Суши

Как ни кощунственно записывать старинное блюдо японской кухни в раздел Закуски, но у нас оно давно и прочно поселилось на этом месте. Наверняка японский суши-мастер, закупающий свежайшего тунца на настоящем рыбном рынке, варящий рис в бамбуковой рисоварке, жарящий японский омлет в прямоугольной сковородке, скажет, что то, что изображают в других странах под названием суши — имеет мало что общего с настоящими суши. Но все равно получается вкусно! Как в суши-ресторане (не японском... в Японии я еще не была. Будет оказия — побываю, попробую и потом непременно расскажу), а то и вкуснее.

Суши — это отличное блюдо для праздника, когда дома собирается много народа. Дело в том, что из смешного кусочка рыбы, вроде 100 г, суши получается очень серьезное количество. Если готовить только для себя — это нереально съесть сразу, а на компанию идет отлично. Все наконец-то наедаются вволю суши (в ресторане особо не наешься...), а если компания дружная и не очень пафосная, можно еще и вместе готовить. Это тоже забавное мероприятие, вроде мастер-класса.

РИС
200 г риса, 300 г воды
Рис можно взять специальный, сейчас продается рис специально для суши. Но если найти не удалось — возьмите просто круглый мелкий рис хорошего качества (с целыми зернами, у самого дешевого риса половина зерен раздроблены на куски), он будет как раз нужной клейкости и вкуса.

ЗАПРАВКА ДЛЯ РИСА
100 мл воды, 2 ст л рисового уксуса, сахар, соль

НАЧИНКА
100 г тунца, 100 г семги или форели, 50 г красной икры

Варианты (все свежее, если не оговорено особо):
- кальмар
- осьминог
- морской гребешок
- креветки
- скумбрия
- копченый угорь
- копченый лосось

СОПУТСТВУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ
нори (из одного стандартного листа нори получается 2 ролла), васаби, гари (сладкий маринованный имбирь), соевый соус, зеленый чай

***

Суши вообще готовятся довольно быстро. Больше всего времени — 20 минут — нужно на то, чтобы сварить рис. Ну и еще 20 на то, чтобы рис остыл до комнатной температуры; не пытайтесь использовать теплый, а тем более горячий рис: во-первых, нори пойдет гармошкой, во-вторых рыба от горячего риса сварится и вкус будет очень странный, чтобы не сказать противный. Подробно правильная варка риса описана здесь, но вообще там ничего сложного: рис хорошо-хорошо промыть, залить горячей водой, и как закипит — накрыть крышкой и варить на тихом огне 12 минут. Еще 12 минут крышку не открывать, пусть рис доходит до готовности.

Пока рис варится и настаивается, надо успеть сделать соус для заправки. С ним дел минуты на две: в воду вливаете рисовый уксус, всыпаете щепотку соли соли и где-то пол-чайной ложки сахара. Знающие люди советуют еще добавлять мирин и сакэ, но я не добавляю: вкус и без них получается не хуже чем в ресторане, а сакэ это мне потом будет некуда пристроить, так я его пить точно не буду, а коктейлей с ним полторы штуки. Заправку обязательно попробуйте: она должна быть кисло-сладкой, но больше кислой на вкус. Но не резко-кислой, умеренной.

В принципе, заправку можно не делать самостоятельно, а купить, особенно если суши вы делаете раз в полгода по обещанию. Если не удалось достать рисовый уксус, но в магазине есть готовая заправка — тогда точно берите ее, обычный уксус или лимонный сок рисового уксуса не заменят. У него особый, «японский» вкус, заменить его обычным уксусом — все равно что заменить соевый соус соленой водой.

Ну что, пока мы всем этим занимались, рис уже настоялся. Можно открыть крышку, взрыхлить рис деревянной палочкой (ну или вилкой...) и переложить его в глубокую тарелку. Там рис сбрызгиваете заправкой. Перемешиваете и оставляете остывать. До комнатной температуры. Да, заправку на рис не нужно выливать всю, что у нас получилась! Мы сделали ее почти пол-стакана, на полкило вареного риса это очень много, будет каша. Заправкой надо сбрызнуть так, чтобы рис стал клейким, но не более того.

