Основной бисквит и бисквитная крошка

                                 

Из основного бисквита выпекают толстые (4см) пласты бисквита для монтировки из них тортов и пирожных, а также тонкие (6-9мм) пласты бисквита для скручивания их в рулеты. Этот рецепт настолько основной, что по-французски его называют не двумя словами ("основной бисквит"), а одним - бисквит. Когда кондитеры говорят "бисквит", они имеют в виду именно этот рецепт. Все остальные виды бисквитов уже называются по-другому и названия у них более длинные, из нескольких слов: масляный бисквит, бисквит с какао, бисквит прага, круглый бисквит , дачный бисквит, и т.п..
   

Рецептура основного бисквита из 100г муки



100г кондитерской муки (или 80г муки в.с. и 20г картофельного крахмала)
100г сахара
165г яиц (или 140г яиц и 25г желтков)
1г эссенции (лимонной, апельсиновой, мандариновой, цитрусовой, миндальной, ванильной, ирисовой, сливочной, кофейной или ананасной)

Рецептура основного бисквита с какао-порошком из 100г муки
100г муки в.с.
27г какао-порошка
100г сахара
165г яиц.

Метод
Яйца взбивают с сахаром на низкой скорости, потом на средней скорости до увеличения объема в 2.5-3 раза. Яично-сахарная пена будет стекать с венчика лентой. Добавляют эссенцию. Муку просевают с крахмалом или с какао-порошком и в 2-3 приема всыпают в яичную пену, перемешивая не более 15 секунд. Температура теста должна быть 25-38С. Немедленно разливают тесто в формы и выпекают.

Противни и формы застилают бумагой, наполняют на 3/4 высоты ( слоем 2.5-3 см) .

Бисквитное тесто слоем 3 см выпекают 65-75мин при 170-175С, или 40-65мин при 190-200С, или 40-45мин при 205-225С. Тесто слоем толщиной в 1 см выпекают 10-15мин при 220-240С. Бисквит, намазанный  толщиной 2-3 мм для рулетов выпекают 10-15мин при 200-220.

Под основным бисквитом кондитеры подразумевают бисквит из теста по рецептуре без какао, выпеченный толщиной примерно 3-4см, но можно выпечь его каких угодно толщины и других габаритов под ваши конкретные цели. Основной бисквит отличается гладкой, тонкой, светло-коричневой верхней корочкой. Мякиш должен быть пористый, эластичный, желтого цвета.

Выпеченный бисквит охлаждают в формах в течение 30мин, вынимают из противней и форм и выстаивают 8-10часов при 15-20С. После этого бумагу снимают и бисквит зачищают.

Примечание 1. Яйца можно взять прямо из холодильника (и сбивать их с сахаром в холодном виде), можно взять яйца и сахар комнатной темпераутры,  или же сначала смешать яйца с сахаром и подогреть, помешивая,  на водяной бане до 40С прежде чем начать их сбивать. Теплая яично-сахарная смесь быстрее сбивается в пышную пену, но с другой стороны отдельная операция подогрева яиц с сахаром тоже требует времени и сил и мытья дополнительной грязной посуды!  Качество готового бисквита из теста "с подогревом" или "холодным способом" будет одинаковым. Максимально пышным будет бисквит, в котором до 20% яиц заменяют желтками. Это связано с тем, что в бисквитах из цельных яиц, взбитых с сахаром, не белок, а жир в желтках превращается в тонкую пену, во время взбивания с сахаром.

Примечание 2. Этот бисквит можно выпекать из специальной кондитерской муки или же из смеси муки общего назначения с крахмалом. Разница в том, что американская кондитерская мука способна впитать больше влаги и поэтому в рецептах этого бисквита на кондитерской муке на 100г муки берут 180-200г яиц, а не то тесто (из 160г яиц, как в советском рецепте) будет чересчур сухое и плотное. С другой стороны, даже трижды просеянную муку трудно вмесить в яично-сахарную пену так, чтобы перемешивание заняло 15 секунд и чтобы в тесте не было островков сухой муки. Просеянная смесь из муки с крахмалом волшебно вмешивается в яично-сахарную пену совершенно не образуя комочков.

Примечание 3. Из североамериканской муки, будь то кондитерской или смеси сильной муки с крахмалом, основной бисквит под названием sponge cake выпекают из 100г муки, 94г сахара и 200г яиц, т.е. он ближе к нашему "круглому бисквиту" (100 муки, 88 сахара, 220яиц), для которого белки и желтки сбивают раздельно, и из которого выпекают кругленькие лепешечки под пирожные буше и бисквитные фруктовые.

Примечание 4. Типичная толщина выпеченного бисквита для тортов и пирожных в России: 3-4 см, в США и Канаде - 5 см (2 дюйма), американский бисквит для рулетов также выпекается намного толще чем в России.  Указанные в рецепте времена выпечки бисквита подходят для очень больших пластов бисквита, которые потом порционно нарезают под болванки для тортов и пирожных. В домашних условиях выпекают бисквиты из 400-450г теста (под торты 20см диаметром), разлитого в формы глубиной 5 см. Такие бисквитные коржи испекутся примерно за 25минут при 335-350Ф.

Примечание 5. Если взять рецептуру советского основного бисквита (100г муки, 100г сахара и 160г яиц) и в самом конце вмесить в бисквитное тесто 50г  растопленного сливочного масла, то получится французский масляный бисквит под названием бисквит женуаз.

Примечание 6. Удобно всегда иметь под рукой испеченный основной бисквит (и бисквит с какао) в качестве полуфабриката. Тогда из него в любой момент можно сваять торты и пирожные в любых количествах и размерах, от пирожного на двоих, до свадебных тортов в виде башен, разделав бисквит на кружки, или прямоугольники желанных размеров, пропитав их сиропом и оформив кремом и вареньем. Обрезки бисквита тоже сохраняют: под бисквитную крошку для оформления боков тортов и пирожных, для выпечки из них крошкового бисквита и для приготовления пирожных картошка, ежики, ромовые шарики, кокосовое и др. Выпеченный бисквит хранят в замороженном виде, герметично упакованным в целлофан. Замораживают бисквит п о с л е того, как ему дали созреть в течение 8-10часов после выпечки. Свежесть (т.е. свежеиспеченность) основного бисквита в его вкусе роли никакой не играет, ибо в отличие от тортов на основе масляных бисквитов, вкус изделий из основного бисквита определяется не бисквитом как таковым, а пропитками, начинками и кремом. Основной бисквит - всего лишь нейтральный на вкус и аромат несущий каркас для сиропов и начинок в изделиях из него. Чтобы каркас торта был прочным, бисквиту дают созреть (зачерстветь) в течение 8-10 часов после выпечки и только потом промачивают его и собирают в торты и пирожные.

Бисквитная крошка



Готовый бисквит протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.

Жареная бисквитная крошка



Бисквитную крошку обжаривают при 220-230С до коричневого цвета.

ИЛЛЮСТРАЦИИ

Бисквитное тесто готовится исключительно быстро. Домашние количества бисквита из 100-200г муки готовятся буквально за 2-3 минуты.

Цельные яйца комнатной температуры сбивают в крутую светлую пену за 2 минуты на умеренной скорости. Продолжая сбиватья, тонкой струйкой всыпают сахар, что займет ещё минуту. Добавляют эссенцию.



Переключают миксер на низкую скорость и просеивают в дежу смесь муки с крахмалом. 15 секунд. Бисквитное тесто готово.



Из 100г муки получится примерно 350г бисквитного теста объемом 0.8литра. В выпеченном виде это будет 300г готового бисквита объемом 1.35Л. Т.е. печь такое количество бисквитного теста надо в форме объемом примерно 1.5л, ибо тесто увеличивается в объеме почти в два раза во время выпечки..



Форму для выпечки бисквита выстилают бумагой. Можно обычной писчей бумагой, но я обычно выстилаю тонкой вощеной. Достаточно выстлать бумагой только дно формы.  Печь прогревают до 350Ф.



Перекладывают тесто в форму, заполняя её наполовину. Обтягивают форму смоченными полосками для форм.  Конечно, если пекут в противнях, то их ничем не обтягивают.



Пекут бисквит до готовности. У меня бисквит толщиной 6см из 100г муки (из теста слоем 3см) испекся на 45мин при 350Ф с конвекционным обдувом.



Форму с бисквитом ставят на решетку на полчаса, остывать.



Обводят тонким острым ножом по краям формы и вынимают бисквит на решетку. Оставляют на 8-10часов для созревания.



Снимают бумагу. Бисквит готов для начинки и оформления в пирожные или торт.

бисквит основной рецептура 1975г

300 муки в.с
75 картофельного крахмала
371 сахара
618 меланжа (взболтанных яиц)
3.7 эссенции

итого в натуре 1367.7
выход в натуре (после выпечки и остывания) 1000
в сухих веществах 780
влажность бисквита 22

то это достаточно информации и для того, чтобы вычислить количества на 100г муки и чтобы узнать, нужно ли доливать воду.

У них дана рецептура на 300 единиц муки, а мне надо на 100 единиц
100/300 = 0.333

Т.е. мне все в списке надо умножать на 0.333 и ответ округлить до полуграмма (эссенции, соли, соды) или грамма (муки и др).

100г муки в.с.
25г картофельного крахмала (кукурузным не заменять ни в коем случае!)
124г сахара-песка
206г меланжа (4 крупных яйца)
1.2г эссенции

Это также дает мне понять, что в результате у меня получится 333г выпеченного бисквита - достаточно ли мне этого для моих целей или нет. Обычно на торт весом 1 кг или на 1 кг пирожных идет как раз 350-400г бисквита (плюс крем, промочка, обсыпка), так что бисквит на 100г муки - четко в точку!
 

Сироп для промочки: простой и крепленый

                              

Сироп для промочки
1 кг сахара
1.1л воды

95г коньяка или десертного вина
3.75г ромовой эссенции

Сахар и воду кипятят при постоянном помешивании, снимая пену. Сироп уваривают до плотности 1.22-1.25 (сироп средний), охлаждают до 20С, процеживают . В холодный сироп добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Получится прозрачный вязкий сироп с ароматом эссенции, вина или коньяка. 
   
Примечание 1. На производстве сахар с водой уваривают до плотности 1.22-1.25 (т.е. до температуры 102-103С), начиная с бОльшего чем нужно для сиропа количества воды, чтобы гарантированно простерилизовать сироп от бактерий, которые иногда живут в сахаре.  В связи с опасностью заражения сиропа бактериями любые сиропы на производстве варят как минимум полчаса и, чтобы они не сварились слишком быстро, начинают всегда с большего количества воды, чем это на самом деле нужно.  В домашних условиях достаточно просто растворить 1 кг сахара в 625г воды,  довести до кипения, кипятить ровно две минуты и остудить. Такие пропорции сахара к воде автоматически дадут вам плотность сиропа 1.25.

