На протяжении многих веков человечество совершенствовалось, преодолевало все препятствия на пути к прогрессу, создавало множество того, о чём раньше можно было только мечтать. И это касается еды. У каждой страны, у каждого народа есть своё неповторимое, уникальное блюдо, которое хранит дух своей родины, имеет свою многовековую историю. Одна из таких стран – Япония. А фирменное блюдо этой страны, конечно же, суши.

Мировую известность сие творение получило в начале 80х годов и сейчас все могут попробовать эти маленькие комочки риса с начинкой, не подвергнув свой бюджет большим затратам.

А с чего всё началось? Началось всё в Южной Азии. Там впервые начали использовать рис для консервации рыбы. Очищенная и нарезанная рыба посыпалась солью, её смешивали с рисом и помещали под пресс сделанный из камней. В течении пару месяцев происходил процесс ферментации рыбы и риса, в результате чего рыба оставалась пригодной к употреблению ещё около года. Рис, который после такого процесса превращался в клейкообразную массу, имел неприятный запах. Его выбрасывали или использовали повторно.

Только в XVI веке рис стали употреблять в пищу. Появились суши.

Главный ингредиент всех суши – это специально приготовленный рис. Начинкой может быть рыба(чаще всего используется лосось, угорь, макрель, тунец), другие море продукты(осьминог, креветки, икра рыбы), маринованные овощи, мясо, нори(водоросли чёрного цвета, используются в виде пластинки, которой оборачивают суши), а так же яйца(в виде омлета).

Разновидностей суши масса. Они отличаются использованной начинкой, приправами, способом приготовления, а так же комбинированием ингредиентов.

В заключении можно сказать, что японская кухня – это целая вселенная разнообразных вкусностей. И центральное место в ней занимают именно суши. 

Суши – самое популярное блюдо японской кухни. Изысканные маленькие шедевры, производят незабываемое впечатление, ведь для японского кулинара каждое блюдо - произведение искусства. Выбор компонентов практически не ограничен. Попробуйте и Вы приготовить суши в домашних условиях!

Как приготовить суши дома:

Рис для суши (sushi-meshi) 

Основная технология приготовления клейкого, с запахом уксуса, риса, из которого делается основа всех типов суши. Главное использовать качественный рис для суши. Сколько бы вы риса не взяли, помните, что соотношение сырого риса и воды должно быть следующее: на 1 часть риса берется 1,25 частей воды. 

Ингредиенты

Приведенный ниже набор ингредиентов, позволит вам приготовить количество риса, достаточное для :

2 больших неразрезанных роллов, футомаки

4 неразрезанных маленьких роллов хосомаки

16 пальчиковых суши, нигири-суши 

175 гр. риса для суши

225 мл. холодной воды

5 - 7 см. полоска водоросли комбу, протертая влажной салфеткой. 

Белый шлифованный рис можно окрасить в различные цвета, это придаст вашим блюдам индивидуальность, и праздничный вид.

Если в воду перед отвариванием риса добавить одну чайную ложку куркумы, рис получится ярко-желтым.

Если в уже готовый рис суши замешать вместе с уксусом две столовые ложки молотых морских водорослей, он станет нежно-зеленым.

Приготовить суши совсем не сложно, особенно, если рис приготовлен правильно. Не зря говорят, правильно сваренный рис - половина дела.

Инструкции: Приготовим рис так, как традиционно готовят его суши-итамаэ (повара суши) :

1: Засыпьте рис в объемную посуду, чем больше будет ёмкость, тем лучше. Залейте рис большим количеством очищенной (кипяченой, питьевой) воды и быстро перемешайте деревянной лопаткой (kiyakushi). Вода, вобрав в себя большую часть рисовой шелухи и пыли, станет мутной, слейте её и лёгкими движениями перетрите рис между ладонями. Постарайтесь обработать таким образом все зерна. Залейте ещё раз воду. Если вода и на этот раз окажется мутной, повторяйте процедуру промывки риса до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, и дайте ему просохнуть (20 мин.). Это необходимо, чтобы зерна впитали влагу и набухли. Помните, подготавливать рис надо заблаговременно. Между просушкой и варкой должно пройти некоторое время, тогда результат будет максимально приближен к идеалу.

