ГРИБНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
И подборка Грибных салатов из той же рассылки.
Грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне, они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми, вкус их ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарубленные свежие грибы бывают готовыми через 10-15 минут, крупные - через 20-25 минут.
В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного грибного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить. Грибные блюда хорошо заправлять овощами, добавлять репчатый лук, укроп, петрушку, яблоко.
Автор: Маманя 4.9.2006, 5:59
Салат грибной с соусом
Сварить свежие грибы, откинуть сито или дуршлаг, нарезать ломтиками.
Для соуса на 200 граммов грибов взять 1/2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложку сахара, соли и перца по вкусу и все смешать.
Перед подачей на стол грибы смешать с соусом.
Салат с картофелем и майонезом
В подсоленной воде отварить грибы и нарезать их ломтиками.
Отдельно сварить в подсоленной воде несколько очищенных клубней картофеля, нарезать кубиками, добавить мелко нарезанный сельдерей.
Грибы, картофель, сельдерей смешать и залить майонезом.
Русский грибной салат
Ингредиенты:
- 150 г маринованных шампиньонов,
- 2 картофелины,
- 1 луковица,
- 100 г свежей капусты,
- 1 долька чеснока,
- 2 ст. ложки брусники или клюквы,
- лимонный сок или лимонная кислота по вкусу.
Приготовление
Грибы и картофель нарезать ломтиками, лук порубить, капусту тонко нашинковать и слегка перетереть с солью.
Измельченные продукты смешать, добавить к ним лимонный сок или раствор лимонной кислоты.
Для украшения салата можно использовать бруснику (свежую либо моченую) или клюкву.
Салат из свежих шампиньонов
Ингредиенты:
- 6 шт. свежих шампиньонов,
- 2 вареных яйца,
- 2-3 дольки чеснока,
- свежий или соленый огурец (можно и без него).
Приготовление
Все продукты мелко покрошить, добавить зеленый лук (можно заменить репчатым), поперчить, посолить по вкусу.
Перед подачей на стол заправить майонезом.
Салат из соленых или маринованных грибов
Ингредиенты:
- 500 г маринованных или соленых грибов,
- лук репчатый мелко нашинкованный (2 головки) или зеленый (100 г),
- майонез.
Приготовление
Маринованные или соленые грибы порезать на кусочки, добавить репчатого лука, мелко нашинкованного (2 головки), или 100 г зеленого лука, смешать с майонезом.
В салат можно добавить порезанный отварной картофель.
Салат 'Пиранделло'
Ингредиенты:
- консервированная кукуруза,
- консервированная красная фасоль в собственном соку,
- консервированные грибы (шампиньоны или опята),
- кинза или петрушка - свежие,
- подсолнечное масло.
Приготовление
Все ингредиенты перемешать. Добавить чуть-чуть подсолнечного масла.
Салат грибной с ветчиной
Ингредиенты:
- 200 г маринованных, соленых или отваренных в собственном соку грибов,
- 100 г ветчины,
- 5-6 отварных картофелин,
- 1-2 свежих или соленых огурца,
- 1-2 помидора,
- 1 луковица или 50 г зеленого лука,
- 1,5 стакана сметаны,
- столовый уксус или лимонный сок,
- соль,
- сахар,
- горчица,
- черный молотый перец,
- укроп,
- листья зеленого салата,
- 1 сваренное вкрутую яйцо.
Приготовление
Все продукты нарезать, заправить сметаной, смешанной с солью, сахаром, перцем, соком лимона.
Выложить салат на блюдо, застланное листьями зеленого салата, украсить розой из помидора, дольками яйца.
Салат 'Любимый'
Ингредиенты:
- 200 г грибов,
- 1 упаковка крабовых палочек,
- 200 г болгарского перца,
- 2 головки лука,
- 1 кочан китайской капусты (или салат),
- зелень,
- 1 ч. ложка готовой горчицы,
- 1/4 стакана виноградного уксуса,
- 1/3 стакана подсолнечного масла.
Приготовление
Смазать подсолнечным маслом сковороду, обжарить - лук с грибами, добавить нарезанный перец, обжаривать до тех пор, пока перец не станет мягким. Отставить в сторону.
Нарезать китайскую капусту и крабовые палочки. Все смешать.
В отдельной посуде сделать соус: смешать нарезанную зелень, 1/4 ч. ложки соли и черного перца, 1/2 ч. ложки сахара, ложку горчицы, подсолнечное масло и уксус. Этим соусом полить салат, все перемешать.
Подавать холодным.
Все ингредиенты (кроме зелени) нужно резать крупной соломкой, а крабовые палочки - наискось.
Салат 'Огуречник' Ингредиенты:
- 1 вязка сухих белах грибов,
- 5-6 больших луковиц,
- 3- 4 соленых огурца (но не маринованных),
- соль,
- перец по вкусу.
Приготовление
Сухие грибы замочить на 2-3 часа, не сливая воду, отварить до готовности, охладить и нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Огурцы нарезать соломкой.
Все смешать, заправить солью, перцем и растительным маслом.
Дать настояться 1-2 часа.
Салат 'Полянка' Ингредиенты:
- 5 шт. картофеля,
- 2 шт. репчатого лука,
- 300 г отварного мяса (свинина или говядина),
- 300 г свежих (любых) грибов,
- 150 г сыра,
- 250 г майонеза,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- укроп.
Приготовление
Технология приготовления как у 'селедки под шубой' - все выкладывается на красивое блюдо послойно.
Первый слой - тертый отварной картофель, второй слой - грибы, пожаренные с большим количеством лука на растительном масле (все мелко рубленное), третий слой - нарезанное очень мелкими кусочками мясо, сверху - слой майонеза. В финале идет четвертый слой - тертый сыр и опять майонез.
Все посыпать измельченной зеленью и дать постоять в прохладном месте несколько часов.
Салат из грибов и картофеля
Ингредиенты:
- 300 г соленых или маринованных грибов,
- 400 г отварного картофеля,
- 500 г репчатого лука,
- черный молотый перец,
- соль,
- 1 стакан сметаны.
Приготовление
Грибы вымыть, нарезать полосками, картофель - кубиками.
Лук мелко нарезать и смешать со сметаной, солью, перцем.
Полученным соусом залить грибы и картофель.
Салат из соленых грибов
Ингредиенты:
- 400 г грибов,
- 1/2 стакана сметаны,
- 40 г зеленого лука или маринованного,
- укроп.
Приготовление
Соленые грибы (грузди, сыроежки, рыжики и др.) промыть в холодной кипяченой воде, нарезать ломтиками или дольками, заправить охлажденной сметаной, положить в салатницу, посыпать зеленым или маринованным луком и укропом.
Вместо сметаны грибы можно заправить салатной заправкой.
Салат грибной с томатами
Соленые и маринованные грибы нарезать, добавить порезанные ломтиками свежие или соленые томаты, добавить зеленый горошек, нашинкованный лук, уксус, перец, соль и подсолнечное масло, перемешать.
Салат с шампиньонами
Ингредиенты:
- 300 г свежих шампиньонов (можно использовать маринованные шампиньоны),
- 2 соленых или маринованных небольших огурчика,
- 2 моркови среднего размера или 1 крупная,
- 2 луковицы,
- 200 г ветчины или копченой колбасы,
- 4 ст. ложки растительного масла,
- 100 г майонеза 'Провансаль',
- соль и перец по вкусу.
Приготовление
Все компоненты нарезать очень тонкой соломкой, в 2 ст. ложках масла обжарить нарезанные шампиньоны в течение 3-5 минут. Отставить в сторону.
В оставшемся масле обжарить слегка лук, добавить морковь, тушить 3 минуты, помешивая. Остудить, смешать с шампиньонами, ветчиной и огурцами, заправить майонезом.
Подавать, украсив зеленью петрушки и маленькими маринованными шампиньонами.
Салат из шампиньонов с белокочанной капустой
Ингредиенты:
- 300 г свежих шампиньонов,
- 300 г белокочанной капусты,
- 1 небольшая луковица,
- 4 ст. ложки майонеза,
- 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки,
- 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука,
- сок половинки лимона,
- соль и перец по вкусу.
Приготовление
Шампиньоны вымыть, обсушить салфеткой, нарезать на тонкие пластинки, полить соком лимона. Капусту и лук нарезать тонкой соломкой, посолить, поперчить, хорошо перемешать.