Еще надо заварить слабый зеленый чай: чуть-теплый чай понадобится потом, чтобы обмакивать в него пальцы при лепке суши. Если заварите его, когда сварится рис, к моменту лепки суши чай как раз успеет остыть до температуры, в которую комфортно погружать свои пальцы — чай остынет вместе с рисом.

Если вы все делали оперативно, то до того как рис поспеет, вы успеете еще и рыбу нарезать. Но с этим пунктом не слишком торопитесь: чем меньше времени пройдет между извлечением рыбы из холодильника и водружением ее на суши, тем лучше. Если рыба у вас в виде нескольких кусочков филе — то на нарезку тех двухсот граммов, которые нужны для этого количества риса, вы нарежете за несколько минут. А вот если филе надо еще вырезать из рыбы в чешуе, с головой и плавниками — времени потребуется существенно больше. Тунца в натуральном виде вы раздобудете вряд ли (ну хотя бы потому, что с головой и плавниками он весит за 100 кг, и из магазина такую рыбку просто не дотащить), а вот для семги и лосося вы можете посмотреть более подробные отчеты по избавлению от ненужных частей.

Нарезка рыбы — самый ответственный участок работ. Рыба в суши — самое красивое, но только если она аккуратно нарезана. Кривые и рваные кусочки рыбы суши не очень украшают. А ровные, под углом к волокнам, красиво эти волокна открывающие — это те самые красивые суши, даже не из ресторана, а с рекламного проспекта ресторана. Толщина ломтиков — 3-4 мм, а размеры думаю вы хорошо себе представляете, примерно 3 см на 6.

Еще знатоки утверждают, что нарезка влияет даже на вкус, и что если угол разреза взят неверно — это способно безнадежно испортить вкус рыбы. Не знаю, я лично не могу отличить на вкус ломтик семги, отрезанный под углом 45 градусов, от ломтика, отрезанного под углом 90 градусов. Но если вы можете — режьте под 45, это правильно, а кроме того это красивее всего. Да, угол — он не к стороне куска, а к волокнам! Так что выбирая тот самый, правильный угол, вы пускаете в отходы до 50% этого самого куска — это еще одна причина, по которой я не всегда соблюдаю это правило.

Хотя, если вы хотите делать только роллы — красота нарезки рыбы уже не на первом месте, важно получить ровные длинные кусочки, 7-8 мм на 7-8, а длина — и чем длиннее тем лучше. Но пускать весь кусок рыбы только на такие ремешки — жалко, видно что из нее можно вырезать и красивые кусочки. А только красивые нарезать тоже не всегда получается. Поэтому обычно у меня получается половина роллов, половина нигири-суши.

Ну как, вы уже решили, что за суши вы будете делать? Маки-суши (ролллы) или нигири-суши (комочки риса с пластиной рыбы сверху)? Или может быть гункан-суши? В зависимости от этого надо и нарезать нори. Для роллов — каждый лист пополам, параллельно перфорации. Для гункан-маки — четко по перфорации, как раз получается правильна высота, 4-5 см. А для нигири без нори можно вообще обойтись, или достаточно узких полосочек в 1 см шириной, чтобы обернуть каждую суши посередине.

Все, все компоненты готовы, осталось только соединить их. Прежде чем брать в руки рис — не забывайте обмакивать пальцы в зеленый чай. Если забудете — клейкий рис тут же приклеится к пальцам, и придется идти еще раз мыть руки.

РОЛЛЫ (МАКИ-СУШИ)

Выкладываем рис на лист нори, на 2/3 площади, по длинной стороне. Рис аккуратно приминаем, чтобы он лежал ровно и плотно, слоем в пол-сантиметра толщиной. После этого в паре сантиметров от края, где рис подходит к краю нори вплотную, намазываем полоску васаби, тонким-претонким слоем. И на эту полоску васаби укладываем полоски рыбы (авокадо, креветок, огурца или с чем вы еще хотите сделать суши). И сворачиваем получившуюся конструкцию в рулет. Если рулет лежит на бамбуковой салфетке — это довольно просто, но в принципе и без нее справиться реально. Рыбу при сворачивании придерживайте, и внутрь рулета поглубже заталкивайте, иначе она будет с краю, а не равномерно окружена рисом.

