Если я победил — я заслужил шампанское,
если проиграл — я в нем нуждаюсь.
Наполеон

Отдавая дань уважения человеку, подарившему нам это искристое вино-символ, мы поднимаем бокалы за монаха, химика, дегустатора Дома Пьера Периньона!

Ничто не предвещало всемирной известности Пьеру Периньону (1639–1715), скромному монаху-бенедиктинцу из Овиллерского аббатства, расположенного в пригороде Эперне французской провинции Шампань...

Итак...Овиллер  — коммуна и поселение северо-восточной части Франции, на территории округа Эперне департамента Марна, в регионе Шампань-Арденны. Городок лежит в 7 километрах от Эперне и в 20 километрах от Реймса.

На территории коммуны Овиллер находится одно их старейших бенедиктинских аббатств в мире — аббатство Сен-Пьер д’Овиллер. Оно было основано в 650—652 годах епископом Реймсским Нивардом. Согласно легенде, то место, где должен был быть построен монастырь, указал ему голубь.

От аббатства в том его первозданном виде практически ничего не осталось,к печали любителей шампанского

Кстати,Dom Pérignon в тесном сотрудничестве с Национальным агентством по охране памятников архитектуры Bâtiments de France обратился к местным мастерам-ремесленникам для реставрации аббатства Сен-Пьер д'Отвильер, в котором берет свое начало история легендарного Дома.Спустя четыре века компания Dom Pérignon финансирует тщательно спланированный (три года подготовки и девять месяцев работ) проект реставрации для воссоздания былой славы аббатства.И это очень справедливо,думаю,что давно пора было это сделать

Ниард — епископ Реймсский 

Преемник Ниварда, архиепископ Риёль начинал своё духовное служение церкви в 669 году в Овиллерском аббатстве. В IX веке этот монастырь был одним из крупнейших в Европе центров образованности, обладал большой библиотекой-скрипториумом и славился своей художественной школой книжной миниатюры.

В частности, здесь были созданы такие памятники, как Утрехтская псалтырь и Евангелие Эббона. Монастырь также был известен своими виноградниками и искусным виноделием. В IX веке здесь находился в течение 20 лет в заключении, вплоть до своей смерти в 869 году, учёный-монах Готшальк Орбуазский, осуждённый Рабаном Мавром и Гинкмаром Реймским за радикальное освещение темы о божественной предестинации (предопределении).

В 882 году монастырь был разорён норманнами. В 1449 году, во время Столетней войны, он был сожжён английскими войсками. В 1564 году, во время Религиозной войны во Франции, аббатство было разрушено гугенотами. Тем не менее каждый раз аббатство восстанавливалось. Одной из покровительниц его в XVI веке, оказывавшей щедрую финансовую помощь, была королева Екатерина Медичи.

В настоящее время от монастырского комплекса в Овиллере осталась лишь церковь св. Сидульфа, постройки XVII века. В ней сохранена обстановка и убранство XVII—XVIII веков; церковь украшают художественные полотна, в том числе две картины из мастерской Филиппа Шампанского. В этой церкви находится могила изобретателя шампанского, монаха Dom Pérignon.

Шампанское

Так рождаются мифы. В 1668 году бенедиктинец Дом Периньон лишь переходит в монастырь Овиллер, где он, как теперь сказали бы, получил позицию мастера виноделия и винных подвалов. В это время монастырь  только восстанавливался после разорений времен религиозных войн во Франции.

В этой должности Дом Периньон останется до самой его кончины в 1715 году. Своих успехов в виноделии этот монах, охарактеризованный современниками, как абсолютный перфекционист, достигал медленно в результате проб и ошибок на протяжении 47 лет службы в монастыре Отвильер. Более того, он и не собирался ничего изобретать, а методично улучшал технологию производства тихих шампанских вин. Но, об этом позже.Пьер Периньон досконально изучил виноградники Шампани. Кроме того, он обладал уникальной вкусовой и обонятельной памятью. Попробовав виноградинку, он мог определить не только сорт или виноградник, а даже указать конкретную лозу, с которого она была сорвана. Монах уже выяснил, что смесь различных вин (купаж) может обладать лучшим вкусом и ароматом, чем ее составляющие. Наиболее гармоничным оказалось сочетание трех сортов винограда: черного с бесцветным соком «Пино Нуар» и «Пино Менье» и белого «Шардоне».

 Монах Пьер Периньон получил прозвище  Дом Периньон ... В Овиллере вплоть до своей смерти  он занимал должность келаря и отвечал за снабжение всем необходимым обитателей монастыря. Так как одним из важнейших источников дохода аббатства было виноделие, Дом Периньон со временем стал опытным виноделом, также контролировавшим изготовление и сбыт винной продукции.

