Рецепты соусов
![](http://www.superpani.pl/plotki/Image/kulinaria_dania%20glowne/sosy_2.jpg)
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т.п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.Читать далее
|
![](http://www.grow-tomato-sauce.com/images/tomatosauce25.jpg)
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или не поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.Читать далее
|
![](http://www.fotorecipe.ru/products_pictures/pic-98271885.jpg)
Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.
|
![](http://www.splotchy.com/images/blog/uncon/gravy.jpg)
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.
Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.
|
![](http://geohobby.ru/enc/fipix/kux/Sous%20smetannyi%20na%20rybnom%20bulone.jpg)
Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых остатков.
|
![](//img0.liveinternet.ru/images/attach/c/2/72/696/72696016_1301256624_soys18.jpg)
Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
|
![](http://cs9900.vkontakte.ru/u61462747/-14/x_8a624809.jpg)
Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
|
![](http://webchef.ru/wp-content/uploads/fondyu-3.jpg)
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосуc майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
|
![](//img1.liveinternet.ru/images/attach/c/3/75/194/75194071_139616_550_500_c_10500x454.jpg)
Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.
|
|