ржаная закваска – один стакан,
вода – один стакан,
сахар – 5 столовых ложек,
соль – 1/2 чайной ложки,
мак – 2 столовые ложки,
пшеничная мука (цельнозерновая)

Приготовление:

Первое, что следует сделать, если вы замыслили воспользоваться моим рецептом и приготовить цельнозерновой пшеничный хлеб с маком, это “оживить” закваску. (Рецепт ржаной закваски давала здесь). Для этого нужно с вечера достать закваску из холодильника, добавить в нее 100 мл воды и досыпать ржаной муки до получения консистенции сметаны. Хорошенько перемешать, накрыть тканью (полотенцем) и оставить до утра вне холодильника.

Утром часть закваски перелейте обратно в баночку и уберите в холодильник – это ваш будущий запас. Оставшуюся часть (нужен примерно 1 стакан закваски) перелейте в удобную для замешивания теста емкость (миску). Добавьте к ней такое же количество теплой воды (1 стакан на стакан закваски), 5 столовых ложек сахара и 0,5-0,7 чайной ложки соли. Перемешайте.

Далее начинаем постепенно подсыпать к жидкости цельнозерновую пшеничную муку, замешивая тесто.

Добавляем 2 столовые ложки мака.

добавляем мак

Вымешиваем тесто и подсыпаем муку, пока тесто не станет достаточно густым.

тесто для пшеничного хлеба с маком готово

Смазываем края форм для выпечки хлеба сливочным маслом и заполняем их тестом наполовину. Сверху немного присыпем тесто мукой. Накрыв формы полотенцем, оставляем на 2-3 часа в теплом месте для расстойки.

Когда тесто хорошо поднялось и заполнило форму до краев – самое время приступить непосредственно к самой выпечке хлеба.

через 2-3 часа тесто поднимется

Разогреваем духовку до 240 градусов. У меня электрическая духовка и дальнейшие указания относительно температуры и времени выпечки носят рекомендательный характер.

Помещаем формы с хлебом на среднем уровне. Я включаю верхний и нижний прогрев. На нижнем уровне размещаем поддон с высокими бортиками. Когда ставим хлеб в прогретую духовку, на нижний поддон выливаем стакан горячей воды и быстро закрываем дверцу. Ставим таймер на 15 минут.

По истечении этого срока отключаем верхний нагреватель, снижаем температуру выпечки до 210 градусов. Вероятно, к этому времени ваша кухня начнет наполняться восхитительным сладким ароматом выпекающихся маковых булок!

Засекаем еще 25-30 минут.

Отключаем духовку. Наш хлеб готов. Можно оставить его в остывающей духовке минут на 10, если волнуетесь, что он мог недопечься. Или сразу вынимайте формы с хлебом и накройте их влажным полотенцем. Дайте хлебу постоять под мокрой тканью 15-20 минут. Затем можно вынимать хлеб из формы и снимать пробу.

Пшеничный цельнозерновой хлеб с маком на ржаной закваске готов!

http://bosyatka.ru/pshenichniy-hleb-s-makom-na-rzhanoy-zakvaske/

Подробно смотри ниже .

Ирландский хлеб на соде (Irish Soda Bread)
В миксере на средней скорости или руками смешать все сухие ингредиенты, затем влить пахту (или йогурт + 50 г воды) и на максимальной скорости вымесить тесто за 1 минуту. Подкатать в шар, слегка примять сверху и присыпать мукой, надсечь острым ножом (макетным, например) крест-на-крест, переложить в заранее прогретый чугунный казан или высокую сковородку на лист бумаги для выпечки, выпекать под крышкой в духовке 45 минут при 200°C. Затем дать остыть на решётке за 30 минут. Нарезать толстыми ломтями, подавать на завтрак с маслом и джемом.

