Цитата сообщения Sergey1958

Гефилте фиш.
Рыбу разрезаю по спине - по верху, внутренности и позвоночник удаляю через верх, стараясь не повредить кожу. Собираю мясо, перемалываю его, если мало, добавляю любое филе, соль, немного масла, перец, 2-3 яйца, 2 мелко нарезанные луковицы, булка, размоченная в воде (соевом молоке) и хорошо отжатая, можно добавить натертую морковку. Потом этой смесью наполняем рыбу и зашиваю по спине. Глаза меня всегда учили удалять, поэтому туда кладу маслинку, а в зубы - ломтик лимона (держится если запекаем в духовке).
На дно большой кастрюли кладем лук, кружочки моркови и свеклы, лавровый лист, перец горошком. Кладем рыбу, заливаем водой, варим в течение 1-1,5 часов. Или завернуть в фольгу и испечь в духовке.
Упрощенный вариант.
1кг филе рыбы, -1/4 стакана масла, 2 луковицы, 30г миндальной пудры, - 1/2 стакана муки из мацы, 3-4 яйца, - 1ст.л. соли, 1/4ч.л. перца, 1/2 стакана воды (если нужно), для любителей - 75г сахара.
Промолоть в блендере рыбу и лук, смешать с остальными ингредиентами. Для варки можно использовать один из трех вариантов:
- сделать тефтельки и варить в кастрюле, на дно которой положить кусочки моркови, лука, лаврового листа, перца горошком, соли и если нравится, кусочками свеклы;
- сделать "батон" из фарша, завернуть в бумагу для выпечки и варить описанным выше способом
- сделать "батон" обернуть в фольгу и печь в духовке около 30-40 минут.




В фарш все-таки лучше всего класть вместо булочки - размоченную мацу (или всыпать, можно не замачивая - кемах мацот);
- при варке рыбы необходимо обязательно положить большое количество луковой шелухи. Это не только чудесный вкус, но и придает замечательный цвет готовому блюду;
- как один из вариантов приготовления рыбы я часто использую следующее: рыбу порезать на толстые куски, вынуть мякоть, сохранив кожу. Приготовив фарш, уложить его в эту кожу, сформировав рыбные куски. Затем эти куски уложить в большую кастрюлю или казан на подушку из нарезанных кружками моркови, свеклы, луковой шелухи. Залить водой так, чтобы рыба полностью была покрыта водой, поставить на огонь. Когда закипит, добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец, уменьшить огонь. Довести до состояния "слегка кипит", и варить в течение 5-6 часов, иногда и 8-9 часов. По мере необходимости доливать воду. Готовность рыбы - тогда, когда сохранившиеся кости станут мягкими и съедобными. Затем рыбу выложить на блюдо и залить бульоном. Кушать, конечно, можно и в горячем виде, но, на мой взгляд, гораздо лучше дать остыть. Тогда бульон застынет в очень вкусное желе. (Ну, а луковую шелуху можно не есть, а выбросить.)

Гефилте фиш-2. (Фаршированная рыба).
Заставьте мужа поймать где угодно небольшую (около 2кг) щуку или хоть судака.
Приготовьте 150г вчерашней пшеничной булки, 3-4 средненьких луковки, 2 средних свеклы и 3 средних же морковки. Присовокупите к оному набору 1ст.л. сахара, 2 куриных яйца, 1ст.л. растительного масла, лавровый лист, черный перец, соль.
Соберитесь с духом и начинайте. Не боги горшки обжигают, в конце-то концов!
Отскребите от рыбки чешую, стараясь не повредить собственно кожу, вырежьте у нее, болезной, жабры, отрежьте голову и удалите из оной глаза. Не вскрывая брюшка, аккуратно извлеките внутренности и тщательно промойте страдалицу снаружи и внутри. Отсеките хвост. Все то, что осталось, нарежьте кусками шириной 4-5см. Проведите ювелирную работу по снятию с каждого куска кожи в непорванном состоянии. Вытащите кости. Из каковых костей вкупе с хвостом и головой поставьте вариться бульон. Воды должно быть весьма немного. Между делом приглядывайте за ним! Посолите, поперчите, бросьте лавровый листик. Очистите лук и отложите в сторонку луковую шелуху: она еще понадобится! Замочите в молоке булку. Очистите морковь и один экземпляр из оной натрите на терке. Извлеките из молока булку и отожмите хорошенько. Пропустите через мясорубку отделенное от костей рыбье мясо, лук, батон, добавьте к фаршу взбитое сырое яйцо, перец, соль, сахар, натертую морковь и тщательно перемешайте.
Уфф! Теперь ос-то-рож-но наполните кожаные футлярчики только что произведенным фаршем... Отложенной луковой шелухой выстелите дно сотейника. На шелуху ровным слоем уложите нарезанную ломтиками половину свеклы и моркови. Поверх овощей разложите фаршированную рыбу, а поверх оной опять свеклу и морковь. Залейте все холодной водой так, чтобы только прикрыть.
Если ранее поставленный вариться бульон уже готов, то снимите его с огня, процедите и поставьте в холодное место.
Доведите рыбу до кипения на среднем огне и варите под крышкой на слабом огне 1,5-2 часа. Незадолго до конца варки добавьте соль, душистый перец, лавровый лист, гвоздику.
Готовую рыбу разложите на блюде, укладывая кусочки "на бочок". Процедите оставшийся в кастрюле отвар, смешайте его с бульоном и залейте рыбу. Само собой, все это можно есть и в горячем виде, но особый смак в этом блюде появляется по его остывании и желировании!

Рыба, фаршированная орехами и изюмом.
Рыба 500г, лимонный сок 1ст.л., орехи 1 стакан, изюм 1ст.л., лук репчатый 1 штука, растительное масло 2ст.л., соль по вкусу.
Очистите рыбу, удалите внутренности, обработайте голову, слегка протрите рыбу солью внутри и снаружи. Приготовьте начинку из молотых орехов, изюма, мелко нарезанного и обжаренного в масле лука лимонного сока. Массу тщательно перемешайте, наполните ею тушку рыбы. Обвяжите рыбу ниткой и обжарьте в духовке в растительном масле. Готовую рыбу переложите на блюдо, снимите нитку и украсьте дольками лимона.


Рыба, фаршированная в сметане.
Рыба (судак, щука, карп) 1кг, морковь 2 штуки, лук 2 штуки, яйца 1 штука, картофель 1кг, петрушка, укроп, масло сливочное 1,5ст.л., перец черный молотый ½ ч.л., соль 1/3ч.л., мука 1/3 стакана, перец черный горошком, 1 штука, перец душистый 3 штуки, гвоздика 2 штуки, мускатный орех.
Очистите рыбу, снимите с нее кожу, подготовьте фарш и нафаршируйте им голову и кожу рыбы. Сварите бульон из костей со специями морковь, луковица, по 2 веточки укропа и петрушки, перец горошком черный и душистый. Гвоздика, мускатный орех. Сваренный бульон процедите. Опустите в него рыбу и варите полтора часа. Растопите масло, обжарьте в нем небольшую мелко нарезанную луковицу всыпьте муку, разведите ее в 2-3ст.л. бульона, добавьте сметану (соуса должно получиться не менее 4 стаканов), вскипятите. Переложите к рыбе вареный картофель, облейте сметанным соусом и подогрейте. Выложите в глубокое блюдо посыпьте зеленью укропа и петрушки.

Рыба, фаршированная кашей.
На 750г рыбы - 100г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 головку лука, 1ст.л. муки и 3ст.л. масла.
Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5-6 минут вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3-5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы. Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или же переложить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.
Таким способом можно приготовить карпа, карася или сазана.