”Первое коммерческое игристое вино было произведено в области Лиму в Лангедоке около 1535 года.”

Первое письменное упоминание об игристых винах действительно относится к 1531 году (монастырь Сент-Илер около Лиму). Игристое Бланкет де Лиму существует до сих пор и исторически было первым признано в качестве АОС в Лангедоке. Но и англичане тоже не без основания считают, что «изобретением» можно называть лишь то, что описано, как технологический повторяемый процесс. Такое первое описание создания игристых вин путем добавления сахара сделал в 1662 году английский ученый натуралист Христофор Меррет.

”Примерно в конце XVII века метод производства игристого вина стал известен в Шампани одновременно с особенными процедурами производства и более крепкими бутылками, изобретенными в Англии и выдерживавшие немалое давление газов.”

Эта история началась в 1615 году с эдикта короля Англии Якова I, который запретил использовать весьма поредевший к тому времени английский лес для производства древесного угля, и вместо этого приказал впредь в металлургии и стекольном деле использовать только природный уголь. Температура сгорания природного угля больше, чем древесного и поэтому у англичан бутылочное стекло начало получаться гораздо крепче, чем у французов, которые в виду изобилия своих лесов продолжали выдувать хрупкое стекло в печах на древесном угле. Удивительно, как почти за 100 лет до этого монахи из Лиму умудрялись разливать свои игристые вина в хрупкие бутылочки?

”Именно Периньон, которому приписывают первенство в изобретении этого напитка, открыл секреты купажирования, соединения сока разных сортов винограда, и стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ, доселе взрывавший бочки Примирился Дом Периньон и со злополучными пузырьками. Интуиция подсказывала ему, что пена, образуемая углекислым газом, становится тем тоньше и богаче, чем медленнее происходит процесс брожения. Двумя столетиями позже его догадки научно подтвердил Луи Пастер. Итак, Дом Периньон превратил недостаток местного вина в его достоинство. И даже разработал особую технологию, которую теперь называют шампанизацией.

Во времена Дом Периньона, Шампамнь, как и Бургундия, производила только тихие вина. Но, из-за более холодного климата в Шампани брожение вин останавливалось раньше осенью, недобродив до суха. Весной с приходом тепла грибки снова просыпались, находили остаточный сахар в вине и вино забраживало снова.

Если до этого вино по незнанию было разлито и закупорено, то такие бутылки/бочки часто взрывались из-за естественного выделения углекислого газа при вторичном брожении. Поэтому в конце XVII века появление следов вторичного брожения в вине рассматривалось как серьезный дефект вина. Первоочередная задача монаха Дом Периньона на его новом посту заключалась в том, чтобы найти способ избавиться от вторичного брожения вина, то есть сделать всё возможное, чтобы никакого игристого шампанского не было. И с этой задачей он более менее справлялся.

Так, например, он заметил, что Пино Нуар реже разрывает бутылки, чем белые сорта. Также помогают избежать вторичной ферментации аккуратность при сборе и транспортировке винограда и тщательная сортировка ягод, поврежденные ягоды отбраковывались. Даже перевозить виноград на монастырский пресс он запрещал на лошадях – мулы и ослы передвигаются более плавно, чем лошади. Несмотря на все усилия, до конца всё же победить вторичную ферментацию в бутылках ему не удалось, но процент взрывавшихся по весне бутылок, по-видимому, в результате его стараний сократился существенно.

Главным же результатом деятельности монаха Дом Периньона было то, что Шампань, раньше славившаяся преимущественно своими овцами и шерстью, стала наряду с Бургундией важным поставщиком неплохих вин. Вина эти были по-прежнему, в основном, тихие. Даже в конце XVIII века тихие вина Шампани составляли около 90%, а игристые, соответственно – лишь10%. Игристые шли в основном на поставки ко двору и в Англию, где они ценились выше, чем тихие шампанские. Настоящий бум игристого шампанского приходится на времена Наполеона и начало индустриальной эпохи. В это время как раз и возникают мифы о Дом Периньоне, как о гениальном изобретателе шампанских игристых вин.

Миф о том, что Дом Периньон догадался делать затычки из коры пробкового дуба, необходимые для удержания газа в бутылке, родился в 1821 году, благодаря «воспоминаниям» другого монаха  Дом Груссара, который жил на несколько поколений позже. Кстати, миф о первенстве в изобретении шампанского, открытии секретов купажирования, соединения сока разных сортов винограда, тоже принадлежит Груссару. На деле же, Дом Периньон всю свою сознательную жизнь боролся с тем, что сейчас называют шампанским вином, и прославился не купажированием вин, а смешиванием винограда с разных виноградников еще до того как отправить эту смесь под пресс.

