Торт "Рубиновая жемчужина"

Рецепт от Natali: Хочу угостить всех изумительно вкусным тортом от итальянского кондитера Луки Монтерсино. Торт невероятно нежный, неприторный, с легкой кислинкой. Он так и тает во рту, и это при том, что готовится он относительно просто!

Торт многослойный, он состоит из двух слоев нежнейшего воздушного бисквита, баварского крема, ягодной желейной прослойки и гладкой, практически зеркальной, глазури на основе белого шоколада.

Для прослойки ягоды и (или) фрукты можете взять любые - по сезону или на ваше усмотрение. Можно использовать даже замороженные. 

Бисквит:

яйца куриные крупные - 2 шт.

сахар - 90 г

кукурузный крахмал - 25 г

мука - 75 г

Баварский крем:

молоко - 250 г

сахар - 50 г

яичные желтки - 100 г

желатин - 15 г

шоколад белый - 250 г

сливки 33-35% - 500 г

ванилин - 1 г

вода - 2 ст. л.

Ягодное желе:

клубника - 200 г

черешня - 250 г

сахар - 100 г

агар-агар - 3 г

Глазурь из белого шоколада:

сливки 20% - 75 г

шоколад белый - 125 г

глюкоза - 75 г

сухое молоко - 10 г

желатин - 6 г

Приготовление:

Для начала испечем нежнейший бисквит: 

http://www.edimdoma.ru/retsepty/67802-pochti-ideal...teplovoy-sposob-prigotovleniya 

Используем форму 22 см.

 Пока бисквит печется и остывает, займемся ягодной прослойкой. Я использовала клубнику и черешню - и не прогадала. Вкус получился просто потрясающим. Желе было некислым и очень ароматным. Так что, если у вас есть возможность, рекомендую именно такое сочетание.

Ягоды моем, у черешни удаляем косточки. Пюрируем ягоды блендером.

Затем добавляем сахар, ставим кастрюльку с пюре на огонь и помешивая, доводим до кипения. В кипящее пюре добавляем агар-агар и кипятим еще три минуты. Затем немного охлаждаем смесь и выливаем в форму диаметром 20 см, выстеленную пищевой пленкой. Даем желе полностью застыть.

Займемся баварским кремом.

В небольшой кастрюльке или сотейнике немного взбиваем венчиком желтки (примерно 5 крупных шт.) с сахаром и ванилином. Не старайтесь сильно взбить, нам главное получить однородную массу.

Затем добавляем к ней молоко, можно холодное. И отправляем на медленный огонь. Содержимое кастрюльки постоянно помешиваем.

Если у вас есть термометр, доводим массу до 82-83 градусов. Если нет - как только желтки начнут немного густеть (вы это почувствуете при перемешивании) - сразу снимайте кастрюльку с огня. Масса получиться густоты очень жидкой манной каши.

 Сразу же добавляем белый шоколад, он снизит температуру и не даст желткам свернуться. Перемешиваем, пока он полностью не растает.

Теперь добавляем заранее замоченный желатин и вновь перемешиваем до однородности.

Полученную шоколадную массу надо остудить до комнатной температуры.

 Хорошо охлажденные сливки взбиваем до тех пор, пока на поверхности не начнет оставаться рельефный след от миксера. Но сливки еще должны оставаться нежными, а не плотными.

 Смешиваем сливки (в три приема) с остывшим до комнатной температуры кремом и каждый раз аккуратно перемешиваем.

Получается воздушный и ароматный крем. Используем его сразу же!

Остывший бисквит разрезаем на две части.

 Кладем на блюдо бисквитный корж. Его заключаем в кольцо диаметром 23 см. Центрируем корж, чтоб расстояние до формы везде было одинаковым.  Выкладываем примерно треть крема и равномерно разравниваем, заполняя зазор между стенкой формы и бисквитом.

Теперь кладем сверху застывшее желе и снова треть крема. Разравниваем.

Сверху кладем второй бисквитный пласт. 

Выкладываем оставшийся крем и аккуратно разравниваем поверхность. Отправляем всю конструкцию в холодильник, желательно на ночь.

Утром приступим к приготовлению глазури. Заранее замачиваем желатин и даем ему набухнуть. В небольшую кастрюльку или ковшик складываем сливки и кондитерскую глюкозу, доводим смесь практически до кипения. Добавляем сухое молоко и перемешиваем до однородности. Снимаем смесь с огня и добавляем белый шоколад (у меня белая кондитерская глазурь). Перемешиваем, пока шоколад полностью не расплавится.

Добавляем набухший желатин и взбиваем блендером до однородности. Оставляем глазурь остыть до комнатной температуры. Добавляем набухший желатин и взбиваем блендером до однородности.

Вынимаем торт из формы, проводя ножом вдоль краев формы.

Выливаем остывшую глазурь в центр торта, даем ей свободно стечь по бокам. Излишки потом уберете.

Украшаем в оригинале свежим красным фруктовым пюре и свежими ягодами. Причем на холодном торте глазурь быстро застывает и делать это надо очень быстро. Я украсила растопленной и подкрашенной белой кондитерской глазурью.

 Даем глазури застыть и можно подавать торт к столу. Вот вам аппетитный кусочек!

Не правда ли симпатичный разрез?))) Приятного аппетита!!!

http://www.edimdoma.ru/retsepty/67886-tort-rubinovaya-zhemchuzhina