Примечание 2. Сироп для промочки обычно готовят в больших количествах, про запас, так же как и другие элементы, из которых конструируют торты и пирожные: основной масляный крем, пласты бисквитов, отделочную крошку и т.п.. Сироп прекрасно хранится как при комнатной Т (если его варили больше получаса), так и в холодильнике (месяцами).

Примечание 3. Советский сироп для промочки ароматизируется только ромовой эссенцией и для вкуса сдабривается коньяком или десертным вином. В США многие кондитеры для промочки бисквитов и булочек пользуются простейшим сиропом из сахара и воды в пропорции 1:1, в котором у них плавает стручок ванили (т.е. сироп ароматизируют ванилью, а вкус у него примитивно-сахарный).

Примечание 4. При работе с сиропами, их готовность определяют по трем разным критериям: плотности сиропа, его температуре, и его абсолютной влажности.  В принципе всегда достаточно знать лишь температуру сиропа, т.е. достаточно градусника. Но если вас интересует определение плотности сиропов, то для этого посльзуются специальными гидрометрами, которые продают в магазинах для кондитеров. Они  измеряют плотность жидкостей в градусах по шкале Боме или в граммах на мл.


Крепленый сироп для промочки
1 кг сахара
1.1.л воды

203г коньяка
3.75г ромовой эссенции

Этот сироп готовят так же как основной сироп для промочки: сахар с водой уваривают до 103.1С, охлаждают до 20С и обавляют в сироп ромовую эссенцию и коньяк.
Примечание.  Этот сироп можно получить из основного сиропа для промочки, добавив к основному сиропу  из 1 кг сахара дополнительные 110г коньяка.

Иллюстрации

Сироп для промочки кондитерских изделий (бисквитов, булочек, ромовых баб) уваривают до Т 103.1С. Это "средний сироп" (простой сироп) .  Если его уварить до 103.9С , то получится уже "крепкий сироп", слишком густой и слишком сладкий для промочки.



По ГОСТУ сироп для промочки должен иметь плотность 1.25г/мл. Плотность сиропа определяют специальным градусником, гидрометром. Такие градусники французской фирмы Матфер (Matfer)продаются в Торонто в магазине Ника МакКолла (McCall's). 





Сироп наливают в глубокую посуду и опускают в него гидрометр. Он будет плавать в нем как поплaвок, погружаясь на определенную глубину в зависимости от плотности сиропа.



Уровень сиропа на шкале гидрометра покажет вам плотность вашего сиропа. Плотность сиропа для промочки по ГОСТу должна быть 1.25 г/мл. Для сиропа такой плотности нужно взять 1 кг сахара и 650г воды, довести до кипения. Кипятить в течение 2 минут или пока сироп не достигнет температуры 102-103С.
 

После того как сироп остынет до комнатной температуры, его  ароматизируют ромовой эссенцией и коньяком. Горячим сироп нельзя ароматизировать, т.к. из него быстро испарятся все легучие ароматические вещества и алкоголь.



Готовый сироп для промочки наливают в специальную кондитерскую лейку, чтобы из неё промачивать пласты бисквита.

шарлотка

Рецепт
на одну шарлотку в сковороде диаметром 25см (или в любой форме для выпечки объемом 1.7л)

120г муки (1 стакан)
200г сахарного песка (1 стакан)
220г яиц (5-6 шт small size eggs)

Яйца взбить с сахаром, перемешать с мукой, вылить в смазанную маслом форму и печь 40мин при 350Ф до готовности.  Проверить готовность зубочисткой или деревянной лучинкой - проткнуть в центре и посмотреть. Лучинка должна выйти из бисквита сухой.  Готовое изделие оставить в форме остыть, потом перевернуть форму и вывалить бисквит на блюдо.

Для этого бисквитного пирога  с фруктами берут кислые спелые фрукты: кислые яблоки без кожицы, ломтиками, сливы, вишню без косточек, абрикосы. Плоды укладывают на дно формы и заливают бисквитным тестом. Или плоды перемешивают с частью теста, выливают на дно формы и заливают остальным тестом. 

Иллюстрации

Сначала подготовить форму. Обычно это сковорода смазанная маслом. Можно и мукой по маслу обсыпать. Сковорода может быть глубокая или не очень. Главное, чтоб у неё объем был 1.7л как минимум (для количества бисквита в этом рецепте).



Почистить и  порезать яблоки, уложить на дно формы или сковороды



Яйца взбить пока не посветлеют и не запенятся. Примерно 2-3 минуты на боьшой скорости



Очень тонкой струйкой всыпать сахар, продолжая взбивать яйца. Образуется светлая яичносахарная пена. Взбивание длится ещё пару-тройку минут на большой скорости



Готовность яично-сахарной массы определяют, проведя пальцем по лопатке. Если масса стоит по сторонам желобка и не течет, то яичная пена готова



Перейди на самую низкую скорость.  Просеивать муку в яичную пену, пока она вмешивается. Бисквитное тесто на цельных яйцах будет готово за 30-40сек.  Особо его не вымешивают, просто перемешивают муку с яичной пеной до однородности




Готовое биквитное тесто на яйцах выглядит так



Им заливают фрукты на сковороде



Внутри бисквитной массы будут пузыри воздуха. Их надо выбить. Уложить на стол полотенце и поударять сковородой с тестом по столу. Сильно и настойчиво, пока пузыри воздуха не поднимутся к поверхности и не лопнут. Так получится очень ровный в разрезе бисквит, без туннельных дыр и каверн. Можно избавиться от крупных пузырей воздуха в тесте другим способом, просто окунув в тесто вилочку или лезвие ножа и поводив по тесту вилочкой или лезвием ножа.  

Испечь до готовности. У меня шарлотка выпекается  за 40мин при 350Ф с конвекцией.



Дать пирогу остыть в форме 20-30мин, потом обвести по краям ножом и вывалить шарлотку на блюдо, чтоб фрукты оказались сверху.ю Можно обсыпать пудрой, можно облить глазурью, но это редко делается. Обычно её сразу режут и подают. И поэтому мало кто знает, что шарлотка вкуснее всего на следующий день, когда бисквит, особено из кондитерской муки, созреет и схватится. Свежевыпеченная шарлотка чересчур сладкая и нежная, слишком сильно тает во рту. СОзревание бисквита можно сильно ускорить , поставив свежую шарлотку в холодильник на 2-3 часа. Хранят шарлотку при комнатной температуре 






Структура бисквита на цельных яйцах в шарлотке

или

1 ст муки, 1 ст сах песка  4 яйца, предварительно промытых в содовой воде, неразделённых на белки и желтки впоследствии и, в конце, 1 ст л с горкой сметаны.
Вымешать деревянной ложкой.

Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом

пппппппппппппп

Бисквитно-кремовый - это самый главный бисквитный торт. Прототип всех других тортов можно сказать. Его вкус и аромат - первое, что приходит на ум, когда думаешь о бисквитном торте или бисквитном пирожном. Без этого торта или такого пирожного я не представляю себе праздничного стола или десерта к чаю с подругами. От вкуса и аромата этого торта не устают, он не перестает нравиться. Слегка варьируя начинку, геометрическую форму торта и способ его украшения, получают такие традиционные для наших кондитерских прилавков торты, как "Сказка", "Подарочный", "Свадебный", "Березка", "Клюква" и другие.

На бисквитно-кремовый торт весом 1 кг

375г бисквита
200г крепленого сиропа для промочки
360г крема шарлотт или гляссе для начинки и украшения

40г шоколадного крема шарлотт или гляссе для украшения
8г жареной бисквитной крошки для отделки боков торта
18г фруктов, свежих или из варенья, для украшения торта.

Выпеченный и созревший в течение 8-10 часов бисквит толщиной 3-4 см вырезают в болванку нужной формы (круглой, овальной, прямоугольной или квадратной. Разрезают бисквит на 2-3 слоя одинаковой толщины. Промачивают сиропом нижний слой, намазывают кремом, накрывают второй лепешкой бисквита, промачивают сиропом, намазывают кремом. То же и с третьей лепешкой бисквита, если торт делают трехслойным.

Промочку пластов бисквита сиропом можно делать с помощью кисточки или маленькой лейки. Самый нижний слой промачивают сиропом чуть меньше, чем верхние, чтобы он не расползся в мокрую кашицу под весом верхних слоев и украшений.

Поверхность торта украшают кремом и фруктами. Боковые поверхности торта покрывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Примечание. Если под рукой нет готовых полуфабрикатов (бисквита, крема и сиропа для промочки), то для одного бисквитно-кремового торта весом 1 кг потребуется приготовить
бисквит из 130г муки, 130г сахара, 210г яиц, эссенция.
крем шарлотт из 230г сиропа шарлот (125г сахара, 23г яиц, 84г молока), 165г несоленого сливочного масла, ванильная пудра, несколько капель коньяка.
сироп для промочкииз 120г сахара, 80г воды, 1-2 ст.л. коньяка, 3/4 ч.л. ромовой эссенции.

На 1 кг бисквитных пирожных с масляным кремом
(22 пирожных весом 45г каждое)

445г бисквита
170г сиропа для промочки
360г крема шарлотт или гляссе
25г фруктовой начинки для нанесения деталей украшений на поверхности пирожных.

Бисквит толщиной 3-4см выдерживают 8-10часов после выпечки, потом разрезают его на 2-3 слоя равной толщины или оставляют неразрезанным, и собирают слои вместе, пропитывая их сиропом и соединяя кремом. Поверхность бисквита отделывают кремом и фруктовой начинкой, нарезают на прямоугольные, квадратные или треугольные пирожные весом 45г.

Примечание. Для фруктовой начинки берут яблочное пюре или повидло и уваривают с сахаром до влажности 26%. Для фруктовой начинки из яблочного пюре берут 1 кг яблочного пюре, 1.5кг сахара и уваривают. Вес смеси в процессе уваривания должен сократиться с 2.5 кг до 2 кг, тогда начинка будет готова. Для фруктовой начинки из повидла берут 1 кг повидла, 110г сахара и уваривают смесь до веса 980г. Для украшений из фруктовой начинки её можно подкрашивать пищевыми красками.

Иллюстрации

Выпекают или вырезают бисквитную лепешку по размерам торта



Разрезают на пласты равной толщины. Ставляют пласты в торт на картонке подходящих размеров, промачивая каждый слой бисквита сиропом и слеом промазывая его кремом, прежде чем накрыть следующим пластом.