Смешать с грибами, зеленым луком, заправить майонезом и посыпать зеленью петрушки.
Винегрет с грибами
Вареные свеклу, картофель, морковь, а также свежие или соленые огурцы порезать ломтиками, добавить промытую и отжатую квашеную капусту, по вкусу лук, уксус, соль, перец, горчицу, растительное масло и все перемешать. Взять четверть объема приготовленного винегрета, соленых и маринованных грибов, порезать и перемешать с винегретом.
Можно приготовить заливку. Для этого 250 г растительного масла смешать с таким же количеством 3%-го уксуса, добавить по 15 г соли и сахара и немного молотого перца.
Салат из фасоли с грибами
Ингредиенты:
- фасоль - 1 стакан,
- 1-2 стакана сахара,
- сушеные грибы,
- немного майонеза,
- 1 средняя морковь,
- 1-2 средних луковицы,
- подсолнечное масло,
- молоко - 1 стакан,
- перец черный молотый.
Приготовление
Сварить фасоль. Оставить в отваре на несколько часов, добавив туда немного сахара. Потом отвар слить. Замочить сухие белые грибы в молоке на несколько часов, отжать. Нарезать мелкой соломкой. Лук нарезать кубиками, немного поджарить на подсолнечном масле (до золотистого цвета), добавить тертую морковь, грибы и немного бульона или воды. Тушить до готовности.
Фасоль смешать с тушеной морковью и грибами. Добавить немного майонеза (так, чтобы салат не был жидкий). Посолить.
Можно добавить молотый черный перец.
Автор: Маманя 4.9.2006, 22:29
А вот вам еще - из той же рассылочки.
Грибы, тушенные в сметане
Лучшего способа приготовления свежих грибов нет,
так как здесь сохраняется вся прелесть их вкуса.
Ингредиенты:
- 800 г свежих грибов,
- 2 стакана сметаны.
Приготовление
Грибы очистить, промыть, крупные разрезать на кусочки, положить на сковороду, посолить, прибавить немного перца, облить густой сметаной и жарить, пока сметана слегка потемнеет. Подавать на сковороде.
Жюльен из белых грибов
Ингредиенты на 12 кокотниц:
- 1 курица,
- 200 г свежих грибов - шампиньонов или белых (можно сухие - тогда меньше),
- 200 г копченой ветчины или окорока,
- 2 головки лука,
- 100 г сметаны,
- 100 г мягкого сыра,
- 40-45 маслин.
Приготовление
Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Грибы мелко порезать (сухие надо предварительно замочить)и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину.
В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2-3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку.
Готовность определяется расплавлением сыра.
Жюльен грибной с курицей
Ингредиенты:
- грибы (отваренные и готовые к употреблению),
- 2 ст. ложки сметаны,
- 1 ст. ложка муки,
- кусочки вареной курицы,
- стакан бульона,
- соль по вкусу,
- желтый сыр.
Приготовление
Поджарить грибы. Стакан бульона влить в сметану, добавить муку, помешивая на огне, Довести до кондиции густой подливы. Всыпать мелко нарезаное мясо курицы в емкость с соусом и грибами.
На дно каждой кокотницы положить 1 ч. ложку сметаны, соус и покрыть тонким ломтиком сыра (можно тертого).
Подогревать кокотницы в духовке, пока сыр сверху не расплавится. Подавать сразу же.
Грибы свежие жареные
Ингредиенты:
- 800 г свежих грибов,
- 3 луковицы,
- 100 г сливочного масла,
- 1 ст. ложку муки,
- 1 ложку рубленой зелени.
Приготовление
Грибы очистить, промыть, посолить и жарить с рубленым луком. Когда будут готовы, подсыпьте немного муки, прибавьте воды или бульона и дайте еще немного потомиться.
Перед подачей на стол блюдо надо посыпать рубленой зеленью.
Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане
Ингредиенты:
- грибы - 800 г,
- соль - 50 г,
- вода - 1,5 л,
- мука - 100 г,
- масло сливочное - 50 г,
- сметана - 2 стакана,
- сухари - 50 г,
- перец,
- пряности not вкусу.
Приготовление
800 г этих грибов вскипятить в соленой воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залейте 2 стаканами сметайы, посыпьте сверху сухарями, запекайте в духовке.
Шампиньоны в сметанном соусе
Сырые шампиньоны нарезать, высыпать на сковородку без масла. Они пустят сок и потушатся в этом соке. Когда сбк наполовину выкипит, добавить немного сливочного масла, репчатый лук и посолить.
Когда грибы начнут зарумяниваться - залить их сметаной (не очень много, на 0,5 кг шампиньонов примерно 3-4 ст. ложки) и потушить минут 10.
Жюльен из шампиньонов
Ингредиенты:
- 500 г шампиньонов,
- 2 средних луковицы,
- 2 ст. ложки муки,
- 1 кубик грибного бульона (10 г),
- 1 ч. ложка сливочного масла,
- 250 г сметаны,
- сыр.
Первый вариант
В обжаренный лук добавить отваренные нарезанные грибы и пожарить.
Добавить масло, 2 ст. ложки муки, предварительно разведенный кубик бульона и сметану. Посолить. Разлить в кокотницы, посыпать тертым сыром и запекать в духовке.
На пакетик замороженных шампиньонов приходится 7-8 стандартных кокотниц.
Через 40 минут жюльены готовы.
Второй вариант
Грибы отварить (можно брать мороженые шампиньоны), лук порезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета. Грибы мелко порезать и соединить с луком, соль, перец по вкусу, перемешать со сметаной, только нужно брать хорошую густую сметану.
Выложить в кокотницу, засыпать слоем тертого сыра - и в горячую духовку.
Готовность определяется по золотистой запекшейся корочке сыра. Подавать горячим.
Можно добавлять рубленую зелень.
Грибы свежие тушеные
Ингредиенты:
- 800 г свежих грибов,
- щепотка перца,
- 100 г сливочного мосла или 2 стакана сметаны,
- 1 ст. ложку рубленой зелени.
Приготовление
Подготовить грибы и поджарить вышеописанным способом. Сложить их в кастрюлю, прикрыть крышкой и томить в собственном соку на легком огне.
Когда будут готовы, посыпать перцем, прибавить масла или сметаны, немного еще потомить и посыпать зеленью.
Грибы свежие в сметане
Грибы очистить, промыть, крупные разрезать на кусочки, положить на сковороду, посолить, прибавить немного перцу, облить густой сметаной и жарить, пока сметана слегка потемнеет.
Подавать на сковороде.
Грибы соленые жареные
Ингредиенты:
- 800 г соленых грибов,
- 5 луковиц,
- щепотка перца,
- 100 г подсолнечного масла.
Приготовление
Соленые грибы крупно порубить, смешать с рубленым луком, перцем и жарить в масле на сковороде.
Подавайте, когда зарумянятся.
Грибы 'а-ля пулетт'
Ингредиенты:
- 800 г свежих грибов,
- щепотка перца,
- 100 г сливочного масла,
- половинка лимона,
- 1 стакан белого основного соуса,
- 2 ложки рубленой зелени,
- 2 яйца,
- полстакана сметаны.
Приготовление
Нарезать свежие белые грибы или шампиньоны, положить в сотейник с маслом, прибавить туда немного лимонного сока, соли и бульона, закрыть крышкой и тушить.
Когда будет готово, залить белым соусом, подбить желтками и сметаной, снять с огня и размешать с рубленой зеленью.
Грибы сушеные жареные
Ингредиенты:
- 400 г сухих грибов,
- 3 луковицы,
- 100 г подсолнечного масла,
- 1 ложку муки,
- 1/2 стакана грибного бульона.
Приготовление
Замочить сушеные грибы, затем отварить их и мелко нарезать. Прибавить рубленый лук, масло и жарить на сковороде.
Когда будут готовы, заправить мукой с бульоном, оставшимся от варки грибов.
Грибы, тушенные в сливках
Ингредиенты:
- 500 г грибов,
- 1 стакан сливок,
- 1 ст. ложка масла.
Приготовление
Свежие грибы очистить, помыть и ошпарить, затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, положить в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения.
Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть.
Грибы, тушенные в сметане
Свежие грибы - белые, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны - надо перебрать, удалить червивые, очистить ножки от земли и тщательно промыть. У маслят со шляпок снять кожицу. Шампиньоны, очистив, сразу положить в воду, чуть-чуть подкисленную лимонной кислотой или уксусом, чтобы не темнели.
