КОКТЕЙЛЬ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
Французы уверяют, что этот коктейль взбадривает, как удар хлыста.
1 желток, 0,5 стакана горячего молока, 1 ст.ложка коньяка. Сахар и мускатный орех по вкусу. Все взбивается миксером или венчиком.
Пригодится тем, кто будет засыпть после рабочего дня так и не дождавшись праздника.

 

Тартар из лосося

Берем сырого лосося. Сырую мякоть рыбы нарезаем вручную или на комбайне на мелкие кусочки, только не через мясорубку. Потом солим, перчим и сахарим немножко тоже, можно еще добавить кислого белого вина (чуть-чуть). Месим руками в чашке как тесто с петрушкой и укропом. Позже катаем фарш на шарики и выкладываем на тарелке цветочком в пять «лепестков» (или больше, как хотите). В середине положите половинку лимона «попкой» вверх. На каждый «лепесток» можно капнуть по одной капле соуса табаско. Между «лепестками» вставляем небольшие кустики петрушки и готово!

Flamiche — луковый пирог

1. Классический динанский Флемиш ( по рецепту фермерши)

500 граммов дрожжевого сдобного теста
250 граммов сливочного масла
500 граммов сыра «булетт»
13 яиц (на пирог диаметром 30 см) или 15 если 35 см.

Приготовление:

Раскатать тонко тесто и расположить его на форме для пирога.
Разложить по тесту кусочки сыра и масла.
Разбить яйца, посыпать их солью и перцем.
Взбить яйца и вылить в углубление для начинки пирога.
Печь около 20 минут при температуре 220 гр.

Есть пирог горячим, запивая бургундским вином.

2. Вот это уже более современный рецепт из Амьена и уже с любимым вами луком:

Возьмите 500 гр. Муки, 100 гр. Слив. масла, 100 гр. жира (или маргарина), одно яйцо, половину стакана воды. Замесите тесто, раскатайте его в тонкий пласт и уложите на курглую форму для пирога (или торта), смазанную жиром. Уложите так, чтобы тесто сильно свешивалось с края формы.
Очистите лук-порей, отрежьте его зеленые листья и нарежьте его «белую» часть на круглые ломтики 1,5 –2 см. толщиной. Положите их в кипящую воду на пару минут, откиньте на дуршлаг, посолите и поперчите. Разложите лук-порей по тесту, добавьте нарезанный репчатый лук (кольцами, 1 луковица) и нарезанное масло. Закройте края так, чтобы они соединились в середине, закрывая начинку. Оставьте небольшие отверстия для того, чтобы при выпечке выходил пар. Ставьте в печь. Уменьшите, когда его корочка становится залотисто-коричневой. Когда корочка становится мягкой – пирог готов.
Суфле из сыра


Сразу предупреждаю: ни в коем случае не разубеждайте ваших гостей, когда они скажут: «Но ведь это, наверное, безумно сложно!» Прелесть суфле не только в том, что оно необыкновенно вкусно, но ещё и в том, что даже начинающим кулинарам даёт возможность пустить пыль в глаза окружающим. И к тому же — это стопроцентное и типичнейшее блюдо настоящей французской кухни.

ПРОДУКТЫ:
— 100 г сливочного масла
— 100 г муки
— 1/2 литра молока
— 150 г  сыра грюйера, конте (или любого твёрдого сыра, можете использовать несколько сортов одновременно, французы иногда даже кладут засохшие кусочки камамбера или других мягких сыров, часто они готовят суфле именно потому, что накопились остатки сыра, которые на стол уже не подашь, а выбрасывать жаль)
— 5 яиц
— соль, перец

1.Из муки, масла и молока приготовить очень густой соус бешамель: в кастрюле растопить масло, всыпать муку, перемешать, проварить 2-3 минуты, затем, не переставая мешать, постепенно влить молоко. Варить на медленном огне до загустения, помешивая (минут 15-20), чтобы не образовалось комочков (именно для этого огонь должен быть медленным, а  мешать лучше венчиком). Если комочки всё-таки образовались, попробуйте перемешать готовый бешамель электрическим миксером (не взбивая). Посолить и поперчить по вкусу. Добавить тёртый мускатный орех (если есть).

2. В готовый горячий бешамель добавить натёртый сыр, перемешать.

3. Остудить бешамель.

4. Отделить яичные желтки от белков.

5.В остывший бешамель добавить яичные желтки, перемешать.