Полностью смонтированный торт слегка грунтуют по верху и бокам кремом и ставят в холодильник или морозильник на несколько минут, чтобы поверхность крема затвердела.



Холодную твердую поверхность загрунтованного торта легче обрабатывать более теплым и мягким кремом в ровный тонкий слой. Холодный крем на теплый торт не намажешь! Торт ровно обмазывают нетолстым слоем крема, кондитерской гребенкой наносят рельеф. Штампом или иглой можно нанести очертания будущего дизайна завитушек, цветочков и т.п.


Кондитерские гребенки бывают самые разнообразные, с мелкими и крупными зубчиками разного профиля. Такие гребенки можно самому вырезать из целлулоида или тонкого картона. Их можно использовать придания крему рельефности или же для наметки линий дизайна.



Наносят рисунок на поверхность торта и обсыпают бока бисквитной крошкой. Для обсыпки боков крошкой ставят вращающийся столик с тортом на кусок бумаги/газету и, набрав крошки в руку, прикладывают её к бокам торта. Все, что не приклеится, осыпется на газету, с которой потом собираем крошку в горстку и снова её используем для оформления боков торта. Если в запасе нет бисквитной крошки, можно взять крошку из печенья или из орешков или же ровно обработать бока торта кондитерской гребенкой и оставить их просто покрытыми кремом.



Оформление торта заканчивают нанесением бордюра по границе между кремовой повернностью и поверхностью, обработанной крошкой



Порция бисквитно-кремового торта весит примерно 45г.

Это очень вкусный торт.

Помада для глазирования


Сахар варят с водой и либо

- лимонной кислотой (вместо кристалликов лимонной кислоты можно взять лимонный сок или уксус)
- инвертным сиропом
- глюкозой
- крахмальной патокой (Россия)
- кукурузным сиропом (США, Канада)

Варят сироп до пробы на мягкий шарик (до температуры  114-115С). Любое из этих веществ не позволит сиропу потом во время остывания кристаллизоваться в грубую сахарную массу матового цвета, часть сиропа останется и в холодном виде сиропом и помада будет мягкой, кремовой, с сияющей поверхностью.

Вылить готовый сироп в дежу комбайна и оставить в полном покое, пока Т сиропа от 114-115С не снизится до 60С (примерно на полчаса). Накрыть комбайн крышкой и включить на 2-3 минуты. Прозрачный сироп вымешается в белую кремовую жидкость - ультрамикрокристалличесую помаду. Помада готова. Можно сразу же глазировать ею кондитерские изделия - ромовые бабы, пирожные, булочки, печенья и т.п.

Вылить помаду в посуду, герметично закрыть и хранить до суток при комнатной Т, далее - в холодильнике до месяца.  Если помада получилась слишком густая для глазирования даже в подогретом виде, то после сбивания разбавить её теплым сиропом для промочки до желанной густоты (густоты жирных сливок или чуть гуще).

если есть глюкоза ( в Торонто я её покупаю в магазине МакКолла), то сироп для помады варят так
1 кг сахара
300г воды
250г глюкозы

если есть инвертный сироп или крахмальная патока (тоже есть в магазине МакКолла), то рецепт сиропа для помады такой
1 кг сахара
100г инвертного сиропа или крахмальной патоки
вода

если под рукой есть кукурузный сироп, то сироп варят в таких пропорциях
1 кг сахара
170г кукурузного сиропа
240г воды

если есть лимонная кислота, лимонный сок или простой белый уксус, то рецепт сиропа для помады такой
1 кг сахара
4г лимонной кислоты или 1 г уксусной
330г воды

Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108С. Влить раствор лимонной кислоты, лимонный сок или уксус. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117С (проба на слабый шарик). 
Примечание: в лимонном соке 5% лимонной кислоты, так что если вы хотите сварить сироп не с лимонной кислотой, а с лимонным соком,  вместо 4 г порошка лимонной кислоты надо будет взять 80г процеженого лимонного сока на 1 кг сахара в сиропе. В Америке уксусы бывают самой разной кислости, в обычном белом уксусе 5% уксусной кислоты. Так что для сиропа вместо 4 г лимонной кислоты надо будет взять 20г белого уксуса

Жженка и Процесс выпечки.

Валентина, не беспокойтесь. Вы задаете интересные и важные вопросы. Уж лучше заранее выяснить, чем потом плакать над неудачными кексами.

1) жженка - это не темная карамель (т.е. это не густой сильно уваренный сироп с характерным карамельным вкусом и ароматом). Жженка - это пищевой краситель, консистенции обычной воды, ну или очень жидкого, льЮщегося сиропа, который можно набрать в пипетку или макать в него акварельную кисточу и расписывать краской поверхность изделия, помады, марципана и т.п..

Жженку готовят, уваривая слегка смоченный водой сахар до очень густого темного состояния, подливая к этому черному сиропу кипятка, размешивая, еще раз уваривая до появления дыма, и так много (6-8) раз в течение часа, пока не получится жженка, которую разбавляют последней порцией чистой кипящей воды и используют для подкрашивания в очень темный карамельно-шоколадный цвет кондитерских полуфабрикатов- теста для бисквитов, кремов, сиропов , помад и т.п. жЖенку добавляют по каплям в тесто, крем и т.п. во время приготовления, из пипетки, пока не получится масса желательного цвета.



2) Из фольги формы или из алюминия, чугуна, гибкой стальной ленте ("без дна"), которой придают форму овала, круга произвольного диаметра и т.п. - это значения не имеет, можно даже в картонке печь: коробке от обуви или круглой - шляпной, конфетной.

В любом случае порядок один ( на картинке слева направо)




- вырезают бумагу по размерам форм
- формы смазывают растопленым маслом
- формы выстилают вощеной или чистой белой писчей бумагой
- готовят тесто и наполняют форму
- и оборачивают форму толстым слоем газеты снаружи, обвязывают шпагатом и ставят на толстый слой газеты снизу.

Можно выстелить толсто газетами большой противень и на него поставить формочки, обмотанные с боков газетами или как вы там приспособитесь - дело ваше.

Про перестановку форм в печке - это каждой хозяйке по опыту лучше знать, зависит от конкретной духовки. Дело не в температуре, а в том как распределяется тепло в пространстве конкретного "духового шкафа". Если в вашей печке есть "горячие точки", где "горит", и "холодные пятна", где обычно мясо, тефтели, голубцы, пироги на противне, печенье, пластовый бисквит и т.п. недопропекается, то тогда нужно чередовать положение форм на полках по высоте и по положению к дверце-задней стенке печи.

Это так же нужно, если у вас нет конвекционного обогрева и печь греет снизу. Мне нечаянно повезло с духовкой и моя духовка очень близка по качеству к индустриальной - не демонстрирует аберраций в циркуляции горячего воздуха, тепло распределяется равномерно во всем пространстве, и конвекция возможна даже при низких Т выпечки, так что я не жонглирую формами в процессе выпечки, даже если в рецепте (печенья) и т.п. это указано.

Чтобы подстраховаться, пеките в конвекционном режиме И перемещайте формы раз в час. Так наверное лучше

                               

В этой статье я привожу все остальные рецепты сиропов и помад для оформления кондитерских изделий. Многие иллюстрации взяты из интеренета (со временем я их замещу своими фотографиями), рецепты взяты из ГОСТов или из французских и американских сборников рецептур для профессиональных кондитеров.

.Сироп для промочки кондитерских изделий (бисквитов, булочек, ромовых баб) уваривают до Т 103.1С. Это "средний сироп" (простой сироп) и он будет состоять из 1кг сахара, и 600г воды.  Если его уварить до 103.9С , то получится уже "крепкий сироп", слишком густой и слишком сладкий для промочки.


Инвертный сироп варят, если под рукой нет крахмальной патоки или сиропа глюкозы.
1кг сахара
440г воды
4г кристаллов лимонной кислоты (или 1г уксусной кислоты).

Варить до 107-108С. Охладить, нейтрализовать содой (5г). Использовать вместо патоки. У нас его продают готовым в магазине.



Сироп для глазирования называется тираж. С ним знакомы все, кто хоть раз в жизни пряник держал. Выпеченные пряники тиражируют, т.е. обливают таким вот горячим сиропом для глазирования и после того как он подсохнет и кристаллизуется, получается блестящая нелипкая корочка на поверхности пряников, коврижек и кексов, местами белая, местами прозрачная.

800г сахара
300г воды
1г эссенции
Варить сироп до 110С. Охладить до 80С, добавить эссенцию и немедленно использовать для глазирования булочек, сладких пирожков, пряников, кексов, цукатов и т.п.


Сироп для помады уваривают до 115С.  После того как он остынет до 35-40С, его перемешивают, пока он не побелеет и не превратится в белую пластичную массу - кондитерскую помаду.

Сироп для молочной помады уваривают до 118С,  потом остужают и готовят помаду как обычно. Молочная помада - самая вкусная на мой взгляд.  Её редко кто пробовал на кондитерских изделиях, чаще в виде конфет "Коровка". . Попробуйте её приготовить и не пожалеете. Она станет вашей самой любимой помадой! Если в неё окунать верхнюю корочку пирожков со сладкой начинкой, эклеры или даже самые простые булочки, то получатся самые вкусные и красивые в мире пирожки, эклеры и булочки.

Я уже показывала как готовить основную помаду и холодную помаду, а сейчас я приведу рецепт для сахарной помады, нужной для отделки ромовых баб и являющейся основой всех помад со вкусовыми добавками и красителями: кофейной, розовой, фисташковой и т.п.

В основной помаде берут 6.7 частей сахара и 1 часть инвертного сиропа или патоки, а в сахарной помаде инвертного сахара намного меньше (а сахара больше): 10 частей сахара и лишь 1 часть инвертного сиропа. Поэтому она и называется сахарной - она гуще, круче, сахаристее, не такая мягкая, как основная помада. Это нужно для того, чтобы впоследствии влить в помаду серьёзное количество сока или алкоголя и довести её тем самым до более жидкого состояния.


Заодно покажу как готовить шоколадную и молочную помаду.

Сахарная помада
10 частей сахара
1 часть патоки или инвертного сиропа
вода

Варить воду с сахаром до 108С, добавить патоку или инвертный сироп, перемешать и варить до 115С. Добавить эссенцию, охладить до 35-45С и вымешать сироп в помаду.


Шоколадная помада
7.5 частей сахара
1.1. часть патоки или инвертного сиропа
0.5 частей какао
вода

Сахар с водой варят до 115С, отделяют часть сиропа и смешивают с сахарной пудрой. Вливают в основную массу сиропа сирроп с какао, патоку и кипятят.  Конечная Т сиропа не должна превышать 117С.  Сироп ароматизируют ванильной эссенцией, охлаждают до 35-45С и вымешивают в помаду.  Перед использованием помаду подогревают до 55с, разводят сиропом для промочки или яичным белком до нужной консистенции и наносят на изделия.