1 кг грибов (любой из перечисленных видов или в разных сочетаниях) положите в кипящую, слегка подсоленную воду на 5-6 минут, откиньте на дуршлаг, нарежьте ломтиками и тушите в неглубокой кастрюле с топленым или сливочным маслом (4 ст. ложки), щепоткой соли, четвертью ложечки молотого перца и двумя лавровыми листиками.
Тушите грибы, пока не испарится весь выпущенный ими сок. Тогда добавьте две мелко накрошенные и поджаренные луковицы и тушите минут пять, и снова залейте стаканом сметаны и оставьте на слабом огне еще на несколько минут, не доводя до кипения.
Готовые грибы посыпьте свежим укропом и подавайте на стол - можно без гарнира, а лучше с вареной или жареной картошкой.
Грибы, жаренные во фритюре
Ингредиенты:
- грибы свежие - 500 г,
- мука - 1/2 стакана,
- 1 яйцо,
- молоко - 1/2 стакана,
- масло растительное - 2 ст. ложки,
- сахар - 1ч. ложка,
- соль по вкусу.
Приготовление
Грибы очистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в малом количестве воды, вынуть из отвара и обсушить. Отвар и ножки грибов использовать для приготовления других блюд. В миску всыпать муку, добавить яйцо, соль, немного сахара, влить молоко и хорошо размешать.
В глубокую сковороду (или фритюрницу) налить растительное масло и хорошо его разогреть на сильном огне. Когда масло разогреется, огонь убавить до минимального.
Вареные шляпки грибов обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло. Обжаренные грибы сложить в тарелку и дать стечь маслу. Перед жаркой грибов нужно проверить, достаточно ли нагрето масло. Для этого в масло можно бросить кусок гриба, и если не будет сильного вспенивания, фритюр хорошо прогрет.
Автор: Маманя 6.9.2006, 12:09
Первые блюда
Борщ грибной
Ингредиенты:
- 50 г сушеных грибов,
- 1 шт. петрушки,
- 1 шт. сельдерея,
- 1 луковица,
- 500 г свеклы,
- 150 г сметаны.
Приготовление
Сварить грибной бульон с кореньями и репчатым луком, процедить. Отварить или испечь свеклу, не очищая от кожицы. Готовую свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать и залить горячим бульоном.
Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отварные грибы, лавровый лист, 5- 6 горошин перца, довести до кипения.
За 5 минут до конца варки заправить сметаной.
Солянка из осетра и семги с грибами
Ингредиенты:
- осетрина - 1 кг,
- семга - 1 кг,
- головы семги - 2 шт.,
- каперсы - 1 баночка,
- маслины - 1/2 банки,
- оливки - 1/2 банки,
- крупные луковицы - 4 шт.,
- соленые огурцы средние - 6 шт.,
- томатная паста - 2 ст. ложки,
- грибы белые маринованные - 2 стакана,
- морковь - 2 шт.,
- зелень - 2 пучка петрушки,
- один - кинзы,
- один - укропа,
- перец-горошек - 1 ч. ложка,
- лавровый лист -6 шт.,
- подкопченая рыбная нарезка - 200 г.
Приготовление
Порезать головы на 4 части, удалить жабры, сварить бульон. Воды налить 2-2,5 л. Вынуть головы и процедить бульон и кинуть в него морковь, порезанную соломкой. Огонь при этом минимальный.
Порезать лук кольцами (полукольцами) и обжарить его на растительном масле. Когда лук начнет желтеть, положить в него томат-пасту и еще пожарить 3-5 минут.
Соленые огурцы почистить (обязательно!) и порезать кубиками. Грибы порезать кубиками. Положить в рыбный бульон грибы, осетрину, семгу, поджаренный с томатом-пастой лук, соленые огурцы, зелень, перец, лавровый лист, маслины, оливки, каперсы, порезанную соломкой нарезку.
И на маленьком огне томить минут 20-30.
Солянка из морской рыбы с грибами
Ингредиенты:
- 1 кг морского окуня или зубатки,
- 3,5 л воды,
- 8 белых грибов или 15--20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных),
- 1 стакан квашеной капусты,
- 1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положите больше огурцов),
- 1 луковица,
- 2 ст. ложки пшеничной муки,
- 5-7 горошин перца,
- огуречный рассол по вкусу,
- 12--15 маслин или каперсов,
- рубленая зелень.
Приготовление
Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полуготовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассеровать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и нарезать кусочками.
В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5-- 7 минут квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком.
За 5-10 минут до готовности ввести процеженный огуречный рассол.
При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или оливки и мелкорубленую зелень укропа и петрушки.
Суп из вешенки с лапшой
Ингредиенты:
- 200 г свежих грибов,
- по одной луковице, корню петрушки и моркови,
- 1 л воды или куриного бульона,
- 1 ст. ложка сливочного масла,
- 60-80 г лапши,
- измельченная зелень петрушки,
- соль по вкусу.
Приготовление
Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи почти готовы, положить нарезанные небольшими кусочками грибы и варить на слабом огне 10-15 минут.
Затем добавить отдельно сваренную лапшу, посолить, а перед подачей заправить зеленью петрушки.
Суп картофельный с грибами
Ингредиенты:
- сушеные грибы,
- 7-8 рассыпчатых картофелин,
- лук,
- морковь,
- зелень,
- подсолнечное масло,
- соль,
- перец.
Приготовление
Замочить грибы часа на два, сварить в той же воде, выловить, промыть под проточной водой, нарезать так, чтобы кусочек не выпадал из ложки, и обжарить в растительном масле вместе с нарезанными луком и морковью.
Картофель отварить в небольшом количестве воды на медленном огне до готовности, размять в пюре и, постепенно вливая отцеженный грибной бульон, довести до консистенции жидкой сметаны.
Положить туда же обжаренные овощи, добавить соль, перец (по желанию) и нарезанную свежую зелень. Если свежей нет, сгодится и сушеная.
Суп-пюре грибной
Ингредиенты:
- 500 г свежих грибов (белых или шампиньонов),
- 30 г репчатого лука,
- 4 ст. ложки сливочного масла,
- 2 ст. ложки пшеничной муки,
- 6 стаканов куриного бульона,
- 3 яичных желтка,
- 1 стакан сливок,
- петрушка,
- сельдерей.
Приготовление
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в сковороде, добавить тщательно вымытые и нарезанные грибы и жарить 5-10 минут при непрерывном помешивании. Затем, не снимая с огня, при постоянном помешивании добавить муку, залить бульоном и варить 40-50 минут на слабом огне.
Бульон слить, петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку или протереть через сито, все смешать с бульоном.
Вилкой или венчиком взбить яичные белки, смешать со сливками и при непрерывном помешивании тонкой струйкой вводить в суп, посолить по вкусу, после чего разогреть на водяной бане до температуры не выше 70 С.
Щи наваристые с грибами
Ингредиенты:
- 5-6 белых сушеных грибов,
- 600 г квашеной капусты,
- 1 ст. ложка пшеничной муки,
- 2 средние моркови,
- 2 корешка петрушки,
- 1 головка репчатого лука,
- 1 ст. ложка томата-пюре,
- 2 ст. ложки жира,
- 2 л воды,
- лавровый лист,
- соль,
- перец по вкусу.
Приготовление
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5-10 минут.
Готовые щи подать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Суп грибной на молоке
Сушеные грибы можно залить теплым молоком на 2-3 часа (если нет молока, можно водой и не обязательно кипятком, но с молоком нежнее).
После этого грибы надо отжать, порезать, опустить в кипящую воду. Если замачивали в воде, то вода выливается туда же.
Затем добавить другие составляющие: рис (обязательно!), поджарку из моркови и лука (на подсолнечном масле), картошку, специи, летом можно добавить пряные травки. Подавать со свежей и густой сметаной.
Суп из опят
В кастрюлю на 1,5 л положить 2 горсти сушеных опят, залить теплой водой, дать постоять минут 20. Грибы вынуть, покрошить, положить обратно в кипящий бульон, добавить 3 картошки кубиками, обжаренные на сливочном масле, 1 большую тертую морковь и 1 мелко порезанную луковицу средних размеров, горсть тонкой вермишели, посолить или добавить кубик грибного бульона.
Подавать со сметаной и белыми гренками.