Рыба, фаршированная яйцами.
Морская или речная рыба - 1 штука, лук репчатый - 1-2 штуки, сливочное масло - 4-6ст.л., яйцо (крутое) - 1-2 штуки, манная крупа - 1/4 стакана, сметана - 1 стакан, черный перец (молотый), соль - по вкусу.
Хорошо очистить от чешуи морскую или речную рыбу. Отрезать голову и выпотрошить. Посолить рыбу изнутри и снаружи. Поджарить измельченный на терке лук с 2-3ст.л. масла. Прибавить мелко нарезанные крутые яйца, кофейную чашечку манной крупы, сваренной в воде с солью и черным перцем. Нафаршировать рыбу, обвалять в муке и положить на противень, с 2-3ст.л. масла. Печь 7-8 минут, затем залить сметаной и снова запечь.
Подавать с зеленым салатом.

Фаршированная запеченная рыба (кантонский стиль).
Форель (крупная) - 1 штука (1,5кг), зеленый лук - 2 штуки, морковь - 2 штуки, сельдерей (стебель) - 1 штука, чеснок - 1 зубчик, имбирь (кусочек) - 1 штука, соевый соус - 2ст.л., сахар - 2ч.л., растительное масло или свиной жир - 2ст.л., соль, перец - по вкусу.
Очистить и промыть рыбу, тщательно очистив чешую. Разрезать ее сбоку и удалить потроха. Промыть, провести ножом вдоль костей, стараясь не прорезать кожу рыбы. Счистить с костей мясо. Мякоть рыбы и другие ингредиенты измельчить ножом. Смешать все с приправами, соевым соусом и растительным маслом. Поставить сковороду на огонь, добавить 1ст.л. растительного масла и обжарить все ингредиенты. Натереть кожу рыбы солью, перцем и уксусом. Набить рыбу фаршем до тех пор, пока она не примет нужную форму, завязать ее ниткой, положить на противень для выпечки и запекать в течение 1 часа, переворачивая рыбу, когда она обжарится с одного бока. При этом добавлять свиной жир или растительное масло.
Украсить рыбу нарубленным сельдереем и подавать на стол. Если нет духовки, то можно обжарить рыбу в глубокой сковороде во фритюре, стараясь не повредить нитку, связывающую рыбу.

Фаршированная рыба, тушенная в молоке.
Рыба - 1кг, молоко - 1л, морковь - 1 штука, лук репчатый - 1 штука, свекла - 1/2 штуки, яйцо - 1 штука, булка - 50г, перец, соль - по вкусу.
Фаршированную рыбу стараются готовить из крупных пород (щука, карп, треска и т. д.). Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. Рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Полученный фарш смешать с сырым яйцом, солью, перцем. Подготовленные куски рыбы заполнить фаршем и заровнять края. Пластами нарезать репчатый лук, свеклу, морковь и уложить на дно кастрюли. На овощи осторожно уложить приготовленные куски рыбы и залить холодной водой так, чтобы они были покрыты водой. На дно глубокой кастрюли уложить слой нарезанных тонкими ломтями моркови, свеклы, лука, на них - порции фаршированной рыбы. Залить водой так, чтобы вода не полностью закрывала куски. Через 7-10 мин кипения добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу, и варить при открытой крышке до готовности рыбы на небольшом огне. Желательно, чтобы молоко было 6%-ным (к 2,5%-ному молоку можно добавить 5-6 ст. ложек 10%-ных сливок). Фаршированную рыбу выложить на блюдо, залить процеженным соусом. Рыба, приготовленная таким образом, хранится значительно меньше, чем сваренная в воде, даже в холодильнике. Подавать со свежими или солеными огурцами.


Рыба, фаршированная по-татарски.
Рыба - 1 штука (750г), яйцо - 3 штуки, сыр (тертый) - 2ст.л., оливковое масло - 100г, черствый хлеб - 50г, картофель - 750г, петрушка (зелень) - 50г, лук репчатый - 1 штука, каперсы - 1ст.л. или маринованный огурец - 1 штука, чеснок - 2-3 зубчика, черный перец (молотый), щепоть шафрана, соль - по вкусу.
Сварить вкрутую 2 яйца и измельчить их. Натереть на терке черствый хлеб и просеять. Натереть сыр. Мелко нарезать зелень петрушки и лук. Растолочь чеснок. Смешать все это с сырым яйцом, 1-2ст.л. оливкового масла, каперсами или мелко нарезанным маринованным огурцом и щепотью черного перца, посолить по вкусу. Нафаршировать этой смесью подготовленную рыбу и зашить нитками. Нарезать очищенный картофель ломтиками, посолить и поперчить. Положить фаршированную рыбу на середину противня, обложить ломтиками картофеля, полить все оливковым маслом и разведенным стаканом воды шафраном.
Поставить противень в духовой шкаф и запекать рыбу на слабом огне 1 час, время от времени, поливая ее выделяющимся соком. Подавать горячей.

Рыба, фаршированная по-тунисски.
Рыба - 750г, яйцо - 3 штуки, сыр (тертый) - 2ст.л., оливковое масло - 100г, хлеб (черствый) - 50г, картофель - 750г, петрушка (зелень) - 50г, лук репчатый - 1 штука, каперсы - 1ст.л., чеснок - 2-3 зубчика, черный перец (молотый) - 1/2коф.л., шафран – щепотка, соль - по вкусу.
Сварить вкрутую 2 яйца и измельчить их. Натереть на терке черствый хлеб и просеять. Натереть сыр. Мелко нарезать зелень петрушки и лук. Растолочь чеснок. Смешать все это с сырым яйцом, 1-2ст.л. оливкового масла, каперсами или мелко нарезанным маринованным огурцом и щепотью черного перца, посолить по вкусу. Нафаршировать этой смесью подготовленную рыбу и зашить нитками. Нарезать очищенный картофель ломтиками, посолить и поперчить. Положить фаршированную рыбу на середину противня, обложить ломтиками картофеля, полить все оливковым маслом и разведенным стаканом воды шафраном. Поставить противень в духовой шкаф и запекать рыбу на слабом огне 1 час, время от времени, поливая ее выделяющимся соком. Подавать горячей.

Дары моря «Фаршированный палтус».
Небольшое филе палтуса, 100г отварных крабов, 100г отварных креветок, 1 маленькая белая луковица, 1 маленькая синяя луковица, 50г синий сыр, чесночное масло, 1/2стакан белого вина, специи для морепродуктов, соль по вкусу.
Для соуса: 50г масла, 1ст.л. муки, 1желток, 1/2стакан белого вина, специи, красный перец.
Берём филе, делаем посредине неглубокий разрез, чтобы можно было развернуть. Нарезаем крабы, креветки, лук 2-х сортов, сыр - мелкими кубиками и выкладываем на филе. Заворачиваем, как бы закрываем назад, смазываем чесночным маслом и выкладываем в форму. Посыпаем специями, солим, заливаем вином и в духовку минут на 10-15 при температуре 150°С.
Делаем соус. Растапливаем масло с добавлением муки, желтка и специй, всё это постоянно помешивая. Когда всё хорошо размешали, добавляем вино и ещё пару минут на огне.

Фаршированный карп.
Время приготовления: 150 минут.
На 8 порций: 1кг карпа, 4 луковицы, 3ч.л. соли, 1ч.л. перца, 2 яйца, 1/3 стакана холодной воды, 1/3ч.л. сахара, 3 морковки, 1 ломтик белого хлеба толщиной 2см, луковая шелуха.
Рыбу почистить, осторожно снять шкуру, надрезая хребет. Снять мякоть. Хребет и голову залить холодной водой, положить луковицу, морковь, перец горошком, лавровый лист и поставить варить бульон. Пропустить мякоть рыбы через мясорубку вместе с хлебом и луком. Посолить, поперчить, добавить сахар, яйца и, вымешивая фарш, постепенно влить холодную воду. В утятницу положить промытую шелуху лука, морковь, нарезанную кружками. В шкуру рыбы затолкать готовый фарш и сформированную рыбу положить в утятницу. Сверху положить морковь, нарезанную кружками, и луковую шелуху. Залить процеженным горячим бульоном так, чтобы он покрывал рыбу. (Осторожно!). Накрываем крышкой и ставим на тихий огонь на 2 часа.
Выложить на блюдо (очень осторожно, используя 2 лопатки).
Рыба получается очень нежной и без костей.