6. Белки хорошо взбить и добавить в бешамель, осторожно перемешать. (Белки должны быть взбиты в ОЧЕНЬ крепкую пену. Независимо от того, взбиваете ли вы их вручную или электрическим миксером, взбитые белки должны удерживаться на венчике. Нужно иметь в виду, что суфле поднимется именно благодаря взбитым белкам, а поднимать придётся бешамель, «утяжелённый» сыром.
Когда добавляете белки в бешамель: не выкладывайте всё сразу: сначала 1/3, перемешайте, потом остальные и тоже перемешайте. Перемешивайте аккуратно, поднимая и опуская лопатку или ложку снизу вверх, а кастрюлю или миску с массой каждый раз поворачивая на 1/4 оборота.)

7. Проверить, достаточно ли соли и перца, выложить в смазанную маслом форму с ВЫСОКИМИ краями  (стандартные размеры французской формы для суфле: диаметр 20 см, высота 10 см).
и поставить в предварительно разогретую среднюю духовку  прибизительно на 30-45 минут (может быть и час, а может быть и меньше тут уж надо смотреть). Форма должна быть наполнена на 3/4. Можно выпекать и в индивидуальных формах меньшего размера (с точки зрения сервировки, так проще, особенно если суфле идёт как entree, т.е. начальное или вступительное блюдо) — тогда время выпечки сократить до 20 минут.
Про духовку: температура примерно 180-200 °С. Желательно не открывать дверку духовки во время выпечки (или уж не очень часто). Готовое суфле должно хорошо подняться и зарумяниться.

И вот настоящая сложность этого блюда именно во времени приготовления. Дело в том, что готовое суфле не может ждать, его надо сразу же нести на стол, чтобы гости увидели его во всём великолепии (потом оно начнёт опускаться, и тут уж ничего не поделать – хотя помню рассказ личного повара Миттерана: она «сердилась» на супругов Горбачёвых, что они нарушили протокол и зачем-то, будучи уже по дороге в Елисейский дворец, вернулись в свою резиденцию. А в меню как раз было суфле, то ли из брокколи, то ли из шпината. Повариха правда сумела спасти положение. Но как – не рассказала).
С точки зрения организации: лучше всего дождаться, чтобы все гости собрались, и тогда ставить суфле в духовку (тем более, что всё можно приготовить заранее, только белки взбить и добавить в последний момент). Затем, в зависимости от времени выпечки, варьировать продолжительность аперитива.

С чем подать? Суфле может подаваться как entree, то есть вступительное блюдо обеда или ужина. Но если вы хотите устроить лёгкий ужин, оно вполне сойдёт за основное блюдо, ну а для компании ему подадим зелёный салат.

Традиционный провансальский рождественский гусь в черносливе

Продукты: 1 гусь весом ок. 4 кг, 3 столовых ложки оливкового масла, соль и перец. Для фарша: 45 мл. арманьяка (можно коньяка), 12 шт. чернослива без косточек, 2 яблока очищзенных от кожуры и порезанных на тонкие дольки, 2 ст. ложки оливкового масла, 50 гр. масла, 225 гр. говяжьего фарша, 300 гр. телячьего фарша, 1 печень куриная или индюшачья, порезанная ломтиками, 2 яйца, 250 мл. густых сливок, белый молотый перец.
Приготовление фарша
1.замочить чернослив в арманьяке (коньяке) на час.
2.в кастрюльке застопить масло, добавить яблоки и тушить на слабом огне
3.в кастрюльке подогреть оливковое масло и поджарить говяжий фарш в теч. 5 минут или до того времени, пока фарш не потеряет розовый оттенок
4.так же приготовить печенку, вылейте на приговленную печень арманьяк, в котором замачивался чернослив и подожгите
5.смешайте телячий фарш с яйцами, добавьте сливки и смешивайте до однородной массы.
6.добавьте печенку, говяжий фарш, чернослив и яблоки.
Жарка гуся.
1.Натрите гуся солью и перцем изнутри и снаружи, нафаршируйте и зашейте.
2.Уложите на блюдо для жарки, политое 3 ст. ложками оливкового масла, жарьте при температуре ок. 220 гр час тридцать, поливая его получившимся соком.

Как его подать – вам подскажет ваша фантазия.

 СЛОЁНЫЙ ТОРТ С КРЕМОМ («MILLEFEUILLE»)

* 300 г готового слоёного теста
* 1,2 литра молока
* 6 яичных  желтков
* 120 г сахарного песка + 20 г сахарной пудры
* 50 г муки, просеянной через сито
* 1 стручок ванили
* немного ликёра или другого крепкого спиртного напитка (например, вишнёвая водка киршвассер и т.п.)

