• Мастер-класс |
•  
• Казан-мангал

Манты

• •  

    

     

    Ингредиенты: баранина, репчатый лук, мука высшего сорта, мука «дурум», курдючное сало, сливочное масло, топленое масло, черный перец, соль, зира.

     

    

     

    Нарежем мясо для фарша. Сначала тоненькими полосочками, а затем полоски порежем на мелкие кубики толщиной примерно по 0,5 см.

     

    Сталик Ханкишиев: «Все знают, что такое манты: рубленое мясо с луком, салом, завернутое в тесто, – и это все готовится на пару. Однако, видите, мясорубки у нас нет, и даже топориками для рубки фарша я пользоваться не буду. Потому что когда топориками рубишь фарш, он получается клейким. А в мантах фарш должен быть рассыпчатым».

     

    

     

    Добавим к мясу нарезанный репчатый лук.

     

    

     

    Нарежем кубиками сало и также добавим к мясу и луку.

     

    Сталик Ханкишиев: «Помимо мяса и лука в мантах обязательно должен быть жир. Для этого лучше всего подходит курдючное сало. В наших мантах будет от 800 до 1000 граммов лука, примерно 650 граммов мяса и не менее 300 граммов сала. Кто-то считает, что чем больше мяса положишь в манты, тем будет вкуснее. Они неправы. Вкусные манты получаются тогда, когда соблюдаются пропорции».   

     

    

     

    Добавим специи.

     

    Сталик Ханкишиев: «Добавляем в будущий фарш полную столовую ложку соли, ½ ложки черного перца и, конечно, зиру. Это не только моя любимая специя. Манты – пища не самая простая для пищеварения, а зира его как раз-таки улучшает».

     

    

     

    Тщательно вымесим фарш руками. Чтобы руки не пропахли луком, наденем перчатки.

     

    Сталик Ханкишиев: «Наш фарш должен получиться не только рассыпчатым, но и очень сочным. Сок дает лук, для чего я разминаю его руками, сок пропитывает мясо, и оно начинает мариноваться. Затем выбиваем из фарша лишний воздух, чтобы лук с мясом оказались плотнее друг к другу, и отставляем фарш минут на 30».

     

    

     

    Замесим тесто.

     

    Сталик Ханкишиев: «Можно вымесить тесто и руками, но мне проще, да так и лучше получается, вымесить тесто при помощи машинки. В чашу добавляем ½ столовой ложки соли, три желтка, ½ литра воды, после чего добавляем муку. Один совок обыкновенной муки высшего сорта, и один совок муки необыкновенной. Она называется «дурум» и изготавливается из твердых пород пшеницы. Тесто с ней получится тоньше и тянуться будет гораздо лучше, поэтому такую муку хорошо добавлять хоть в тесто для лапши, хоть для мантов».

     

    

     

    Снимем тесто с крюка, соберем в один ком и уберем в мешочек. В нем оно пролежит минут 30−40. Если на кухне жарко, уберите тесто в холодильник, а если нормальная температура, то пусть полежит на столе.     

     

    

     

    Начнем раскатывать тесто. Для этого можно использовать и обычную скалку, и специальную машинку.

     

    Сталик Ханкишиев: «Отрезаем небольшой кусочек теста, припыляем его мукой,  а оставшееся тесто заворачиваем и откладываем в сторонку. После чего отправляем его в машинку».

     

    

     

    Раскатаем тесто, постепенно уменьшая расстояние между валиками машинки.

     

    Сталик Ханкишиев: «Толщина теста должна быть оптимальной. Ведь манты – это мясо с тестом».

     

    

     

    Нарежем тесто на квадратики, которые выложим на присыпанную мукой доску.

     

    

     

    Выложим на тесто фарш. На каждое изделие у нас уйдет примерно по одной столовой ложке фарша. 

     

    

     

    Завернем манты.

     

    Сталик Ханкишиев: «Способов заворачивать манты великое множество, так что выбирайте тот, который вам по душе».

     

    

     

    Возьмем листы от мантышницы, плошку с маслом и начнем выкладывать на листы готовые манты.

     

    Сталик Ханкишиев: «Перед тем, как выкладывать, обязательно смазываем манты маслом. Это необходимо для того, чтобы они не прилипли к металлическим листам. И не надо укладывать их слишком близко друг к другу: надо понимать, что пар должен как-то пройти через дырочки, чтобы манты как следует прогрелись».

     

    

     

    Уложив все манты, поставим листы на наполненное крутым кипятком основание мантышницы.

     

    Сталик Ханкишиев: «Огонь должен гореть на полную мощность – вода в основании мантышницы должна кипеть очень бурно.  Иначе манты будут не готовиться, а как бы раскисать и вариться. Крышку на мантышницу, ряды с мантами – на кастрюлю. Огонь не уменьшаем, ждем, когда вкусно запахнет мантами».

     

    

     

    Готовые манты снимем с паровой бани.

     

    Сталик Ханкишиев: «Узнать, готовы манты или нет, можно просто-напросто потрогав тесто. Только будьте осторожны, не обожгитесь! Если тесто готово, то и манты готовы. Снимаем их и ненадолго оставляем проветриться».

     

    

     

    Блюдо под манты смажем сливочным маслом. Это нужно для того, чтобы манты не прилипли к самому блюду.

     

    

     

    Выложим манты на блюдо. У нас получится пирамида из нескольких рядов, поэтому перед укладкой каждого нового ряда смазывайте предыдущий сливочным маслом – тогда манты не прилипнут друг к другу. А заодно для аромата добавим молотого черного перца.

     

    

     

    Сталик Ханкишиев: «Одни любят тесто в мантах потолще, другие – потоньше. Одни делают манты из нескольких видов фарша, а я люблю классику. Чтобы тесто было среднее, чтобы фарш был вручную порезан, чтоб барашек был молоденький и жирненький, и чтоб в мантах было лука достаточное количество, и чтобы у гостей моих был приятный аппетит!».