Ирландские картофельные скоуны.


* 250 г картофеля
* 1 чашка муки
* 4 ст. л. сливочного масла
* 0,5 ч. л. соли
* 0,5 ч. л. пекарского порошка
* 2 ст.л. молока
* бекон
* сливочное масло для жарки

Сразу говорю - пирожки фантастические.

 


Рецепт я переписала своими словами. Но там, где Люда дает очень грамотные советы , я сделала соответствующие  пометки.
Все пропорции даю свои, так как я делала.
 
На 18 пирожков по 40 г

Это очень быстрый рецепт!
Не смогла не подглядеть как их делал сестрёнка.

Итак,


900 гр. муки с высоким содержанием белка 
500 гр. воды
40 гр. свежих дрожжей
100 гр. сливочного масла (20 гр. заменила на смалец - свиной жир)
60 гр. сахара
50 гр. сухого молока
20 гр. соли (использовала 15 гр.)
1 крупное яйцо

Вариация оригинального рецепта Вермонтского хлеба из книги Д.Хемелмана "Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes", формулу которого переписала автор блога wildyeastblog, используя вместо 125% опары 100%-ую закваску.

По рецепту возможны 2 варианта окончательной расстойки - при комнатной Т или при комнатной Т плюс расстойка в холодильнике; очень удобно, можно подгадать со временем выпечки хлеба.

Автор блога Сьюзан назвала свой вариант хлеба в честь города Норидж, в котором находится пекарня Д.Хемелмана.



Итак, 

Тесто
160 гр. 100% пшеничной закваски
267 гр. воды комнатной Т
400 гр. пшеничной муки (all-purpose)
53 гр. ржаной муки
10 гр. соли

Итак, 

Опара (ферментированное тесто)

90 гр. пшеничной универсальной муки (all-purpose)
60 гр. воды
1/8 ч.л. сухих дрожжей

Тесто

150 гр. ферментированного теста
1 кг пшеничной универсальной муки (all-purpose)
650 гр. воды
20 гр. свежих дрожжей (6 гр. сухих=1,5 ч.л.) - использовала 1 ч.л.
20 гр. сухого молока
20 гр. соли

Для опары - развести дрожжи в воде; добавить муку - хорошо вымесить. Накрыть пленкой и оставить опару на 1 час при комнатной Т, затем убрать на ночь в холодильник (можно до 48 часов) до увеличения объема вдвое.
Если Т в доме низкая, то можно оставить опару, не убирая ее в холодильник, на 6-8 часов.
В результате получится очень воздушное тесто с многочисленными пузырями воздуха внутри.

Для основного теста в чаше растворить дрожжи в воде; добавить резанную на кусочки опару и размешать до однородного состояния; всыпать сухое молоко и муку.

На базе рецепта из книги "Advanced Bread and Pastry".

В рецепт включила немного ржаной муки; в оригинале они пшеничные.



Итак, 

Опара
100 гр. хлебной муки (11-12%)
75 гр. воды
12 гр. (3 ч.л.) сухих дрожжей
6,5 гр сахара

База рецепта из книги "Advanced Bread and Pastry". 

Что говорит о качестве багета? Да, это его лёгкость. Пористость вторична.
Практически каждый рецепт багета подразумевает среднюю или сильную пористость мякиша. 
Но как-то Ирина сказала, что французский багет, который продают у них в пекарнях, не всегда такой и, в принципе, необязательно должен быть таким - очень большой процент багетов имеют мелкопористый мякиш. А где же взять рецепт подобного багета? И вот оно чудо - 100%-ое попадание:)



Итак, 

Опара

Оригинальный рецепт из книги Peter Reinhart "The Bread Baker's Apprentice".

Базой этого рецепта является лавашное тесто. А секрет крекеров в их раскатке - насколько тонко вы их раскатаете, настолько они и 'захрустят':) 

 

Тесто

Вот то, что необходимо для приготовления пирога - мука, масло, яйца, куриное филе, шампиньоны, лук, сыр, сливки



Итааак, сначала делаем тесто из 200г муки, одного яйца, 3х столовых ложек холодной воды и 50гр растопленного сливочного масла.
Ставим масло на сковородку на огонь

Итак Французские классические булочки




Ингредиенты

Мука 450 гр
Масло сливочное 50 гр
Соль 2 ч.ложки
Сахар 1 ст. ложка
Молоко 275 мл

Стол русской кухни, тем более праздничный стол, не мыслим без пирогов. И речь сегодня пойдет о закрытых пирожках с начинкой.
Видов их существует великое множество. Но мы будем готовить пирожки с капустой "в печи" т.е. в духовке по-современному:)




Продукты:

для теста ( смотрите рецептуру в хлебопечке) :
мука
масло сливочное
яйца
дрожжи
для начинки:

Фламиш - это помесь киша с пиццей. Или прообраз обоих (??).