2: После того как рис промыт и просушен, можно приступать к варке. Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды и добавьте комбу (Морские водоросли темно-зеленого цвета). Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Незадолго перед тем как вода закипит, прибавьте огонь и выньте комбу, а затем, когда рис начнет кипеть, включите самый маленький огонь . Кипятите 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. Проложите между кастрюлей и крышкой полотенце (любое, можно бумажное), и оставьте на 20 минут.

Суши-уксус (sushi-su) 

 1,5 ст.ложки рисового уксуса

1 ст.ложка сахарного песка

0,5 ч. ложки соли

 Можно использовать уже готовые приправы Kikkoman, или Sensoy, которые обладают теми же свойствами, что и суши-уксус.

В небольшой кастрюльке смешать все ингредиенты и нагревать, пока сахар и соль не растворятся. 

3: Ополоснув холодной водой специальную кадку для риса (набэ), или, если таковой на вашей кухне нет, то любую деревянную или керамическую плоскую миску, выложить туда горячий рис. При помощи большой деревянной ложки, равномерно полить его приготовленным уксусом. Волнообразными или режущими движениями перемешивать деревянной лопаткой (kiyakushi), ни в коем случае не приминая рис. Обмахивая веером ( вместо него можно взять просто кусок картона), остудить рис до комнатной температуры и переложить в миску с крышкой.

Рис для суши, или суши-меши готов. Можно начинать лепить СУШИ!

Нигири-суши (nigiri-sushi)

Название этого вида суши связано с технологией его изготовления: слово "нигири" по-японски означает "горсть". Каждое суши формируется вручную, причем важнее всего добиться равномерного и плотного прилегания внешней оболочки (рыбы) и риса. Ниже приводится основной способ приготовления нигири-суши, состоящий на вооружении профессиональных поваров суши. Он на удивление прост. Если некоторые приемы покажутся вам затруднительными, смело изобретайте свой подход. Цель настоящего, и всякого иного способа лепки состоит в создании привлекательного вида суши, которое порадует и вас, и ваших домашних, и ваших гостей.

Инструкции:

1:Поставьте справа от себя кадку для риса (набэ) или тазик с суши-рисом. Левой рукой возьмите будущий верхний слой суши. Правую руку смочите в кипяченой воде (но не слишком сильно - это распространенная ошибка начинающих), захватите рис (не слишком много - еще одна "популярная" ошибка), и слегка покатайте его от стенки к стенке.

2:Держа рисовый шарик в правой ладони, окуните правый указательный палец в васаби и намажьте ломтик начинки(здесь тунец), который вы держите в левой руке. Удерживайте ломтик слегка, чтобы не передать тепло ваших рук рыбе.

3:На верхний слой суши положите рис. слегка спрессуйте его большим пальцем левой руки.

4:Придерживая суши большим пальцем левой руки, пальцами правой руки сожмите его с боков.

5:Обхватите суши пальцами левой руки. Большим пальцем придерживайте конец верхнего слоя суши. Двумя пальцами правой руки - указательным и средним - выровняйте суши.

6:Переложите лакомство в правую руку

7: Верните суши в левую руку так, чтобы конец, который в шаге 5 был обращен вверх, теперь "смотрел" вниз.

8:Обхватите суши пальцами левой руки, повторяя прием шага 5.

9: Перекатите суши пальцами левой руки так, чтобы верхний слой оказался наверху.

10: Пальцами правой руки выровняйте форму.

 К нигири-суши обычно подают, соевый соус, маринованный имбирь и хрен васаби.

Гункан-маки (Gunkan-maki)

Эта технология приготовления является универсальной для любого вида  острых или запеченных суши.