Молочная помада
6.4 частей сахара
2 части патоки или инвертного сиропа
8 частей молока
ваниль
вода

Сироп уваривают до 118С. Молочный сироп станет при этом коричневым. Дальше готовят помаду как обычно.  На картинках молочная помада в конфетах Коровка и Мишутка

На основе сахарной помады готовят кофейную, розовую и фисташковую помаду.

Кофейная помада: 1 кг сахарной помады, 80г кофейного ликера. В подогретую помаду вмешать кофейный ликер. Эклер , глазированный кофейной помадой.

Розовая помада: 1кг белой помады,разогреть, добавить 80г ликера розового цвета или розового сока ягод и несколько капель красной пищевой краски. Эклер, глазироанный розовой помадой.

Фисташковая помада: 1 кг белой помады подогреть, влить 80г яблочного сиропа (простой сироп на основе яблочного сока и сахара), 5г десертного вина светлого цвета и несколько капель синей и желтой пищевой краски (или готовой зеленой краски цвета киви). Варьируя пропорции желтой и синей краски в помаде, можно получить фисташковую помаду разных оттенков и разной интенсивности зеленого цвета. На фото конфеты Бали из фисташковой помады


Для украшения поверхности изделий рисунками из помады, помаду , как и белковую рисовальную массу, просто разбрызгивают на изделие из корнетика или мешочка с насадкой.  Получаются красивые сияющие рисунки-брызги.



Конечно, для этого помада должна быть весьма теплой, горячей (55С).  В этом заключается определенное неудобство, т.к. помада, остывая, затвердевает очень быстро в руках кондитера (в мешочке, корнетике). 

Специально для отсадки помады из кондитерского мешка или корнетика готовят две разные оформительские помады: одну с повышенным содержанием глюкозы (на 4 части сахара 1 часть глюкозы), а вторую в - смеси с рисовальной массой.

Кремовая помада с глюкозой



100г сахара
30г воды (2 ст.л.)
25г глюкозы

Все вместе сварить до пробы на мягкий шарик (115С), вылить на мокрую мраморную доску, дать остыть в покое до 55-60С и с помощью скребка вымесить в белую помаду. Можно вымесить в миксере с лопастной насадкой.  Получится очень гладкая податливая помада. Такой помаде не надо созревать, можно отсаживать её из мешочка или корнетика на изделия  (печенья, кексы, пирожные ) сразу после приготовления.  Если она загустеет, то разбавить небольшим количеством простого сиропа . Если она станет слишком жидкой, перемешивать в миксере пока не загустеет в помаду нужной консистенции. 

Этой же помадой обливают мелкие французские пирожные "птифуры". Пирожные сажают на решетку над противнем и обливают их теплой жидкой помадой из тарелочки или кувшина





 Оформительская помада
Royal fondant



100г помады
100г белковой рисовальной массы
теплый сахарный сироп, если нужно.

Помаду слегка смягчают сиропом и перемешивают ложкой или в миксере до гладкого состояния. Добавить рисовальную массу и перемешать до гладкости. Можно использовать сразу или хранить в холодильнике до месяца.

Для более густой массы добавить помады, для более мягкой и текучей - добавить сиропа. Чтобы рисунок получался блестящий после высыхания, работать со слегка теплой помадой.


Оформительская помада, как и любая другая помада, не блестит, а мягко сияет и создает ощущение стекловидной   полупрозрачности слоя. Её лучше использовать для оформления печений, чем чистую рисовальную массу (белковую глазурь), потому что оформительская помада не затвердевает в камень при высыхании, а остается полумягкой



Сравните мягкое стекловидное сияние оформительской помады с ярким блеском и мелоподобной плотностью слоя рисовальной массы. Такие качества рисовальной массы (глазури на белках) связаны с тем, что в ней нет инвертного сиропа, а частицы сахарной пудры хоть и мелкие, но не такие мелкие, как кристаллы сахара в помаде. Поэтому рисовальная масса (глазурь на белках) в сыром виде сверкает, а при высыхании становится мелоподобно матовой. 

 

Американская помада

Метод приготовления помады в этом рецепте можно использовать для помады любой рецептуры. Он удобен тем, как легко и быстро все делается в кухонном комбайне и можно готовить небольшие количества из стакана сахара, если надо. Рецептура американская, т.к. в качестве источника глюкозы в помаде используется "кукурузный сироп", который продается в Америке на каждом углу.

Помада получается хорошая, где-то посередине по качеству между французской кремовой и нашей основной по ГОСТу, и её можно использовать как начинку для конфет, так и для оформления кондитерских изделий.

2.5 стак сахара (500г)
1/2 стак воды (120г)
1/4 стак кукурузного сиропа (85г)
   

Воду с сахаром и кукурузным сиропом (взять 1.5ст.л. сиропа на каждый стакан сахара) уварить до 114С/238Ф. Вылить сироп в дежу кухонного комбайна со стальным ножом. Хорошо помыть градусник для сиропа и опустить в сироп в комбайне. Дать сиропу остыть в покое до 60С/140Ф, что займет примерно 30мин.

Вынуть термометр, добавить желанную краску и ароматизаторы и включить комбайн на 2-3 минуты, пока сироп полностью не превратится из стеклянно блестящей жидкости в матовый сахарный крем. Хорошо остудить, герметично упаковать и хранить при комнатной Т 24 часа, далее в холодильнике.
 
Для глазирования изделий, подогреть помаду и разбавить сахарным сиропом до желанной консистенции. Метод проиллюстрирован тут 


 

ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
1кг сахарной пудры
100г воды
143г крахмальной патоки (light corn syrup), инвертного сиропа или глюкозы
эссенция

В миксер загрузить пудру, патоку, эссенцию и 90г воды. Сбивать 25минут. В конце добавить оставшуюся воду.


Для этого кекса можно приготовить глазурь из сахарной пудры с водой и лимонной кислотой или помаду холодным способом ( из сахарной пудры с инвертным сиропом).  Я решила приготовить помаду.  Желающих попробовать этот метод предупреждаю: холодная помада под силу лишь очень мощным миксерам. Это очень вязкое вещество и вымешивать его в течение 30мин даже на низкой скорости сможет не всякий миксер, особенно если взять килограмм сахарной пудры, как в рецепте.

Главными компонентами холодной помады являются сахарная пудра, раствор инвертного сахара и простая вода из под крана. В качестве инвертного сиропа или сиропа из глюкозы можно взять т. наз "кукурузный" сироп.  Он у нас продается бесцветный и подкрашенный жженкой. Бесцветный "кукурузный" инвертный сироп в Торонто можно всегда купить в Пусатерис.  Глюкозу и инвертный сироп можно купить в магазинах для кондитеров.



По составу кукурузный сироп представляет собой разведенную водой глюкозу! С солью для вкуса и ванилином для аромата. Никакой кукурузы там и рядом не стояло.  Настоящий кукурузный сироп уже сто лет как никто не делает и не продает. Сплошные подделки. Ну да ладно. Нам главное что ? Чтоб инвертный сахар/инвертный сироп был в пудре, не так ли?



В дежу засыпают пудру, вливают инвертный сироп или крахмальную патоку, почти всю воду, и эссенцию.



Вымешивают на низкой скорости в течение 30мин.  Вот так смесь выглядит в начале вымешивания. Я начала вымешивать её в деже для взбивания, веничками. Через пятнадцать минут вымешивания мотор миксера раскалился и помада тоже!  Трение очень большое.



Так что я переложила помаду в дежу для вымешивания и завершила вымешивание роликом со скребком. На 16-й минуте вымешивания:





На 30-й минуте вымешивания, после того как в помаду внесли остаток воды (2 ч.л.). помада уже пластична, собирается в комок как пластилин и не липнет к пальцам.




Эту помаду нужно переложить в литровую банку, накрыть и оставить созревать в течение суток при комнатной температуре.  Поверхность её будет ровно затягиваться и будет блестящей и нелипкой, как и положено помаде



Остывающая помада не тянется на нити, как жевачка, а рвется на куски как пластилин.



После того как помада созреет в течение суток, берут нужное количество (кусок размером примерно с яйцо), подогревают до 50С, разводят простым сиропом (1 часть воды: 1 часть сахара, вскипятить) до желанной густоты и обливают поверхность кекса помадой в виде сетки или же обмакивают верхушку кекса в помаду полностью, чтобы был сплошной слой помады по верху.  По ГОСТу "Российский" кекс можно и так и так оформить.

Немецкий шрот

100 г пшеничной цельнозерновой муки
100 г пшеничной муки 1 сорта
(на сайте магазина хлебомолы)

или как

100 г цельнозерновой муки среднего помола
100 г белой муки
(на сайте магазина мукомолка)

Под этим словом понимают или цельное или слегка обрушенное зерно, измельченное до разного состояния, с разными пропорциями в нем крупных и мелких частиц разной жесткости-мягкости. Отруби не являются шротом, хотя и содержат небольшое количество муки и частично зародыша и частицы самого разного размера. Измельчение может быть дроблением зерна, его нарезкой-сечкой, плющением, крушением, и т.д., чтобы получить разного рода трещиноватость в зернах, разные осколки и обломки, кусочки и хлопья.

Так, на картинке ниже показаны пшеничные отруби и  пшеничный шрот, ржаной шрот сорта "грубый" и ржаной шрот сорта "средний". Обычно немцы не очень педантичны в речи по поводу крупности пшеничного шрота, но всегда указывают какой именно сорт ржаного шрота они имеют в виду.



Скажем, крупный шрот отличается от среднего шрота,  тем, что в них разное количество крупных частиц и примерно одинаковые пропорции (между собой) - более мелких. В крупном шроте 70% всей массы - очень крупные частицы, а остальное - мелочь всякая. В среднем шроте, содержится лишь 30-35% крупняка.

Если потрясти два этих шрота в пробирках, чтобы меленькие частички проскользнули на дно, а верхние "булыжники" плясали сверху, то пробирки с разными сортами шрота будут выглядеть вот так:
слева  крупный шрот на 2/3 состоит из кусочков зерна размером больше 1.5мм. А в среднем шроте их всего 1/3. 

Справа показана диаграмма "мелкого" шрота. Даже в нем есть очень крупные частицы, но их всего 5% . А собственно "тонко" раздробленные частицы, размером 1/4 мм и меньше, составляют даже не большинство, а примерно 25-30% всего количества.
 