Большой проблемой оказалась укупоривание бутылок. Решая ее, Дом Периньон заметил, что пробки, изготовленные из дерева или промасленной пакли, не годятся. Они либо создавали сильное напряжение в горлышке бутылки, и ее разрывало, либо пробка высыхала и начинала пропускать углекислый газ, что резко снижало игристость вина. Перепробовав множество пробок, винодел выяснил, что лучшая укупорка для шампанского получается из коры пробкового дерева.

Итак, монах-бенедиктинец создал новое удивительное вино. Заслуги Дома Периньона высоко оценили в аббатстве. Последний настоятель аббатства Отвильер писал: «Секрет белого игристого вина был найден Домом Периньоном, ведь до него умели делать только соломенное или хмельное вино. 

Следует сказать, что из-за вина Дому Периньону пришлось пережить немало огорчений. В частности, именно он произвел первый выстрел пробкой из горлышка. К сожалению, пробка полетела не в потолок, как теперь принято, а прямехонько в лоб старому аббату монастыря . Аббат отделался огромной шишкой, сиявшей всеми цветами радуги.Дом Периньон — суровой епитимьей, а пробку на бутылке шампанского с тех пор стали закреплять специальной проволочной «уздечкой» — мюзле.

Утаить прекрасное новое вино в стенах аббатства, конечно же, было невозможно. О шампанском прослышали в миру. В библиотеке города Реймса хранятся две старинные рукописи, в которых повествуется о том, что начиная с 1698 г., по Франции стали распространяться слухи об изобретении в Шампани какого-то особого напитка.

Реакция французов на эту новинку была весьма своеобразной. В сохранившихся в Реймсе мемуарах «Manier de cultiver la vigneet de faiere le Champagne mousseux» отмечается, что шипучее вино насторожило и даже напугало многих: «Одни считали, что дело тут нечисто, другие, более образованные, предполагали, что в бутылку помещают какой-то особенный химический состав, вышибающий пробку и пенящий вино; третьим казалось, что все дело в особенном сорте винограда, ведь цвет вина был необычен (первое игристое шампанское вино было зеленоватого цвета. — В.Ш.).

Сведущие в астрологии утверждали, что весь секрет нового вина целиком зависит от того, в какую четверть Луны производится разлив вина по бутылкам. Но в общем к вину отнеслись с подозрением, называли его «дьявольским вином», пить которое отваживались только отчаянные храбрецы. Однако, очень скоро убедившись, что козней лукавого в этом напитке нет, французы стали пить его с удовольствием, и игристые вина быстро вошли в столовый обиход».shampanskoe

Одним из первых покупателей шампанского стал Людовик XIV. Король-Солнце понимал, что игристое вино может возвеличить его самого и придать пышность его двору. Однако коварный лейб-медик убедил его, что шампанское вредно для здоровья.Некоторое время спустя, в один и тот же год скончались и король Людовик XIV, и монах Дом Периньон. А волшебный напиток остался всем на радость.

Через много лет благодарные соотечественники воздвигли Дому Периньону памятник. 

После Великой французской революции, в 1794 году владения аббатства, в том числе и его обширные виноградники были конфискованы и проданы. Новым их владельцем стал Жан-Реми Мёт (Jean-Remy Moët), организовавший здесь винное производство, которое с 1832 года называется Moët & Chandon.

Серию мифов о Дом Периньоне поддержала эта компания «Моет и Шандон», которая выкупила земли и подвалы разоренного во время французской революции монастыря Овиллер, в стенах которого трудился монах-винодел. Гордый памятник знаменитому монаху теперь украшает помпезный вход в дегустационный зал кав «Моет и Шандон» в Эперне. В 1921 года наиболее известная марка шампанского, производимая этой фирмой, носит имя изобретателя шампанского, монаха Dom Pérignon. Среди виноградников Овиллера расположился местный Музей вина.

 «Dom Pérignon Prestige Cuvee» является миллезимным шампанским, то есть произведенным из винограда года урожая, указанного на бутылке, и, как правило, это выдающийся год. Под маркой производятся два типа шампанского: белое брют и розовое брют. Объём бутылок производимого шампанского: классическая 0,75 л., 1,5 л., 3 л. и 6 литров.

Впервые «Dom Pérignon Prestige Cuvee» был произведен в 1921 году, но, по причине Великой депрессии 1930-х годов, появилось в продаже лишь в 1936 году. Несколько лет спустя в каталоге лондонского аукциона Кристи была зарегистрирована бутылка урожая 1926 года, как второй миллезим, но официально в карте миллезимов дома Moët et Chandon она отсутствовала.

Следующим, после урожая 1921 года, шёл легендарный 1928. Любопытно, но это не было ни розыгрышем, ни ошибкой. Бутылка урожая 1926 года выглядела, как «Dom Pérignon Prestige Cuvee» в оригинальной бутылке реплики XVIII века, с оригинальной этикеткой и оригинальным шрифтом.

