Рубрика-" Бездрожжевое тесто"-( термофильные дрожжи,закваски,вред современных дрожжей)

В личку мне задали очередной вопрос по приготовлению закваски для теста.Зашла в рубрику и увидела, что...
Второго июля 2011 года ( полтора года прошло) я испекла первую булку хлеба на закваске, которую приготовила самостоятельно.Полтора года поддерживаю (подкармливаю) закваску.Храню в холодильнике в литровой банке с крышкой.В крышке шилом сделала дырочки,чтобы закваска не задохнулась,дышала.Беру две столовые ложки закваски из банки для теста.В банку добавляю немножко тёплой воды и 3-4 столовые ложки муки ржаной.Перемешиваю и ставлю в холодильник.Хранится хорошо.Ни разу не было плесени.Запах лёгкий спиртовый.Работает отлично.Тесто всегда хорошо подходит.
Выпечка у нас вся домашняя.В магазинах хлеб и хлебобулочные изделия не покупаем.Всегда интересуюсь новой информацией.Вот полезный совет от Оксаны из города Киева -
Хлеб на закваске в хлебопечке
-
http://cluboz.net/ru/articles-razd/61-recepti/203-hlebopechka

Пеку хлеб на закваске уже год. За это время выработала свой рецепт, которым хочу поделиться.

В свое время специально покупала хлебопечку, чтобы перестать есть магазинный хлеб. Нужно сказать, что даже на термофильных дрожжах хлеб из хлебопечки вкуснее магазинного.

А когда соотнесла информацию, "вспомнила", что во времена наших бабушек никаких магазинных дрожжей и в помине не существовало, "загорелась" печь хлеб на закваске. Но все рецепты, которые удалось найти, рассчитаны на "ручное" исполнение.

А я для этого приспособила хлебопечку. Честно скажу, испортила достаточно муки для этого. Благо, мои мужчины непереборчивые, съедали все: хлеб получался вкусный, но некрасивый. За год сформировался свой рецепт, которым с удовольствием делюсь.
1. Закваска -

Полстакана теплой водички вылить в литровую банку, добавить муку до консистенции густой сметаны. Закрыть дышащей крышкой (я в обычной пластмассовой крышке прорезала несколько дырочек). Эта смесь должна стоять в теплом месте. У меня она стоит на столе.

Через 2-3 дня появятся пузыречки, "шапка пенная", может даже быть тонкая полосочка воды. И запах появится кислый. Закваску нужно перемешать, она, кстати, стала более жидкой, добавить опять теплой водички вполовину меньше, нежели в банке закваски. И опять муки до консистенции густой сметаны. И опять под крышку. Так сделать раза 3-4 с интервалом уже в один день, а не через 2-3, как в первый раз. Как правило, дней через 5 закваска готова. Она будет кислой на вкус, а по консистенции - как на жидкие блины.

2. Я миную стадию опары -
Опытным путем для себя поняла, что хлеб только на закваске получается слегка кисловатым. А если использовать закваску, потом сделать опару, а лишь затем тесто, то хлеб получается более кислым.

Итак: беру равное количество закваски и воды. В моем случае на один хлеб в хлебопечке идет 300 грамм закваски, 300 грамм теплой воды (или сыворотки), 600 грамм муки, соль. (у меня кухонные весы) Ставлю программу "замес теста". Она длится 1,5 часа. 20 минут замешивает, потом немногим более часа тесто расстаивается. Когда происходит первичный замес, нужно проследить, чтобы замешался колобок, не очень крутой, но и чтобы тесто не было размазано по чаше. Если нужно, слегка добавьте муку. Через 1,5 часа программа закончилась. Ставлю ее еще один раз. А когда закончились вторые 1,5 часа, смотрю на тесто. Как правило, оно слегка увеличившееся в размере, подошедшее. В зависимости от величины колобка, ставлю программу только выпечка (1 час) но увеличиваю "тайм+" время расстойки, еще на 1,5 -2 часа. В окошечке, показывающем время, видны цифры 2:50 или 3:00. Таким образом, программа именно выпечки составляет 2часа 50 минут. Из них 1 час 50 минут тесто просто стоит, поднимается, отдыхает, а 1 час выпекается. И все. Хлебушек - объедение!!! Мороки - минимум (вечером после работы успеваю забульбешить, дважды прокрутить на программе "замес", а выпекается уже сам ночью).
Оставшуюся закваску доливаю водичкой и подкармливаю мукой так, чтобы на следующий день мне хватило вылить 300 граммов в новый хлеб, а в банке еще осталась закваска. И так до бесконечности.

Кстати, стоит уже зрелая закваска с продырявленной крышечкой в холодильнике, а не на столе. И прекрасный хлеб получается. Только перед использованием нужно вынуть из холодильника и оставить банку на столе около часа, а потом уже выливать 300 грамм в чашу, добавлять 300 грамм теплой водички.

И последнее: делаю закваску и пеку на пшеничной муке 2 или в крайнем случае 1 сорта. На муке высшего сорта не пробовала. Воду добавляю фильтрованную.

Оксана, г. Киев
Благодарю Оксану из города Киева за то, что поделилась своим опытом!