фракции в шротах
в легенде к диаграмме

очень крупная- крупнее 1.4 мм
грубая - от 0.7 до 1.4 мм
средняя - крупинки идентичны по размеру крупинкам нашей манки 0.3-0.7 мм
тонкая - все, что в России классифицировалось бы как мука - от изящной тонко смолотой Экстры, до муки крупчатки с её размерами частиц в 0.3 мм.






По этой причине шрот вполне можно приготовить и дома, в кофемолке или блендере, если есть чистое цельное зерно (без камушков). Размалывайте зерно пульсирующими движениями ножа в приборе или  короткими промолами по 5-10сек, периодически потряхивая кружку блендера, чтоб частицы распределились по вертикали и было видно пропорцию крупных и мелких частиц, которые вы намололи. Так удастся сымитировать немецкий шрот для рецептов и избежать тяжелой проблемы разной влагоемкости теста из муки и шрота в разных странах.

В блендере чаша прозрачная и на стекле есть риски, они помогут вам заценить относительные пропорции крупок разных размеров в шроте


Вид сверху, на то, что вы намололи в блендере, обманчив. Шроты самой разной сортности все будут выглядеть примерно одинаково, вот так, как на фото ниже. Пока их не потрясешь и не рассортируешь тем самым на "составляющие", на фракции и не посмотришь на столбик в профиль. .


Дело немного осложняется тем, что немцы различают пекарские шроты от цельнозерновых шротов (т.е. шроты разного выхода из зерна).

Пример. Пшеничный пекарский шрот тип 1700. Сорт (крупность помола) - средний. Он темнее (в нем больше отрубей и зародыша) чем самая темная немецкая пшеничная мука тип 1600. Но он не такой "цельный", не такой полный по составу, как шрот из цельного зерна и обойная пшеничная мука. Немецкий пекарский шрот близок к русскому понятию пшеничной крупы, потому что в нашей номенклатуре крупы смалываются из обрушенного зерна .


И ещё они различают шротовый хлеб (хлеб из шротов разного выхода и разной крупности) от цельнозернового хлеба (буквально из целых зерен, запеченных в кирпичик или из обойной муки)! Чтобы понять что это, лучше отметить их место в спектре.

Весь спектр немецких хлебопекарных ингредиентов из зерна:

Мука
- мука пшеничная: сорта 405, 550, 812, 1050, 1600
- мука пшеничная макаронная (дюрум): сорт 1600
- мука из полбы: сорта 630, 812, 1050
- мука ржаная: сорта 815, 997, 1150, 1370, 1740
Пекарский шрот: пшеничный 1700 (на картинке выше), ржаной 1800
Обойная мука разной крупности помола: пшеничная, из полбы, ржаная
Цельно-зерновой шрот различной крупности и двух категорий (обломки и сечка): пшеничный, из полбы, ржаной
Манка, семолина: пшеничная
Дунст: пшеничный (мельче манки, но крупнее муки)

Весь спектр цельно-зерновых ингредиентов (помолы 99%-ного выхода, так сказать) в немецком хлебопечении выглядит так:

...слева-направо:
- чистое целое зерно,
- супер-грубо обработанное зерно (слегка продавленное зерно с микротрещинами и половинками зерен, чтоб вода легче проникала внутрь зерна),
- расплющенное зерно (ржаные хлопья и плющеная рожь)


крупная сечка (продел, крупа), грубый шрот, средне-грубый шрот

мелкий шрот, тонкий шрот, обойная мука


Т.е. слова


Означали не придуманную переводчиками "цельнозерновую пшеничную муку" не существующего "среднего помола" в сочетании с некой "белой мукой" вообще или "пшеничной мукой 1.с."  в частности

Они означали
- пшеничный шрот сорта "средне-грубый" 99%-ного выхода, который при потряхивании в стаканчике распределяется на вот такие слои
Примерно треть внизу - мука и мучка, т.е. мука и крупка размером с манку, примерно треть сверху - кусочки размером больше полутора мм.
 - пшеничная мука , т.е. в понимании немцев - сорта 405, 550, 812, 1050, 1600, что означает не обязательно белая, не обязательно 1с. Можно и в.с., и экстру, и даже кондитерскую муку, можно серую (2с), любую, КРОМЕ обойной ("цельнозерновой").

Если взять именно такие ингредиенты для активации бакфермента, то все остальные слова в тексте инструкций вдруг становятся понятны и процесс вдруг протекает без сучка и задоринки. 

Отлежка (аутолиз) теста

Интенсивный метод:

1350 оборотов теста в миксере (3 минуты на малой скорости,

17 минут на второй скорости),

1ч брожения,

1 ч расстойки.

Традиционный метод:

600 оборотов теста в миксере (12 минут на малой скорости, по 50 об/мин),

3 ч брожения теста,

1 ч расстойки перед выпечкой.

Улучшенный метод:

в сумме 1000 оборотов теста (20 минут на малой скорости, по 50 об/ мин)

сначала 400 оборотов,

потом аутолиз,

потом ещё 600 оборотов.

потом 1 ч брожения

и 1 ч расстойки.

Правила, согласно Калвелю,  такие

1) Как проводят аутолиз всей муки из рецепта.

Берут всю муку по рецепту , добавляют воду и солод, если он есть в рецепте, растирают (месят) 3-4 минуты на 1 скорости. Замес до однородности (растирка) руками это 300-400 оборотов теста, т.е. примерно 6-8 минут промешивания и растирания теста об стол. Далее тесту дают минимум 10 минут покоя, лучше если 20-40 минут и дольше, в зависимости от ваших возможностей и от тугости клейковины. Если дают отлежку дольше 60минут, то предпочтительно добавить в тесто соль, чтобы оно не размягчилось чрезмерно во время отлежки.

После того, как тесто отлежится, его начинают вымешивать (развивать клейковину), добавляя дрожжи и соль, как обычно и в обычном для рецепта порядке. И месят как обычно, но чуть меньше времени, приглядывая за тестом.

2) Как проводят аутолиз части муки из рецепта.

К работе с тестом приступают заранее, можно с вечера предыдущего дня. Взвешивают порцию муки из рецепта - 20-30% всего количества муки, добавляют соль, воду до получения теста обычной консистенции (т.е. примерно 55-60% к весу муки) . Вымешивают тесто до однородности 3-4мин на 1 ск. в миксере (300-400 оборотов) и оставляют на 6-18ч при 21-22С. Во время замеса основной порции теста в него вмешивают отлежавшийся кусок.

Французское и венское пирожковое тесто

Послевоенные рецепты

ФРАНЦУЗСКОЕ ТЕСТО
Рецепт
500г муки
50г прессованных дрожжей (отечественного производства)

45-75г сахара
200г маргарина

250г молока

Замесить мягкое тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут. После этого разделать на пирожки илои пироги, дать расстойку и печь 20мин при 355Ф/180С.

Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник. Оно может хранится на холоде несколько дней. 

ВЕНСКОЕ ТЕСТО
500г муки
50г прессованных дрожжей (отечественного производства)

125г сахара
200г маргарина

2 желтка
200г молока
лимонная цедра

Тесто готовят так же как французское.

Современные рецепты

"КУЛЕБЯЧНОЕ" ТЕСТО (В. Похлебкин, Национальные кухни наших народов)

500-600г муки
25г дрожжей (отечественного производства)
1 ч.л. соли

200г сливочного масла

3 желтка
1 стакан молока

300г муки смешать с молоком и дрожжами и замесить тесто.  Дать ему подойти (30мин). Следом вмесить масло, желтки, соль и муку, до получения мягкого теста. Дать тесту подойти (1час) и разделывать под пироги.

"ПРАВИЛЬНОЕ" ТЕСТО




а вот тут показан безопарный вариант того же французского-похлебкинского "кулебячного" теста на примере пирога с капустой, только вместо трех желтков в тесто берутся 3 ст.л. сметаны.

500г муки
25г свежих дрожжей или 10г сухих
0.5 ч.л. соли (1 ч.л. если сливочное масло несоленое)

200г сливочного масла

3 ст.л. сметаны
1 стакан молока

если дрожжи сухие, то размочить их в стакане теплого молока с 2 ч.л. сахара. Замесить тесто, уложить в кастрюлю смазанную ст.л. растительного масла и дать подняться.  Обмять, разделить на две части (для низа и вера пирога)  и убрать их в холодильник на полтора часа.

Выкатать пласт для низа пирога, начинить. Выкатать пласт для верха пирога, накрыть, защипнуть.
Дать пирогу 20-40мин расстойки.

Пока пирог расстаивается, в обрезки теста вмесить муки, чтоб получилось тесто покруче и вырезать или вылепить из него украшения на верх пирога. Смазать поверхность пирога водой, яцом или желтком и прикрепить украшения. 

Печь 40минут при 390Ф.

"НЕСТАРЕЮЩЕЕ" ТЕСТО (Лариса Исарова, Блюда-скороспелки)
500г муки
25г прессованных дрожжей (отечественного производства)
1/2 ч.л. соли

200г маргарина
1 стакан молока

Замесить мягкое тесто, скатать в шар и положить в холодильник, где его можно хранить несколько дней (или даже недель, утверждает Исарова). По мере необходимости отрезать куски теста, тонко выкатать, уложить в форму с бортами, начинитьи печь пирог в течение 20 минут. Подать горячим.

"ХРУЩЕВСКОЕ" ТЕСТО
500г муки
50г дрожжей (российского производства)
1/2ч.л. соли

2 ст.л. сахара (50г)
200г маргарина

250г молока

Замесить мягкое тесто и поставить в холодильник минмум на 4 часа, лучше на ночь.  Тонко раскатать в пласт и сделать из него пирог или вырезать кружочки и налепить пирожков.

ПРИМЕЧАНИЕ: Все эти рецепты рассчитаны на прессованные дрожжи отечественноего (российского производства). Если вы работаете с прессованными  дрожжами западного производства, то их берут в 2 раза меньше по весу.



Иллюстрации

Если это тесто заводят заранее, например с вечера, то его даже и вымешивать особенно не надо. Но если тесто замешивают скороспелое, чтобы через 20 минут испечь из него пирожки или пироги, то тесто месят как следует, до хорошего развития клейковины. В моем миксере я месила 12 минут на средней скорости.



Вот так выглядит клейковина хорошо вымешенного французского теста для пирожков: она не рвется и тянется в прозрачную пленку.



После вымешивания тесту дают отдохнуть 20 мин на столе или , если дольше, то в холодильнике.  Уложить тесто в мешочек, выдавить воздух и завязать.



В этом тесте содержится много дрожжей, поэтому оно немедленно начитает вспухать. У меня заняло 30-40 мин приготовить начинки, помыть посуду и подготовить духовку. Тем временем тесто красиво запузырилось в холодильнике

.

