МЕТОДИКА:

1-й день:

Смешиваем 60 г воды и 40 г ржаной муки

Накрываем и оставляем в тепле (около 28 С) на 1 сутки

Очень желательно при выведении закваски использовать хорошую цельнозерновую ржаную муку, поскольку именно на оболочке зерна и содержатся дикие дрожжи, которые мы  будем пытаться развести. Поэтому по возможности используйте   цельнозерновую, но если такой  нет, берите ту ржаную муку, которая  есть в наличии, поскольку частички оболочки зерна есть в любой муке, да,  в цельнозерновой их, конечно же,  больше, но и в других видах муки они тоже присутствуют.

2-й день:

После 1 – го дня, как правило,  с закваской не происходит никаких видимых изменений: она так же пахнет и так же выглядит,  как и после замеса.

Добавляем к закваске 60 г воды и 40 г ржаной муки, накрываем и оставляем в тепле на еще одни сутки

3-й день:

На 3 сутки, как правило, закваска начинает пениться и появляется неприятный запах, обусловленный активизацией бродильных бактерий.

Добавляем к закваске 120 г воды и 80 г ржаной муки, накрываем и оставляем в тепле на очередные сутки

4 – й день:

По истечении 3 суток, как правило, запах закваски меняется с абстрактно-неприятного на отчетливо кислый и на поверхности появляются первые  пузырьки, говорящие о начале процесса брожения.

Добавляем к закваске 240 г воды и 160 г ржаной муки, накрываем и оставляем в тепле на сутки

5 – й день:

По истечении 4 суток, как правило, закваска начинает активно пениться и появляется кисло – хлебный запах.

Оставляем  100 г закваски, добавляем к ней 60 г воды и 40 г ржаной муки

Из  отобранных 700 г закваски печем первый хлебушек или, для разнообразия, хлебные краюшки, рецепт которых появится на сайте буквально через несколько дней.

Далее процесс повторяем, начиная с 3-го дня,  до появления активного брожения  на поверхности  и по объему, а так же появления  характерного хлебно – кислого запаха

ХРАНЕНИЕ И ПОДДЕРЖАНИЕ ЗАКВАСКИ

Идеальный способ поддержания закваски – это хранение при комнатной температуре с ежедневной подкормкой — освежением.  В этом случае закваску обновляют 1 – 2 раза в сутки по схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/ржаной муки) или по схеме с более высокой кратностью, скажем,  1/2/2; 1/3/3 и т.д. вплоть до 1/5/5.  Кратность подкормки зависит от температуры содержания закваски и ее активности. Как правило, молодую свежевыведенную закваску рекомендуется подкармливать по  схеме 1/1/1 или  1/1.5/1.5, а по мере возрастания активности кратность можно довести до 5 или увеличить количество ежедневных подкормок, скажем, освежать закваску не один  раз в день, а дважды – утром и вечером. Более высокую, чем 5,  кратность использовать не рекомендуется с целью сохранения сложившегося биологического равновесия. Какую именно схему выбрать? В первую очередь это определяется самой закваской, ее самочувствием. Если перед очередной подкормкой закваска поднялась, стала пористой,  имеет характерный кисло – хлебный запах,  значит с ней все хорошо и  можно продолжать подкармливать  по этой же схеме, а если перед кормлением она успела не только подняться, но и частично или полностью осесть, нужно либо увеличивать кратность схемы, либо  переходить на более частое кормление.  Если у закваски поменялся запах и / или консистенция, это говорит о том, что  произошло смещение биологического равновесия, а может быть  закваске просто не хватает питания. Попытаться исправить ситуацию  можно следующими способами:  первый и самый действенный — поменять муку, поскольку именно мука определяет биологический состав закваски и от нее напрямую зависит какие именно дрожжи и бактерии будут входить в ее состав, второй способ – поменять схему кормления на более частую и/или с меньшей кратностью, а лучше действовать одновременно:  поменять  муку, и перейти на более дробное питание.  Оговорюсь сразу, что это не всегда помогает, поэтому можно попытаться, но если не помогло остается  либо выводить закваску заново, либо восстанавливать из сохраненной «резервной копии».  Процессу восстановлению закваски  будет посвящен отдельный ролик.

Итак, в идеале закваску нужно  хранить  при комнатной температуре и обновлять 1 – 2 раза в сутки. Но в реальной жизни рутина ежедневного обновления  быстро надоедает,  да и обстоятельства часто складываются таким образом, что либо нужно куда то уехать, либо просто нет желания и времени это делать.   И тогда на помощь приходит холодильник.  Закваску можно хранить в холодильнике и освежать раз в 7 – 10 дней или  совмещать освежение закваски с выпечкой  ржаного хлеба. Существует мнение, что ржаная закваска без потери свойств может храниться в холодильнике без кормления до месяца, но, на мой взгляд, это чересчур долго  и оставлять закваску на месяц можно только в случае крайней необходимости.  Рутина освежения закваски, хранящейся в холодильнике,  будет примерно такой же, как и  при комнатной температуре: достаете емкость с закваской, даете согреться (примерно часик), подкармливаете по выбранной схеме, после подкормки даете постоять пару часов  при комнатной температуре и снова убираете в холодильник до следующего кормления. При хранении в холодильнике желательно использовать схемы с небольшой кратностью, например, 1/2/2 или 1/3/3. Молодую свежевыведеную закваску хранить в холодильнике НЕ рекомендуется, поскольку  устойчивое биологическое равновесие сформируется только через 3 – 4 недели  и только потом  уже можно и в холодильник.

СОХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии» т.е. сохраните часть активной здоровой закваски, чтобы при необходимости восстановить потерю, не проходя весь путь заново.  Сохранить закваску можно двумя способами: заморозить или высушить. Лично я предпочитаю сушить. Для этого часть закваски на пике ее активности (примерно через 3 часа после кормления) просто размазываете очень – очень тонким слоем на листе бумаги для выпечки и при комнатной температуре даете полностью высохнуть, затем снимаете, разминаете в крошку и храните в стеклянной баночке или пакете в холодильнике. О том как восстановить закваску будет отдельный ролик, который в ближайшее время появится на сайте.

ПЕРЕХОД НА ДРУГУЮ МУКУ

К сожалению, ржаная и пшеничная закваски очень отличаются по дрожжевому составу, поэтому перекормить ржаную закваску на пшеничную практически невозможно, вернее, это  почти пройти путь выведения закваски заново.

Если есть необходимость перейти с одного вида ржаной муки на другой вид ржаной муки, скажем, с цельнозерновой на обдирную или сеяную, то очень желательно сделать это не одномоментно, а в течение нескольких кормлений, заменяя часть муки, предназначенной для освежения,  на новый вид, например, в первое кормление заменить примерно 1/3 всей муки на новую, во второе заменить уже 2/3, а в третье полностью провести на новой муке.