Принципы приготовления «Селедки под шубой» от Ильи Лазерсона

"Селедка под шубой" от Ильи Лазерсона

 

• картошка
• селёдка
• лук (подмариновать в уксусе)
• яблоко
• картошка 
• морковь 
• свекла
• яйцо
• зелень

 

Серия сообщений "селёдка":
Часть 1 - Cалат "Селедочные мотивы".
Часть 2 - Оригинальная селедка под шубой (3 рецепта).
...
Часть 30 - Селедочка нежная, 10 рецептов
Часть 31 - Картофельные тарталетки с огурчиками и селедочкой
Часть 32 - Принципы приготовления «Селедки под шубой» от Ильи Лазерсона
Часть 33 - Шесть маринадов для селёдки
Часть 34 - Праздничный стол
Часть 35 - Селедка под шубой. Новый супер рецепт классической шубы с желатином

"Скандинавский" способ засолки рыбы :-)

"Скандинавский" способ засолки рыбы :-)
рецепт очень простой:

Я считаю, что польза от скумбрии такая же, как от семги или морской форели, а вот стоит она вчетверо дешевле. К тому же у нас по бОльшей части продается семга и форель, выращенная в неволе, на искусственных кормах и антибиотиках. А скумбрия - дикая. То есть она даже еще безопаснее и полезнее

Я покупаю свежемороженую на рынке, даю немного разморозиться, разделываю на филе и солю сам по рецепту Ильи Лазерсона: на 1 кг филе - 4 ст.ложки крупной соли, 1 ст.ложка сахара, 1 ст.ложка свежемолотой смеси 4-х перцев - Лазерсон рекомендует брать только белый перец, а мне вот нравится смесь
Все ингредиенты перемешать, добавить 1-2 ст.ложки водки - до состояния кашицы.
По желанию можно в кашицу добавить мелко нарезанный укроп.

Этой кашицей смазать филе с внутренней стороны и сложить в контейнер парами, кожей наружу (см.фото).

Закрыть крышкой и убрать в холодильник на 6 часов. Затем вынуть - рыба даст сок и плавает в рассоле (см.предыдущее фото).

Рассол слить, рыбу обмыть под струей холодной воды и обсушить бумажным полотенцем.

Можно есть сразу, но если сделана большая партия, то можно запасти впрок - каждое филе отдельно я заворачиваю в пищевую пленку и храню в морозильнике. Перед употреблением достаю филе, разворачиваю, снимаю кожу (отдаю коту ) и режу прямо замороженное.
Есть можно и сразу (интересный вкус строганинки ;) или можно немного подождать - быстро разморозится и будет, как только что сделаная.

Рекомендую - прекрасный источник Омега-кислот!

Тушеные бараньи подбедерки

Лазерсон. Любимое. Рецепты на сайте http://tveda.ru/

Лимонная курица. Рецепт от Лазерсона.

Лазерсон. Любимое. Пошаговый рецепт: http://www.tveda.ru/recepty/limonnaya...

Ингредиенты
окорок куриный
рис круглозерный
имбирь
стебель сельдерея
орехи кешью
соус соевый
масло кунжутное
масло растительное
лимон 2 штуки
яйцо 1 штука
чеснок 3 зубчика
крахмал картофельный
сахар 13 граммов
лук репчатый 1 штука
перец болгарский 1 штука
перец чили 1 штука
кинза

Принципы Лазерсона. Селедка под шубой. Рыбные котлеты. Рыба горячего копчения. Винегрет (2014)




Принципы Лазерсона. Селедка под шубой (2014)
Читать далее...

Готовим сырный суп

Некоторые делают суп при помощи плавленого сырка, но Илья Лазерсон покажет вам, как приготовить суп из натурального твердого сыра. В этот суп входят все ингредиенты, которые мы употребляем при приготовлении другого обычного супа. Также в рецепт входит репа, которая вместе с картофелем будут придавать густоту нашему супу.