Укладываемые сверху гарниры, которые отличаются крайне нежной консистенцией и состоят из многочисленных крохотных ломтиков или кубиков (или просто обрезки, оставшиеся после приготовления сашими, или суши-нигири) - создают определенные трудности при использовании в суши. Но они легко преодолимы, если завернуть рисовый колобок в полоску нори. Конечный продукт называется гункан-маки, иначе - кораблик.

Инструкции:

1: Нарежьте нори на полоски, примерно 12х4 см. Расположите полоску поперек ладони левой руки, а правой слепите колобок из риса, как для нигири-суши. Положите рис на середину нори.

2: Сверните нори вокруг риса так,чтобы кораблик был немного ассиметричным. Неважно как вы это сделаете, просто так удобней готовить.

3: Заправьте высовывающийся конец нори внутрь кораблика и вдавите его в рис.

4: Заполните образовавшуюся пустоту гарниром и украсьте огурцом, такуаном или морковью.

Соус, который обычно используют при приготовлении гарнира для гункан-маки, и в суши-заведениях обозначают как спайси (острый), вы можете приготовить сами, смешав майонез Кюпи и пасту Kimchi Base (по вкусу). Kimchi Base можно заменить соусом Tabasco. 

Хocoмаки (hosomaki)

Эта технология приготовления является универсальной для всех роллов с одним или двумя ингредиентами.

Инструкции: 1: Разрежьте лист нори пополам и положите на макису  (циновка для роллов бамбуковая  ) . Выложите на нори слой суши-риса толщиной примерно 9 мм, оставляя пустой одну длинную сторону нори.

2: Слегка смажьте рис васаби ( японский хрен ) и строго посередине положите на рис начинку. Если Вам кажется, что начинка суховата, можно добавить майонез Кюпи

3: Начинайте скатывать макису от ближнего к вам края. Поддерживайте пальцами начинку так, чтобы она оставалась на месте. Скатывайте плотно и ровно, но не нажимайте на рис с силой и не выдавливайте начинку. Влажный рис помогает скреплять бумагу.

4: Перед тем как макису полностью закроет суши, потяните ее за край, но так, чтобы не сдвинуть содержимое внутри бумаги. Скатайте салфетку до конца и слегка сдавите полученную трубку. Если хотите, то на этой стадии можно сделать ролл приплюснутым.

5: Осторожно разверните макису , открывая ролл. Поправьте концы, если они получились неопрятными.

6: Окуните кончик острого ножа в кипяченую воду, подняв кончиком вверх, постучите ручкой чтобы жидкость стекла вниз по лезвию. По мере необходимости при резке повторяйте этот прием.

7: Положите ролл на разделочную доску и разрежьте его пополам. Разрезая твердую начинку, такую как морковь и такуан , делайте ножом равномерные, скользящие движения. Если почувствуете сопротивление, резко ударьте по спинке лезвия рукой, чтобы разрезать ролл.

8: Положите две половинки ролла рядом и разрежьте на три части. Готовые суши-роллы подавайте так, чтобы была видна начинка.

Урамаки(uramaki)

Эта технология приготовления является универсальной для всех роллов "рисом наружу".

Инструкции: 1: Застелите макису пищевой пленкой. Положите сверху лист нори и выложите на него тонкий слой суши-риса . Окуните пальцы в миску с водой , затем слегка подавите рис пальцами, чтобы утрамбовать его на нори.

2: Переверните нори - рис окажется на покрытой пленкой макису.  Смело переворачивайте, рис для суши настолько клейкий, что ни одна рисинка не упадет. Смажьте нори японским хреном - васаби.

3: Выложите сверху начинку.

4: Аккуратно начинайте сворачивать, ровно удерживая макису и начинку ладонью.

5: Сформируйте ролл, надавив на макису.

6: Раскатайте макису и удалите пленку.

Если вы хотите чтобы поверхность ролла покрывали икринки, или кунжут, или рыба (лосось, угорь, тунец), Пересыпьте равномерно ролл семенами кунжута или разложите на нем икринки. Прижмите еще раз макису. Или положите на готовую "колбаску" ломтик рыбного филе, и так же прижмите макису.  Разрежьте ролл на шесть частей.