На 8-10 порций

315 г цельнозерновой пшеничной муки грубого помола; 100 г обычной пшеничной муки; 400 г йогурта (в оригинале пахты); 10 г соды; 8 г винного камня; 7 г соли

Чем заменить пахту магазинную?
1. Простой рецепт пахты в домашних условиях: налейте в стакан молока или 2 стакана йогурта, смешанного с полстаканом молока, и добавьте ложку сока лимона или уксуса. Поставьте в теплое место минут на 15, пока загустеет. Ваша пахта готова к употреблению. ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО !!!

Заменить пахту в рецептах могут в какой-то мере сыворотка и мацони.

2. Для этого надо смешать 15 мл (1 ст. ложку) столового уксуса или сока лимона и 210 мл (10,5 ст. ложек) нежирного молока. Через 5-15 минут в теплом месте - пахта готова.

3. Еще вариант – добавить ту же ложку в смесь 1 стакана йогурта и ¼ стакана молока.

Автор статьи: Волшебная Еда.

О винном камне
Винный камень - это натуральная кислота (в порошке), стабилизиирующая белки при взбивании. Заменить можно на лимонный сок (натуральный) в пропорции 1:2 (две части сока).

http://blogs.privet.ru/community/secret/104383962

Рецепт ирландского хлеба взят здесь http://talerka.tv/ru/recept/ireland/irish_soda_bread



Read more: http://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/kak-pri...shnix-usloviyax/#ixzz3PoukKH42
http://povarixa.ru/slovar/p/pahta.html

А вдруг хлебопечка заборохлит ! ? Вот и испеку ирландский содовый!!

http://www.fotokulinary.ru/load/vypechka_tortiki_i_prochee/irlandskij_sodovyj_khleb/4-1-0-339

Что делать, если закваска заморозилась в холодильнике, утратила свой приятный запах и выглядит как не живая?
За метод спасения закваски спасибо Люде mariana_aga.
Мой холодильник очень старается, работает по полной и частенько замораживает продукты у самой стеночки. Наверное многие сталкивались с подобной проблемой. Так переохладилась и моя закваска, которую многие знатоки теста вообще советуют хранить в винном холодильнике при 10-12°C.
После первого кормления у моей закваски появился неприятный запах, похожий на запах прелой травы. А это означало, что молочнокислых бактерий, которые дают хлебушку непередаваемый "хлебный" аромат практически не осталось. И их вытеснили бактерии "не хорошие". Причем тесто поднялось как положено, дрожжи более морозоустойчивые, чем молочнокислые бактерии. "Аяяй"-, подумала я и пошла спрашивать интернет, что делать в таких случаях.
А делать нужно вот что: кормить несчастную закваску ржаной мукой в пропорциях 1:1 (1 часть закваски на 1 часть свежего теста, в котором 0,5 частей муки и 0,5 частей воды) через каждые 4-5 часов. В идеале при температуре 30 градусов, но у меня было в комнате холоднее и все получилось. Вкусный, характерный для правильной закваски запах появился уже после 3-го кормления. В сущности, весь процесс похож на выведение свежей, только более быстрый.

http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=568&t=31645

100 % ржаной хлеб из советского кулинарного наследия. Пересчитан из производственных рецептур на домашние количества ингредиентов. Попробуйте!

Для рецепта вам понадобится:
Для опары:

140 г зрелой ржаной закваски 100 % влажности (в такой закваске поровну муки и воды т.е. в нашем случае по 70 г)

155 г воды

45 г ржаной обдирной муки

Для основного замеса:

Вся опара

385 г ржаной обдирной муки

150 г воды (я добавила дополнительные 25 г воды при замесе)

8 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В отдельной миске смешайте хорошо муку с солью Опару разведите всей водой .Добавьте к муке с солью разведенную опару. Замесите мягкое тесто.Накройте и оставьте в тепле примерно на 4 часа для созревания

Влажными руками тесто округлите огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 2 часа.

Хлебную форму смажьте растительным маслом.  (лучше сливочным) 

Плотно, без пустот уложите тесто в форму, влажными руками или ложкой выгладите верхнюю корку.

Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле до увеличения в объеме в 1.5 раза.

Время, необходимое тесту для подъема, очень зависит от активности закваски, в среднем это 4 – 5 часов.

Для красивой гладкой корки верх хлеба непосредственно перед выпечкой можно смазать жиденьким тестом (на пшеничной муке и воде по густоте питьевых сливок), а после выпечки жидким кисельком (небольшое количество картофельного крахмала разводится холодной водой и заваривается на плите или в микроволновке до образования жидкого киселя). Как вариант можно просто сбрызнуть верх хлеба до и после выпечки холодной водой.

Выпекается черный хлеб в предварительно разогретой духовке, при снижающейся температуре, без дополнительного пара.

Начальный разогрев духовки 270 – 280 С , после посадки хлеба снижаем до 250 — 260 С , через 10 – 15 минут снижаем до 220 – 230 С , еще через 10 – 15 минут снижаем до 190 – 200 С и при этой температуре печем хлеб до полной готовности. В общей сложности хлеб печется около 1 часа.

Свежевыпеченный хлеб в форме ставим на решетку и даем постоять 10 – 15 минут и только потом снимаем форму, выкладываем хлеб на решетку и даем полностью остыть.

Разрезать ржаной хлеб можно не ранее чем через 4 – 5 часов после выпечки.

hemdoma.com/100-rzhanoj-obdirnoj-xleb.html





1.PS если в духовке более чем 250 град. нет возможности установить ,начинайте выпечку в указанном режиме с 250 град. придерживаясь нисподающего  температурного режима и  все получится. Это совет автора.

2.PS готовим зрелую закваску.Стартер из холодильника оставить на столе на 1-1.5 часа Для приготовления зрелой закваски надо брать 10-20% стартера от веса муки в зрелой закваске.Согласно рецепта в 140 гр. есть 70 гр. ржаной муки и 70 мл. воды.  Это значит надо брать 10-20%от 70 гр. - т.е.7-14 гр. стартера на кормление для закваски. Я беру побольше -20гр стартера. .

К 20гр стартера добавить 70 +20 гр муки ржаной,хорошо размешать и развести эту смесь 70+20 мл. чуть теплой воды.(20гр муки и 20гр воды будут кормежкой для стартера из холодильника ! } Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место для увеличения объема вдвое.Мы получили зрелую закваску.140 гр. пойдет на опару,остаток добавляем и хорошо размешиваем со стартером из холодильника.,то есть подкормили для дальнейшего использования.

 

 

Серия сообщений "Все из ржи,все только РЖАНОЕ!":
Часть 1 - Ржаные маффины с грибами
Часть 2 - 100% ржаной обдирной хлеб
Часть 3 - Ржаные кексы вместо хлеба
Часть 4 - Ржаные кексы с семечками
...
Часть 12 - Закваска для ржаного хлеба
Часть 13 - 12 причин есть ржаной хлеб
Часть 14 - Ржаные лепешки

25 марта 2010 г.
Ржаной хлеб с хлопьями

Сегодня я Вам хочу предложить рецепт простого ржаного, вкусного хлеба с хлопьями. Хлеб содержит большое кол-во ржаной муки, поэтому у него поры небольшие . Хлопья делают хлеб сочным и держат его долго свежим. Я делала как обычно двойную порцию, поэтому у меня 2 хлеба, а рецепт рассчитан на 1 булку весом примерно 800 гр. Хлопья можно взять любые, лучше всего смесь, но пойдут и только овсяные хлопья "Геркулес".
Для закваски:
220 гр. ржаной муки
220 гр. воды
50 гр. ржаного стартера
День до выпечки подкормить стартер, лучше всего 3-й кормёжкой.
400 гр. закваски нам понадобится для теста, а остатки мы уберём как стартер в холодильник.