Селёдка. И.Лазерсон

Серия сообщений "рыба":

Часть 1 - Царская рыба
Часть 2 - Украшение блюд: рыбная тарелка
...
Часть 6 - Стейки форели в соусе
Часть 7 - Селедочка по латышскому рецепту! Нежная и вкусная
Часть 8 - Селёдка. И.Лазерсон
Часть 9 - Рулет из скумбрии
Часть 10 - Сочная сёмга в духовке.
Часть 11 - Селедка по-голландски - ОЧЕНЬ вкусно!
Часть 12 - Мойва пряная слабосолёная

Трактат про домашние котлеты (теория от Ильи Лазерсона и практика от "Рома-Татьяна")

Ингредиенты
Мясо говядина	600 грамм (котлетное мясо)
Мясо свинина	400 грамм (лопатка)
Хлеб пшеничный белый	200-250 грамм
Сливки (молоко) + вода	250 мл.залить хлеб
Вода питьевая	200-250 мл. для фарша
Соль, перец, специи	по вкусу
Яйца	НЕТ

Способ приготовления

• Вобще-то котлеты я делаю, и вроде как и обидеться на них не могу, получаются и неплохо!
• И технологию соблюдаю, и принципы знаю и стараюсь им следовать…
• И, вот, в который раз открываю книги, вчитываюсь в нюансы, изучаю состав и технологию котлетного фарша, стараюсь понять…и терзают меня сомнения по соотношению количества мяса и хлеба. Никак не могу согласиться с тем, что именитые повара-авторитеты предлагают делать закладку хлеба 400-600 грамм на один килограмм мясного фарша. Не слишком ли «хлебные» котлеты получатся? Пошла посмотрела для сравнения на покупной батон, вес которого 400 грамм, представила себе весь этот мякиш в котлетах…нет, не то, не получается расклад котлетный!)))
•  
• И тут, пару дней назад, включаю канал кухонный по телевизору, и наблюдаю мастер-класс И. Лазерсона по котлетам из фарша.
• Вот оно! Ловкость рук, и никакого мошенства!!! Только внимательно присмотреться нужно, и прислушаться! Он тоже говорит о норме 400 грамм белого пшеничного хлеба на килограмм мяса, и подчеркивает это много раз! Но, нужно еще внимательно смотреть за действиями и руками «фокусника»!
• В фарш добавляется 400 грамм «хлебной» каши, то есть замоченного в воде и отжатого хлебного мякиша!!!
• Проверила фокус за фокусником))) Действительно, если замочить 200-250 грамм пшеничного хлеба водой и затем отжать, получится примерно (плюс-минус) 400 грамм «хлебной каши»!
•  
• Теперь буду проверять это на практике!
• Дома оказался набор мяса на котлеты (как раз собиралась их готовить), днем купила мясо котлетной говядины, и свиной лопатки. Поскольку время было позднее, а эксперименты нужно проводить на свежую голову, мясо нарезала крупными кусками для мясорубки, присыпала его солью и специями, и поставила в холодильник до завтра.
•  
• И достала книгу И. Лазерсона, где он описывает принципы приготовления котлетного фарша, что и от чего зависит, и как, почему, для чего это нужно делать.
• Дальше я приведу текст из его книги, под названием ТЕОРИЯ.
• А свои комменты по ходу действа приготовления, и подтверждения теории, под названием ПРАКТИКА.
•  
• Поехали! Надеюсь, разбор полетов получится интересным)))
•  
• ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
• Казалось бы, что может быть проще рубленных говяжьих котлет? Попробуем проанализировать некоторые особенности приготовления котлет. Понятное дело, котлеты из фарша придумали не от хорошей жизни. Нужно было просто-напросто найти способ приготовления жесткого мяса. Очевидно, что нашли способ механического разрушения структуры жесткого мяса. Жесткое мясо вообще является таковым потому, что в нем много соединительной ткани, состоящей из особенных прочных белков. Если при жизни животного определенные мышцы работают много, то в них образуется много такой ткани и они жесткие.
• Подобная мякоть может, конечно, стать мягкой в результате длительной тепловой обработки. А когда хочется быстрее? Тогда начинают с приготовления фарша, для него в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, мякоть лопатки.
•  
• ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
• Следуя совету, купила мясо говядину на фарш-котлеты и свинину-лопатку. Порезала кусочками «для мясорубки», добавила соль, специи
•  
• 
•  
• ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)

Читать далее...

Свиные ребрышки

Обед безбрачия Ведущий Илья Лазерсон

Рецепты на сайте http://tveda.ru/

Лазерсон. Любимое: Салат из кальмаров двумя способами



Рецепты на сайте http://tveda.ru/

Плейлист - Лазерсон Илья

Авторские рыбные котлеты рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон

https://www.youtube.com/watch?v=w-pSzGB7gKw

Принципы приготовления пиццы от Ильи Лазерсона

http://www.liveinternet.ru/users/nudeloper/post369233852/

Пиццу готовит Илья Лазерсон

6 горячих вторых блюд из куриных сердечек

РЕЦЕПТ ПЕРВЫЙ: КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ, ТУШЕНЫЕ В СМЕТАНЕ

Понадобится: 100г сметаны, 30г сливочного масла, 1 луковица, сердечки куриные, молотый перец, соль.