Карп, фаршированный рисом.
Время приготовления 1 час, 1 порция/390ккал.
На 6 порций: 1 выпотрошенный карп, 1 лук-порей, 1 стакан отварного риса, 50г изюма, щепотка приправы кари, 1 лимон, сливочное масло, перец, соль.
Очистить карпа от костей, разрезав вдоль пополам (шкуру оставить), сбрызнуть соком лимона, посолить и поперчить. Сшить филе с одной стороны и выложить на них бланшированные листья порея. Рис смешать с кари, промытым изюмом и приправить по вкусу. Приготовленной рисовой массой накрыть порей и сшейте рыбу. Заверните ее в марлю, смазанную маслом, и готовьте на водяной бане 40 минут.

Карп, фаршированный орехами.
1кг живой рыбы, 2 луковицы. 2 вареных яйца, 200г очищенных орехов, 2ст.л. панировочных сухарей, 4ст.л. растительного масла, 2ст.л. зелени, молотый перец или мускатный орех, соль - по вкусу.
Карпа очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Рыбу хорошо промыть, затем нафаршировать. Орехи слегка поджарить, измельчить. Мелко нарезанный лук поджарить в жире. Орехи, сухари, лук и вареные яйца перемешать, посолить, добавить мускатный орех или молотый перец на кончике ножа, мелко нарезанную зелень. Фаршированную рыбу завернуть в фольгу и жарить в гриле (или духовке) в течение 20-25 минут при температуре 190оС. Подавать с растопленным маслом, вареным картофелем и тушеными овощами.

Карп, фаршированный с пряниками.
Карп - 1 штука, - рыбный фарш, - лук репчатый - 75г, - зелень, пряности - по вкусу, - рыбный бульон - 1 часть, - сухое красное вино - 1 часть, - пряники - 100г.
Для соуса: уксус - 100г, сахар - 50г, сливочное масло, миндаль (жаренный, измельченный) - 50г.
Подготовленного карпа средней величины нафаршировать любым рыбным фаршем. Выложить на дно посуды 75г измельченного лука, добавить букет зелени и пряности, положить рыбу, посолить, поперчить, залить рыбным бульоном и сухим красным вином (взятыми и равных количествах). Мелко нарезать 100г пряников и добавить их в посуду с рыбой. Варить карпов на слабом огне. Готовую рыбу выложить на блюдо и залить соусом.
Для соуса процедить отвар рыбы, добавить 100г уксуса и 50г сахара, прокипятить; перед использованием заправить сливочным маслом, положить в соус 50г жареного и измельченного миндаля.

Карп фаршированный гусиной печенью.
2кг карпа (можно взять любую другую рыбу), 500г гусиной печенки, 2 яйца, 100г коньяка, 100г вина (я беру красное), сок одного лимона, 2 булочки, 100г сливок, 100г сливочного масла, 1 пучок петрушки, соль, перец по вкусу.
За день заранее нарезать печенку маленькими кубиками, посолить, поперчить, полить коньяком и положить в холодильник на сутки. Карп выпотрошить, помыть, посолить, поперчить и полить лимонным соком. Булочки нарезать кубиками и замочить в смеси вина со сливками, посолить, добавить к ним мелко нарезанную зелень петрушки, яйца и все хорошо перемешать. В полученную массу положить печенку. Рыбу начинить получившейся массой. Затем рыбу завернуть в обмазанную маслом фольгу, положить в духовку, где то на 20-30 минут, при температуре 180°С. Вынуть из духовки, развернуть, положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.
Я подавала на стол с отварным картофелем с маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки.


Лещ (карп), фаршированный гречневой кашей.
Рыба - 1кг, репчатый лук - 100г, гречневая крупа - 200г, яйцо - 3-4 штуки, сметана - 200г, сливочное масло - 100г, белые сухари (молотые) - 50г, укроп, соль - по вкусу.
Очистить и выпотрошить рыбу средней величины, натереть изнутри и снаружи солью. Приготовить фарш. Поджарить на сливочном масле нарезанный лук. Сварить рассыпчатую гречневую кашу и, когда остынет, смешать с поджаренным луком. Затем добавить яйца, сваренные вкрутую и мелко нарезанные. Для связывания ввести одно взбитое сырое яйцо. Все тщательно перемешать. Рыбу нафаршировать, зашить, положить на смазанный маслом противень, полить сметаной и посыпать сухарями. Поставить противень с рыбой в духовку и жарить рыбу, периодически поливая ее сметаной.
Подать в целом виде на овальном блюде, полив соусом, образовавшемся при тушении, и посыпав укропом. На гарнир подать гречневую кашу с рубленым крутым яйцом.


Лещ, фаршированный кислой капустой.
Рыба - 1кг, - квашеная капуста - 500г, - сливочное масло - 100г, - репчатый лук - 100г, - яблоки (сладкие) - 100г, - пшеничная мука - 50г, - черный перец (молотый), соль - по вкусу.
Квашеную капусту промыть, отжать и тушить до полуготовности. Нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, добавить капусту и мелко нарезанные яблоки, посолить, поперчить. Все тщательно перемешать. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и обтереть солью. Готовым фаршем наполнить рыбу, зашить ниткой, сложить в сковороду с растопленным маслом. Обсыпать мукой и поместить в горячую духовку на 30 минут. Рыбу часто поливать выделившимся соком. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.
Это блюдо можно приготовить из карпа и толстолобика.

Судак, фаршированный печенью трески.
Судак – 3,5кг, сыр сулугуни - 100г.
Для фарша: печень трески (консервированной) - 1 банка, лук репчатый - 1 штука, морковь - 1 штука, сыр сулугуни - 100г, сухарики - 100г, майонез - 125г, приправа для рыбы.
Рыбу выпотрошить, промыть, посолить и поперчить снаружи и внутри. Приготовить фарш: лук - полукольцами, морковь - натереть на средней терке, сыр - на крупной терке, печень нарезать кусочками по 1см. Смешать и добавить сухарики и майонез. Нафаршировать рыбу, зашить. Сверху надсечь вдоль хребта полосками по 1,5см, смазать майонезом и посыпать тертым сыром. Жарить до золотистого цвета. Подавать горячим с охлажденным белым вином.

Судак, фаршированный целиком.
Судак - 1 штука (1,5кг), судак (филе, для фарша) - 600г, сливки - 1 стакан, эстрагон (зелень) - 1ч.л.
Для соуса: яйцо (желток) - 4 штуки, сливочное масло - 100г, лимон - 1 штука, черный перец (горошины) - 8 штуки, столовый уксус - 1/4 стакана, вода - 1/2 стакана.
Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропустить 3 раза через мясорубку, посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовление соуса: раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать на огне, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюлю на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу сок лимона.

Скумбрия, фаршированная овощным перцем.
Скумбрия - 750г, сладкий перец - 250г, лук-порей - 250г, помидоры - 1кг, сухари - 50г, растительное масло - 100г, лимон - 1/2 штуки, зелень, перец, соль - по вкусу.
Нарезать тонкой соломкой сладкий стручковый перец и лук-порей, спассеровать на подсолнечном или оливковом масле до готовности. Разрезать помидоры пополам, удалить семена, посолить и обжарить на масле. Некрупную скумбрию с внутренней стороны посыпать солью и перцем и нафаршировать брюшко подготовленным перцем и луком. Положить на сковороду поджаренные помидоры, а на них рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде с ломтиками лимона, посыпав зеленью петрушки.