От большого куска теста я отделила три небольших и остаток спрятала обратно в холодильник до завтра. Приготовила открытые пирожки со свежими  яблоками и порционные пирожки с зеленым луком. Дала 20 мин расстойки в тепле и посадила в печку, ничем не смазывая.

Начинка: два свежих яблока, 2 ст.л. абрикосового повидла, 1 ложка крахмала.



Начинка: 3 яблока, 1 ложка сахара, 1 ложка крахмала.



Начинка: пучок зеленого лука, 2 крутых яйца, соль, ложка сливочного масла.



Пироги с яблоками я пекла 20мин при 375Ф, а пирожки 10мин при 400Ф.









Мякиш получается пушистый, волокнистый, корочка хрупкая, как у коржика.  Несмотря на то, что в тесте нет соли, вкус не пресный, а наоборот, изумительно сбалансированный, потому что соль в тесто попадает из маргарина.  В 200г маргарина содержится примерно 4-5г соли, в зависимости от марки маргарина.



Анна Григорьевна Дышкант донесла рецепт французского теста до наших дней, опубликовав его в многочисленных российских газетах и журналах нашего времени.

№249. Пироги весовые с капустой в книге "350 СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ", 1940г

Привожу рецепт на 1 кг муки, но это даст очень много теста, примерно как на большой кочан капусты весом 1.5-2 кг(с кочерыжкой). Из 500г муки получится достаточно теста для пирога на весь противень с начинкой из 1 кг шинкованной капусты и 1-2 яиц.

Пирог сказочный на вкус. Сказочный.

Рецептура теста: 1 кг муки 2 с, 10г прессованных дрожжей (для опарного способа), 14г соли, 30г патоки или светлого меда, вода 30С (можно пополам с сывороткой) до получения теста очень мягкой консистенции (600-750г, зависит от влагоемкости муки).
Вместо муки 2 с можно взять смесь из муки в.с. и обойной пшеничной муки в пропорции от 50:50 до 75:25.
Вместо прессованных дрожжей можно взять 2-4г инстантных или 5г сухих активных.
Желательно добавить к муке 1-2 ч.л. белого солода и маленькую щепотку аскорбинки/
Патока - это бесцветный густой сироп. В Торонто продается в продуктовых магазинах

В бутылочке выглядит так


Тесто можно приготовить любым из способов по ГОСту, т.е. опарным,  безопарным или ускоренным (см. предыдущие статьи, для безопарного способа взять в 2.5р больше дрожжей), но в довоенное время применяли громоздкий способ на традиционной опаре:

ОПАРА 400г муки , 10г прессованных дрожжей, 400г воды (можно пополам с сывороткой), выбродить 3-3.5ч при 28-29С, обминать каждый час. К концу брожения опара должна стоять в точке максимального объема иметь сетчатую структуру и резко спиртовой аромат.

ТЕСТО: Замесить мягкое тесто, слегка вымесить (лишь до однородности - 300-600 оборотов). Тесту дают 2-3 раза подняться до максимального объема при 26-27С, обминают, всякий раз промешивая до полного сдутия теста до начального объема (по 300-600 оборотов) и тонких пленок.

После последней обминки дать тесту не более чем удвоиться в объеме (20-30мин брожения) и разделывать на пироги. Аромат спелого теста хлебный, ярко спиртовой.

Рецептура начинки, капустного фарша:  1.2-1.7кг рубленой белокочанной капусты, 15-22г соли, 95г сливочного масла (50-75г достаточно, если обжаривать на тефлоне), 2-3 крупных куриных яйца, сваренных вкрутую.

Капусту доводят в большой воде до кипения, чтоб избавиться от горечи. Откидывают на сито, отжимают.

Обжаривают на сковороде со сливочным маслом. Дают остыть, заправляют солью и рубленым крутым яйцом.


Рецептура сахарной воды для обмазки пирогов перед выпечкой: 30г сахара, 100-150г воды. Доводят до кипения и дают остыть.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОГОВ. В пекарнях пироги делали в пропорции на 2 кг теста 1 кг готового фарша. Мне дома нравится побольше фарша в пироге 1:1. Так что я делала на 1.8кг теста (из 1 кг муки высокой влагоемкости ) 1.4кг фарша. Хотя , признаться, пирог (тесто) получается настолько потрясный на вкус, что можно и 2:1 делать, все равно язык можно проглотить - такая редкостная корочка,  такая вкуснятина.

Разделить тесто на порции, придать им форму прямоугольников и дать полежать на столе 15мин.


Порционный кусок теста выкатать в тонкий пласт по размерам примерно в полтора раза больше нужного

Навернуть на скалку и перенести на разделочную доску или противень. Учтите, что пирог С НАЧИНКОЙ, и ПОСЛЕ РАССТОЙКИ, должен быть тонкий, всего 2 см в толщину. После выпечки - максимум 2.5 см (дюйм) в толщину. Так что выкатывать тесто нужно тонко и начинку тоже тонким слоем выложить. Сверху накинуть на капусту излишки теста по краям, растянуть, соединить  и защипать, обрезая лишнее ножницами или ножом.


Накрыть смазанным растительным маслом  противнем или пекарским листом и перевернуть, чтоб защипы и швы оказались снизу, а гладкая сторона - сверху. Мой пирог на фото лежит на сухом листе, выстеленном пекарской бумагой.


Из второй половины теста я налепила пирогов поменьше и даже 4 пирожка (из обрезков теста при защипывании швов).  Они тоже с капустой, но при желании можно точно такое же тесто начинить рисовой начинкой с яйцом.


Накрыть и дать 20-30мин расстойки. Смазать сахарной водой, наколоть вилкой, можно продавить вилкой бороздки для украшения,  сеточкой или в шахматном порядке.

Выпекать 20мин при 230С/450Ф с конвекционным обдувом или пока не зарумянится и верх и низ пирога. вынуть из печи и через 5-10мин перенести на блюдо, на разделочную доску  или на решетку для остывания.


Конечно, при желании можно и украсить пирог обрезками теста,



но вообще-то для этого пирога такой прием не очень характерен. Он резался большими кусками и так продавался, на вес.


Источник фото
Пирог с капустой обычно украшают на именины или к другому праздничному столу и тогда тесто заводят более сдобное и из более светлой муки 1с или в.с. См №291. Пирог с соленым фаршем в книге Кенгиса, Мархеля "Домашнее приготовление... пирогов" 1959г. Такие пироги в наше время продаются практически повсеместно, из муки 2с же их на продажу видимо не пекут, в интернете нет объявлений. Идеи для оформления пирога с капустой. Фото из интернета

                                   


Сегодня мой рассказ будет про ещё один способ создать изумительное дрожжевое тесто. С помощью холодной пшеничной закваски. Её создатели, ученые из питерского НИИ хлеба,  дали ей очень длинное и чопорное имя: пшеничная густая закваска пониженной температуры с повышенной антибиотической активностью.

Дрожжевое тесто для любых изделий из пшеничной муки можно приготовить как на любой из трех опар (холодная, средняя или теплая ), так и на любой из трех заквасок (холодной, теплой и горячей).

Пшеничные закваски, в том смысле, в каком их понимают люди, пекущие на заквасках дома,  - это довольно новая тема в отечественном хлебопечении. До революции русские пшеничные закваски были дрожжевыми, с пропорциями МКБ к дрожжам примерно 1:1, их в наше время называют жидкими дрожжами. Их недостатком является изменение цвета мякиша хлеба. Он будет более темный чем чисто дрожжевой на хорошей опаре. В советское время появились горячие чисто бактериальные пшеничные закваски. В них ноль дрожжей, они совсем не поднимают тесто, только подкисляют его. Их назвали концентрированными. Они бродили при 40С и их подливали в дрожжевое тесто в совсем малюсеньких количествах (3-5% от веса  муки в рецепте).  Недостатком концентрированных заквасок является то, что они плохо защищают хлеб от картофельной болезни, не больше трех суток, а людям нравится хлеб, который лучше и дольше хранится.

И жидкие дрожжи и КМКЗ требуют к себе особого внимания и неудобны в домашних условиях или в условиях небольшой частной пекарни.

Пять лет тому назад питерцы опубликовали метод приготовления пшеничного теста на холодной закваске с влажностью 50-70%  (40-42% абсолютной влажности), запатентовали его в 2009г. Согласно придуманному ими методу закваска бродит при 18-22С и очень удобна для выпечки в одну смену или даже в полсмены, т.к. после подкормки она созревает за 6-18ч. Пропорции МКБ и дрожжей в этой закваске равны примерно 4:1. Это весьма дрожжевая закваска, так сказать. Для сравнения - в закваске спонтанного брожения пропорции МКБ к дрожжам равны примерно 100:1. Новая российская закваска защищает хлеб и булочки от порчи на 10 суток. Она дает намного более пышный хлеб , чем КМКЗ, и не меняет цвета мякиша, и она придает хлебу чудеснейший аромат. Притом тесто на такой закваске бродит всего 30 минут. Чудо из чудес.

Тесто на холодной закваске создается просто.

Заранее кормят закваску и дают ей выбродить при комнатной температуре  (18-22С). Подмешивают все остальные ингредиенты для дрожжевого теста по рецепту и усиленно вымешивают тесто. Дают 30мин брожения при теплой комнатной температуре (25-28С) или пока не удвоится в объеме и разделывают тесто на хлеб, булочки, плюшки и пирожки. При желании можно не добавлять в тесто дрожжи, но тогда изделиям дают более длительную расстойку перед выпечкой: 2-3ч при 26-30С, вместо 30-60мин при 40-42С.



Если закваску кормят 1:1, то она будет готова за 6ч брожения при 22С, 8ч при 18С. Если закваску кормят 1:2, то она будет готова за 18ч брожения при 18С или 12ч брожения при 22С. Тесто закваски имеет консистенцию как у хлебного теста, т.е. на 100г муки 50-70г воды.


Замешивают дрожжевое тесто, в которое со спелой закваской вносят 10-25% всей муки. Интенсивно вымешивают его.



Через 30мин, или как только тесто удвоится в объеме, его делят на порции и формуют хлеб.
Тесто из 500г муки должно достичь объема 1л за 30мин брожения при 25-28С. Тесто из 1 кг муки - 2л и так далее. Подправьте дрожжи в рецепте соответственно. Либо подберите достаточное  количество дрожжей, либо возьмите  дрожжи в количестве как для опарного способа и активируйте их.


Дают расстойку как обычно и выпекают.


Так готовят тесто для хлеба, булочек, пирогов и пирожков и дрожжевых слоек. Приведу пример хлеба из такого теста.

----------------------------------------

---------------------------

Белый хлеб из муки 2с



Рецептура: 1 кг муки 2с, 15г прессованных дрожжей, 13г соли,  вода до получения мягкого теста (до половины воды можно заменить сывороткой, сцеженной с болгарского йогурта). На 2 булки хлеба по 800 г каждая.

