vkusno-menu.ru/?p=1463

Я тоже сжигала лук, пересушивала котлеты, делала невкусное мясо и вообще перепортила кучу продуктов (вообще-то до сих пор порчу)! Но зная нюансы, вы сэкономите кучу времени, нервов и будете чувствовать себя на кухне владычицей морскою.

 

1. МАЛЕНЬКАЯ РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА

Выкиньте все маленькие досочки! Или уберите их в дальний ящик. Эти досочки нужны, только чтобы подавать на них сыр, а вот для нормальной готовки они непригодны — только рискуете отрезать себе палец! Знаете сколько людей ежегодно режут себе руки? Миллионы! Друг нашей семьи, профессор в Страсбурге, рубанул себе в юности руку и ходит без одного пальца. Он не жалуется, но выглядит как-то не очень. А все из-за маленьких досочек!

Правильно: чем больше доска, тем лучше! Пусть она будет тяжелой, устойчивой, размером со старые безразмерные ноутбуки или удобную женскую сумочку, в которой умещается девичий минимум. Есть, конечно, правило, что доска должна подходить к ножу, маленький нож — маленькая доска, и далее по возрастанию. Но я за большие — с ними надежно и удобно. Допустим, режете вы лук для супа, а следом морковь. Закладывать в суп их нужно одновременно, и очень удобно, когда на доске хватает места всем — и нарезанному луку, и морковке.

2. НЕПРАВИЛЬНЫЙ НОЖ

На редкость распространенная ошибка! (Да, я сама иногда так делаю, а потом себя же ругаю.) Нельзя резать багет поварским ножом, ведь твердая, как набережная Сены, корочка распадется на черепицы, а мякиш сплющится. Нельзя резать спелые летние помидоры хлебным или рыбным ножом — у томатов лопнет кожица. И прочее.

Правильно: инвестируйте в 3—4 хороших ножа. Обязательно в большой поварской нож, которым вы будете пользоваться чаще всего: резать мясо и овощи, снимать кожуру с тыквы и мелко резать зелень.

Еще хорошая штука — небольшой овощной нож. Он раза в два меньше поварского. Им удобно крошить чеснок, выковыривать глазки из картошки, удалять семена из чили. Хлебный нож, естественно, годится для хорошего хлеба (это особенно актуально для тех, кто покупает дорогой артезианский хлеб в пекарнях).

И еще обзаведитесь плоским длинным рыбным ножом, которым удобно тонко нарезать, например, соленую форель или семгу.

3. ВАРКА ПАСТЫ В КРОХОТНОЙ КАСТРЮЛЬКЕ

Признавайтесь, вы наверняка не раз пытались «утрамбовать» спагетти в маленький сотейник? Ждали, пока нижняя часть пасты размокнет, станет гибкой, и можно будет утопить верх? Итальянские бабушки так не делают! Во-первых, когда вы добавляете пасту на четверых в небольшое количество кипящей воды, ее температура резко падает и нужно много времени, чтобы вернуться к точке кипения. За это время паста успевает стать клеклой и слипнуться. Во-вторых, спагетти во время варки отдают воде крахмал (а если воды мало, концентрация крахмала слишком высока), а избыток крахмала опять-таки приводит к клеклости.

Правильно: варите пасту в большущей кастрюле на 5—7 литров. Пусть вода закипает долго, зато вы получите правильную пасту. И не забудьте щедро посолить воду! Итальянские бабушки говорят, что вода для пасты на вкус должна быть, как Средиземное море.

4. ПОСТНОЕ МЯСО

Выбираете мясо без жира, чтобы сохранить фигуру? Будьте готовы к тому, что ужины у вас будут невкусными! Сухие котлеты или тефтели вызывают не слюноотделение, а грусть. Ведь сочность и вкус зависят от жира, а откуда им взяться, если из фарша его подчистую изъяли?

Правильно: кладите жир! Моя бабушка всегда добавляла в фарш кусочки сала, в известный рецепт пожарских котлет входит сливочное масло, а в Америке правило гамбургера гласит, что соотношение жира и мяса должно быть 15 : 85 или 20 : 80. За талию не волнуйтесь: жир во время нагревания плавится и почти весь вытекает на сковородку, так что в котлете его остается самая малость.