Скумбрия, фаршированная по-алжирски.
Скумбрия - 1кг, сладкий перец - 2 штуки, помидоры - 500г, красный перец (молотый) - 1коф.л., панировочные сухари - 60г, лимон - 1 штука, петрушка (зелень) - 1 пучок, растительное масло, черный перец (молотый), соль - по вкусу.
Сладкий перец очистить от семян, мелко нарезать и потушить с растительным маслом. Выпотрошить рыбу через спинку, посолить, поперчить, начинить тушеным перцем. Уложить рыбу на противень, сверху покрыть слоем мелко нарезанных тушеных помидоров, посыпать красным перцем, панировочными сухарями, полить растительным маслом. Запечь в хорошо нагретом духовом шкафу. При подаче украсить кружочками очищенного лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.


Форель фаршированная запеченная.
Рыба - 270г, котлетная масса - 180г, лук - 30г, петрушка - 15г, вино белое - 30г, грибы белые или шампиньоны - 90г, крабы - 30г, сыр - 20г, масло сливочное - 30г, соус белый - 300мл, перец - по вкусу.
Приготовить котлетную массу из судака, щуки или сома, добавить в нее мелко нарубленный пассерованный лук и заполнить этой массой брюшко подготовленной форели. Нафаршированную рыбу уложить в смазанный маслом сотейник, добавить рыбный бульон, лук, петрушку, белое вино, посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне до готовности.
Готовую рыбу положить на блюдо и гарнировать вареными свежими грибами и крабами. Добавить в бульон, оставшийся после припускания, белый соус, дать прокипеть, заправить по вкусу солью и перцем и процедить. Полить рыбу соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу.

Форель фаршированная.
Форель - 1,5кг, морепродукты (коктейль) - 450г, белки - 3 штуки, мартини - 30мл, бульон маги - 0,5 штуки, рыбная приправа - 1ст.л., сливки 36% - 50мл, желатин - 30г, крабовые палочки - 6 штук, сыр - 50г, майонез - 1ст.л., лосось соленый - 50 - 80г, лимон - 30г, листья салата - 1 пучок, оливки - 100г.
Рыбу купила потрошенную, брюшко было разрезано, но это не беда. Рыбу чистим от чешуи, промываем холодной водой, удаляем жабры ножнами, и отделяем шкуру от мякоти рыбы. Мясо снять с основной кости. Итак, у нас осталась голова, хвост и неповреждённая шкурка рыбы, кости, мясо. Пропустите мясо через мясорубку или блендер.
Готовим морепродукты, разморозить в холодной воде, на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разогреть сковороду пару капель масло растительного и обжарить (если у вас образовалась вода на сковороде... на дуршлаг опять) и обжарить с мартини, добавить бульона сухого. Остудить и добавить в фарш.
В фарш добавляем сливки и приправу + желатин (НО НЕ НАДО ЕГО ЗАМАЧИВАТЬ) все хорошо перемешиваем руками. Затем взбиваем белки до густой пены, и потихоньку добавить в фарш, перемешать.
Начиняем рыбную шкуру, я шкуру зашила нитками и начиняла (ТАК УДОБНЕЙ). Рыбу завернуть в целлофан специальный для продуктов или в фольгу (но фольгу предварительно смазать оливковым маслом) придать форму и уложить в противень. Рыбка должна лежать брюшком на противень. В противень подлить водички, чтоб не горело. Запекаем в духовом шкафу-15-20 минут при температуре 200°С или варить в специальной кастрюле для рыбы.
Не забудьте остудить рыбу, если вы решили подать ее как холодную закуску.
Сыр натереть на мелкой терке, заправить майонезом. Крабовые палочки развернуть и начинить сырной массой и пару оливок, завернуть. Лосось нарезать и начинить сырной массой.
Украшаем рыбу.

Форель, фаршированная гусиной печенкой.
Форель-2кг, гусиная печенка-360г, булочки-100г, вино-50г, коньяк-50г, сливки35%-е-50г, яйца-2шт., уксус-100г, масло растительное-20г, соль, перец, зелень.
За день до приготовления нарезать печенку маленькими кубиками, посолить, посыпать перцем, подлить коньяк и оставить на сутки на холоде. Форель почистить, выпотрошить и вымыть в воде с уксусом. Булочки замочить в смеси вина и сливок, посолить, добавить мелко нарезанную зелень, яйца и размешать, в полученную массу положить печенку. Рыбу посолить и начинить этим фаршем, потом завернуть в фольгу, смазанную маслом, положить на противень и запечь в духовке в течение 20 минут при небольшой температуре. Есть горячей с отварным картофелем.

Сом фаршированный.
Сом 1,5кг, морковь 1 штука, лук 1 головка, филе пангасиуса 300г, соль, перец, зелень укропа.
Сомика почистить, помыть. Надрезать позвоночник у головы и хвоста, вытащить позвоночник, снять мясо с позвоночника и снять аккуратно ножом мясо со шкурки, не прорезая шкуру. Итак, у нас остаётся голова, хвост и неповреждённая шкурка сома.
Готовим начинку. Мясо сома и пангасиуса режем на мелкие кубики, морковь очистить и натереть на тёрке, спассеровать. Лук нарезать мелко, спассеровать. Всё соединяем, солим, перчим, добавляем зелень укропа и всё перемешиваем.
Начиняем начинкой кожу сомика, сшиваем нитками брюшко рыбы. Противень застилаем фольгой, смазываем растительным маслом.
Рыбку кладем на фольгу брюшком вниз и отправляем в горячую духовку при температуре 180-200°С на 35-40 минут.
Подавать к столу украсив.


Сазан заливной фаршированный.
1,5 - 2кг сазана.
Для фарша: 300г филе сазана, 1 морковь, 10 зерен черного перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, 1ч.л. масла, 200г шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4городской булки, 1ст.л. манной крупы, перец соль по вкусу.
Для желе: 1ст.л. желатина, 1/2 литра бульона, 2 сырых белка, 1 лимон.
Для соуса: 1 небольшая вареная свекла, 50г хрена, 1 банка майонеза, 2ст.л. сахара, соль по вкусу.
Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к желе, остальным желе полить сверху, в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом. Приготовление соуса: очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Треска, фаршированная орехами и гранатом.
Треска - 1кг, - орех грецкий - 1/2 стакан, - гранат - 1 стакан, - лук репчатый - 2 штуки, - гвоздика - 6 штук, - растительное масло - 1/2ч.л., - мука - 1ч.л., - корица - 1/4ч.л., - перец красный, соль - по вкусу.
Рыбу почистить и вымыть, с внутренней стороны натереть солью и оставить на полчаса. Лук и орехи пропустить через мясорубку, добавить корицу, гвоздику и зерна граната, осторожно перемешать, следя за тем, чтобы не раздавить гранатовые зерна. Подготовленной смесью нафаршировать рыбу, края брюшка скрепить деревянными шпильками. Подготовленную рыбу положить в смазанную растительным маслом небольшую посуду, сверху припудрить мукой и поместить в печь на 7-10 минут при уровне мощности 1000 Вт. Если этого времени окажется недостаточно, рыбу можно подержать в печи еще 2-3 минуты, пока она полностью не станет мягкой.

Треска, фаршированная в раковом соусе.
Время приготовления: 35 минут.
Треска - 90г, кнельная масса - 80г, грибы - 30г, раковые шейки - 2 штуки, гарнир - 150г, соус - 75г.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать лентами шириной 3—4 см и длиной 20—25 см. Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной массой или выпустить ее из бумажной трубочки. Ленту свернуть в рулон.
Подготовленную рыбу положить в сотейник, закрыть промасленной бумагой, налить немного бульона и припустить в жарочном шкафу. Перед подачей на рыбу уложить грибы, раковые шейки, а сбоку рыбы - отварной картофель. Полить белым соусом с раковым маслом или соусом каперсы.