Как приготовить сердечки куриные в сметане. Нарезать и до зарумянивания на масле обжарить лук, разрезать каждое сердечко на четвертинки, добавить к луку, перемешать, потушить под крышкой на слабом огне, добавив немного воды. Готовые сердечки посолить, поперчить, влить сметану, положить сливочное масло, перемешать, потушить еще 10 мин. Подавать с гарниром.

Можно добавить к такому блюду еще и морковь, сельдерей и др. овощи – получится более разнообразно по составу ингредиентов и тоже очень вкусно, а подавать такое блюдо можно будет без гарнира.

Куриные сердца отлично сочетаются с любыми овощами, в том числе с картофелем и капустой.

РЕЦЕПТ ВТОРОЙ: ТУШЕНЫЕ КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ С КАРТОФЕЛЕМ

Понадобится: 400г сердечек куриных, 5 клубней картофеля, по 1 луковице, моркови и помидору, 1/3 красного острого перца, лавровый лист, красный острый молотый перец, черный молотый перец, соль.

Как потушить куриные сердечки с картофелем. Подготовить сердечки, срезав с них все лишнее, уложить в казанок с раскаленным маслом, обжарить до зарумянивания. Влить 0,5 стакана воды и потушить, положить морковь, порезанную кубиками, 2 мин потушить, добавить крупно нарезанный лук, потушить 2 мин, добавить острый молотый перец и порезанный некрупно помидор, потушить. Положить нарезанный некрупно картофель, влить 1 стакан воды, добавить все специи, рубленую зелень при желании, на слабом огне тушить все 30-40 мин, не перемешивая, перед подачей дать 10-15мин настояться под крышкой.

РЕЦЕПТ ТРЕТИЙ: КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ, ТУШЕНЫЕ С КАПУСТОЙ

Понадобится: 500г капусты белокочанной, 300г куриных сердечек, растительное масло, черный молотый перец, соль.

Как потушить сердечки куриные с капустой. Зачистить сердечки от всего лишнего, промыть их, обсушить, затем уложить на глубокую сковороду с раскаленным маслом, поперчить и посолить, накрыть крышкой. Нарезать тонкой соломкой капусту, положить в сковороду, потушить 5 мин под крышкой, перемешать и потушить еще до тех пор, пока капуста не будет готова.

Такие очень простые блюда, что замечательно, получаются еще и очень вкусными, попробуйте и убедитесь в этом сами! Ну а следующее блюдо, о котором мы расскажем, уже более необычное и напоминает об итальянской кухне – это паста с куриными сердечками и томатным соусом.

РЕЦЕПТ ЧЕТВЕРТЫЙ: ПАСТА (МАКАРОНЫ) С КУРИНЫМИ СЕРДЦАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Понадобится: 500г куриных сердечек, 250г макарон, 150г сыра, 3-4 помидора, 3 сладких перца, по 1 головке чеснока и лука, острому красному перцу и моркови, 2 ст.л. томатной пасты/соуса, красный острый молотый перец, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Как приготовить макароны с куриными сердцами в томатном соусе. Нарезать овощи произвольно, но не крупно. Масло раскалить в глубокой сковороде, выложить подготовленные сердечки, добавить лук, чеснок и острый перец, обжарить до зарумянивания, положить морковь, обжарить, добавить сладкий перец, обжарить, положить томатный соус и мелко нарезанные помидоры, перемешать, влить 1,5-2 стакана воды, приправить специями, посолить, на слабом огне тушить 40-60мин. До полуготовности отварить в подсоленной воде макароны, обсушить их, затем добавить к тушеным сердцам в сковороде, прогреть до готовности макарон и подать, посыпав все тертым сыром.

Такое блюдо придется по вкусу всей семье! При желании его можно сделать и более нежным, не добавляя острые приправы и чеснок.

С куриными сердечками можно приготовить даже плов, и получится он весьма оригинальным и интересным!

РЕЦЕПТ ПЯТЫЙ: ПЛОВ С КУРИНЫМИ СЕРДЕЧКАМИ

Понадобится: 1кг сердечек куриных, по 4 стакана куриного бульона, луковицы и моркови, 2 стакана риса сухого, 0,5 стакана растительного масла, зелень, специи для плова, чеснок, перец, соль.