5. ПОМИДОРЫ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Помидоры — деликатные овощи. У них очень нежные клетки, и под воздействием температуры — хоть горячей, хоть холодной — клетки начинают лопаться. То же самое происходит при неправильной разморозке рыбы и мяса. Тут начинается натуральное месиво: из клеток вытекают соки, и помидоры теряют упругость. Энзимы, которые отвечают за вкус, тоже повреждаются, и вместо спелого помидора вы достаете из холодильника овощ не первой свежести.

Правильно: храните помидоры на кухонном столе, разложив их в один слой. Помидорная башня уместна только в магазинах, где рост продаж зависит от красоты натюрморта. И не кладите помидоры на подоконник — под теплом солнечных лучей они быстро испортятся.

6. ГОТОВКА НА ХОЛОДНОМ МАСЛЕ

Обычно в масле обжаривают овощи, мясо или рыбу, чтобы они покрылись корочкой — как говорят, «запечатались». Даже если это морковь с сельдереем, которые вы обжариваете для супа. Горячее масло создает антипригарный эффект — еда не прилипает и не теряет форму, а сковородку легче мыть. Зато если жарить на холодном, эффект будет прямо противоположным: никакой концентрации вкуса и грязная сковорода.

Правильно: нагрейте масло, плесните его на горячую сковородку и подождите с минуту.

7. ТЕСНАЯ СКОВОРОДА

Целая сковородка котлет или куриных грудок, да еды столько, что нет ни одного зазора и щелочки. Знакомо? Конечно, маленькую сковородку проще мыть, но не ждите, что у котлет и курицы будет румяная корочка. Если в сковородке давка, собственно, самого процесса жаренья не будет. Испаряющаяся влага начнет конденсироваться под едой, и котлеты будут готовиться на пару (а то и вообще припускаться). Панировка точно отвалится, и на ужин придется есть бесформенные, сухие и неаппетитные куски фарша.

Правильно: обязательно подсушите куски мяса или рыбы бумажным полотенцем — так вы удалите лишнюю влагу. Возьмите большую сковородку, чтобы котлеты, биточки или куски не соприкасались. Нет большой сковороды? Жарьте в два приема, а чтобы первая партия не остыла, отправьте ее в теплую духовку.

8. ДОЛГОЕ ВЫМЕШИВАНИЕ ТЕСТА

Если тесто долго мять, активизируется глютен — белок, отвечающий за эластичность и плотность теста. Такое тесто идеально для пиццы, но не очень годится для пирогов и нежных десертов.

Правильно: смешивайте тесто неспешно. Если используете миксер, ставьте его на небольшую скорость. Когда вводите сливочное достаточно нескольких секунд. Не страшно, если в тесте будут видны маленькие кусочки масла. Зато у вашей выпечки будет нежная рассыпчатая корочка — а это прекрасно!

9. ЧАСТОЕ ПЕРЕВОРАЧИВАНИЕ МЯСА

Вы жарите стейк или отбивную и переворачиваете их каждую минуту, чтобы мясо прожарилось с разных сторон? Хочу вас расстроить: это неверно! Чем больше вы мучаете, трогаете, щупаете и переворачиваете мясо, тем суше будет кусок.

Правильно: не суетитесь. Дайте мясу хорошо прожариться с одной стороны, и только затем переворачивайте. Чтобы понять, есть ли коричневая корочка, аккуратно — пальцами или щипцами — поднимите кусочек мяса и посмотрите на цвет. Если мясо прилипло к сковороде, не паникуйте — подождите минуту и снова попробуйте перевернуть.

10. РАЗДЕЛКА ГОТОВОГО МЯСА

Вечер субботы, вы натерли мясо специями, стянули бечевкой и отправили в духовку. Каждые двадцать минут взволнованно проверяли мясо, поливали вытопившимися соками, а домашние жили предвкушением вкусного ужина. И вот мясо готово, вы гордо ставите его на стол и острым ножом отрезаете первый ломтик. Стоп! Иначе весь мясной сок вытечет на блюдо!