Грибной суп
Первый способ
Ингредиенты:
- грибы - 300 г,
- морковь - 1-2 шт.,
- лук репчотый - 1 головка,
- сливочное масло - 3 ст. ложки,
- кабачок - 1 шт.,
- помидоры натертые - 2-3 шт.,
- желтки - 3 шт.,
- молоко свежее - 100 г.
Приготовление
Шляпки грибов, вычищенных и тщательно вымытых, нарезать мелкими кусочками. Срезанные пеньки, 1-2 морковки и 1 головку репчатого лука мелко нарезать и тушить в 3 ст. ложках сливочного масла. Когда они станут мягкими, залить их двумя литрами бульона или воды и поставить вариться на слабом огне. Положить очищенные грибы, 1 кабачок и 2-3 натертых помидора.
Когда суп будет готов, посыпать его зеленью петрушки и черным молотым перцем. Заправить 3 желтками и 100 г свежего молока.
Второй способ
Ингредиенты:
- 40-50 г сушеных грибов,
- 1 головко репчатого лука,
- 1-2 моркови,
- 2-3 ст. ложки растительного масла,
- 1/3 стакана перловой крупы,
- 3-4 картофелины,
- 1 помидор.
Приготовление
Грибы замочить на 2-4 часа, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг. В процеженный грибной отвар положить перебранную и вымытую крупу, посолить и поставить варить. Пока варится крупа, нашинковать грибы и морковь соломкой, измельчить лук и обжарить все вместе в масле, в конце жарки добавить нарезанный кусочками помидор. К почти сваренной крупе добавить нарезанный кубиками картофель и обжаренные трибы. Варить еще около 15 минут.
Точно так же варится и суп со свежими грибами, которые после очистки замачивания не требуют.
Третий способ
Ингредиенты:
- 4 стакана мясного или куриного бульона,
- 100 г грибов,
- 100 г картофеля,
- 50 г сливочного масла,
- 1 помидор,
- 1/2 пучка укропа,
- 1 ст. ложка петрушки,
- 1 головка лука,
- 100 г сметаны,
- 1 соленый огурец,
- немного вермишели.
Приготовление
Довести до кипения бульон, добавить мелко нарезанный лук, а через десять минут нарезанный кубиками картофель, вермишель, нарезанные соломкой грибы (консервированные) и огурец. В конце варки заправить суп очищенным от кожуры и нарезанным помидором, укропом, петрушкой и сметаной.
Грибной суп с гренками
Очищенные, промытые и мелко нарезанные 250 г свежих грибов опустить в кипящую подсоленную воду и кипятить 30 минут. Столовую ложку подсушенной в духовке муки развести в тепловатой воде, влить в суп и кипятить еще 10 минут.
Суп заправить сливочным маслом.
Перед подачей на стол посыпать в суп зелень мелко порезанной петрушки и добавить молотый перец.
Отдельно подать гренки.
Суп из свежих грибов
Ингредиенты:
- 500 г грибов,
- 1 ст. ложка сливочного масла и 10 г зелени петрушки,
- 1/2 ст. ложки муки,
- вода - 3 л,
- 1 желток,
- соль и перец по вкусу.
Приготовление
Свежие, молодые, очищенные и промытые грибы нарезать ломтиками и тушить на половине ложки сливочного масла и с мелко нарубленной зеленью петрушки. Посолить, добавить перец по вкусу. Отдельно смешать 1/2 ст. ложки муки и 1/2 ст. ложки сливочного масла, пожарить и развести овощным отваром или водой (3 л), положить грибы и варить минут 10-15.
Перед подачей на стол заправить суп желтком.
Суп из шампиньонов
Ингредиенты:
- 500 г свежих шампиньонов,
- 30 г сливочного масло,
- 10 г пшеничной муки,
- 2 яичных желтка,
- соль и перец по вкусу,
- зелень петрушки и укропа.
Приготовление
Растопить сливочное масло, распустить в нем половину ст. ложки муки, развести смесь горячей водой (1,5 л), довести до кипения. Шампиньоны нарезать на пластинки, опустить в бульон, варить 5-7 минут на слабом огне.
Перед подачей на стол суп заправить крутым растертым желтком, нарезанной зеленью.
Можно подавать со сметаной.
Суп мясной с шампиньонами
Ингредиенты:
- 1,5 л воды,
- 400 г свежих шампиньонов,
- 300 г мяса,
- 1 средняя морковь,
- 3-4 картофелины,
- 1 корешок сельдерея,
- 1 луковица,
- 10 г растительною масла,
- 50 г сметаны,
- соль,
- перец и зелень по вкусу.
Приготовление
Сварить мясной бульон. За 30 минут до готовности мяса положить в него нарезанный кубиками картофель, наструганную соломкой морковь и сельдерей и варить до готовности овощей.
За 5-7 минут до окончания варки добавить нарезанные крупными дольками шампиньоны, обжаренный в масле лук, соль и перец.
Перед подачей на стол суп заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Примечание. Шампиньоны - отличное дополнение к любому первому блюду.
Свежие шампиньоны можно добавлять за несколько минут до готовности в щи, борщи, рассольники, солянки, куриные супы и др.
Брюссельский суп из шампиньонов
Ингредиенты:
- 500 г шампиньонов,
- 2 ст. ложки масла или маргарина,
- 1 ст. ложка муки,
- 1 л мясного бульона,
- соль,
- перец по вкусу,
- 1 стакан сливок,
- 2 сваренных вкрутую яйца,
- 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени.
Приготовление
Шампиньоны вымыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 минут на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и положить приправы.
Суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью и крупно нарубленными яйцами.
Суп из свежих грибов с мясом и манной крупой
Ингредиенты:
- 600 г грибов,
- 500 г говядины,
- корень петрушки, сельдерея,
- 1 морковь,
- 1 ст. ложка сливочного масла и 10 г зелени петрушки,
- 1 ст. ложка манной крупы,
- соль и перец по вкусу.
Приготовление
Свежие молодые грибы потушите со сливочным маслом и зеленью петрушки, затем добавьте перец и тушите с мясом.
Отдельно сварите коренья и бульон, процедите, затем поставьте его на огонь.
Когда бульон закипит, медленно всыпьте в него 1 ст. ложку манной крупы и положите грибы с мясом.
Перед подачей на стол заправить суп сметаной.
Суп картофельный со свежими грибами
Очищенные и промытые шляпки грибов порезать кусочками, ошпарить кипятком, затем варить в воде или мясном бульоне 40 минут, а ножки мелко изрубить и поджарить в масле. Отдельно поджарить коренья и лук.
Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с отваренными шляпками грибов. Туда же положить поджаренные ножки грибов, коренья и лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 минут.
При подаче на стол добавить сметану.
Автор: Маманя 6.9.2006, 12:11
Автор: cucuev 8.9.2006, 19:22
На мой взгляд, самое трудное - "прихватить" грибы, прогреть их так, чтобы убить червячков и не сварить при этом грибы, иначе потемеют. Я делаю это в микроволновке - 30 секунд- 1 минута, и червячкам капут. А потом досушиваю уже не спеша. Даже делаю так - на даче пропускаю через СВЧ, потом везу в Москву. Они не темнеют на полминуты. А прихватывать в духовке - очень легко пропустить момент и перегреть, да и прогрев не равномерный, в середине червячки могут сохраниться. Два года назад, когда был обвал с белыми, так обработал большую корзину меньше чем за час.
Автор: Маманя 10.9.2006, 19:07
Грибная икра и паштеты
Икра из соленых грибов
Икру грибную готовят из соленых или сухих сваренных грибов.
Соленые грибы промыть, дать стечь воде, мелко нарубить. Нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.
Для более острого вкуса можно добавить лимонный сок или уксус, соль и перец.
Икра из сухих грибов
Ингредиенты:
- 50 г сухих и 400 г соленых грибов,
- 100 г зеленого лука,
- 1 луковицу репчатого,
- 100 г растительного масла,
- 1 ст. ложку 3%-го уксуса,
- 1 ч. ложку сахара.
Приготовление
Замоченные сушеные грибы вместе с солеными грибами мелко нарубить и жарить с луком на растительном масле около получаса.
Затем заправить уксусом, солью, перцем и охладить.
Перед подачей к столу посыпать зеленым луком.
Икра из свежих грибов
Ингредиенты:
- 400 г свежих грибов,
- 1 луковица,
- 1-2 ст. ложки растительного масла,
- пучок зеленого лука,
- соль, перец, столовый уксус по вкусу.