Я решила внести с закваской  20% всей муки в тесте, поскольку мука 2с довольно серая, тесто лучше старательно подкислить.

Муку смешать с белым солодом (2ч.л.) и щепоткой аскорбинки.  Воду отмерить (для начала взять 300г воды) и смешать с сывороткой (300-400г сыворотки, сцеженной с болгарского йогурта).

Закваска
кормление 1:2 (65:130)

100г закваски (65г муки 35г воды)
130г муки 2с
70-100г воды или воды в смеси с сывороткой
Вымесить до гладкости, оставить бродить на 12-18ч при 18-22С. У закваски будет душисто кисленький и одновременно ярко спиртовой аромат.

Тесто
вся закваска
800г муки 2с
15г прессованных дрожжей или 3-5г инстантных
13-15г соли

300г сыворотки (можно взять воду)
300г воды (плюс вода для поправки консистенции теста до мягкой во время вымешивания.)


Замесить однородное тесто без дрожжей и оставить его набухнуть на 30-60мин. Тем временем размочить и активировать дрожжи. Влить дрожжи в тесто и тщательно вымешать, до тонких пленок, поправляя консистенцию теста до очень мягкой. Свернуть в порционные шары и дать 30мин брожения при 25-27С. Разложить по формочкам или сформовать изделия для выпечки на противне или на поду, дать примерно 1 час расстойки при 30С и выпекать до готовности при 200-230С. Изделия весом по 800г пекутся 1 час.


Примечание 1. Вместо муки 2 с можно взять смесь из муки в.с. и обойной пшеничной муки , чтобы обойная мука составляла от 20 до 50% всей муки в смеси. Такой широкий интервал комбинаций для смеси связан с тем, что согласно ГОСТам на муку 2с , к ней относится все, что имеет зольность выше 0.75% и ниже 1.25%. Т.е. для имитации муки 2с нельзя разбавлять муку в.с. обойной мукой больше чем наполовину. Но и слишком мало обойной муки лучше тоже не подмешивать, потому что при подмесе 15% обойной муки к в.с. уже получится аналог муки 1с. - слишком белая мука.

Примечание 2. Чтобы получить дрожжевую закваску для выпечки по этому методу, желательно приготовить итальянскую закваску по методу Лесли Маки или Кэрол Филдз (стр 72 Biga Naturale). Их рецептуры дают душистые закваски с ярко спиртовым запахом, отличной подъемной силой. Либо же раскормить вашу уже имеющуюся закваску в жидком виде серой мукой, водой и осахаренной заваркой, чтобы в ней резко возросло количество дрожжей и аромат стал более деликатным (менее заквасочным) и более спиртовым. Речь идет о том, чтоб создать дрожжевое тесто с закваской, которое не выдает себя как заквасочное.

Примечание 3. Дрожжи и соль в исходной рецептуре заданы как для опарного способа для муки 2с с минимальной влагоемкостью (50-55%). Обычно же мука впитывает приличное количество воды (70-80%), поэтому дрожжи и соль нужно немного увеличить. Иначе больший вес хлеба на 1.3% соли будет пресноват, а минимальное количество дрожжей не поднимет бОльшую (из-за воды) массу теста в заданные сроки.

Подобно  большой опаре холодная густая закваска по ГОСту дает необычайный хлеб. Идеальный серый хлеб советского времени. Я не знаю, пекут ли такой где-нибудь в России сейчас. Я нашла только одну фотку через Гугл, и хлеб на ней настолько неказистый, что я сомневаюсь, то это на самом деле заводской кирпичик "белого" из муки 2с.

Источник

Я пекла его несколько раз подряд, и он неизменно получается душистый и вкусный, даже если не заморачиваться с аутентичными формочками и ровненькой мелкой пористостью



СУПЕР.

Про птичьи яйца, огурчики и печонку в пирожках 1920х годов.

Скорей всего именно такие пирожки едали Буба Касторский и неуловимые мстители. Простое булочное тесто вкуснее всего из серой и очень серой муки (1с, 2с). В те годы к тому же пшеничными считались изделия из муки с примесями до 25% непшеничной, что сильно сказывалось на вкусе мякиша. Он был с характером и кислинкой, выпукло душистый и загадочно вкусный безо всякой сдобы.



Рецепт
Пирожки жареные с печенкой
образца 1928г
на полторы дюжины пирожков по 50г

Нужен фунт муки 1с - слабой и очень темной, можно даже муки общего назначения. Можно сваять смесь белой муки (экстра, в.с. или крупчатка) с 15-20% примеси какой-нибудь обойной - полбяной или ржаной или пшеничной кондитерской, или даже цельнозерновой манки. Будет очень похоже на муку 72%ного выхода, которая шла на простое булочное тесто и жареные пирожки.  Я покажу точно что сделала я, для себя запись на будущее. Такие пирожки я и сама могу есть сколько угодно, и потчевать ими самых дорогих мне людей и самых дорогих гостей. Они великолепны. Из тех, что съешь и пальчики оближешь. 

350г муки тип 550
50г обойной муки из полбы
(желательно умягчить муку, если ваша мука очень сильная и несладкая: + 1/2ч.л. белого ячменного солода, 10г пшеничной мальтозной патоки, 2 г смеси лецитина с маслом, 1/16 ч.л. аскорбинки)
----------
400г (1 имперский фунт) муки на 18 пирожков по 50г.

Опара
160г муки
2.4г прессованных дрожжей
150г воды 30С
Перемешивать примерно раз в час-два, выбивая ложкой или вилочкой, чтоб проветрить тесто и насытить его воздухом.

Выбраживать до крепкого коньячно-спиртового аромата, примерно 4 часа при 25-26С

Тесто
240г муки
1ст л. сыворотки или 2ст.л. кислого (крепкого, старого) кефира или йогурта
150г воды 30С

Вымешивать на самой низкой скорости в миксере 30минут. Дать тесту 1 час покоя при 25-28С и можно сдабривать тесто.

Сдабривание теста и обминка
5г соли
10г сахара песка

Перемешать на низкой скорости в течение минуты, потом выбить на максимальной скорости 1 минуту. Оставить тесто в покое на 30мин при 30С или можно (желательно даже) поставить тесто на холод сроком от трех часов до суток.

Чем слабее тесто (ослаблена мука), тем важнее глубокое охлаждение его перед разделкой.

Тесто взвешивают, делят на 18 порций (у меня получилось по 40 грамм ровнехонько). Стягивают в шарики и укладывают их на 15-20мин на предварительную расстойку на смазанном тонким слоем нежирного маргарина столе. Потом выкатывают или расправляют руками в лепешечки толщиной примерно 1 см. Раскладывают по ним чайной ложкой начинку - загустевшую печень - и закрывают пирожки, закругляя кончики.
Дают 35-40мин расстойки на укрытом обмасленном противне при 35-40С и жарят в подсолнечном масле при 175-185С. Примерно минуту на пирожок, поворачивая его пару раз туда-сюда. Готовые изделия укладывают на бумажное полотенце, перестилая слои пирожков бумажными полотенцами.

Начинка из печени

В 1920х начинка из печени, приготовленная в булочной или в пекарне,  была самой простой - "из печенки , пропущенной через мясорубку". При таком минимализме важно несколько моментов в приготовлении печени, чтоб получилось очень вкусно, не горько-кисло, не отталкивающе сладко,  и не жестко.

300г печени
2 луковицы
2 ст.л. мягкого сливочного или топленого масла (30-50г)
соль, перец и мускатный орех

Печень обжаривают с луком, сдабривают специями и заправляют сливочным маслом. Дают остыть и схватиться (на холоде), созреть хотя бы в течение часа,  и используют в начинку.

Вот как это выглядит в существенных деталях.

Печень (ломтями) отсушивают на салфетке. Мыть не надо, особенно если она парная, свежайшая. Но если вам нравится - помойте и отсушите.

Лук режут как нравится, крупно или мелко, кубиками или соломкой, в зависимости от того, хотят ли впоследствии ВИДЕТЬ и ощущать лук в пирожке при укусе.

Подпекают на горячей сковороде практически без жира до легкого румянца.

Сгребают лук в сторону на сковороде и на свободное место укладывают по одному-два ломтика печени, подрумянивая и переворачивая, по несколько секунд - на ломоть. Жир не добавлять.

Подрумянненые с обеих сторон ломтики печени укладывают на лук прогреваться насквозь, на голое дно укладывают следующие ломти

Вся операция по горячей обработке печени для начинки займет пару минут.

Немедленно, пока все очень горячее, складывают в комбайн и прокручивают, поправляя на соль, перец и щедро сдабривая мускатным орехом.

Если нравится текстурная начинка: полукремовая печень и кусочки лука в пирожке, то дать всего несколько пульсирующих оборотов ножа.

Всем остальным крутить до полной гладкости смеси, секунд 15-20. Пока не получится печеночный крем.

Выложить в посуду и заправить сливочным маслом. МНОГО масла - пару столовых ложек, можно с горочкой! Эта начинка не является ни паштетом, ни муссом, ни сочетанием печени с рисом, картошкой, гречей или хотя бы с крутым яйцом, снимающими резкость вкуса чистой печени тем, что печень сильно разбавляется мягкими и пресными на вкус ингредиентами.

Пара ложек сливочного масла обволакивают частицы печени и помогают округлить и сделать совершенно прелестным её вкус. Тогда она идеально пойдет как на пирожки и блинчики, так и на простую намазку на свежий хлеб в виде бутерброда.

Лепка

Довоенные жареные пирожки были овальными. Это буквально значит "очертаний яйца" (ово - яйцо). После войны будут приняты другие формы уличных жареных пирожков - огурчики, палочки, полумесяцы, конвертики. До этих мы ещё доберемся.

 Классификация Н. Ковалева и Н.Карцевой, журнал "Наука и жизнь", №12, 1979

Но про овальные достаточно знать, что они округлых очертаний, без острых уголков. Овал - в идеально симметричной форме - это эллипс, эллипс - в пределе - круг или веретенце, и уже таких пирожков - несчетное разнообразие комбинаций ширины и длины пирожка в сочетании с разным весом пирожков и их толщиной - насколько они плоские

 Источник

Если пирожки оставить "высокими" после лепки, то после расстойки и жаренья они вздуются в толстые, скорей всего "пробковидные" пирожки - "огурчики". 

Они хорошо вспухнут, раздавшись ввысь и вширь во время расстойки и потом жарки, и получатся пирожки приятных округлых, овальных очертаний. 

Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.