Для теста:
100 г хлопьев крупного помола (лучше всего смешанных, у меня: овсяные, ржаные, пшеничные и спельтовые)
85 г воды, для замачивания хлопьев
400 г ржаной закваски
225 г ржаной муки
125 г пшеничной хлебной муки
200 г воды
13 гр. соли
1 чайн. ложк. светлого солода (если есть)
80 г кунжута или других семян (у меня кунжут, лён и подсолнечные семечки)
Сл. масло и кунжут для формы

Хлопья залить водой и оставить 20-30 минут набухать.
От закваски отмерить 400 гр., а остальную убрать, как стартер в холодильник.
В миске для замеса теста смешать муку, добавить соль, закваску, замоченные хлопья, кунжут и остальную воду, замесить сравнительно мягкое тесто. Готовое тесто накрыть и дать ему отдохнуть 20-30 минут.
Форму для хлеба смазать сл. маслом и по желанию обсыпать кунжутом. Тесто обмять положить в форму, разгладить мокрой ложкой, посыпать поверхность кунжутом, накрыть и поставить на 2-4 часа на расстойку, хлеб должен увеличится в 2 раза.
Заранее прогреть духовку на 250°С.
Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать с паром 10 минут. Потом сбавить температуру на 200°С и печь хлеб ещё 50 минут. Хлеб вытащить из формы и поставить ещё на минут 10 в духовку, чтобы у хлеба получилась хрустящая корочка.
Готовый хлеб остудить на решётке.


Приятного аппетита!

http://anna973.blogspot.co.il/2010/03/rzhanoj-hleb-s-hlopjami.html

р.s. В зимний период ( моя ) квартира без отопления,потому хлеб замешиваю так

       зрелая закваска -  50 - 70г. стартера , 220г  ржаной муки ,220г чуть теплой воды  Кормлю  легким

       способом , первым .  Ставлю в теплое место,это у меня      

       духовка со включенной лампочкой   .ТОЛЬКО  ЛАМПОЧКА.

 

       Далее все по рецепту Анны973.

      

       ВАЖНО !! - Для замеса теста добавляю  ВОДЫ  250 - 280 гр.

        

     

Итак. Ну и долго я шла к этому результату.Сейчас довольна тем ,что сумела прочувствовать дрожжевое тесто,познала и освоилась ,и полюбила ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО ЗАКВАСКУ! Это он-мой очень долгожданный и желаемый РЖАНОЙ С ХЛОПЬЯМИ ХЛЕБ от АННЫ973.СПАСИБО!!!

Ржаной хлеб на закваске

Использование ржаной закваски позволяет приготовить хлеб с более пористой структурой, который к тому же будет значительно дольше оставаться свежим, и не будет иметь побочных эффектов (например, характерного дрожжевого запаха у хлеба).

Для приготовления ржаного хлеба нам понадобится:

- 400 грамм ржаной закваски
- 400 грамм ржаной муки
- 2 чайной ложки соли
- 2 столовой ложки растительного масла
- 2 столовой ложки меда или патоки
- 140 мл воды

Приготовление ржаного хлеба.

Муку просеиваем, добавляем ржаную закваску, соль, растительное масло, мед или патоку, и постепенно вливая воду, вымешиваем мягкое тесто.

В отличие от теста, приготавливаемого на пшеничной или смешанной пшенично-ржаной муке, чисто ржаное тесто очень липкое, и добавление дополнительной порции муки не решает проблему прилипания теста к рукам. Поэтому не добавляйте муки больше, чем необходимо в рецепте – тесто все равно останется липким. К тому же ржаное тесто имеет свойство растекаться, поэтому лучше всего выпекать этот хлеб в форме.
Применение формы позволяет также использовать более жидкое тесто, которое лучше подходит и придает хлебу более нежную и пористую структуру.

Вымешанное тесто слегка присыпаем мукой и, переложив его в кастрюльку (или просто оставив его в ней, если Вы изначально вымешивали тесто в кастрюле) ставим в холодильник, предварительно накрыв тесто от заветривания полотенцем, марлей или пищевой пленкой.