Как бы то ни было, он взял от каждого самое лучшее. От пиццы - нежирное тонкое тесто.
От киша - сочную сытную начинку.

Пицца с салями, болгарским перцем и базиликом

 

Ингредиенты:

 

Для теста:

• 2 ч. л. сухих дрожжей,
• 120 мл теплой воды,
• 440 г муки,
• 45 г манной крупы,
• 1 ч. л. соли,
• 180 мл холодной воды,
• 60 мл оливкового масла.

Для томатного соуса:

• 1 ст. л. оливкового масла,
• 1 зубчик чеснока, измельчить,
• 450 г консервированных сливовых помидоров, с соком,
• 1/2 ч. л. соли, или по вкусу,
• 1/2 ч. л. свежепомолотого черного перца.

Для пиццы:

• тесто,
• 120 мл томатного соуса,
• 100 г салями или пепперони,
• 200 г болгарского перца, порезать ломтиками,
• горсть листьев базилика, разорвать пополам,
• 50 г пармезана, потереть,
• 50 г пекорино романо, потереть,
• свежепомолотый черный перец,
• оливковое масло.

Торт с тальятелле мог родиться только в  Эмилии-Романья, где свежая паста-царица стола. История гласит, что уже в начале 18-ого века в небольшом городке Молинелла, что находится в 34 км от Болоньи, к большим праздникам хозяйки готовили необычную выпечку исключительно из продуктов местного производства. 
Можно было бы пошутить, что это именно тот случай, когда Колобок не смог сбежать, а  в дальнейшем даже оброс кудряшками, превратившись в сладкий торт. Но все шутки гаснут перед лицом нотариальных документов, в которых зарегистрирован рецепт этого торта.
Прежде всего жители Молинеллы зарегистрировали рецепт в своей коммуне и получили марку De.Co.(Denominazione Comunale di Origine )
А 13 октября 2005 года  Академии Итальянской Кухни зарегистрировала рецепт в Коммерческой палате Болоньи.
Теперь можно с долей модного нынче шика говорить об аутентичном рецепте

                                             Торт с кудряшками (Torta ricciolina)



 Для песочного теста:

250 г муки, 100 г сахарного песка, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 1ч. ложка разрыхлителя, щепотка соли.

Для тальятелле:

200 г муки, 2 яйца, вода.

Для начинки:

Описание

Сырные палочки

Количество порций: 8

Время приготовления: 20 минут

Температура подачи: Теплое блюдо

Тип обработки: Выпекание

Ингредиенты:

• Мука пшеничная - 250 г
• Сыр чеддер (или другой твердый острый сыр) - 275 г
• Масло сливочное (или маргарин) - 165 г
• Разрыхлитель - 5 г
• Перец (красный кайенский (острый)) - 0,5 ч.л.
• Вода - 120 мл
• Соль - 1/3 ч.л.

Описание

Пицца на скорую руку

Ингредиенты:

• Грудка куриная
• Помидоры
• Перец болгарский
• Кетчуп (хайнц)
• Шампиньоны свежие
• Оливки
• Огурцы маринованные
• Лук
• Сыр

Описание

Какой Пурим без традиционных «ушей Амана» («озней Аман»), сладких треугольных пирожков с маковой или финиковой начинкой! В детстве я обожала домашние пирожки с начинкой из сливового повидла и орехов и до сих пор убеждена, что лучше не бывает. Но теперь иные времена, и продвинутые кондитеры уходят от традиции, начиняя «уши» чем угодно: рикоттой и изюмом, заварным кремом и шоколадными чипсами. Самые изобретательные вообще отказываются и от песочного теста, и от сладких наполнителей. Модернизированные «уши» лишь формой напоминают традиционные пирожки. Эрез Коморовски, например, печет их из дрожжевого теста на масле авокадо, начиняя мангольдом и луком, а также густым сырным соусом на основе бешамеля. И хотя в мои планы пуримские пирожки вообще не входили, оказалось, что дома есть все (кроме козьего сыра), чтобы попробовать «уши» Эреза. И я попробовала

Если вас смущает экзотика в виде масла авокадо, замените его другим растительным маслом.

