чищу с вечера сваренные овощи. Морковь, картофель, свекла. Часть нарезаю на винегрет. Часть оставляю на сельдь под шубой.
Нарезаю в миску картофель, морковь. Добавляю зеленый горошек, капусту квашеную (её обязательно промываю и помельче крошу). Огурцы соленые порезанные кубиком. Заправляю маслом и размешиваю. В отдельную посуду – вареную свеклу кубиком. Тоже заправляю маслом и размешиваю. Часть салата соединяю со свеклой, быстро размешиваю и раскладываю по салатникам. Отдаю на витрину. Остальной винегрет так и храню по отдельности - смешиваю частями только при подаче. Но так как за день весь винегрет уходит – то я сразу смешиваю и солености – огурцы, капусту. Если бы как дома, делала на два дня – то не стала бы этого делать. Миску с винегретом и контейнер со свеклой накрываю крышкой и пленкой и убираю в холодильник. Два салата есть, нужен третий как минимум, но сначала – выпечка. Тем более она уже расстоялась.
Включаю духовку на 220 градусов. Минут пять она будет греться.
Затем я по очереди ставлю противни в духовку. Включаю таймер каждый раз на 10 минут. И потом смотрю по готовности. Обычно ещё 1-2 минуты требуются. Сахарной плюшке – чуть больше времени.
Готовую выпечку сразу отдаю на витрину. А в освободившиеся противни выкладываю следующую партию. Противней всего три, вот и приходится приспосабливаться. Плохо то, что после сахарной плюшки противень нужно отмачивать. Поэтому его сразу заливаю холодной водой и через 5 минут отдраиваю щеткой. Промываю, вытираю насухо и в работу. 10 сосисок в тесте, 12 рогаликов. 8 плюшек (остатки теста). На расстойку.
А пока выпечка расстаивается – у меня рагу. Тем более – духовка включена. Рагу я делаю просто и лениво. Но результат превосходный всегда: красивые ровные кусочки овощей. В тот глубокий противень, где у меня уже нашинкованы полкочана капусты добавляю слоями: перец салатный крупным кубиком, морковь кружочками, баклажаны и кабачки крупным кубиком. Получается овощей "с горой". Но это не страшно. Поверх я их солю, посыпаю паприкой и поливаю растительным маслом. Ставлю в духовку, которая включена на 220 градусов. Выставляю таймер на 15 минут и забываю про рагу.
Делаю греческий салат. Нарезаю в миску пекинскую капусту, поливаю лимонным соком и чуть разминаю. Затем – перец салатный, огурцы, помидоры, горсть маслин. Добавляю масло и размешиваю. Часть раскладываю по салатникам. Остальное под пленку и в холодильник. Аккуратно режу на доске фету и выкладываю по несколько кусочков непосредственно в каждый салатник. Отдаю на витрину.
Через 15 минут таймер духовки звякнул. Я достаю противень с рагу и аккуратно широкой лопаткой перемешиваю его содержимое. Затем опять убираю в духовку и включаю таймер ещё на 15 минут.
Через 15 минут опять размешиваю. Но в духовку пока не убираю – у меня выпечка расстоялась. Допекаю булки-пирожки, отдаю на витрину. К тому времени предыдущая выпечка уже почти распродалась. И только потом опять ставлю рагу в духовку, и опять включаю таймер на 15 минут.
Итак, у меня три блюда на завтрак, два гарнира – третий в духовке, три супа, три вторых (мало), три салата на витрине, выпечка.
Тут я понимаю, что у меня нет гарнира к рыбе. Макароны, гречка и рагу – никак не годятся. Надо либо рис, либо картофель. В спешном порядке чищу и нарезаю картошку и ставлю её вариться, не забыв посолить.
Нарезаю немного мяса и прокручиваю на мясорубке. На обычной ручной мясорубке! Электрическую сменщица – та, которую уволили, – сломала.
Последний (четвертый раз) размешиваю рагу. Уже овощи дали сок и выглядят очень аппетитно. Последний раз ставлю таймер на 15 минут.
Замешиваю фарш на котлеты. Раскидываю на 20 штук, отбиваю.
Сливаю картофель – сварился, заправляю маслом.
Панирую котлеты в сухарях, выкладываю на противень. Достаю готовое рагу из духовки – ставлю котлеты. 10 минут с одной стороны. Затем переворачиваю и опять на 10 минут в духовку.
К этому моменту ноги уже отваливаются, ступни горят огнем (а нефиг было наедать 90 кило веса, Оксана Валерьевна, вот он сейчас на ступни и давит). Когда подхожу к окошку раздачи, то иногда тихонечко снимаю тапки и пару минут кайфую, стоя босиком на кафельном полу. Никто этого не видит, но наверно лицо у меня в этот момент озаряется радость и облегчением. Люди наверно думают, что я добрая и улыбчивая сама по себе, а это просто минута облегчения.
Час на уборку и мытье противней-кастрюль сковородок. Основной марафон закончен.
Затем опять оладьи. Шарлотка с яблоками. Сельдь под шубой. Много трески под маринадом. Но уже можно не спешить.
Главное - продумать меню и соответствующий алгоритм на завтра, подготовить себе фронт работ по максимуму. Навести чистоту в холодильнике, следить за раздачей. В конце дня отмыть плиту. Вымыть полы. Расставить всё с маниакальной аккуратностью. Не забыть поесть: сапожник без сапог – это как раз про меня.
Меняются некоторые блюда в меню каждый день, но сам темп работы не меняется.
Ура, семь часов. Кафе закрыто. До метро довезут, а там до душа и дивана как-нибудь доползу. Если опять не усну в метро и не уеду в неизведанную даль.
https://ksy-putan.livejournal.com/791994.html