Фаршированный лосось.
1,5кг лосося (целая рыба), 100г риса, 100г копченой семги, 60г маринованных огурчиков, чеснок, 4ст.л. сметаны, ¼ч.л. молотого шафрана, 2ст.л. растительного масла, 1 луковица, 2 стручка сладкого перца, 12-15 маслин без косточек, 350г помидоров, 2ст.л. свежей петрушки, 4ст.л. сухого белого вина, веточка укропа для украшения, соль, молотый перец.
Смешать отваренный рис, мелко нарезанные чеснок, копченую рыбу, маринованные огурчики и сметану. Начинить этой смесью лосося. Зашить боковой разрез и посыпать рыбу шафраном. В большой сковороде разогреть масло, положить туда нарезанные лук, сладкий перец, тушить около 5 минут, добавить маслины без косточек, нарезанные помидоры без кожуры и семян, петрушку, вино, довести смесь до кипения и снять с огня. Расстелить на противне большой лист фольги, выложить на него смесь из помидоров и перца, сверху положить рыбу и завернуть ее в фольгу. Запекать в духовке 40-45 минут. Готовую рыбу выложить на большое продолговатое блюдо, вынуть нитку, разрезать на порции. Овощи разложить вокруг рыбы, украсить блюдо укропом.


Скумбрия, фаршированная по-алжирски.
Скумбрия - 1кг, сладкий перец - 2 штуки, помидоры - 500г, красный перец (молотый) - 1 коф.л., панировочные сухари - 60г, 1 лимон, петрушка (зелень) - 1 пучок, растительное масло, молотый черный перец, соль - по вкусу.
Сладкий перец очистить от семян, мелко нарезать и потушить с растительным маслом.
Выпотрошить рыбу через спинку, посолить, поперчить, начинить тушеным перцем. Уложить рыбу на противень, сверху покрыть слоем мелко нарезанных тушеных помидоров, посыпать красным перцем, панировочными сухарями, полить растительным маслом.
Запечь в хорошо нагретом духовом шкафу. При подаче украсить кружочками очищенного лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Карась фаршированный.
Карась крупный - 2 штуки, свинина - 150г мякоти, креветки очищенные - 70г, ветчина нежирная - 30г, масло растительное - 2ст.л., яичный белок - 3 штуки, грибы сушеные - 40г, огурцы - 40г, соевый соус - 2ст.л., имбирь молотый - 1/2ч.л., чеснок - 2 зубчика, лук репчатый - 1 головка, бульон куриный - 1/2 стакана, крахмал - 2ст.л., коньяк - 2ст.л., сахар и соль - по вкусу, лимон - 1/4 штуки, маслины - 20г, зелень петрушки.
Рыбу очистите, надрежьте спинку вдоль позвоночной кости и удалите внутренности. Для фарша измельчите половину нормы ветчины, лука и предварительно замоченных грибов. Добавьте имбирь, смесь рубленых свинины и креветок, 2 взбитых белка, 1 чайную ложку коньяка. Все перемешайте и начините рыбу полученной массой. Запанируйте рыбу смесью оставшегося взбитого яичного белка с половиной нормы крахмала и обжарьте на масле. В бульон опустите мелко нарезанные чеснок, оставшиеся лук и грибы, влейте соевый соус, коньяк, добавьте сахар и соль, положите обжаренную рыбу и тушите на слабом огне в течение 20 минут. Для соуса в бульон опустите нарезанную кубиками ветчину и ломтики огурца, добавьте разведенный небольшим количеством воды крахмал и прогрейте. При подаче полейте рыбу приготовленным соусом, оформите дольками лимона, маслинами и зеленью.

Салака, фаршированная сардинами.
Салака - 10 штук, яйцо (вкрутую) - 5 штук, сардины - 100г, сок лимонный - по вкусу.
У салаки пряного посола удалить головы, хвосты, позвоночные кости. Сардины, консервированные в масле, протереть через волосяное сито. Заправить лимонным соком. Распластать салаку кожей вниз, выложить на середину по ложке подготовленного пюре и завернуть валиком. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек пополам, срезать с кончика белок для устойчивости, уложить желтком вверх на блюдо, смазать соусом майонез, сверху положить фаршированную салаку. Украсить листиками зеленого салата и веточками зелени петрушки и сельдерея.

Жерех, фаршированный в соусе белое вино.
Жерех - 270г, кнельная масса - 180г, грибы - 90г, крабы - 30г, гарнир - 400г, соус - 300мл.
Нарезанные от филе рыбы без костей порционные куски надрезать в продольном направлении и заполнить рыбной кнельной массой. Подготовленный полуфабрикат положить в сотейник, добавить немного бульона, закрыть промасленной бумагой и припустить.
При подаче на рыбу положить вареные грибы, крабы, а сбоку рыбы — отварной картофель. Полить соусом белое вино.

Морской окунь, фаршированный грибами.
Морской окунь (филе) - 125г, шампиньоны или белые грибы - 30г, репчатый лук - 30г, растительное сало - 10г, гарнир - 150г, соус 100г, зелень, перец, соль - по вкусу.
Морского окуня разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет.
Для приготовления фарша мелко нарубленные свежие шампиньоны или белые грибы слегка обжарить на жире вместе с нарубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки, рубленым луком, затем посыпать солью и перцем.
Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне. При подаче полить соусом "белое вино" или томатным соусом с грибами. На гарнир подать отварной картофель.
Так же можно приготовить лососевые породы рыб, камбалу.

Окунь фаршированный.
Окунь весом от 300г, чеснок 1 головка, майонез 250г, подсолнечное масло 100г, соль, перец.
Разделать рыбу, поперчить, посолить, сделать несколько неглубоких надрезов ножом поперек спины, в надрезы вложить по пол дольки (можно и целую) чеснока. Противень залить маслом. Рыбу обвалять в муке – только с одной стороны, этой стороной положить рыбу на противень. Сверху залить майонезом. Поставить в духовку на средний огонь и готовить 20-30 минут.
Перед чисткой окуня надо на несколько секунд окунуть в кипяток.
Окуня можно фаршировать: с тушек снимают чешую, рыбу потрошат, удаляют голову и промывают тушку. Вся сложность технологии в данном случае заключается в том, что с внутренней стороны брюшной полости перерезают вдоль позвоночника реберные кости, не повреждая в то же время кожного покрова рыбы. После этого удаляют позвоночник и срезают реберные кости. Освобожденную от хребтовой и реберных костей мякоть рыбы кладут на стол кожей вниз и часть мякоти срезают, используя ее для фарша, которым заполняют рыбу.


Филе судака, фаршированное грибами.
Судак - 1 штука, яйцо - 1 штука, сливочное масло, сухари, соль, перец - по вкусу, белые грибы или шампиньоны - 200г, петрушка (корня) - 40г, несколько мелких луковиц.
Все это выложить в посуду, добавить сливочное масло, соль, перец, немного бульона и варить 5 минут, после чего влить 2-3ст.л. густого красного соуса. Нарезать филе судака без кожи и костей длинными ломтиками, положить на середину каждого ломтика грибную начинку, свернуть филе в виде валика; проколоть деревянной шпилькой, обсыпать мукой, смочить яйцом, смешанным с растопленным сливочным маслом, запанировать в сухарях, сбрызнуть маслом, вновь запанировать в сухарях и поджарить либо во фритюре, либо на решетке.

