Цитата сообщения Пипетища Соусы на муке без комочков. Они же подливки. Ну да, опять...

Занимаюсь я тут всякими делами. Бегаю, трясу гузкой. В частности подписываем некоторые документы с некоторыми дамами. Всё это к нашему кулинарному делу бы не относилось, если бы не фраза, которую мои дамы с симпатией сказали секретарю: Ой, какие у вас ноготочки красивые! А у неё маникюр, и правда, красивый. Ну, и как-то обстановка стала не такой официальной, стали мои дамы беседовать на всякие девчачьи темы маникюра. А я смотрю на свои ногти и пытаюсь вспомнить, как называется мой... Вспомнила! Мой маникюр называется "Мужской". Ага. Ну я где-то услышала и решила запомнить, ежели что)))) Но до меня дело не дошло. Понятно же, чего с такими говорить, кто в женкой красоте ничего не... мужской маникюр носит! И короткую стрижку, которую никакая шапка смять не сможет, потому что там локонов никаких нет. И кто одевается на ощупь, потому что знает, что брюки в шкафу только чёрные, а водолазки - только белые или серые. Потому и выбегает регулярно в разных туфлях или наизнанку, потому что не смотрит в зеркало - а чего туда смотреть носителю такой неземной красоты, не ослепляться же!))))))))))))))) Ну я опять от соусов отвлеклась! Я просто впервые вот в тот день задумалась, что как-то это очень похоже - моя готовка и мой внешний вид. Ну да, не смейтесь! Готовлю очень просто. И быстро. Позавчера поставила собственный рекорд в варке риса - 10 минут, до этого был 12))) Отварила картошку, потушила мясо, запекла рыбу в микроволновке за 10 минут, салатик настрогала. И всё вкусное, а почему нет, и только что приготовленное. Кексик из микроволновки - это максимум изыска. Ну и выгляжу я тоже очень просто. Я бы сказала, строго. Безо всяких этих ноготочков-каблучочков прекрасна)))))))))))
Но поверх водолазок люблю кинуть крупные украшения, бульники, можно сказать. Поверх чёрного пуховика - яркие шарфы. А поверх самых простых гарниров и мясного стала готовить разные соусы. Сначала только свои самодельные майонезы. Но все же худеют! На майонез был объявлен мораторий.
Потом прочитала в блоге у Tarelkin2 оду соусам и рецепты там же - и началось! Стою у плиты, кспериментирую. И смотрю в зеркала заднего вида сериал про комиссара Мегрэ. А там и говорят, что вся французская кухня со своими соусами возникла из крестьянской еды. О как.
А тут моя свекровушка болеет. Я потом напишу, когда, дай Бог, всё закончится хорошо. И муж живёт с ней и за ней ухаживает. И я ему говорю, что хорошо бы ей для укрепления сил бульон свежий давать. Если надо, я сама сейчас сварю, а ты приедешь, я тебе баночку с балкона в сумке спущу. Они недалеко живут. Свекровь обрадовалась и сказала, чтобы я положила туда морковку и лук. И петрушечки, если есть. Для вкуса. Ну потому что я в мясо кладу только соль. Ну и воду. Как-то на даче кузина попробовала моё мясо и спросила: "А что ты туда положила, у тебя вкус у мяса совсем другой?" Тётушка меня опередила и сказала: "Олька ничего туда не кладёт. Это вот и есть настоящий вкус мяса".
Но муж не собрался приехать, а сварил сам. Варит теперь каждый день разные бульоны)) А я уже варю целую кастрюлю, да с морковкой и лучком. Ещё и стебельки от укропа туда кинула до кучи, раз пошла такая пьянка. И что нам делать с пьяным матросом... ой, с этими морковками и луком теперь? Еду выкидывать я не могу. Морковку варёную частично, её было много, мне тут своей, не химической, подарили целый мешок, положила в морозилку и до сих пор прекрасно её достаю и добавляю, порезав, в зажарку, да и так в суп. А вторую часть морковки, варёный лук и укропины, помятуя комиссара Мегрэ, решила втереть блендером в соус. Я поняла, откуда эта идея во французской кухне, перетирать через сито в их белый и красный соусы варёные овощи и корнеплоды - они же в бульоне уже сварились!
Не все любят такие соусы, потому что это очень похоже - иногда! - на столовскую подливку. Но и у столовской подливки с томатной пастой есть свои фанаты))) А мне соусы нравятся тем, что они могут быть каждый раз разные и придавать разный вкус. И они жиденькие, и даже сухой и рассыпчатый рис или гречку делают... немножко влажными без излишнего масла))
Вот мой рецепт основного соуса. Основного, не потому что он главный, а потому что он - ОСНОВА для всяких кспериментов и добавлений)))
Насыпаю на сухую сковородку 1 столовую ложку с совсем небольшой горочкой муки. Это 25 грамм.
Начинаю её, помешивая, прокаливать. Если мука пережарилась, соус получится красный, если нет - белый))))))))))))))) Прокалилась, выключаю, и пусть чуть остынет. В слегка остывшую муку вмешиваю 50 гр - четверть пачки - сливочного масла. Вмешиваю до однородности, а потом вливаю туда пол-литра - 2 стакана - бульона. Можно с водой. Или просто воды, извините. Или молока, тогда я называю такой соус бешамель, ага. Если мука прокалилась, а потом в неё было хорошо вмешано сливочное масло, то эта смесь НИКОГДА НЕ ДАЁТ КОМОЧКОВ при добавлении туда жидкости! И теперь ставим опять сковородку на не самый сильный огонь, кладём туда измельчённые варёные морковку и лук (я в кружке блендером их измельчаю), или не кладём, если их нет, но обязательно пробуем на соль и солим, перчим, а в бешамель надо ножиком поскоблить мускатный орех. У меня его нет, вообще-то он ядовитый в больших количествах, ну его! Вот я его и не скоблю. И вскипячиваем соус. Я вот обязательно туда жму лимон в конце, пробуя. Становится такого, привычного нам, кисловато-солёного вкуса, ну как сметана или майонез))) Мне такая подливка уже очень нравится. Но можно в эту густоватую субстанцию во время вскипячивания добавить или томатную пасту, или сахар, или измельчённое вилкой печёное яблоко, я их в микроволновке постоянно запекаю, или мелко порезаную зелень, или ещё что, что захочется или что есть на кухне.
Вот китайцы делают свои соусы на крахмале, сейчас чаще на кукурузном. Но они крахмал не прокаливают, а сразу варят соус из крахмала, размешав его с водой, с соевым соусом, рисовым уксусом, большим количеством сахара, рисовым вином и растительным, например, кунжутным, маслом. Они обязательно прогревают кусочки уже готовых блюд в горячем соусе.
Ну и мы можем свой соус не только поливать сверху в тарелку, а прогреть в нём мясные или рыбные кусочки. Даже котлеты или тефтели. Ну как в столовке)))))))))