Как приготовить плов с куриными сердцами. Промыть и срезать с сердечек все лишнее, нарезать мелко лук, морковь – тонкой соломкой. Разогреть в казане масло, положить лук с морковью и обжаривать до зарумянивания, положить сердечки, перемешать, поперчить и посолить, 5-7 мин потушить. Рис промыть в течение 10 мин под проточной водой до ее прозрачности, положить рис в казан, влить горячий бульон, положить приправы для плова, накрыть крышкой и 5 мин потушить (не перемешивать!). После того, как рис немного впитает бульон, положить целые неочищенные зубчики чеснока, накрыть крышкой и довести плов до готовности. Подавать, посыпав зеленью.

От такого блюда будут в восторге все любители сердечек и плова!

Ну а если из сердец вы хотите приготовить не полноценное, а основное блюдо, и подать к нему гарнир по своему вкусу, вы можете приготовить их по следующему рецепту.

РЕЦЕПТ ШЕСТОЙ: КУРИНЫЕ СЕРДЦА В КЛЯРЕ

Понадобится: 300г сердечек куриных, 2 яйца, 1 ст.л. муки, растительное масло, соль.

Как приготовить сердечки куриные в кляре. Подготовить и промыть сердечки, каждое разрезать не до конца вдоль и удалить протоки, слегка отбить. Взбить яйцо, всыпать муку, подсолить и перемешать – комочков быть не должно. Обмакивать каждое сердечко в кляр и обжаривать с двух сторон на масле.

О последнем в этой подборке втором горячем блюде, которое можно сделать из куриных сердец, расскажет известный шеф-повар и телевидущий, автор кулинарных книг Илья Лазерсон в видеорецепте. Приятного аппетита!

http://ovkuse.ru/recipes/vtorye-bluda-iz-kurinyh-serdechek/

Рецепт приготовления чебурека (ТВ ЕДА)

EdaHDTelevision

Чебурек должен быть сочным. Как приготовить настоящий чебурек знает Илья Лазерсон.
Программа "Обед безбрачия с Ильей Лазерсоном".
http://www.tveda.ru/recepty/chebureki/

 

Баклажаны по Лазерсону
 

      Умиляет меня телевидение.Посреди лета могут крутить передачу с рождественскими блюдами, зато зимой рассказывают, как приготовить летние овощи и фрукты. Этот рецепт в передаче «Кулинарный ликбез c Ильей Лазерсоном» был посмотрен как раз накануне Нового года, записан и приготовлен ровно в середине лета, прождав таким образом более полгода. Что можно сказать? За полгода рецепт не испортился, мало того, стал еще более свежим и актуальным, чем был в канун Нового Года. 

      Что надо? Некрупных синеньких баклажан штук 8. Сок одного лимона. Цедра с этого-же лимона. Пара зубчиков чеснока. Ложки три оливкового масла, ложки три меда. Перец чили или сладкий соус чили. Столовая ложка кориандра. Вот и весь нехитрый набор продуктов.

      Как готовить? Разрезаем баклажаны пополам. Делаем неглубокую, миллиметров по 5 насечку. Натираем солью и сахаром. Даем отлежаться, пока баклажаны не станут «плакать». Промываем их под проточной водой и выжимаем, что бы избавиться от лишней влаги. Пока баклажаны отлеживаются и готовятся пустить слезу, мы тоже не теряем времени даром – чистим и режем чеснок, срезаем цедру с лимона. Наливаем в кастрюльку оливкового масла, опускаем в него чеснок и цедру лимона и на самом маленьком огне «прогреваем» их минут пять. Не зажариваем, превращая в угольки, а именно прогреваем. Достаем, откладываем в сторону. Заливаем мед, добавляем столовую ложку сахара и выжатый сок лимона. Перемешиваем и нагреваем. Перетираем кориандр, режем половинку перца чили. Добавляем и на маленьком огне готовим подобие карамели. Займет это минут семь-десять. Тут главное не переготовить, нам не нужна закристализированная после остывания масса. Теперь обжариваем на сковороде синенькие. Я прикрывал их тарелкой и ставил сверху гнет – ступку. Как приготовятся с одной стороны – переворачиваем на другую.  Приготовились? Промокнуть бумажным полотенцем излишек масла и выложить на блюдо. Залить горячей карамелью, уложить следующий слой обжаренных синеньких, еще раз залить… Украсить зеленью. Дать настояться, или точнее сказать пропитаться полчаса. Вкусны еще теплые, прекрасны на следующий день. Едят даже те, кто совершенно не любит баклажаны…

Приятного аппетита.

Этот пост попал в "Новостной листок: Самое популярное на LiveInternet за сутки"  

Как они готовились