Важно! Возьмите самый острый нож в доме, и после каждого разреза очищайте его

и смачивайте чистой водой.

Ящичное и гнетное суши (оси-дзуси и хако-дзуси)

Формовочный ящик оси-бако позволяет создавать фантазийные и традиционные суши с наименьшими усилиями.С помощью трехсоставного давильного ящика оси-бако можно легко приготовить много занимательных и вкусных блюд суши, известных как хако-дзуси и оси-дзуси, иначе ящичное (формованное) суши и гнетное (прессованное) суши.

Инструменты:

ящик оси-бако

Ингридиенты:

1 неполный стакан риса, приготовить как рис для суши.

100-150 гр. икры тобико или масаго

авокадо

1/2 чайной ложки васаби

нори, либо синтетическая обертка, миска с кипяченой водой.

Инструкции:

1: Смочить 3 части ящика оси-бако кипяченой водой

2: Уложить на дно ящика нори или синтетическую обертку. Сверху выложить рис для суши.

3: Смочите крышку оси-бако водой из миски и прижмите ею рис.

4: Уложите поверх риса икру и авокадо (порезанное тонкими ломтиками).

5: Распределите икру вокруг авокадо.

6: Разрежьте ваши будущие суши по бороздками в оси-бако.

7: Смочите крышку оси-бако водой, и прижмите икру и авокадо. Равномерно надавливайте на крышку, меняя несколько раз положение рук.

7: Снимите крышку, прорежьте еще раз суши по бороздкам, и вытяните за пленку или нори спрессованное содержимое. b>8: Если по какой-то причине не получается безболезненно извлечь рис с начинкой, не снимая крышку, удалите боковую раму. Крышку при этом удерживая большими пальцами.

Всякий раз при изготовлении гнетного суши, не забывайте, вынув его из рамы давильного ящика, выждать несколько минут, прежде чем начать резать конечный продукт. Такая выдержка позволит проявиться ароматам, присущим отдельным компонентам блюда.

9: Смочите лезвие ножа кипяченой водой и приступайте к нарезке.

10: Переложите куски на сервировочное блюдо.

 К оси-дзуси обычно подают, соевый соус, маринованный имбирь и васаби.

Футомаки (futomaki) 

Эта технология приготовления является универсальной для всех роллов со сложной начинкой.

Инструкции:

1: Положите лист нори на макису . Тонким слоем выложите на него суши-рис, оставляя один длинный край нори незаполненным.

2: Аккуратно положите начинку. Совет: нарезайте начинку тонкими полосками. Здесь может помочь овощечистка.

3: Начинайте скручивать макису с ближнего к вам края. Поддерживайте пальцами начинку так, чтобы она оставалась на месте. Скатывайте как можно плотнее и равномернее, загибая свободные от начинки концы нори внутрь ролла.

4: Сожмите ролл макису , сдавливая концы. По желанию можно изменить форму ролла, сделав ее приплюснутой или слегка овальной.

5: Осторожно раскрутите макису и переложите ролл на ровную поверхность. Разрежьте пополам, затем положите половинки рядом и разрежьте на три части. 

ссылка на Суши-Мастер 

Суши из крабовых палочек  ( студенческий или кризисный рецептик )



Нам понадобится:



Крабовые палочки (длинные), плавленный сырок, укроп, 2 зубчика чеснока, майонез, 2 яйца

Как делать:

Разморозить крабовые палочки, развернуть их, не повредив



Сложить стопочкой, оставить на 10 -15 минут, (пока готовим начинку)



Плавленный сырок натереть на мелкой терке



Из чеснока вынуть сердцевину (если хотите убрать излишнюю остроту), выжать чеснок через чеснокодавилку



Сделать начинку из сырка, рубленного яйца, укропа, чеснока, заправить майонезом, тщательно перемешать Намазать начинку на всю внутреннюю поверхность крабовой палочки.