Расщепить вдоль стручок ванили, ножом выскрести зёрна. Бросить зёрна в молоко. Нагреть. Желтки сбить с сахаром, добавить просеянную муку. Перемешать. Постепенно влить кипящее молоко. Продолжать мешать небольшим венчиком (сбивалкой). Полученную смесь снова перелить в кастрюлю и  проварить несколько минут.
Добавить немного спирта или ликёра и перелить в широкую миску для охлаждения.
Раскатать слоёное тесто слоем толщиной в 3 мм и размером по величине противня.
По всей поверхности теста сделать проколы вилкой и при помощи скалки для теста переложить раскатанное тесто на противень. На 30 минут поставить в холод.
Выпекать 15 минут в духовке, предварительно нагретой до 220°. По истечении половины времени выпекания посыпать сахарной пудрой.
Испечённое тесто переложить на решётку для выпечки и, не дожидаясь пока остынет, разрезать ножом-пилкой на 3 равных пласта.
Выложить первый пласт на блюдо и намазать его заварным кремом.
Сверху положить второй пласт, его тоже намазать кремом.
Всё накрыть третьим пластом теста, слегка придавить, чтобы получить пирожное равномерной толщины.
Посыпать сахарной пудрой через мелкое сито.

Совет:
Чтобы испечённое тесто было одинаковым по толщине и равномерно пропечённым, во время выпечки положите на него решётку.

Классическое рождественское полено



Для бисквита: 30 г муки, 50 г картофельного крахмала, 3 яйца, 150 г сахарной   пудры, 1 ст. ложка сливочного масла для смазывания формы.
Для начинки: 250 г шоколада, 4 желтка, 6 ст. ложек сахарного   песка, 150 г сливочного масла, 2 чайные ложки рома или коньяка, 2 чайные ложки очень крепко заваренного кофе, 12 жареных миндальных  орехов. Нет миндаля? Не беда, замените фундуком.
Крем для украшения: 100 г сливочного масла, 2 желтка, 3 ст. ложки сахарного песка, 2 чайные ложки рома или коньяка, 2 чайные     ложки очень крепкого кофе, 1 чайная ложка растворимого кофе. Грибы из меренги и прочие «лесные» украшения в зависимости от вашей изобретательности.
Это традиционный праздничный торт, украшенный кремом и напоминающий полено. Готовят его, как правило, к рождественским праздникам, т. е. к 24 декабря. Украшение этого торта довольно сложное: на нем делают и сучки дерева (из крема конечно же), и грибочки из меренг, цветы и листья из крема, сахарные помадки и проч., а кроме того добавляют в качестве украшения и маленькие фигурки из дерева, стекла, фарфора, пластмассы и т. п.
Приготовьте бисквит. Белки отделите от желтков. Желтки разотрите с сахарным песком (100 г) добела. Добавьте постепенно муку и крахмал. Взбив белок в густую пену, добавьте остальной сахар. Осторожно введите в тесто взбитый белок, перемешивая ложкой снизу вверх.
Нагрейте духовку до температуры 100°. Смажьте противень маслом, слегка припудрите мукой, влейте тесто, придав ему прямоугольную форму, и разровняйте. Выпекайте 10—12 минут.
За это время приготовьте шоколадный крем. Шоколад разломайте на кусочки, положите в небольшую кастрюлю, добавьте кофе и растопите шоколад на водяной бане.
В мисочке разотрите добела 4 яичных желтка с 6 ст. ложками сахарного песка.
Наконец соедините и тщательно перемешайте теплый шоколад, хорошо размягченное масло и яичную массу. Добавьте ром или коньяк.
Когда бисквит будет готов, намочите в холодной воде и отожмите хорошенько две чистые салфетки. На одну выложите бисквит и накройте его второй. Оставьте бисквит остывать в таком виде.
Приготовьте  кофейный. крем: снова разотрите добела яичные желтки с сахаром (2 желтка, 3 ст. ложки сахарного песка). Отдельно смешайте ром (или коньяк) с 2 ст. ложками очень крепко заваренного кофе и 1 чайной ложкой растворимого кофе; так же, как и для шоколадного крема, размягчите сливочное масло (100 г) и соедините все вместе, хорошо перемешав.
Измельчите миндальные орехи. Бисквит смажьте шоколадным кремом, посыпьте орехами и сверните 'его в рулет, следя за тем, чтобы он, получился ровным, аккуратным.
Обрежьте рулет с двух концов наискосок; обрезанные куски, не дав им развернуться, положите сверху в двух местах: они будут выполнять роль сучков.
Теперь покройте полностью весь торт кофейным кремом. С помощью вилки проведите бороздки, напоминающие рисунок коры, украсьте грибочками, которые вы предварительно выпекли из взбитого белка с сахаром, цветами и листочками из крема.