Масло авокадо придает тесту симпатичный зеленоватый оттенок, а вкусу готовых пирожков - пикантную горчинку.

Для теста (на 25-26 пирожков):
450 г (3 1/4 стакана) муки
3 г (1/2 ч. л.) сухих дрожжей или 10 г свежих
170 мл (2/3 стакана + 1 ст. л.) масла авокадо
1 ч. л. соли (без горки)
45 мл (3 ст. л.) водки
150 мл (1/2 стакана + 2 ст. л.) воды

Тесто замешиваем в миксере с насадкой-крюком. Всыпаем просеянную муку и дрожжи (свежие нужно раскрошить), недолго перемешиваем, затем вливаем масло, водку, воду и недолго, но тщательно вымешиваем до образования однородного теста.

Если тесто суховато, добавьте немного воды.

Долго месить не стоит, иначе тесто после выпечки вас не порадует.

Оборачиваем его пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум на два часа, а можно оставить его там и на сутки, что, согласитесь, очень удобно. В холодильнике оно будет отдыхать и зреть, но резкого увеличения объема не ждите. Зато оно очень дружелюбное и отлично раскатывается, а именно это нам и нужно. 

Пока тесто отдыхает, приготовим начинку.

Испечь вполне ленивый  пирог "а-ля пицца"... Ненадолго вернуть лето с его яркими красками и ароматами...

Продукты:
250 г раскатанного слоеного теста
яйцо + 1 ч. л. воды, взбить  
250 - 300 г мини-помидоров
соус песто, можно готовый

Пирожки "Как пух" с начинкой из капусты

Количество порций: 20

Время приготовления: 2 часа

Температура подачи: Горячее блюдо

Тип обработки: Выпекание

Повод: Повседневный

Сезон: круглый год

Ингредиенты:

• Кефир - 1 стак.
• Сметана - 2 ч.л.
• Масло подсолнечное - 0,5 стак.
• Сахар - 1 ст.л.
• Соль - 1 ч.л.
• Дрожжи (сухие) - 11 г
• Мука пшеничная - 3 стак.
• Яичный желток (для смазки) - 1 шт
• Капуста белокачанная - 1 кочанкочна
• Морковь (большая) - 1 шт
• Лук репчатый (большие) - 3 шт
• Яйца куриные (вареные) - 5 шт
• Масло сливочное - 100 г
• Зелень (смесь укропа и петрушки) - 1 пучокпучка
• Лук зеленый (перо) - 1 пучокпучка
• Соль (перец)

Описание

Рогалики с сосиской

Количество порций: 40

Время подготовки: 3 часа

Время приготовления: 40 минут

Температура подачи: Теплое блюдо

Тип обработки: Выпекание

Кухня: Русская

Повод: Повседневный

Сезон: круглый год

Ингредиенты:

• Мука пшеничная - 500 г
• Соль - 2 ч.л.
• Яйца куриные - 2 шт
• Масло сливочное - 60 г
• Дрожжи (сухие растворимые) - 2 ч.л.
• Сахар - 3 ст.л.
• Молоко - 220 мл
• Сосиски (молочные) - 1 кг

Описание

Пирог с помидорами и пряными травами

Количество порций: 4

Время приготовления: 30 минут

Температура подачи: Теплое блюдо

Тип обработки: Запекание

Повод: Повседневный

Сезон: круглый год

Ингредиенты:

• Тесто слоеное (замороженное, разрезанное на 4 части) - 1 порцияпорции
• Помидоры черри - 20 шт
• Масло оливковое
• Чабрец (сухой, измельченный)
• Сахар (песок) - 1 щепоткащепотки
• Рукола - 1 пучокпучка
• Шпинат - 1 пучокпучка
• Лимон (сок) - 1/2 шт
• Соль
• Перец (молотый)

Описание

Пирог Рыба и Розочки

Количество порций: 12

Время приготовления: 120 минут

Температура подачи: Комнатная температура

Тип обработки: Выпекание

Кухня: Русская

Повод: День рождения

Сезон: круглый год

Ингредиенты:

• Масло подсолнечное - 4 ст л
• Сметана - 2 ст л
• Дрожжи - сухие 15 гр
• Соль - 1 ч л
• Сахар - 4 ст л
• Яблоко - 1большое
• Сардины в масле (консервированные) - 1 банка
• Капуста белокачанная - 1 кг
• Маргарин - 200 гр
• Молоко - 1 стакан
• Мука пшеничная (высший сорт) - 4 стакана
• Лук репчатый - 3 шт
• Яйца куриные - 2 шт

Описание