Приготовление
Грибы отварить и тушить в собственном соку, пока он не испарится.
Затем их мелко пошинковать или пропустить через мясорубку, смешать с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле, посолить, заправить мелко нарезанным зеленым луком, перцем, столовым уксусом.
Икра грибная с луком
Ингредиенты:
- 400 г сухих грибов,
- 10 луковиц,
- 100 г подсолнечного масла,
- щепотка перца,
- по вкусу соль,
- 1 кусочек сахара и 3 ложки уксуса.
Приготовление
Замочить грибы и отварить их в соленой воде. Как МОЖНО мельче порубить их и смешать с мелкорубленым луком, поджаренным докрасна в масле, приправить перцем и солью, сахаром и уксусом.
Отдельно подать рубленый зеленый лук.
Икра из опят
Грибы перебрать, обмыть, варить 15 минут после закипания, затем откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, остудить, пропустить через мясорубку. Тушить в глубокой посуде на растительном масле 30 минут. Отдельно обжарить до золотистого цвета лук репчатый, мелко порезанный, добавить в грибы и потушить еще минут 10. Соль, перец по вкусу. Масло можно подливать в процессе тушения. Лука должно быть много, примерно третья часть от грибов. Икра считается готовой, когда лук не будет хрустеть.
Полученную грибную икру остудить и разложить в банки. Перед употреблением в икру можно по вкусу добавить чеснок, выдавленный через давилку или протертый на терке.
Еще в икру при приготовлении добавляют помидоры и морковь, тогда, как лук и овощи обжариваются отдельно, о потом добавляются в грибы и дотушиваются.
Такую икру можно готовить практически из любых грибов: из опят, белых, моховиков и подберезовиков. Получается одинаково вкусно, только цвет разный.
Грибная икра впрок
Ингредиенты:
- 1 кг грибов,
- 50 г соли.
Приготовление
Отрезанные корешки, ломаные и обрезанные шляпки после тщательной очистки, промывки в двух-трех водах отваривают в течение 20-30 минут в воде, потом промывают в холодной воде и, поместив в холщовый мешок, кладут под гнет, чтобы отжать воду. Отжатые грибы мелко рубят сечкой, добавляют к ним соль из расчета на 1 кг грибов - 50 г соли.
Для вкуса можно добавить толченый перец, рубленый пук.
Икрой набивают банки или бочонок.
Грибной паштет
Ингредиенты:
- сушеные грибы (2 горсти),
- 5 крутых яиц,
- 150 г колбасного сыра,
- лук,
- соль,
- майонез (острый).
Приготовление
Размочить грибы в теплой воде (несколько часов), обжарить с луком на растительном масле (нужно, чтобы получилось как можно суше), добавить перетертые сыр и яйца, соль по вкусу.
Заправить майонезом.
Можно поперчить для большей остроты.
Автор: Маманя 10.9.2006, 19:10
Грибные соусы
Грибная подливка
Ингредиенты:
- 200 г грибов (белых),
- 2 луковицы,
- 2 ст. ложки сметаны,
- 100 г сливок,
- 1 ст. ложка муки,
- 4 ст. ложки масла подсолнечного,
- соль, зелень по вкусу.
Приготовление
Белые грибы помыть, порезать на кусочки и положить t раскаленную сковороду с подсолнечным маслом и жарить до готовности 30-40 минут. Пока жарится, почистить пук, порезать и добавить к жареным грибам, все хорошо перемешать и дать еще 10 минут подрумяниться луку.
Отдельно развести сметану, сливки, муку, соль, перец и всю взбитую смесь влить к грибам с луком и довести до кипения.
В готовую подливку можно добавить зелень.
Подходит к любому гарниру.
Грибной соус основной
Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами Их подают к мясным, рыбным и овощным блюдам. Их готовят но грибном бульоне. Лучшим для этой цели пилится концентрированный бульон из сухих белых грибов. Обязательным компонентом грибного соуса является поджаренная мука.
Раскладка продуктов дана в расчете на 1 л бульона:
- грибы свежие - 300 г (или сушеные - 100 г),
- мука - 50 г,
- масло сливочное или подсолнечное - 100 г,
- лук репчатый - 40 г,
- соль - примерно 15 г,
Выход - 1 л соуса.
Приготовление
Муку, слегка обжаренную на масле, развести грибным бульоном, хорошо размешать и кипятить 5-10 минут, после чего добавить прокрученные через мясорубку грибы и жореный лук и довести до кипения. Соус подается к блюдам из картофеля, а также в качестве добавки в различные блюда.
Соус грибной белый
Ингредиенты:
- 200 г грибов,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- 2 головки репчатого лука,
- 1 ст. ложка муки,
- 0,5 стакана грибного отвара,
- соль,
- перец.
Приготовление
Грибы (свежие или предварительно отваренные сушеные) очень мелко нарубить, обжарить в растительном масле с мелко нарезанным луком.
Отдельно на сухой сковороде хорошо подрумянить муку, развести ее грибным отваром до консистенции жидкой сметаны. Добавить в получившийся соус обжаренные грибы вместе с луком и маслом, в котором они жарились, перемешать, посолить, поперчить и прогреть до кипения.
Можно разложить по поверхности соуса небольшие кусочки масла и подрумянить его в сильно нагретой духовке.
Соус использовать по вкусу или как закуску.
Соус грибной с желтками и сметаной
Ингредиенты:
- 200-250 г грибов,
- 2-3 крутых желтка,
- 200 г сметаны,
- лимонный сок,
- овощной отвар,
- соль и жженый сахар.
Приготовление
Протушить в растительном или сливочном масле свежие мелко нарезанные грибы. Развести овощным отваром, по вкусу посолить, немного проварить и добавить лимонный сок. Растереть желтки со сметаной и все смешать с грибным соусом.
Можно добавить немного жженого сахара для цвета.
Использовать для любых закусок.
Соус из анчоусов с грибами
Ингредиенты:
- 1 ст. ложка масла,
- горсть мелко нарубленных свежих грибов,
- 3 очищенных от косточек анчоуса (соленой или маринованной кильки),
- 3 ломтика лимона без зернышек,
- 1 лавровый лист,
- 1 полная ст. ложка муки.
Приготовление
Все продукты смешать, развести 2,5 стаканами бульона или разведенного кипятком сока, получившегося при жарении птицы или дичи.
Проварить соус на слабом огне до густоты по вкусу и измельчить с помощью блендера или протереть сквозь сито.
Подать соус горячим или холодным к блюдам из утки или дичи.
Грибной соус сметанный
Ингредиенты:
- грибной соус основной (см. выше) - 700 г,
- сметана - 300г.
Приготовление
В грибной соус добавить сметану и кипятить 5-10 минут. Подается к блюдам из птицы, нежирного мяса, а также к рыбным блюдам.
Луковый соус с грибами
Ингредиенты:
- грибной соус основной - 500 г,
- маргарин сливочный - 45 г,
- масло сливочное -- 30 г,
- лук репчатый - 300 г,
- грибы свежие - 150 г,
- вино белое - 200 г,
- лавровый лист,
- перец горошком.
Приготовление
В мелко нарубленный пассерованный лук добавить провернутые на мясорубке вареные грибы, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 6-10 минут. Затем влить белое вино и уварить все на одну треть объема, после чего соединить с грибным соусом и варить 10- 15 минут при слабом кипении.
Заправить соус сливочным маслом.
Соус используется для запекания овощей, рыбы и мяса.
Охотничий соус
Первый способ
Ингредиенты:
- грибной соус основной -- 700 г,
- сливочное или растительное масло - 45 г,
- сливочное масло - 30 г,
- лук репчатый - 200 г,
- томат-пюре - 150 г,
- виноградное вино - 100 г,
- свежие грибы - 100 г,
- сахар - 5 г,
- зелень петрушки или укропа - 10 г.
Приготовление
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить измельченные грибы и пассеровать 5-10 минут. Затем влить вино и уварить его на одну треть объема, добавить основной грибной соус, томат-пюре, сахар, соль и варить еще 10-15 минут.
После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки и укропа.
Подается к жареной дичи и баранине.
Второй способ
Ингредиенты:
- 500 г грибов,
- 100 г сливочного масла,
- 1 луковица,
- 200 г белого вина,
- 250 г томатного соуса,
- 250 г мясного сока,
- зелень петрушки.
