«В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен», - А.С.Пушкин.

Черный хлеб- русский национальный хлеб, душа российского хлебопечения. По мнению, В. Похлебкина черный хлеб оказал прямое влияние на историю развития Древней Руси. Связано это с тем, что по западному (католическому) обычаю нужно было питаться пресным белым хлебом, но русский люд привык к квасному (кислому) черному хлебу, и когда в IX веке католическая церковь стала давить на Русь, православная Византия поддержала её в этом вопросе. Этим, возможно, предопределив путь, по которому начала развиваться Русь.

Тот черный хлеб, который ели наши предки, отличается от сортов черного хлеба, которые производят сейчас тем, что приготовлен он был на закваске, остатках старого теста, замешенного в хлебной таре. В ней содержалось больше витаминов, ферментов. Поэтому образующаяся в результате выпечки в такой посуде корочка – не только была самой вкусной, но и самой полезной частью хлеба. К черному хлебу относятся: ржаной хлеб из обойной, обдирной и сеяной муки, а также ржано-пшеничный хлеб (с преобладанием более 50% доли ржи). Уже в средние века появились такие сорта черного хлеба, как заварной, бородинский, красносельский. Поистине интересна история появления бородинского хлеба. После битвы на Бородинском поле вдова погибшего генерала Тучкова основала Спасо-Бородинский женский монастырь. Хлебопечение – одно из традиционных занятий при монастырях. Служительницы Бородинского монастыря изобрели новый сорт ржано-пшеничного хлеба, долго не черствеющего, заварного, который впоследствии назвали «бородинским». Паломники, посещающие монастырь, приобретали этот хлеб, распространяя его по всей земле русской. Сейчас на хлебозаводах существует своя рецептура приготовления и выпечки этого хлеба, сохраняющая многовековые традиции.

Рецептура на хлеб бородинский, ГОСТ 2077-84.Сырьё Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 15.0
Мука ржаная обойная 80.0
Солод ржаной ферметизированный 5.0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0.1
Соль поваренная пищевая 1.0
Сахар-песок 6.0
Патока 4.0
Кориандр 0.5
Итого 111.6

В настоящее время наметилась тенденция сокращения посевов ржи, так необходимой для выпечки настоящего русского хлеба. Если в 1991 году площадь посевов составляла 300 тысяч га, то в 2004 – только 55 тысяч га. Возможно, это модные веяния Запада. А, может, все дело в выгоде. Черный хлеб все-таки дешевле белого, значит, и прибыли меньше. Но забывать о многовековых традициях русского хлебопечения никак нельзя. Поэтому ешьте и наслаждайтесь вкусом истинно русского черного хлеба: «Черный хлебушек – калачу дедушка».

Серия сообщений "история продуктов":
Часть 1 - Русский национальный хлеб
Часть 2 - Ржаной хлеб
Часть 3 - Пшеничный хлеб
...
Часть 17 - Базилик
Часть 18 - Чеснок - лучшее средство от бородавок
Часть 19 - РУССКАЯ КУХНЯ. Часть 1