Цитата сообщения LubovST Рыбные деликатесы.

Рыбные деликатесы.

Сельдь копченая. Соленую сельдь вымачивают в воде 12-15 часов. Затем обсушивают, обвязывают каждую бумагой так, чтобы поступал дым, и коптят горячим или холодным способом.

Угорь копченый. Угрей разрезают вдоль хребта, снимают кожу, потрошат, отрезают голову, солят, посыпают перцем, молотым лавровым листом и сухим эстрагоном. Через два дня вытирают, обвязывают бумагой и коптят в течение 4-5 дней холодным способом.

Рыба горячего копчения по-фински. Копчение рыбы в Финляндии известно с древнейших времен. Финны коптят практически любую рыбу, обитающую в водоемах, но в основном предпочитают окуня, язя, корюшку, мелкого лосося, салаку. В Финляндии для домашнего копчения применяют совершенно иной, самобытный способ, согласно которому огонь духовки или плиты не должен содержать дыма, но рыбу укладывают непосредственно на коптильное дерево (кора, береста), которое помещают в печи (духовке); при этом оно медленно «выпаривается», теряя свой особый запах и лишь в небольшой степени подвергаясь тлению. Этот способ придает рыбе более нежный копченый аромат, почти полностью избавляет ее от запаха дыма и, что очень важно, от канцерогенных веществ, присутствующих в дыму. Однако у этого способа копчения есть один существенный недостаток: необходимо постоянно наблюдать за печью, чтобы вовремя заменить тлеющий кусок коры, перевернуть рыбу, предотвратить воспламенение бересты и т. д.

Коптить можно на соломе, лучине (дранке), бересте, сосновой коре, березовых прутьях. Коптят финны в приспособленной для копчения печи (яме) или в овине.

Взять 1 кг рыбы, очистить и выпотрошить. В 1 л воды развести 3 ст. л. крупной кристаллической соли и положить туда для засола рыбу на 2 часа. Затем воду слить и посыпать на еще влажную рыбу немного соли. После этого разложить рыбу рядами на бересте или коре, поместить на решетку в печь (духовку) и оставить ее на слабом огне на несколько часов для копчения.
Копченая лососина (и всякая иная рыба) по-шотландски. Рыбу разрезают пополам вдоль по хребту и удаляют кость. Филе замачивают в соленом растворе в течение суток, дают стечь рассолу в течение 6 часов, смазывают рыбу оливковым маслом и оставляют еще на 6 часов. Затем подсушивают, вытирают чистой тканью, покрывают сахаром Демерара (густым сиропом) и оставляют на сутки в растворе с солью. После этого снова просушивают, натирают оливковым маслом, протирают тканью и коптят дымом тлеющего торфа. Такой длительный процесс копчения придает рыбе нежный аромат, не перебивающий коптильным запахом вкус лососины.

Копченая сельдь. В Шотландии свежую сельдь коптят по-особому. Ее разделывают, погружают на несколько минут в чай с солью, а затем коптят над тлеющими дубовыми стружками около 8 часов. Из копченой сельди готовят разнообразные горячие блюда. Вот несколько способов приготовления сельди:

На решетке. Вытереть сельдь и удалить голову и плавники. Смазать небольшим количеством растопленного масла рыбу с обеих сторон и решетку. Жарить сельдь в предварительно нагретой духовке около трех минут с каждой стороны. Во время жарения сельдь еще раз смазать маслом. Готовность определяется по отделению хребта от мякоти. Подавать с поджаренным хлебом и маслом.

На сковороде. Приготовить сельдь так, как для жарения на решетке. Растопить 2 ст. л. сливочного масла на сковороде и жарить на нем рыбу около трех минут с каждой стороны.

В кастрюле. Приготовить рыбу так, как для жарения на решетке, нанизать на вертел через хвост и подвесить вертикально в высокой кастрюле, затем бланшировать, залив кипятком, в течение пяти минут, вынуть, обсушить на полотенце и подать с маслом.

Финдонская пикша. Впервые этот способ копчения пикши был применен в поселке Финдон около Абердина (Шотландия).

Перед копчением у рыбы отделяют голову, пластуют ее через спину, удаляя хребтовую кость, но сохраняя брюшную часть, солят, оставляют на 2-3 часа, затем провяливают на свежем воздухе в течение трех часов и после этого коптят густым дымом от торфа или опилок (от деревьев твердых пород) до золотистого цвета примерно 12 часов. Употребляют фин-донскую пикшу, как правило, в течение суток. Из нее готовят горячие блюда. Вот несколько способов приготовления финдонской пикши:

На решетке. Смазать пикшу (с обеих сторон) и решетку растопленным сливочным маслом. Положить рыбу брюхом на решетку, через 5 минут перевернуть, снова смазать маслом и жарить еще 5 минут. Подавать с яйцами.