Приготовление
Подготовленные грибы разных сортов мелко изрубить, спассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук, вино и красный соус, приготовленный по вкусу. Варить до сгущения, добавляя понемногу мясной сок, оставшийся при жарении птицы или дичи, и по желанию протереть всю массу сквозь сито.
Готовый соус посыпать рубленой зеленью петрушки.
Использовать к блюдам из мяса или птицы.
Грибной соус сметанный
Ингредиенты:
- грибной соус основной - 700 г,
- сметано - 300г.
Приготовление
В грибной соус основной добавить сметану и кипятить 5-10 минут.
Подается к блюдам из нежирного мяса (говядина, телятина) и птицы, а также к рыбным блюдам.
Грибной соус с луком и томатом
Ингредиенты:
- грибной соус основной - 850 г,
- томат-пюре - 140 г,
- масло растительное - 30 г,
- перец горошком,
- лавровый лист.
Приготовление
Готовый грибной соус соединить с томатом-пюре, добавить перец горошком и варить 10-15 минут.
Подается к блюдам из картофеля и макаронных изделий.
Грибной соус кисло-сладкий
Ингредиенты:
- грибной соус основной - 800 г,
- чернослив - 50 г,
- изюм - 20 г,
- сахар - 15 г,
- томат-пюре - ПО г.
Приготовление
В грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, пассерованный томат-пюре и кипятить 10-15 минут.
Подается к блюдам из свинины, утки и гуся.
Грибной соус с ветчиной
Ингредиенты:
- грибной соус основной - 700 г,
- свиное внутреннее сало - 40 г,
- масло сливочное - 30 г,
- ветчина (без жира) - 100 г,
- огурцы соленые - 50 г,
- грибы свежие - 100 г,
- вино виноградное - 75 г,
- перец молотый,
- лук репчатый.
Приготовление
Лук мелко нарубить, слегка обжарить, смешать с мелко порезанной ветчиной и жарить, помешивая, 3-5 минут.
Потом добавить мелко нарубленные, очищенные от кожицы соленые огурцы, влить вино и прокипятить.
Затем влить основной грибной соус, положить вареные грибы, довести до кипения и заправить маслом.
Этот соус подается к блюдам из зайца, кролика, свинины и баранины.
Автор: Маманя 10.9.2006, 19:14
Рулеты из свинины с грибами
Ингредиенты:
- 1 кг свинины,
- 3 яблока или груши,
- 300 г грибов,
- 1 луковица,
- 1 зубок чеснока,
- 100 г сыра,
- 250 г майонеза,
- соль,
- перец по вкусу.
Приготовление
Мясо свинины нарезать на большие куски, чтобы потом было удобно сворачивать рулеты. Куски отбить, посолить и поперчить по вкусу. Оставить пропитаться. В это время готовится начинка. На сковородку налить немножко масла, выложить грибы (грибы можно свежие, можно консервированные). Когда грибы поджарятся, положить мелко нарезанный лук. После того как лук приобретет золотистый оттенок (главное - не пережарить), положить нарезанные яблоки (груши).
Когда вся масса будет готова, положить кусочек сливочного масла, перемешать. Начинка готова. Разогреть духовку до 200 С.
Выложить начинку на каждый кусок мяса и свернуть рулетом. Выложить рулеты на противень, помазать майонезом. Поставить в духовку на 30 минут.
За 10 минут до готовности посыпать тертым сыром.
Свинина с грибами под шубой
Ингредиенты:
- 500 г свинины,
- 300 г грибов,
- 2 средних луковицы,
- 3 зубчика чеснока,
- 2 ст. ложки острого кетчупа-чили,
- 1 ст. ложка майонеза,
- 2 свежих огурца,
- 4 помидора,
- 2 свежих яблока.
Приготовление
В глубокой сковороде пожарить грибы до полуготовности, тонко порезать свинину, лук, чеснок, кетчуп, майонез. Все перечисленные ингредиенты жарить, помешивая, в течение 10 минут.
Далее порезать тонкими кружками помидоры, также кружками огурцы и выложить сверху, а затем уложить тонко нарезанными кружками яблоки, не мешая закрыть крышкой, и жарить 10 минут.
Подавать к столу с белым сухим вином.
Свинина с черносливом
Ингредиенты:
- свинина - 1 кг,
- капуста - 100 г,
- лук -500 г,
- свежие грибы - 200 г,
- помидор - 1 шт.,
- перец сладкий (красный) - 1 шт.,
- чернослив (без косточек) - 15-20 шт.
Для соуса:
- майонез - 100 г,
- томатный соус - 1 ст. ложка,
- яйцо,
- зелень.
Приготовление
Продукты нарезать кусочками среднего размера, сложить в жаровню слоями в следующей последовательности: свинина, капуста, лук, грибы, помидор, перец. Все залить соусом, приготовленным из майонеза, томатного соуса, мелко нарезанного сваренного вкрутую яйца и нарезанной зелени. Сверху положить чернослив.
Тушить 40 минут в духовке на медленном огне, не перемешивая.
Нэм - экзотическое вьетнамское блюдо
Ингредиенты:
- мясо (свинина и говядина),
- лук,
- морковь,
- проростки бобов,
- древесные грибы,
- рисовая лапша,
- перец черный,
- рисовая бумага,
- соль по вкусу.
Приготовление
Сделать фарш из говядины и свинины, смешать их, добавить свежих проростков бобов 'маш', добавить измельченные древесные грибы, предварительно замоченные, и рисовую лапшу, также предварительно замоченную. Все смешать (количество определите сами) и завернуть начинку в рисовую бумагу, как голубцы или блинчики.
Полученные 'блинчики', весом от 20-40 г каждый (в зависимости от размера рисовой бумаги), варить в жиру до получения золотистой корочки.
Австралийский цыпленок
Ингредиенты:
- 1 курица,
- пиво светлое бутылочное - 1 банка,
- грибы свежие (замороженные) - 300 г,
- замороженный зеленый горошек - 1 пакет,
- морковь - 300 г,
- лук - 2 шт.,
- зелень: петрушка,
- сельдерей, базилик - по 1 пучку,
- чеснок- 7- 2 зубчика,
- соль,
- черный перец,
- 1 стакан сметаны,
- немного растительного масла.
Приготовление
Нагреть большую сковороду, в ней раскалить растительное масло и слегка обжарить морковь, лук и грибы, нарезанные кубиками, добавить зеленый горошек, подготовленную курицу (можно целиком, можно порезать), слегка посолить и поперчить, положить в латку на овощную 'подушку', вылить банку пива и поставить в духовку примерно минут на 40-50 (первые 15 минут на сильном огне без крышки, затем огонь уменьшить и накрыть крышкой), затем добавить сметану, порубленную зелень, мелко порезанный чеснок, при необходимости досолить и доперчить, томить в духовке еще минут 15 до готовности курицы.
Рис 'Грибничок'
Ингредиенты:
- грибы - 300 г,
- лук - 1 шт.,
- морковь - 1 шт.,
- сметана,
- перец,
- лавровый лист,
- специи по вкусу.
Приготовление
На растительном масле отдельно обжарить лук, морковь, грибы. После обжарки соединить все это и залить сметаной (можно молоком), еще немного тушить, добавить перец, лавровый лист, другие специи по вкусу. Отдельно сварить рис, выложить его на большое блюдо, в середине сделать отверстие и в него влить тушеную смесь.
После того как рис пропитается, все перемешать. Можно подавать на стол.
Яичница с креветками и грибами
Ингредиенты:
- 12 яиц,
- 12 крупных креветок,
- 400 г свежих или консервированных грибов,
- 35 г сметаны,
- 50 г сливочного масла,
- 50 г мадеры.
Приготовление
Смазать маслом, посолить, поперчить дно 6 огнеупорных формочек, вылить по 2 яйца в каждую. Приготовить водяную баню: кастрюлю с широким дном заполнить горячей водой и поместить в нее формы. Затем поставить ее в горячую духовку (210 С) и запекать 6-8 минут. Вынуть, когда белки начнут терять прозрачность, а желтки еще не затвердеют.
Тем временем обжарить на сковороде в течение 3 минут очищенные креветки, добавив 20 г сливочного масла. Снять креветки со сковороды, слить жир, залить мадерой, выпарить ее на сильном огне, добавить сметану, посолить, поперчить и оставить на огне до загустения.