Правильно: мясо так долго трудилось в духовке, что нуждается в отдыхе. Дайте большому куску или курице 15 минут, стейкам достаточно 5 минут (накройте мясо фольгой, чтобы не остыло). За это время мышечные ткани расслабятся, соки равномерно распределятся и мясо обретет правильную нежную текстуру.

11. PA3MOPQ3KA В ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ ИЛИ МИКРОВОЛНОВКЕ

У всех нас совершенно нет времени: пробки, дети, косметолог и работа. Вот вы наконец-то дома и судорожно пытаетесь сообразить, что приготовить на ужин: достаете из морозилки рыбу или мясо и кладете под горячую воду. Не делайте этого! Все соки из рыбы окажутся в раковине, и вы положите на сковородку влажный кусок без вкуса. Межклеточная жидкость при заморозке становится кристаллами (по размеру они больше воды!), при быстрой разморозке эти кристаллы острыми стенками могут порвать оболочки клеток, и весь сок просто вытечет.

Правильно: размораживайте заранее. Лучше за сутки, положив рыбу или мясо в холодильник. Или хотя бы при комнатной температуре — на это обычно уходит 8 часов. Я обычно достаю рыбу или мясо утром, кладу в раковину и вечером готовлю вкусный ужин.

12. ДОБАВЛЕНИЕ ЧЕСНОКА РАНЬШЕ ВРЕМЕНИ

Чтобы сгореть, чесноку достаточно одной минуты. Замечали, наверное, что если одновременно положить на сковородку лук и чеснок, чеснок успевает стать темно-коричневым до того, как лук подрумянится? Да и аромат чеснока улетучивается, словно он вам пригрезился и никуда вы чеснок не клали.

Правильно: режьте чеснок крупными кубиками или кружочками, а еще лучше расплющите чем-нибудь тяжелым и отправьте на сковороду — большим кусочкам времени требуется больше. В некоторых рецептах нужно чеснок мелко крошить, и здесь действовать надо быстро: пусть у вас все заранее будет готово, и не пытайтесь за десять секунд нарезать, скажем, болгарский, перец — все равно не успеете. (Да ещё’и на маленькой разделочной доске!)

13. МЫТЬЕ ДОРОГИХ НОЖЕЙ В ПОСУДОМОЕЧНОЙ МАШИНЕ

Не делайте глупость, не гробьте хорошие ножи! Хрусталь и фамильный фарфор тоже мойте руками.

14. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АНТИПРИГАРНЫХ СКОВОРОДОК

Я тоже люблю антипригарные сковородки, когда идеальная глазунья сама сползает в тарелку, не повреждая хрупкий желток. Но не увлекайтесь: все на антипригарных сковородках жарить не стоит. Например, блины или стейки на них просто не получатся! Штука в том, что у антипригарных сковородок низкая теплопроводность (они медленно нагреваются), и мясу нужно дольше времени, чтобы подрумяниться. Другими словами, хотите вы сделать стейк с кровью, ждете, пока мясо, наконец, покроется корочкой, а внутри оно уже давным давно прожарилось.

Правильно: антипригарные сковородки созданы для деликатной еды вроде нежной рыбы и морепродуктов или «прилипчивых» яиц. Остальное жарьте на чугунных и стальных сковородках с толстым дном. Если хорошо разогреть сковороду и правильно плеснуть растительного масла (смотрите пунктб) ничего у вас не прилипнет.

15. ДОБАВЛЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА В ПАСТУ

Обычно это делают, чтобы паста не слипалась. И все бы хорошо — паста действительно не слипается, но только потом к ней «не пристает» соус. Получается два блюда в одной тарелке: сверху паста, а снизу соус. Это невкусно!

Правильно: после варки откиньте пасту на дуршлаг, жидкость сохраните. Верните пасту в кастрюлю и добавьте немного жидкости, перемешайте и накройте крышкой. Еще один способ: добавьте в готовую пасту чуть-чуть соуса и размешайте. И, наконец, третий трюк, который подходит, если вы собираетесь есть ужин через 20 минут: промойте пасту холодной водой, чтобы удалить крахмал, верните в кастрюлю и перед самой подачей соедините с горячим соусом и прогрейте в сотейнике.