Запеченная. Рыбу обмыть, обтереть, выложить на сковороду, залить водой, едва покрыв, а сверху положить нарезанный кольцами лук. Запекать в нагретой до 180 °С духовке в течение 20-30 минут. Одновременно приготовить омлет. Выложить рыбу на омлет и подать с гренками.

Вареная. Пикшу очистить, положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить лавровый лист и несколько горошин перца и на слабом огне довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и кипятить на медленном огне еще 3 минуты. Подавать с маслом.

Арбротская копченая пикша. В отличие от финдонской пикши, арбротская коптится целиком, при этом ее связывают попарно за хвосты. Перед подачей на стол ее подготавливают так, что она становится горячим блюдом к завтраку.

Рыбу надо подогреть с обеих сторон в умеренно нагретой духовке в течение 2-3 минут. Затем осторожно вскрыть ее, удалить хребет, обильно смазать маслом, посыпать черным молотым перцем, сложить обе половинки рыбы и прогреть в духовке еще 2-3 минуты. Подать на стол в горячем виде с поджаренным хлебом и маслом.

Копчение «жидким дымом»

«Жидкий дым» — это экологически чистый натуральный продукт, представляющий собой водный раствор обычного древесного дыма. Он не содержит вредных добавок и красителей. Всего несколько капель «жидкого дыма», добавленного в конце варки, придадут солянке, гороховому супу или ухе пикантный вкус копчености. «Жидкий дым» хорошо сочетается с майонезом, кетчупом, горчицей и другими приправами при приготовлении супов и подливок. С помощью «жидкого дыма» можно без обустройства даже самых простейших коптилен готовить дома прекрасные копченые деликатесы.

Горячее копчение. Филе нежирной свинины или телятины натереть солью и сахаром (1\3 от веса соли), выдержать 3 - 4 часа. Смыть холодной водой и положить на решетку в разогретую до 250-300 'С духовку. Через 10-20 минут мясо достать, обмазать «жидким дымом» и поставить в духовку еще на две минуты. Процедуру повторить 3-5 раз, затем довести блюдо до готовности и остудить.

По этому рецепту можно приготовить куриные окорока и рыбу.

При горячем копчении мяса, птицы или рыбы на 1 кг исходного продукта можно использовать не более 1 ст. л. «жидкого дыма».

Рекомендации по хранению копченых продуктов.

• Готовым продуктам дают остыть в коптильне, а затем перевешивают в хорошо проветриваемое темное помещение -на чердак, в чулан или кладовую.

• На проветриваемом чердаке под соломенной или тростниковой крышей продукты холодного копчения можно хранить в течение 2-3-х лет.

• Мясо горячего копчения хранят не более двух недель. Но если его завернуть в тонкую ткань, смоченную в крепком солевом растворе, а затем — в плотную бумагу, то оно может сохраняться в прохладном помещении в течение месяца при температуре 5 °С или в нижнем отделе холодильника.

• Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.
• Копчености, покрывшиеся плесенью или слизью, промывают рассолом, зачищают и повторно коптят. Заплесневелые места можно протереть постным маслом, особенно на колбасах. Правда, некоторые гурманы считают, что масло изменяет вкус продуктов. При заплесневении продуктов можно их обмыть или протереть сальной водой (бульоном после варки сала), а затем вторично прокоптить. К сожалению, с каждым последующим копчением продукт становится жестче.

• Копчености с прогорклым жиром, затхлым или гнилостным запахом в пищу употреблять нельзя. Продукты часто начинают портиться изнутри, хотя внешне выглядят нормально. В таких случаях мясо прокалывают нагретым ножом или деревянной палочкой и нюхают.

• Подвал, погреб, кладовая, чердак или другие помещения, где хранят пищевые продукты, должны быть холодными, чистыми, хорошо вентилируемыми, защищенными от мух и других вредителей и не иметь посторонних запахов.

• Подвал или погреб, если в них не хранят продукты, в летнее время следует как можно чаще держать открытыми, чтобы хорошо проветрить и просушить, тщательно очистив перед этим стены, настилы, полки от грязи и плесени. Затем их желательно обмыть горячей водой с каустической или кальцинированной содой (1-2%-ной) и просушить.


источник http://okafish.ru/kopt/73_78.htm

Серия сообщений "ВСЕ О КОПЧЕНИИ И КОПТИЛЬНЯХ":

Часть 1 - Печь для копчения своими руками.
Часть 2 - Старинные способы копчения.
...
Часть 4 - Старинные рецепты копчёных изделий.
Часть 5 - Копченые деликатесы
Часть 6 - Рыбные деликатесы.
Часть 7 - Холодные и горячие блюда из копчёных продуктов
Часть 8 - Рецепты блюд с копченостями
Часть 9 - Рецепты с копченостями
Часть 10 - Копчение, соление, вяление рыбы.