Но название шампанского не было указано. На лицевой же этикетке бутылки было написано: «Шампанское эксклюзивно поставлено в честь 100-летнего юбилея компании „Simon Brothers & Co“ 1835—1935». И это была одна из 300 бутылок, поставленных домом Moët et Chandon британскому партнеру для его 150 клиентов, как подарок к юбилею

Для производства «Dom Pérignon Cuvee» используют виноград, собранный с виноградников коммун категории Гран Крю и Премье Крю, приобретенных домом Moët et Chandon в 1820 году у аббатства Отвийер, и с виноградников, принадлежащих дому шампанских вин Lanson:

Aÿ-Champagne Grand Cru
Bouzy Grand Cru
Cramant Grand Cru
Le Mesnil-sur-Oger Grand Cru
Verzenay Grand Cru
Hautvillers Premier Cru
В объявленный год урожая производится порядка 200 тыс. ящиков «Dom Pérignon».

Сортовой состав «Dom Pérignon Cuvee»: 55% шардоне и 45 % пино нуар. Выдерживается в бутылках на осадке не менее 12 месяцев. Сортовой состав «Dom Pérignon Cuvee Rosé»: 50% шардоне и 50 % пино нуар. Выдерживается в бутылках на осадке не менее 12 месяцев.

В сентябре 2008 года, представлен эксклюзивный набор «Stolen Kisses by Sylvie Fleury», состоящий из бутылки розового шампанского 1998 года урожая и двух хрустальных бокалов с выполненными вручную отпечатками губной помады. Набор создан в сотрудничестве с известным швейцарским архитектором и дизайнером Сильвией Флёри в количестве 999 пронумерованных экземпляров.

Richard Geoffroy-руководитель компании

К рождественским праздникам 2007 года, представлен эксклюзивный набор «Dom Pérignon Rosé Guitar Case by Karl Lagerfeld», состоящий из шести бутылок розового шампанского и трёх хрустальных бокалов, лежащих в гитарном футляре, оформленном известным немецким дизайнером Карлом Лагерфельдом.

Выполненный в розовом цвете, футляр для гитары, искусно переделанный в футляр для шести бутылок шампанского и трёх бокалов, произведен вручную и покрыт снаружи кожей окуня, а внутри — кожей ягнёнка.

В коллекцию из шести бутылок входят розовые вина нескольких урожаев, а именно три бутылки урожая 1996 года, две бутылки урожая 1986 года и одна бутылка 1966 года урожая. Покупателю набора от лица LVMH, на пафосной презентации, представляли этот уникальный набор топ-модели Ева Герцигова и Бред Крёниг. Ориентировочная цена набора 100 тыс. евро.

Сейчас «шампанское» производят многие компании. Не все соблюдают сложную технологию, используют лучшее сырье. Как отличить хорошее шампанское от «всякого»? Во-первых, цвет настоящего шампанского должен быть светло-соломенным с зеленоватым оттенком. Желтые, желто-коричневые, янтарные тона указывают на более низкое качество напитка. Присутствие легкого дрожжевого тона обязательно. Полное его отсутствие свидетельствует о том, что вино было не сброжено, а изготовлено методом искусственного насыщения углекислым газом из баллона. Слишком сильный дрожжевой тон означает низкое качество используемых при производстве дрожжей. Идеальным  считается шампанское с мелкими пузырьками и долгой игрой. Элитные французские сорта шампанских вин «играют» очень долго, налитое в бокал вино способно пузыриться сутки. У дешевых же вин образуется пышная пена и тут же оседает.

Употребление шампанского являет собой целый ритуал. Считается, что Периньон сам лично придумал для своего вина особенные бокалы: высокие, стройные и прозрачные. В них пузырьки газа, растворенного в вине, напоминают «маленькие бриллианты», как назвал их Вольтер в одном из своих стихов.

Быстро завоевав популярность во Франции, шампанское начало распространяться по всему миру. Оно стало воплощением роскоши и веселья. Особой популярностью оно пользовалось у представителей искусства и аристократии. Появился обычай крестить корабли именно шампанским, разбивая бутылку о форштевень нового судна. Чествование победителей, премьеры, юбилеи… Конечно же, появилось много историй, связанных с этим вином, — подлинных и очень похожих на легенды.

https://www.creatingdomperignon.com/dom-perignon-vintage-2009-fruit
Francois Morel: The Most Beautiful Wine Villages of France. Sterling Publishing, 2005, S. 12-13

Tom Stevenson «Christie’s World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine», 2002 Absolute Press
Tom Stevenson «Sotheby’s Wine Encyclopedia», 2007 Dorling Kindersley