Фаршированные судак и сиг с гарниром.
Судак - 1кг, белый хлеб - 100г, молоко - 1/2 стакана, сливочное масло - 45г, перец (молотый) - 1/2г, петрушка и сельдерей - 50г, картофель - 1/2кг, укроп - 15г или петрушка (зелени) - 30г, репчатый лук - 100г, морковь - 100г, соль - по вкусу.
Для соуса: бульон - 2-2,5 стакана, пшеничная мука - 25г, сливочное масло - 30г, соль - по вкусу.
Судака или сига очистить от чешуи, обрубить плавники и хвост, вынуть жабры. Со стороны спинки подрезать у позвоночной части оба филе (не перерезая брюшины), надрубить и переломить у хвоста и головы позвоночник и вынуть его и внутренности. Через образовавшееся со стороны спины отверстие срезать реберные косточки. Рыбу промыть, срезать с нее мякоть, оставив на коже слой толщиной примерно 5мм. Срезанную мякоть пропустить через мясорубку, добавить к ней белый хлеб, намоченный в молоке, и пропустить вторично через мясорубку. Фарш заправить рубленым и слегка обжаренным репчатым луком, солью, молотым перцем, посыпать укропом или зеленью петрушки и хорошо перемешать. Нафаршировать им рыбу, соединить верхние края филе и, чтобы лучше сохранить форму рыбы, завернуть ее в марлю и перевязать у головы и хвоста шпагатом.
Подготовленную рыбу уложить на подмасленную решетку котла, в гусятницу или на узкий противень с высокими бортами, добавить к ней нашинкованные и слегка обжаренные на масле лук, морковь, петрушку и сельдерей, залить небольшим количеством посоленного кипятка и, накрыв посуду крышкой, вскипятить, а затем поставить на 25-35 минут в духовку или на слабый огонь плиты.
Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. Готовую рыбу вынуть из котла. В бульон положить прогретую с маслом и затем охлажденную муку, хорошо перемешать его, вскипятить, заправить по вкусу солью и молотым перцем.
Перед подачей к столу рыбу разрезать (поперек) на одинаковые куски, уложить на тарелки и залить соусом, рядом уложить картофель, все посыпать зеленью.
Фаршированная рыба подается обычно холодной. Ее можно приготовить не только в целом виде, но и кусками.

Толстолобик, фаршированный кашей.
Рыба (карп, сазан, толстолобик) – 1,5кг, гречневая крупа - 1 стакан, яйцо - 4 штуки, сметана - 2 стакана, лук репчатый - 2 штуки, мука - 2ст.л., растительное масло - 5ст.л., лимон - 1 штука, молоко - 1л.
Рыбу почистить, отрезать голову, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Промыть, замочить на полчаса в молоке. Протереть изнутри и снаружи чистым полотенцем, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и мелко порубленными яйцами. Рыбу натереть лимонным соком, поперчить, обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в разогретую духовку минут на 10. Вынуть, облить сметаной и запекать до готовности, время от времени поливая образовавшимся соусом. Подавать на стол в подогретом блюде вместе с соусом. Вместо каши можно начинить рыбу мелко нарезанной сырой картошкой.

Фаршированный пеленгас.
1 крупный пеленгас.
Для начинки: 2 луковицы, 500г грибов любых (я брала шампиньоны), 100г твердого сыра, 1 яйцо, 2 ломтика батона, соль, перец, лимон, растительное масло, 100г майонеза.
Сначала готовим начинку. Лук порезать мелко, обжарить до полуготовности. Отварные грибы порезать, добавить в лук и обжарить до готовности. Сыр потереть на терке, добавить яйцо, вымоченный и отжатый хлеб. Посолить, перемешать. В сырную смесь добавить грибы с луком и еще раз перемешать. Рыбу разрезать по спине, аккуратно вынуть хребет и внутренности, не затрагивая брюшко. Рыбу промыть внутри и протереть бумажным полотенцем и начать зашивать ниткой от хвоста до середины. Потом выложить начинку, и зашить до конца. Противень смазать маслом, выложить рыбу брюхом вниз, смазать майонезом.
Готовить в предварительно разогретой духовке 160°С 40-50 минут.
Рыба получается очень вкусной и нежной, я еще перед фаршированием, в рыбу разложила четвертинки лимона.


Фаршированная корюшка.
Корюшка (крупная) - 12 штук, сухари (толченые) - 6 стаканов, масло - 1ст.л., петрушка (зелень) - по вкусу, мука - 3ст.л., лимон - 3 штуки, шампиньоны, фритюр, яйцо - 3 штуки.
Хорошо очистить корюшку, прорезать осторожно в середине, достать спинную кость, посолить и поставить в холодное место. Взять в кастрюлю немного красного соуса, выкипятить до густоты, прибавить рубленые шампиньоны и прокипятить снова до густоты. Когда будет готово, выложить на плоскую тарелку и поставить в холодное место. За 20 минут до подачи осушить корюшку на салфетке, наложить в середину каждой понемногу приготовленного фарша, зашить нитками, потом обвалять в яйце и толченых сухарях. Нафаршировав всю корюшку, опустить по несколько штук в горячий фритюр и подрумянить. Достать на салфетку, вытащить нитки, сложить на блюдо и обложить зеленью петрушки и разрезанными лимонами.

Жареная рыба фаршированная кильками.
Рыба - 1кг, килька - 10-15 штук или сельдь - 1 штука, лук репчатый - 2 штуки, яйцо - 1 штука, белый хлеб - 2 ломтика, растительное масло - 1/2 стакана, мука - 2ст.л., соль - по вкусу.
Взять любую непотрошеную рыбу, очистить от чешуи, сделать глубокие надрезы вдоль спинного плавника с двух сторон от головы до хвоста, вынуть кости и внутренности, промыть, подсолить, положить фарш. Затем сложить обе половинки рыбы и зашить разрез. Фаршированную рыбу обвалять в муке и пожарить на растительном масле.
Фарш. Кильки или сельдь очистить от голов, костей и внутренностей, мелко порубить. Лук тонко покрошить и обжарить в масле. Белый хлеб размочить в воде или рыбном бульоне, вбить сырое яйцо и все тщательно перемешать.

Фаршированная щука.
Щука (очищенная, с головой) -1,5кг.
Для начинки: рис - 60г, яйцо (сваренные вкрутую и нарезанные) - 2 штуки, сливочное масло (размягченное) -15г, чернослив (без косточек, размоченный в теплой воде) - 6-8 штук.
Верх из молотых сухарей: взбитые яичные белки, - сухари (молотые) - 2ст.л., морская соль - 2ч.л., белый перец - 3ч.л., сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками.
Возможные замены: судак, кефаль. Этот рецепт восходит к началу века. Использование в начинке чернослива может показаться неожиданным, однако он отлично сочетается со всем блюдом и, кроме того, очень питателен. В Финляндии фаршированную рыбу часто заворачивают таким образом, что хвост находится во рту рыбы, и готовят в круглой кастрюле.
Тщательно вытрите рыбу бумажным полотенцем. Смешайте рис, нарезанные яйца и размягченное сливочное масло. Неплотно заполните полость рыбы этой смесью. Поверх начинки положите чернослив. Сшейте края полости прочной нитью. Нагрейте духовку до 180°C (уровень 4). Смажьте сливочным маслом дно и стенки жаропрочной кастрюли такого размера, чтобы рыба только-только входила в нее, и положите туда рыбу. Верх рыбы смажьте яичным белком; посыпьте молотыми сухарями, солью и перцем. Положите в кастрюлю кусочки сливочного масла и запекайте рыбу в течение 1 или 1,5 часа. Проверьте готовность, потянув на себя плавник рыбы. Если плавник легко отделяется, рыба готова. Уберите нить и подавайте блюдо прямо из кастрюли, используя в качестве гарнира легкий салат.

