Цитата сообщения lj_lubany_b
Очередные хлеба
Хочу вам показать два самых любимых хлеба (на данный момент:)
Первый - пшенично-ржаной, на одной закваске, с семенами.
Второй - немного переделанный вариант батона (я добавляю в тесто закваску из холодильника, вкус становится более глубоким, насыщенным).
АРОМАТНЫЙ ХЛЕБАвторский текст Светланы
solnce_pek:
Закваска
30-50г ржаного стартера ( 100%)
160г ржаной обдирной муки
160г воды
Оставляю для брожения на 8-10часов при комнатной температуре
Мочка
50 гр льняных семен
50 гр. кунжутных семян
50 гр подсолнечных семечек
150 гр. воды
Подсолнечные семена и кунжут обжариваю на сухой сковороде и заливаю все семена водой комнатной температуры на 30 мин.
Тесто
320 гр. ржаной закваски
160 гр ржаной муки
325 гр. пшеничной муки 1 сорта
200 гр. воды
12г соли
1ч.л.меда
мочка
Замесить тесто.
Брожение 1,5 - 2 часа.
Формирую хлеб,укладываю в расстоечную корзину.
Расстойка 1 - 1,5 часа.
Выпекаем в разогретой духовке на камне.
15 мин. с паром при температуре 260гр.
35 мин.без пара при температуре 220-200гр.
Пекла его уже раз 6-7, очень простой в приготовлении, неизменно вкусный. Пока что фаворит :)Батон Рецепт снова "подсмотрела" у Светланы
solnce_pek:
Источник
№41. Батоны нарезные из муки высшего сорта.
В книге "350 сортов хлебо-булочных изделий",1940г.
Тесто можно приготовить безопарное.
Рецепт безопарного теста
на 2 батона по 400г,или 4 батончика по 200г.
Тесто
500г муки в/с
10г свежих прессованных дрожжей ( или 4г сухих инстантных)
8г соли
30г сахара
18г маргарина
250-350г воды (45С), до получения мягкого теста.
( моя мука взяла 290-310г воды,в зависимости от марки муки).
200г муки смешать с солью, сахаром, дрожжами и маргарином, влить воду (45-50С) и взбивать венчиком 4 мин на средней скорости.
Всыпать остаток муки и замесить мягкое тесто,месить до однородности.
Дать тесту набухнуть в течение 20-30 мин и вымесить до развитой клейковины, поправляя консистенцию теста водой или льдом до мягкой.
Свернуть тесто в шар и уложить на брожение в течение 2ч при 30С.
Через 15мин и через 45мин после начала брожения обмять тесто: растянуть в пласт и сложить втрое и ещё раз втрое. К концу брожения тесто должно вырасти до объема 3л.
Вывалить спелое тесто на стол и разделить на порции. Для батонов по 400г разделить на два куска, для батонов по 200г разделить на 4 куска. Придать кускам форму прямоугольников, осторожно прижимая, чтобы выжать самые крупные пузыри из теста, и оставить в покое на 15мин( я куски теста округляю,придаю им форму шара).
Если хотите получить равномерную мелкую пористость, как у батонов с хлебозавода, то тесто осторожно, чтобы не порвать пленок клейковины, выкатывают в прямоугольники скалкой. Оставляют в покое на 15мин.
Сформовать хлеб любым удобным для вас способом - подкатать в виде рулета или багетным.
Расстойка 45-60мин.при температуре 25-30С.
Я расстаиваю на бумаге для выпечки под пленкой.
За 5-10мин.до посадки в печь пленку снять,чтобы поверхность батонов слегка заветрилась и легче было сделать надрезы.
Сделать 4-6 поперечных или косых надрезов.
Сбрызнуть водой и выпекать 30мин. при 200С,первые 10-15мин. с паром.
Готовый хлеб,сразу после выемки из печи, можно смазать заваренным крахмалом.
Жидкий киселек: 1 ч.л. крахмала + 1 ст.л. сахара на 1 стак воды.
Он придает хлебу блеск и делает корочку мягкой.
Стараться получить батончики весом 200г , длиной 22см и диаметром 7см.
Или батоны весом 400г, длиной 30см шириной 8см
Добавляю в тесто закваску (прямо из холодильника), где то 4-5 ст.ложек. Как по мне - так вкуснее.
http://lubany-b.livejournal.com/271537.html