Отварить грибы, порезать их тонкими ломтиками, разложить по формочкам с яйцами и подавать к столу.
Венгерская яичница с грибами
Грибы не кладут в кипяток, а сразу тушат с поджаренным луком, солью, молотым красным перцем и мелко нарезанной петрушкой.
Подают с яичницей-глазуньей и гренками.
Грибы жареные сушеные
Ингредиенты:
- 400 г сухих грибов,
- 3 луковицы,
- 100 г подсолнечного масла,
- 1 ст. ложка муки,
- 1/2 стакана грибного бульона.
Приготовление
Замочите сушеные грибы, затем отварите их и мелко нарежьте. Прибавьте рубленый лук, масло и жарьте на сковороде.
Когда будут готовы, заправьте мукой с бульоном, оставшимся от варки грибов.
Сморчки, жаренные в масле
Ингредиенты:
- 3 стакана грибов,
- 1 л подсолнечного мосла,
- сок 1 лимона,
- перец,
- соль по вкусу.
Приготовление
Обработанные грибы отварить в течение 7-10 минут, отжать и нарезать ломтиками.
Опустить во фритюр на 5 минут, затем заправить солью, перцем, зеленью, сбрызнуть лимонным соком.
Вешенка жареная
Ингредиенты:
- 400-500 г шляпок вешенки,
- 2 яйца,
- 50 г муки,
- 40 г сухарей,
- 30 г растительного масла,
- черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Шляпки вешенки отварить в течение 5 минут в воде, процедить, посолить, поперчить и обвалять в муке.
Затем обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в молотых сухарях и жарить 15-20 минут на сильно разогретом растительном масле.
Вешенка тушеная
Ингредиенты:
- 500 г грибов,
- 1-2 луковицы,
- 30 г сливочного масло,
- 1 желток,
- 100-150 г сметаны,
- соль, черный перец, укроп по вкусу.
Приготовление
Свежие грибы обдать кипятком, нарезать брусочками, положить в кастрюлю. Нарезать полукольцами лук, поджарить на сливочном масле, смешать с вешенкой, добавить немного воды, посыпать черным перцем и тушить 30-35 минут. Заправить сметаной и потушить еще 5- 7 минут.
Еще лучше заправить сметаной, размешанной с натертым сыром, яичным желтком и мелко нарезанной зеленью укропа (без дополнительного тушения).
БЛИНЧИКИ С грибами
Ингредиенты:
Для блинного теста:
- 1 л молока,
- 4 яйца,
- 500 г муки,
- соль.
Начинка: отварное куриное мясо смешать с жареными грибами.
Приготовление
На раскаленной сковороде испечь блинчики. Внутрь положить начинку, завернуть конвертиком и уложить в посуду.
Начинку приготовить так: на сливочном масле обжарить лук и грибы. Соль и перец по вкусу.
Очень хороши эти блинчики со сметаной.
Украинские блинчики с грибами
Ингредиенты:
Для блинчиков:
- 1,5 стакана муки,
- 2 яйца,
- 1 ч. ложка сахара,
- соль на кончике ножа,
- 1 стакан молока,
- 1 стакан воды,
- 2-3 ст. ложки растительного масла.
Для начинки:
- 100 г сушеных белых или других грибов,
- 1 ст. ложка зелени укропа или петрушки,
- соль и перец по вкусу.
Для соуса:
- 1 ст. ложка сливочного масла,
- 1 ст. ложка муки,
- 1 стакан молока,
- 2 ст. ложки томатного пюре.
Для жаренья:
- 500 г топленого или оливкового масла.
Приготовление
Испечь блинчики. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую. Приготовить соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить добавить томатное пюре и проварить до загустения, добавить 2 желтка и смешать с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами.
На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить. Завернуть по 1 ложке начинки в блинчик конвертиком, обжарить в масле, положить на блюдо и горячими подавать к столу как закуску, а также с грибным супом.
Вкусны блинчики и с чашкой сладкого крепкого чая.
Горячие бутерброды с грибами
Ингредиенты:
- белый хлеб,
- свежие грибы (шампиньоны),
- майонез,
- лук репчатый,
- сыр,
- соль.
Приготовление
Нарезать белый хлеб кусочками, обмакнуть каждый кусочек в воду одной стороной и этой же стороной положить на противень, мелко нарезать свежие грибы, лук, натереть сыр, посолить, все перемешать, добавить майонез и положить начинку на хлеб.
Поставить бутерброды в духовку на 30 минут.
Время приготовления 30 минут.
Грибная запеканка
Ингредиенты:
- 1 кг грибов,
- 10 ломтиков белых сухарей,
- 1 стакан сметаны,
- 1 яйцо,
- 100 г сыра.
Приготовление
Заранее замочить белые грибы. Отварить их в этой же воде, слить бульон, грибы нарезать.
В бульон положить грибы, натертые сухари, сметану и подогреть (не доводя до випения). Выложить на сковороду, а сверху положить поджаренные ломтики белого хлеба без корки, поджаренной стороной вниз. Смажьте яйцом, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке.
Для запеканок можно использовать и рыбу: свежезамороженную треску, морского окуня, хек, ставриду, селедку.
Грибная солянка на сковороде
Ингредиенты:
- 50 г сушеных грибов,
- 250 г грибов соленых,
- 1,5 кг капусты,
- 500 г картофеля,
- 250 г фасоли,
- 125 г репчатого лука,
- 100 г томата-пасты,
- 100 г масла,
- 50 г пшеничной муки,
- соль, перец, уксус, сухари по вкусу.
Приготовление
Лук порезать и обжарить до золотистого цвета. Положить в него томатное пюре и еще поджарить. Добавить квашеную капусту, предварительно отжатую, разбавить грибным бульоном, посыпать перцем, кинуть лавровый лист и тушить.
Очищенный картофель нарезать очень тонкими кружками, так, чтобы они просвечивали, и жарить на масле до образования румяной корочки. Фасоль отварить в соленой воде и потушить отдельно.
Соленые грибы нарезать тонкими ломтиками, по вкусу положить соль и уксус, обжарить в масле.
Затем приготовить томатный соус. В томат-пюре влить грибной бульон, насыпать муку, немного поджарить, и соус готов.
В глубокую сковороду положить половину тушеной капусты, аккуратно разровнять большим ножом; на капусту положить фасоль, затем картофель, соленые грибы, на них совсем тонкий слой предварительно отваренных и измельченных сушеных грибов. Сверху выложить оставшуюся капусту. Полить солянку приготовленным соусом, посыпать ее мелкими сухариками, положить несколько кусочков сливочного масла.
Сковороду с солянкой поставить в духовку и держать до тех пор, пока не появится румяная корочка.
Мясной рулет с грибами
Ингредиенты:
- мясо (свинина нежирная или телятина) - 1 кг,
- хлеб - 200 г,
- молоко - 1 стакан,
- соль,
- перец,
- приправы,
- яйцо сырое - 2 шт.,
- овощи (лук, морковь, постернок) - по 2 шт.,
- соленые огурцы - 3 шт.,
- вареные крутые яйцо - 6 шт.,
- грибы свежие - 0,5 кг,
- майонез - 1 банка,
- сыр - 200 г.
Приготовление
Приготовить котлетный фарш из мяса (можно смешать свинину и говядину или добавить к говядине сала) и замоченного в молоке хлеба, посолить, поперчить, приправить, добавить сырые яйца и хорошо вымесить. На лист фольги или полиэтиленовой пленки выложить фарш слоем 1 см и разровнять его. Смазать фарш майонезом и посыпать тертым сыром.
На фарш полосками выложить обжаренные овощи, грибы, измельченные вареные яйца, нарезанные кусочками соленые огурцы, можно добавить любые продукты, которые подскажет фантазия, - селедку, зеленый горошек, оливки, курагу, орехи, главное, чтобы ингредиенты сочетались между собой по вкусу. Сверху все посыпать тертым сыром.
Осторожно свернуть рулет параллельно выложенным полоскам начинки, постепенно вытаскивая пленку или фольгу.
Выложить рулет на противень, густо обмазать его майонезом и обильно посыпать тертым сыром.
Запекать в духовке 20-30 минут.
Пудинг из говяжьей печени с грибами
Ингредиенты:
- 600 г говяжьей печени,
- 100 г масла топленого,
- 50 г сушеных белых грибов,
- 1 ст. ложка муки,
- щепотка соли,
- 1 стакан сметаны,
- 1 луковица,
- 6 желтков,
- 4 белка.