Оставляем тесто в холодильнике примерно на сутки. За это время в тесте происходит процесс длительной ферментации.
На следующий день, после того как тесто простояло сутки в холодильнике или в холодном месте, перекладываем его из кастрюльки в смазанную растительным маслом форму.

Оставляем тесто в форме отдохнуть примерно часа на три. За это время тесто должно увеличиться в объеме раза в два – три.

Духовку прогреваем до 250 градусов, ставим на низ духовки пустой противень.

Ставим в духовку форму с подошедшим тестом, а на дно поставленного в духовку противня наливаем стакан воды. Это нужно для того, чтобы создать пар в духовке во время выпечки хлеба.

Выпекаем хлеб при температуре в 250 градусов примерно минут 8-10, после чего уменьшаем огонь в духовке до среднего и продолжаем выпекать ржаной хлеб еще минут 30-40 при температуре 200-210 градусов. Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему, к тому же при проколе хлеба деревянной зубочисткой или спичкой она должна оставаться сухой.

Готовый хлеб вытаскиваем из духовки, вынимаем его из формы и даем остынуть примерно минут 30-40.
Вкусный и аппетитный ржаной хлеб готов.

Характерную кислинку ржаному хлебу дает ржаная закваска. Регулируя в некоторой степени количество добавляемой закваски, можно делать ржаной хлеб с теми или иными вкусовыми качествами.
Кроме этого в тесто можно добавлять различные вкусовые добавки, например, такие как тмин.

Существует много рецептов хлеба, которые замешиваются и выпекаются в так называемой хлебопечке – печке-автомате для выпечки хлебо-булочных изделий

http://www.liveinternet.ru/tags/%F0%E6%E0%ED%EE%E9/page4.html

Какая дивная музыка!!!
https://www.youtube.com/watch?v=Za7BFrL9wuw

Предлагаем вам современный рецепт приготовления хлеба пророка Иезекииль:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ПРОРОКА ИЕЗЕКИИЛЬ:

Для начала нужно приготовить закваску, которая готовится так:

Взять стакан пшеницы, залить её водой и поставить прорастать на один день. Затем перемолоть зернышки в кашицу, добавить 1-2 столовые ложки коричневого сахара и муки до образования густой кашицы. Муку можно взять любую, но лучше всего цельную муку, так как в ней больше всего полезных веществ. Далее все смешивается и ставится на маленький огонь примерно около 30-60 минут. Затем ставим в теплое место, пока не закиснет, ждем когда появятся пузырьки. Вот и все закваска для хлеба готова.

Предлагаем вам два варианта приготовления такого хлеба:

Вариант №1

-2,5 стакана цельной пшеницы(пшеница спельта)
- 1,5 стакана цельной ржи
-½ стакана ячменя
-¼ стакана проса
-¼ стакана чечевицы
- 2 столовые ложки сухой белой фасоли
-2 столовые ложки красной фасоли
-2 столовые ложки сухих бобов пинто
-2 стакана воды
-½ стакана мёда
-6-12 столовых ложек закваски
- ¼ стакана нерафинированого оливкового масла

Смешайте зерна злаков и бобовых в большой миске и измельчите в мучной мельнице до консистенции обычной муки. Должно получится восемь стаканов муки( на две булки хлеба). Четыре стакана отсыпьте для дальнейшего использования или можете сразу использовать и испечь две булки хлеба.
Затем возьмите мисочки, в одну налейте стакан тепловой воды, налейте 6 столовых ложек закваски и чайную ложку мёда, хорошо размешайте. Накройте и поставьте в теплое место на пять-десять минут. В другой мисочке смешайте оливковое масло, оставшийся мёд и стакан тепловой воды; хорошо перемешайте и добавьте к муке в большую миску. Затем вылейте туда закваску и мешайте до получения однородной массы. Выкладываем получившееся тесто в форму наполовину, смазанную маслом и оставьте в теплом месте на несколько часов, чтобы поднялось. Выпекайте около 40 минут. Рекомендуемая температура около 170ºС.