Щука, фаршированная целиком.
1кг щуки, 2л пряного отвара (на воде с морковью, луком, корнями петрушки и сельдерея, черным перцем, лавровым листом).
Фарш: 1ст.л. манной крупы, 1/2 стакана молока, 30г хлеба, 1 луковица, 1ст.л. сливочного масла, 1 яйцо, 1ч.л. желатина, соль, перец.
Рыбу очистить от чешуи, надрезать кожу вокруг головы и хвоста и, подрезая ножом, снять ее "чулком". Потом рыбу выпотрошить и срезать всю мякоть. Мякоть с луком, хлебом, замоченном в молоке, 2 раза пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, соль, перец, холодное молоко, масло и взбить до однородности и пышности. Этой массой заполнить рыбью кожу и зашить от головы до хвоста. Приготовить отвар, добавив туда плавники, головы рыбы. Залить рыбу отваром и, на медленном огне, довести до кипения. Варить 1 час. Остудить, не вынимая из отвара. Затем рыбу выложить на блюдо, нарезать и украсить. Отвар процедить, ввести в него желатин, размоченный в холодной воде. Охладить до комнатной температуры и залить им рыбу в 2 приема.

Щука, фаршированная кусками.
Щука - 1кг, булка (черствая) - 100г, молоко - 1/2 стакана, яйцо - 1 штука, сливочное масло - 50г, репчатый лук - 150г, свекла - 50г, морковь - 50г, пшеничная мука - 30г, чеснок – 2,5г, гарнир - 750г, соус - 500г, петрушка (зелень) - 30г, черный перец (молотый), соль - по вкусу.
Для фарширования щуки порционными кусками нужно очистить рыбу от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Из рыбы, нарезанной в поперечном направлении на порционные куски, вырезать мякоть и приготовить фарш. Этим фаршем заполнить те части каждого куска, из которых была вырезана мякоть. На дно посуды сначала положить сырые нарезанные ломтиками свеклу, морковь, лук, на них куски рыбы, наполненные фаршем, а затем опять слой овощей, слой рыбы и т. д. Уложив так 3-4 ряда, залить рыбу и овощи холодной водой, добавить чеснок и варить в закрытой посуде 3-4 часа, поливая верхние слои рыбы бульоном, в котором она варится. Для приготовления фарша срезанную с филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, яйцом, маслом, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку. На бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый соус.
Подать рыбу на блюде или тарелке, сбоку положить отварной картофель, полить белым соусом и посыпать зеленью петрушки.


Щука фаршированная печеная.
Рыба 200г, сухари толченые 10г, молоко 25мл, яйцо 1/4 штуки, перец молотый черный, лук репчатый 10г, соль.
Подготовленную щуку высушивают, надрезают кожу вокруг головы, острым ножом отделяют ее от мяса и снимают. Готовят рыбную массу. Кожу не слишком плотно заполняют фаршем, зашивают. Рыбу укладывают на противень с разогретым жиром, ставят в нагретый жарочный шкаф и пекут 40 минут, часто поливая образовавшимся соком. По мере выпаривания добавляют воду. Готовую рыбу кладут на блюдо, нарезают ломтиками толщиной 1-1,5см и поливают жиром, в котором она пеклась. Гарнируют рублеными яйцами, тертым хреном, зеленью петрушки, ломтиками помидоров и огурцов. Отдельно подают майонез или соус-хрен.

Фаршированная щука грибами и анчоусами.
Щука - 1 штука (примерно на 2кг).
Для начинки: панировочная мука - 100г, молоко - 3ст.л., копченое сало - 100г, лук репчатый (маленький) -1 штука, грибы - 100г, анчоус (размолотый) - 3 штуки, петрушка - по вкусу, сливочное масло - 100г, лук репчатый - 1 штука, чеснок - 1/2 дольки.
Для соуса: сметана - 1/8л, соль, перец - по вкусу, лимонный сок - по вкусу, паприка - 1ч.л.
Щуку использовать без костей, но с головой и хвостом. Хорошо промыть, обсушить снаружи и изнутри, посолить. Смешать панировочную муку с молоком и поставить набухать. Сало нарезать мелкими кубиками, положить на горячую сковороду и поджарить в вытапливающемся жире мелко нарубленный лук. Как только он приобретет необходимый цвет, положить туда же мелко нарезанные грибы и все хорошо потушить 10 минут. Когда грибы прожарятся, немного остудить и потом замесить вместе с панировочной смесью, анчоусами и небольшой частью мелко нарезанной петрушки в однородное тесто. Начинить им рыбу, отверстие зашить. Уложить щуку в смазанную маслом форму, добавить пол-луковицы и раздавленный чеснок, покрыть сверху стружками масла и жарить в разогретой духовке при температуре 180-200°С, поливая выделяющимся соком, примерно 40 минут. Не давая щуке остыть, смешать сметану, соль, перец, лимонный сок и паприку, вскипятить вместе с соком, оставшимся от жарки, и залить этим соусом щуку. Сервировать быстро.

Щука фаршированная по-азербайджански.
На 4 порции: Щука - 1кг, орехи (молотые) - 250г, изюм - 50г, лук репчатый (мелко нарезанный) - 150г, растительное масло - 50г, лимонный сок - 2ст.л., соль - по вкусу.
Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить ее. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок лимона. Все перемешать и этой массой наполнить подготовленную тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке в растительном масле.

Щука, фаршированная картофелем.
Щука - 2кг, картофель - 600г, перец, соль - по вкусу.
Щука, очищается, потрошится. Берется картофель. Чистится и трется на мелкой терке. Затем картофель потертый промывается в проточной воде (холодной) до тех пор, пока не вымоется весь крахмал. Потом отжимается и заливается кипятком 20-30 секунд. И снова промывается холодной водой. После этого по вкусу добавляется приправы, или просто перец и соль. Фарш укладывается в щуку, которая зашивается нитками. В духовку на 30 минут.

Щука, фаршированная с овощами.
Щука - 1-1,5кг, лук репчатый - 4 штуки, морковь - 3 штуки, свекла - 1 штука, яйцо - 1 штука, черствая булка или батон - 200-300г, соль - 1/2ч.л., сахар - 1/2ч.л., черный перец - 1/4ч.л., подсолнечное масло - 3ст.л., лавровый лист - 2-3 штуки.
Свежую щуку, промыть, почистить, отделить голову и вынуть внутренности. Аккуратно снять с нее кожу (чулком). Мясо отделить от костей и рубить секачом на доске до полного измельчения (не через мясорубку!). Добавить размоченную черствую булку (в воде или в молоке), яйцо и продолжать измельчать. Когда получится однородная масса, посолить, поперчить, добавить сахар, все перемешать, полить 1ст.л. подсолнечного масла и снова перемешать. Этим фаршем наполнить кожу щуки и голову с удаленными жабрами. Лук резать полукольцами, морковь кружочками, свеклу полукружочками. На дно большой гусятницы уложить щучий хребет для наваристости, немного шелухи лука для цвета, щуку и голову, а вокруг разложить нарезанные овощи. Все это полить 1ст.л. подсолнечного масла, залить крутым кипятком, чтобы он покрыл продукты, досолить, довести до кипения, установить самый маленький огонь, накрыть крышкой и оставить на 1,5 часа. Употреблять в холодном виде.


Фаршированная щука по-Рейнски.
Щука (крупная) - 1 штука, морковь (крупная) - 2 штуки, лук репчатый - 2 штуки, гвоздика - 2 штуки, эстрагон - 5-6 листьев, перец (горошек), соль, вино (белое из Шампани) - 1/2 бутылки, масло сливочное - 100г, мука пшеничная - 30г.
Для фарша: щука (мякоть) - 250г, хлеб (деревенский, мякоть) - 2 ломтя, молоко - 1 стакан, лук-резанец (резанный) - 2ст.л., ветчина Рейнская (резанная) - несколько кусков, лук-шалот - 5 штук, яйцо (желток) - 2 штуки, соль, - перец, водка виноградная - 1ст.л. (по желанию).
Согласно рецепту, фаршированная щука готовится в белом вине (по-Рейнски) или в красном вине (по-крестьянски).
Очистите и выпотрошите щуку. Удалите спинную кость и максимально более мелкие кости.
Приготовьте фарш. Взбейте в однородную смесь мякоть щуки и смешайте ее с хлебным мякишем, вымоченным в молоке. Добавьте оставшиеся ингредиенты для фарша и хорошо их перемешайте. Нафаршируйте рыбу приготовленной смесью, затем выложите ее на смазанное маслом глиняное блюдо для запекания. Сверху выложите морковь и лук, порезанные тонкими кружками, добавьте эстрагон, гвоздику, соль, перец. Полейте сверху белым вином и поставьте готовить в горячую духовку (210°С, термостат 7) на 30-35 минут. Регулярно поливайте рыбу выделяющимся соком. Щука должна остаться твердой во время приготовления.
После того, как рыба приготовится, сохраняйте ее в теплом виде. Выделившийся сок в процессе приготовления перелейте в кастрюлю, добавляя туда постепенно сливочное масло, размятое с мукой. Перемешивайте венчиком. Как только соус загустеет, полейте им готовую щуку.

