Грузди солят двумя способами: горячим и холодным.

Горячим - быстрее, беспроблемнее, но вкус готового продукта уступает, на мой взгляд, грибам в холодной засолке.

Независимо от способа засолки грузди нужно к ней подготовить.

Почистить их ножом от грязи, срезать под самую шляпку ножки, если из лесу принесли добычу с ножками, отобрать и выбросить гнилые и червивые.

Для холодной засолки - положить грузди в таз или корыто, залить холодной водой и оставить вымачиваться для избавления от горького сока на трое суток. На солнце не ставить - пойдёт пеной и закиснет, воду менять на свежую два-три раза в сутки.

После этого времени ещё раз тщательно перемыть грузди (если хоть немножко земли останется на каком-нибудь грибе, то всё может быть испорчено), срезать повреждения и всякие пятна и взвесить продукт.

На  10 кг груздей нужно взять 400-450-500 гр крупной каменной соли - не йодированной.

На дно бачка насыпать соли, положить зонтики укропа, зубки чеснока, лавровый лист, перец горошком. Некоторые добавляют гвоздичку-две. Укладывать грибы шляпками вниз (крупные можно разрезать на сегменты), пересыпая каждые два слоя солью и пряностями. Последний слой грибов засыпать солью погуще. Положить на него проглаженную тряпочку и поставить гнёт. Я ставлю на большое блюдо - чуть-чуть меньше диаметра бачка - пятилитровую банку с водой. Нужно, чтобы грибы были придавлены хорошо, т.к. те, которые окажутся не в рассоле, почернеют.

Бачок поставить в комнату, грибы при комнатной температуре будут пускать сок и кваситься 5-8 дней. После этого времени чистыми руками нужно разложить их в чистые банки, очень плотно, и сверху подлить рассола из бачка. Банки закрыть капроновыми крышками и убрать либо в глубокий погреб, либо в холодильник.

Есть такие грузди можно только через 40 дней!

Горячим способом грузди засаливаю так.

Подготовленные - промытые и вычищенные грибы - отвариваются порциями в кипящей воде 20 минут. Для каждой порции воду нужно менять. При варке можно бросить в воду ложечку соли. Отваренные грибы промываются холодной водой, откидываются на сито и раскладываются прямо по банкам по такой же технологии, как в бачок.

Для гнёта можно использовать капроновую крышку и чистый камень. Крышку прогреть в горячей воде, она станет мягкой, согнуть её и засунуть в банку, наполненную грибами под горлышко, краями вверх. В банке она распрямится. Теперь на неё можно положить камень или другой гнёт.

Пусть банки, прикрытые тряпочкой, постоят при комнатной температуре 2-3 дня, потом их нужно закрыть крышками и убрать в холодильник или подвал. Есть такие грузди можно через две недели.

Герметично грибы не укупоривайте.

Приятного аппетита!

http://derevnyaonline.ru/community/55/5345

Серия сообщений "Грибы":
Часть 1 - СОЛЕНИЕ РЫЖИКОВ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
Часть 2 - ЧЕРНЫЙ ГРУЗДЬ СОЛЕНЫЙ
...
Часть 6 - Грузди соленые горячим способом
Часть 7 - Маринованные опята на зиму. Рецепт очень простой, а главное быстрый.
Часть 8 - Как солить грузди
Часть 9 - свинушки квашеные
Часть 10 - Заготовки из опят
...
Часть 15 - Сколько варить грибы
Часть 16 - Засолка чернушек
Часть 17 - Кабачки с грибами на зиму