Приготовление
Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 1 луковицу и подлить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка.
Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 часа.
С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести 1,5 стаканами оставшегося горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения, прибавить сметану. Готовый пудинг подать нарезанным на порции и политым частью грибного соуса.
Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу можно подать картофельное пюре.
Спагетти с грибами
Ингредиенты:
- 400 г спагетти,
- 50 г сушеных белых грибов,
- 2 луковицы,
- растительное масло.
Приготовление
Нашинкованный репчатый лук спассеровать на подсолнечном масле, добавить сушеные грибы, предварительно сваренные и нарезанные в форме лапши, и продолжать поссеровать 5-7 минут. Грибы с луком смешать с горячими отварными макаронами.
При подаче макароны полить небольшим количеством крепкого грибного отвара.
Горячая закуска из грибов в вине
Ингредиенты:
- 1 кг любых грибов,
- 4 ст. ложки сливочного масла,
- 4 ст. ложки полусухого белого вина,
- 1,5 ч. ложки соли,
- 2 стакана сметаны,
- стакан тертого твердого сыра,
- черный и красный перец по вкусу.
Приготовление
Грибы мелко порежьте и в течение 5 минут поджарьте на масле. Белое вино влейте в грибы и 2 минуты подержите но сильном огне. Затем убавьте огонь, посолите, добавьте черный и красный перец. Размешайте и влейте сметану, положите сыр.
Потомите грибы на слабом огне, пока они не загустеют.
Закуску можно подавать на поджаренном хлебе, смазанном сливочным маслом.
Грибное рагу
Ингредиенты:
- 1 кубик бульона,
- 3-4 картофелины,
- 2 моркови,
- 0,5 кг цветной капусты,
- 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка,
- 2 ст. ложки томата-пасты,
- 1 стакан молока,
- 0,5 кг грибов.
Приготовление
В полулитре мясного, можно из кубиков, бульона сварите 3-4 картофелины, нарезанные соломкой, 2 морковки, нарезанные кружочками, и маленький кочан цветной капусты, разделенный на соцветия. По готовности добавьте 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка и 2 ст. ложки томата-пасты.
Доведите до кипения под плотно закрытой крышкой.
Пока овощи варятся, 0,5 кг грибов нарежьте и подрумяньте в масле вместе с репчатым луком, нарезанным кольцами. Влейте в грибы стакан молока.
Дождитесь, когда молоко закипит, и положите мелко нарезанный плавленый сырок.
Готовые овощи откиньте на дуршлаг и соедините с молочно-сырно-грибной смесью.
Посолите, поперчите по вкусу. К столу подавайте горячим.
Мясо, запеченное с грибами
Ингредиенты:
- 0,5 кг баранины или свинины,
- 2 луковицы,
- 2 ст. ложки томата-пасты,
- 0,5 кг стручковой фасоли,
- 250 г шампиньонов или белых грибов.
Приготовление
Мясо разделить на кусочки и обжарить с 2 порезанными луковицами и 2 ст. ложками томата-пасты. Когда мясо дойдет до полу готовности, добавьте 0,5 кг стручковой фасоли (можно консервированной или замороженной) и 250 г грибов.
Стакан сметаны смешайте с сырым яйцом, залейте мясо и запеките в духовке до образования корочки.
Рыба с грибами в кокотницах
Сварить рыбу с кореньями и специями, отделить от кости, нарезать. Тонко нарезанные шампиньоны сбрызнуть лимонным соком, чтобы не почернели, и обжарить на сливочном масле. Посыпать мукой, обжарить, добавить сметану, несколько ложек отвара или белого вина. Тушить на медленном огне около 15 минут, посолить, поперчить, заправить мускатным орехом.
Снять с огня, добавить желтки, растертые с несколькими каплями лимонного сока, и рыбу. Все перемешать, разложить в кокотницы, посыпать тертым сыром, перемешанным с панировочными сухарями.
Зарумянить в духовке.
Автор: Маманя 10.9.2006, 19:17
Грибы в сметане по-смоленски
Ингредиенты:
- грибы - 1 кг,
- мука - 100-150 г,
- масло сливочное - 50 г,
- лук репчатый - 1 шт.,
- петрушка - 20 г,
- лавровый лист - 2 шт.,
- перец черный горошком - 2-3 шт.,
- кардамон - 3-4 шт.,
- бульон мясной - 2-3 стакана,
- сметана - 1 стакан.
Приготовление
Снимите кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарежьте ломтями, перемойте, обваляйте в муке, сложите в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушите, пока грибы не пустят сок. Слейте сок, в грибы добавьте 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3- 4 зерна кардамона и 2-3 зерна черного перца, поджарьте. Затем прибавьте 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушите, пока соус не загустеет. Переложите в блюдо, посыпьте зеленью.
Лучшего способа приготовления свежих грибов нет, так как здесь сохраняется вся прелесть вкуса грибов.
Грибы свежие жареные
Ингредиенты:
- 800 г свежих грибов,
- 3 луковицы,
- 100 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка муки,
- 1 ст. ложка рубленой зелени.
Приготовление
Грибы очистите, промойте, посолите и жарьте с рубленым луком. Когда будут готовы, посыпьте немного муки, прибавьте воды или бульона и дайте еще немного потомиться.
Перед подачей на стол посыпьте рубленой зеленью.
Грибы свежие тушеные
Ингредиенты:
- 800 г свежих грибов,
- щепотка перца,
- 100 г сливочного масла или 2 стакана сметаны,
- 1 ложка рубленой зелени.
Приготовление
Грибы подготовить и пожарить вышеописанным способом. Сложить их в кастрюлю, прикрыть крышкой и томить в собственном соку на легком огне.
Когда будут готовы, посыпать перцем, прибавить масла или сметаны, еще немного потомить и посыпать зеленью.
Тушеные лисички, опята, сыроежки
Ингредиенты:
- грибы - 600 г,
- соль - 20 г,
- масло сливочное - 50 г,
- зелень петрушки, укропа - 50 г.
Приготовление
Вскипятить 600 г грибов в соленой воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с маслом и тушить на легком огне, пока не выкипит весь сок.
Положить зелень, размешать.
Карп, запеченный с грибами
Ингредиенты:
- 1 кг карпа,
- 200 г свежих белых грибов или шампиньонов,
- 70 г масла,
- 2 луковицы,
- 1,5 стакана сметаны,
- 1 ст. ложка муки,
- 100 г тертого острого сыра,
- 2 ст. ложки сухарей панировочных.
Приготовление
Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности.
Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями.
Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки.
Подавать в горячем виде на том же блюде.
Рыба по-фермерски
Ингредиенты:
- филе судака - 1 кг,
- масло растительное,
- лук - 1 шт.,
- морковь - 2 шт.,
- грибы (шампиньоны) - 300 г,
- сметана или майонез - 200 г,
- сыр - 200 г.
Приготовление
Филе судака обжарить на сильном огне в кипящем масле с двух сторон (не до готовности).
Пассерованные морковь и лук выложить на порционную сковороду, сверху выложить рыбу, посыпать грибами (шампиньоны могут быть сырыми), залить майонезом или сметаной, посыпать тертым сыром и запекать 10-15 минут.
Зразы из рыбы и грибов под соусом
Ингредиенты:
- 1,5 кг хорошей рыбы,
- 200 г шампиньонов,
- 1 луковица,
- 50 г масла,
- 1 ст. ложка зелени петрушки,
- соль и перец по вкусу.
Для соуса:
- 2 ст. ложки масла,
- 1 ст. ложка муки,
- 1,5 стакана рыбного бульона,
- 1/4 стакана белого вина,
- полстакана сливок,
- 3 желтка,
- лимонный сок по вкусу.
Приготовление
Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, несильно ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса. Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковородку завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.
Приготовление грибного фарша. Мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2-3 ст. ложки воды, размешать.
Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки, посолить, растереть на глубокой сковороде, по-степенно.залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 ст. ложку масла, втереть в нее по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок по вкусу.
Налим, тушенный с грибами и огурцами
Ингредиенты:
- 2 налима,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- 2 ст. ложки пшеничной муки,
- 8 сушеных грибов,
- 3 луковицы,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 1 соленый огурец,
- 1 стакан рыбного бульона,
- 1 стакан