Свернуть в рулетик



Все свернутые крабовые палочки убрать в холодильник на 30 минут.



Разрезать палочки поперек на 3 части, ножом, смоченным в холодной воде.

Значение некоторых слов:

НИГИРИ Формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем



MАКИ Формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки - тунец, сейк макки - лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.



ФУТО МАКИ Плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.



TEMAKИ Формат суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.



САШИМИ Филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.



ГАРИ Маринованный имбирь тонко порезанный, розового цвета. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущего суши.



ВАСАБИ Светло-зеленый японский корень, который был высушен, перемолот и растерт в пасту. Он традиционно используется, как приправа к суши и сашими, а также растворяется в различных соусах. Васаби очень остра приправа со вкусом, напоминающим хрен.



СОЕВЫЙ СОУС Перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.



ДАЙКОН Длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение.



НОРИ Тонкие листы сушеных морских водорослей. Нори много раз прожаривают над огнем, пока его цвет не станет из черного или пурпурного зеленым. Нори используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты, или готовят с тамари, где используют как приправу.



ХАШИ Палочки для еды.



МИСОШИРУ Классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.



МИСО Богатая протеином, перебродивша паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей (?) до однородной.



ТОФУ Соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. Тофу богат протеинами, низкой жирности и не содержит холестерина. Тофу имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха. На Востоке тофу называют "мясом без костей". В нем низкое содержание жира и углеводов. Употребляется в пищу в неприготовленном, жареном, маринованном, копченом виде. Отлично впитывает вкусовые свойства различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь..



НАТТО Ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.



НИГАРИ Традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды.



ГОХАН Рис



ДОН БУРИ Чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.



ЛАПША Второе после риса, основное блюдо в Японии. Смотрите рамен, удон, соба. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной.



СОБА Лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.



УДОН Японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий (похожа на мягкие спагетти)



РАМЕН Блюдо, взятое из китайской кухни. Яичная лапша.



СОМЕН Очень тонка японская пшеничная лапша.



ТЕ-ЮШИ Японская лапша, приготовленная вручную



БИФУН Прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.



ТЕППАНЯКИ "Жаренный на железной тарелке". В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6-8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.



ТЕМПУРА Способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом или лапшой, и маринадами.



ТЕРИЯКИ Соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки - также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.



ЯКИТОРИ Цыпленок со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах



ТОНКАТЦУ Обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.



ОКОНОМИ-ЯКИ Японская пица, больше похожая на переполненный омлет, обычно готовитс прямо перед вами на теппаняки.



БЕНТО Любая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки.



АРАМЕ Морские водоросли с мягким вкусом. Араме коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям.



ХИДЖИКИ Темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Ниджики очень богаты протеином, кальцием и железом. Также их называют хизики.



КОМБУ Морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минералами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для добавления аромата в супе.



ВАКАМЕ Длинные тонкие коричневые морские водоросли, используются в различных блюдах. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.



ЯСАЙ Овощи



АЗУКИ Мелкие темно красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки.



ШИТАКЕ Тщательно культивируемый древесный гриб



ТЦУКЕМОНО Овощная засолка, обычно подается с рисом



MУДЖВОРТ Богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши



KУДЖУ Белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоях.



ВАРАБИ папоротник-орляк



ФУКИ болотный ревень



ЗЕМАЙ Соцветия папоротника



ЧА Японское название чая



KУКИ ЧА Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева



MAT ЧА Желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии



ХОЖИ ЧА Японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.



СЕН ЧА Высоко качественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.



САКЕ Забродившее рисовое вино, приготовленное из koji и риса (примерно 15-16 % алкоголя) Саке обычно подается теплым в маленьких чашечках, оно может быть также подано комнатной температуры или охлажденным в деревянных коробочках с солью по краям.



TOКУРИ Ваза для саке



МИРИН сладкое рисовое вино, которое используется только для готовки



MИЗУ AME Рисовый солод.