Вариант №2

-2,5 стакана цельной пшеницы
- 1,5 стакана цельной ржи
-½ стакана ячменя
-¼ стакана проса
-¼ стакана чечевицы
- 2 столовые ложки сухой белой фасоли
-2 столовые ложки красной фасоли
-2 столовые ложки сухих бобов пинто
-2 стакана теплой воды
-6-12 столовых ложек закваски(или горсть)
-соль по вкусу

Приготовление хлеба.


Заранее нужно подготовить закваску, как было описано выше. Все злаки измельчаем до состояния обычной муки. Должно получится 8 стаканов муки. Отсыпаем 4 стакана( сохраните для приготовления ещё одной булки хлеба).

Делаем замес теста: Берем 4 стакана муки, добавляем туда соль, а затем делаем ямку внутри и наливаем туда закваску и теплую воду. Замес делаем не очень крутой. Выкладываем полученное тесто в форму наполовину, так как тесто должно ещё подняться. Затем ставим в теплое место на несколько часов или на всю ночь, это зависит от температуры помещения. Когда тесто поднялось, ставим его для выпекания в духовку на 40 минут. Рекомендуемая температура -170ºС.

Выбирайте вариант, который больше понравится. А если хотите можете создать свой рецепт. Приятного аппетита.

http://efekte.ru/%D0%A5%D0%9B%D0%95%D0%91-%D0%9F%D...D0%95%D0%9A%D0%98%D0%9B%D0%AF/

ХЛЕБ НА ЛУКОВОЙ ЗАКВАСКЕ

 

Закваска для хлеба без дрожжей

 

Хлеб без дрожжей

 

Вестфальский ржаной хлеб без дрожжей

 

Банановый хлеб без дрожжей

 

Хлеб эдвардский без дрожжей

 

Хлебные батончики без дрожжей

 

Булочки без дрожжей

 

http://lavka-speciy.od.ua/category_47.html
Что куда класть?!

	зерновые, бобовые	молочные блюда	мясо, рыба, яйца	овощные    блюда	напитки, сладости
Пряности и приправы
Анис	+	+		+	+
Асафетида	+		+	+
Бадьян		+	+		+
Базилик	+	+	+	+
Барбарис	+		+		+
Ваниль					+
Гвоздика		+	+	+	+
Горчица белая	+		+	+
Горчица черная	+		+	+
Зира (кумин)	+	+	+	+	+
Имбирь	+	+	+	+	+
Калинжи (чернушка)	+		+		+
Кунжут	+		+	+	+
Кардамон	+	+	+	+	+
Кориандр	+	+	+	+
Корица	+	+	+	+	+
Куркума	+	+	+	+	+
Лист лавровый	+		+	+
Лук	+	+	+	+
Майоран	+	+	+	+
Манго молотый	+			+	+
Мускатный орех	+	+	+	+	+
Мята		+	+	+	+
Орегано	+	+	+	+
Паприка	+	+	+	+
Перец белый	+	+	+	+	+
Перец душистый	+		+	+	+
Перец сычуаньский	+		+		+
Перец чёрный	+	+	+	+
Перец чили	+	+	+	+
Петрушка	+	+	+	+
Розмарин	+		+	+
Сельдерей	+	+	+	+
Томат	+	+	+	+
Тимьян (чабрец)	+		+	+
Тмин	+	+	+	+	+
Укроп	+	+	+	+
Фенугрек (пажитник)	+	+	+	+	+
Фенхель	+	+	+	+	+
Чабер (кондари)	+		+	+
Чеснок	+	+	+	+
Шафран	+	+	+	+	+
5 перцев	+	+	+	+	+
Гарам масала	+		+	+	+
Карри	+		+	+