Филе хека фаршированное сыром моцарелла.
4 небольших кусочка филе хека, 80г сыра моцарелла, 1ст.л. песто, 4 кусочка хлеба для тостов, соль, перец, масло для жарки.
Для овощной закуски: 1 баклажан, 1 кабачок, 1 болгарский перец, 1помидор, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками, 1 луковица, 1 зубок чеснока, зелень петрушки, соль, перец, масло растительное для жарки.
Филе хека посолить и поперчить. Сыр намазать песто и завернуть в филе рулетиком. Кусочек хлеба для тоста раскатать скалкой как можно тоньше, предварительно срезав с него корочку. Рулетик завернуть в раскатанный хлеб и обмотать пищевой плёнкой, чтобы он не развернулся и чтобы хлеб как бы приклеился к нему. Готовые рулетики поместить на 15 минут в холодильник. Жарить в хорошо нагретом масле до румяной корочки, постоянно переворачивая, чтобы не подгорели.
Готовые рулетики выстелить на кухонную бумагу, чтобы в неё впиталось лишнее растительное масло.
Овощная закуска. Обжарить баклажан, кабачок и перец и лук, нарезанные кубиками, добавить к ним помидор и специи и тушить до готовности, в конце добавить чеснок и зелень петрушки.

Фаршированная сельдь.
Сельдь (свежая) - 6-7 штук, молоко - 1/2л, грибы - 100г, чеснок - 4 зубчика, икра от рыбы (если есть), масло - 3ст.л., лимон, белые сухари, ароматная зелень (петрушка, укроп, тимьян и др.) - по вкусу, черный перец (молотый), соль - по вкусу.
Сельди очистить и хорошо вымыть, затем отрезать головы и плавники. Разрезать по длине и вынуть кости, вымачивать в молоке в течение 2 часов. Вымыть и мелко нарезать ароматные травы по вкусу. Мелко нарезать промытые грибы, чеснок и икру от рыбы (если есть). Положить грибы, приправы и икру на сковороду и слегка поджарить в 1ст.л. сильно разогретого масла, затем посыпать солью и черным перцем. На каждое филе сельди положить тушеные грибы. Свернуть рулетом по длине каждое филе рыбы и связать нитками. Положить на противень, полить 2ст.л. масла, соком лимона и молоком, в котором вымачивали сельдь, посыпать мелко истолченными сухарями и запечь в духовке.

Сельдь фаршированная грибами.
Сельдь свежая - 4 штуки, отварные или жареные грибы - 150г, масло - 2ст.л., 2 луковицы, овсяные хлопья - 30г, копченый шпик - 80г, соль, молотый перец, зелень петрушки - по вкусу.
Обжарить мелко нарезанный лук, перемешать его с нарезанными грибами, зеленью петрушки, солью, перцем и овсяными хлопьями. Этим фаршем начинить очищенную, хорошо промытую и обсушенную сельдь, обмотать ее тонкими полосками шпика, заколоть деревянными шпильками. Подготовленную фаршированную сельдь положить на сковороду и жарить в хорошо нагретой духовке около 20 минут. Подавать с отварным картофелем и салатом.


Рыба, фаршированная мясом.
Время приготовления: 90 минут.
На 4 порции: растительное масло 4ст.л., горький перец 2 щепотки, соль 4 щепотки, чеснок 3 зубка, зелень 1 пучок, шампиньоны 100г, болгарский перец 2 штуки, говяжий фарш 300г, рыба любая 1 штука.
Подготовим начинку для рыбы. Фарш говяжий посолить, поперчить и отправить жариться в раскаленную сковороду с растительным маслом. Жарим на среднем огне, постоянно помешивая. Отварим шампиньоны, мелко порежем. Добавляем на сковороду к фаршу. Мелко режем болгарский перец и так же отправляем тушить к фаршу. Через 2 минуты снимаем с плиты фарш.
Рыбу для этого блюда можно взять любую (обязательно тушку). Подготавливаем рыбу для запекания. Очищаем рыбу от внутренностей, промываем в холодной воде. Зелень и чеснок мелко режем и перемешиваем с фаршем. Фаршируем рыбу получившимся фаршем. Обмазываем растительным маслом. Солим, перчим. Заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке 40 минут.

Рыбка фаршированная, заливная.
Одна рыбка пеленгас, можно щуку, лук - 1 штука, небольшой кусочек сала (чтоб рыба получилась не сухая), креветки 100г для заливного и для украшения, 2 яйца - для лебедей, лимон, зелень, камыши из теста (мука, вода), цветок из лука.
Рыбу почистить, снять кожу, отделить от костей. Мякоть рыбы, кусочек сала, лук, хлеб - перекрутить на мясорубке, Получившимся фаршем начинить шкуру. Запечь в духовке до готовности.
Заливное: из рыбных костей, плавников и креветок сварить бульон, посолить, поперчить по вкусу, добавить желатин, процедить. Выложить креветки на блюдо, залить бульоном, после застывания положить готовую, остывшую рыбку. Украсить по желанию. Лебеди из яиц.

Рыбка с брюшком.
Рыбка - у меня был амур - весом в 1,5 - 2кг, икра рыбья - свежая - у меня была икра карпа - 800г.
Приправы: соевый соус для маринада, 2 луковицы, оливковое масло - 2-3ст.л., перец белый молотый, 1 лимон.
Рыбку целиком чистим и моем хорошо как снаружи, так и внутри брюшка, удаляем жабры, затем маринуем в соевом соусе (снаружи и в животике) - всегда по вкусу... Можно мариновать пару часов, но я всегда делаю на ночь - рыбку заворачиваю в мешочек и в холодильник. Этот раз всем продуктам пришлось хорошо потесниться (в тесноте, да не в обиде!), рыбка-то была в полный рост!
На противень вылить 1-1,5ст.л. оливкового масла и размазать по противню.
Готовим начинку. Икру протираем через крупный дуршлаг - так удаляются плёнки и жир. 2 луковицы меленько режем. Смешиваем икру с луком, солью и белым перцем.
Рыбу фаршируем.
Теперь рыбку натираем оливковым маслом, хорошо (или экономно) посыпаем перцем, а далее...
- или привлекаете ещё одну персоны для помощи
- или делаете как я: рыбку кладёте на спинку брюшком кверху (у меня это получилось в мойке) и заполняете брюшко икрой - сколько войдет...
Закрепляете (накладываете хирургический шов - хи-хи!) зубочистками: втыкаете их через обе части брюшка на расстоянии 2,5-3см, а затем обвиваете их бечёвкой, крепко стягивая; такой шов не разойдётся!
Запекаем. Кладём рыбу - уже пузатую - на противень и сверху тонкие ломтики лимона или лайма. Запекаем при температуре 180°С около часа.
Я очень люблю рыбу и её вкус (он для меня самодостаточен), поэтому использовала минимальное количество приправ - и не проиграла!



(с) Кулинарный блокнот супруги