Когда рулет будет свернут на 2/3, где кончается рис, смажьте сухую часть нори зеленым чаем, и быстро, пока нори не покоробился, досворачивайте рулет. И укладывайте швом вниз. Все, пока рулет склеивается, можно точно так же сделать следующий. При досворачивании обратите внимание на то, чтобы слой риса соединялся со слоем риса, рыба не вылезала вплотную к нори, и нори тоже попадал на нори, а не на рис. Это все нужно скорее для красоты.

Когда все рулеты будут свернуты, надо будет нарезать роллы. Отрезайте первый, и он будет эталоном. Равняясь по нему, нарежете остальные, тогда все роллы будут строго одинаковой высоты. Чтобы лезвие ножа не приклеивалось к рису, поможет опять зеленый чай, или просто вода: если резать роллы мокрым лезвием, нож не будет прилипать. А сухое лезвие сразу прилипнет, будет крошить ролл, выдирать рисинки, пачкать рыбу.

НИГИРИ-СУШИ

Берете в руку горстку (не полную горсть, а горстку, пару чайных ложек) риса, несколько раз сжимаете, чтобы получился плотный овальный комочек. Если забыли обмакнуть руки в зеленый чай — рис к ладоням точно приклеится, так что зеленый чай мы не зря заварили. В процессе лепки рисового колобка, если он снова начнет приклеиваться к пальцам, не стесняйтесь, макайте руки в чай по мере необходимости.

Колобок из риса смазываем тонким-тонким слоем васаби (или смазываем васиби рыбу, и потом этой навасабленной стороной кладем на рис), и укладываем сверху пластинку лосося, тунца, угря — что принесли из магазина, то и укладываем. Легко прижимаем, чтобы рыба потом не отвалилась при поедании, и чтобы рыбная пластинка прикрыла собой весь рис. Можно соорудить поясок из нори, приклеить зеленым чаем (внизу суши, чтобы не было видно).

Если хотите сделать нигири с креветкой, то очищаете свежую креветку, только не разрезайте ее полностью вдоль, а надрежьте, чтобы она на спинке оставалась целой, но чтобы ее можно было распластать на рисе. И окуните в кипяток с соевым соусом и заправкой для риса на 10-15 секунд. Как только креветка чуть-чуть порозовеет, доставайте ее сразу, она нужна сырая (в кипяток ее макают, мне кажется, исключительно ради красоты). И сразу водружайте на рис.

ГУНКАН-СУШИ

Делаете рисовый овальный колобок, как для нигири, оборачиваете полоской нори. Чтобы нори гарантированно приклеился к рису, по нему можно провести смоченным в зеленом чае пальцем. Разрез склеивается все тем же чаем. Смазываете васаби. И наполняете получившуюся корзиночку, например, красной икрой. Или икрой летучей рыбы (понятия не имею где ее достать). Или мелко нарезанным крабовым мясом. Или любой мелко нарезанной рыбой, перемешанной с васаби (в ресторанах ее, кажется, мешают еще и с майонезом). Мне попадались даже гункан-суши, наполненные самым настоящим салатом: мелко нарезанный зеленый лук, крабовые палочки, майонез, нарезанный кубиками японский омлет, и что-то острое.

Все, как только суши готовы — убирать в холодильник их не надо, надо сразу звать всех к столу и пробовать свежеприготовленное. Не забудьте про имбирь, соевый соус и васаби, с ними получается тот самый, сушевый вкус. Запивать суши мне больше всего нравится зеленым чаем или легким коктейлем, например мохито. На суши-мастер-классах подавали сакэ, но мне суши с сакэ не нравится — слишком крепко и забивает вкус суши. Так что делайте напиток на свой вкус, доставайте палочки — и вперед.

06.01.2010

***

Серия сообщений "СУШИ, роллы":
Часть 1 - Суши
Часть 2 - Cуши - от "А" до "Я". Рецепты, виды, технология, значение некоторых слов.
Часть 3 - Роллы "Мозаика"
Часть 4 - Суши-торт
Часть 5 - Роллы домашнего приготовления.
Часть 6 - Маринованный имбирь.Пошаговый рецепт.