Мука крупчатка, тесто булочное с отсдобкой, мясо отварное. Они получаются вот такими, совершенно непохожими даже на следующее за ними поколение, на пирожки 1930х, по рецептуре московских жареных пирожков с мясом из 350 сортов.

Там - жареные катышки фарша и тесто как на современные беляши. А тут тесто ярко булочное, практически как на розанчики, и мясо - тающее во рту отварное из специального отруба туши. Нужно брать такие: голяшка-рулька, ссек, грудинка или покромка, лопатка. Shank, ribs, shoulder - в мясном отделе в США или Канаде. Все другие части туши негодны для отваривания.

 Тесто такое же как предыдущих, только крупчатка - зольность повыше на 0.5-1%, отчего аромат у спелого теста порезче, поярче. 

Маловероятно, что точно такие пирожки кто-то пек, продавал... и ел в 1920х, ибо крупчатка была исключительно редкой мукой в тот период. Пшеничная мука в основном шла обойная на хлеб и максимум 2 сорта на пироги, "белой" - на сдобу - бралась мука 1с (75-78% выхода).  Свободный доступ к муке по рыночным ценам у людей был в период НЭПа с 1921 по 1928г, и эти пирожки сделаны по описанию их асортимента и техники работы с тестом в 1928году! ...потом ввели карточки на хлеб и пирожки вообще пропали из уличной торговли, вплоть до 1935, когда их снова стали продавать в гастрономах, в палатках, с лотков на рынках и т.д.. 



Пирожки с мясом 1928г
на 12 шт по 75-80г

Опара
120 муки крупчатки
2.4 прессованных дрожжей
150 воды 30С

Желательно получить опару с температурой 28С в конце замешивания. Обратите внимание, что воду берут 30С, для прессованных это важно. Прессованные не любят горячую воду. Горячую воду в температурой 40-46С любят - и даже нуждаются в ней - сушеные и инстантные. При замесе теста на прессованных лучше ошибиться в сторону воды или теста попрохладнее, в районе 20-25С, чем перегреть.

Муку желательно подправить до уровня муки 1920г: добавить в опару как минимум 1/2 ч.л. неферментированного белого солода, и, очень желательно, ещё 8г патоки/сахара и 2 г жира пополам с лецитином.

Оставить опару бродить на 2-4 часа при 25-28С. Во время брожения помешивать. Спелая опара ярко пахнет яблочно-спиртовым ароматом. Моя опара бродила 2 часа при 23С, потом я помешала её и поставила её на ночь в холодильник. Утром она ещё 2 часа постояла при комнатной Т, медленно согреваясь, и я замесила на ней тесто.

Основное тесто
280г муки-крупчатки
150г воды 30С

Месить тщательно, тихим сапом: 30минут на 1й скорости в миксере. Аромат теста сменится от откровено сырого запаха, как от сырой картошки,  до приятнейшего несколько спиртового запаха "дрожжевого теста". Удивительная метаморфоза!

Оставить тесто на 1 час при 23-25С и сдобрить его.

Обминка и сдабривание теста солью и сахаром

4.8г соли
10г сахара

На малой скорости вмесить соль и сахар (пару минут на 1-2й ск). Потом выбить тесто до сияющего гладкого состояния на высокой скорости (1-2минуты на 4й ск в Боше).  Через 20мин отдыха теста при комнатной Т можно пускать его в разделку.

Я поставила тесто на пару часов в холодильник, пока ходила на рынок за мясом для начинки и готовила начинку. Спелое тесто жутко красивое и вкусное, даже в сыром виде - сладковато-сливочный булочный вкус, будто сдобное. Ужасно непривычно такое в тесто в жареных пирожках, особенно с мясом. Получается как бы булочка с мясом... но в пирожках с творогом, с рисом-яйцом, или с капустой было бы и-зу-ми-тельно.

Тесто взвешивают, делят на 12 порций одинакового веса и сворачивают в шарики на тонко смазанном маслом или нежирным маргарином столе. Дают им 10минут отдыха. Не скупитесь на предварительную расстойку. Она нужна тесту!

Далее катают тесто в лепешечки смазанной маслом мраморной скалкой или разминают и растягивают в лепешечки на столе пальцами, переворачивают и раскладывают по лепешечкам начинку, примерно по 25-30г мяса с луком.

 ...и укладывают на противень, смазанный маслом и накрытый другим противнем, в теплое место (на грелочку или в теплую 40С духовку) на расстойку.

Жареным обычно дается небольшая расстойка, минут 20-30, печеным чуть дольше, вплоть до часа, потому что у печеных тесто покруче и от этого они медленней вспухают. Но у меня пирожки лепились из остывшего теста, дрожжи в прохладе заснули, и расстойка заняла полные 45мин.

Жарят в подсолнчном масле или в смеси подсолнечного с топленым при 175-180С, до плотного желтого цвета корочки с обеих сторон. В сумме жарка занимает примерно минуту, по 15сек на сторону, по два переворачивания.

Готовые пирожки укладывают на бумажные салфетки. Подают горячими. Это изделие буквально готовится из б у л о ч н о г о теста, т.е. как afterthought во время возни с выпечкой хлеба. Оно очень  простенькое и без изысков, для продажи прохожим или угощенья детям на полдник.

Начинка

Мы так давно перестали покупать мясо, уже считай три года перешли в основном на растительную пищу, что я и забыла, какое оно дорогое!  Но в детстве я помню мясо было гвоздем программы, без него считалось что едок, рабочий человек, студент или спортсмен, встанет из-за стола голодным. А в нашей семье почему-то именно отварное ценилось больше всего. Даже тушили мясо в нашей семье мало, и никогда не жарили, ну разве что целиком в печи кабаний окорок после охоты. Это я к тому, что в отварном мясе я знаю толк и знаю, что лишь некоторые части туши, с большим количеством соединительной ткани и тонкими прослойками мягкого жирка, годятся для подачи в отварном виде, а не как часть супа или фрикадельки. 

Обычно в магазинах всегда есть рульки-гуляшки и ребрышки.

Мякоть лопаточной части, язык от любой туши - говяжий, бараний, свиной и телячий - тоже очень уместны. Вот они хорошо идут на вареное мясо для пирожков и варятся до нежной готовности быстро, за 45-60мин в скороварке. Мясо опускают в кипящую воду, добавляют горошин черного перца, лавровый листик, немного соли и варят.

Отдельно жарят репчатый лук в сливочном или топленом масле. На начинку идет только животный жир, никогда не растительное масло.

Кусочки вареного мяса под начинку в пирожки взвешивают, чтоб получилось 25-30г мяса на пирожок. Скажем, на дюжину пирожков надо
25х12 = 300г
или
30х12 = 360г
отваренного и очищенного от кусочков пленок и крупного жирка мяса

Мясо с луком слегка рубят ножом на разделочной доске, щедро солят и ярко перчат свежесмолотым перцем и начинка для кустарных пирожков в стиле 1920х готова!

Я поискала фоток торговцев уличными пирожками доиндустриального образца и даже нашла фотку булочника! Вот он, торгует не то саечками, не то слипшимися сдобными булками, а ещё видимо мостовой коврижкой.

А этот жареный пирожок в бумажке подает. Знакомо! Тоже, кажется, питерский мОлодец.

Московские торговцы всех возрастов. Взрослый мужчина с домашними наверное пирожками.

Подросток с пирожками на лотке, 1900 год

И совсем дети как раз периода НЭПа, 1920х... почему-то все в фуражках. Один в шляпе и один в кепке с пуговкой! Двое - босиком. Один - в головном уборе, но босиком.

Ясно что такие пирожки именно для продажи прохожим продавались, чтоб перекусить горячим на бегу или во время прогулки. И я нажарила таких и поставила блюдо на кухне, для всех "прохожих", заблудших на кухню душ. Так мы их и растаскали за день, чем дальше.. чем меньше их оставалось... тем лучше они нам казались. Вкусная экскурсия в прошлое.

Пирожки из булочного теста (1920-е годы)

Читая книги и рассматривая картинки, создается впечатление, что пирожки на улицах наших крупных городов и на базарах продавались всегда. Торгующие пирожками люди изображены и на гравюрах иностранцев, посетивших нашу столицу, и на дореволюционных и нэповских фотографиях, не говоря уже о фото из 50х и 70х, где пирожками торгуют уже не мужики и мальчики, а женщины в фуфайках с надетым сверху халатом .

Конечно, были и специалисты по пирожкам, "пирожники", но чаще на продажу их пекли все, кто имел дело с тестом вообще, по работе, - булочники, пекари и кондитеры. Когда пирожки пекли булочники, то они отдельного теста на жареные пирожки не ставили, а брали простое булочное тесто, то самое, что шло на французские булки и батоны,  и заворачивали в него начинку. Ну разве что тесто при этом делали помягче, более слабой консистенции.

Я собирала рецепты пирожков всю жизнь, с подросткового возраста стала этим интересоваться. Конечно, я тогда не задумывалась о том, что веками как хозяйки, так и пекари брали на пироги и пирожки самое обычное тесто, которое у них бродило на хлеб. И даже сейчас, когда я научилась кое-какой хлеб печь дома, мне все равно странно брать хлебное тесто на пирожки.

С другой стороны, любителям повозиться с тестом может показаться интересным, что булочное тесто вплоть до 1920х-начала 1930х, а кое-где на мелких предприятиях и после войны ставили не так, как это делается с тестом на хлеб или на современные булочные изделия. 

Маленькие пирожки, внешне и на вкус мало изменившиеся за долгие века истории, как в тесте своем, так и в начинках несли секреты технологий своего времени. Кустарные пирожки из артелей 1920х они были не такие, какими были фабрично-заводские пирожки 1930х и мясокомбинатовские пирожки 1940х,  кулинарные пирожки эпохи сталинского ампира 1950х, общепитовские из рабочих и школьных столовых 1960х, пирожки от мастеров шеф-поваров 1970х и тем более городские пирожки 1980х, из готового теста по новым "холодным" технологиям. Они все были похожи друг на друга, распознавались как советские пирожки, и они все были ох какие разные.

Сначала я покажу какими были пирожки 1920х. Начну с простейших жареных. С простейшего булочного теста на них и примитивных начинок той эпохи. Для начала сделаю тесто, самое редкое в те годы, - из муки в.с.



Пирожки жареные 1920х
на дюжину пирожков из фунта муки

Опара
120 муки в.с.
2.4г прессованных дрожжей
150г воды 30С.
Если хотите поправить муку до уровня белой муки 1920х, то добавить в опару 1/2 ч.л. белого солода (ячменного, ржаного, пшеничного), 7.4 г сахара или 8г светлой мальтозной патоки, 1.6г жира пополам с лецитином.

Перемешать, выбивая ложкой до гладкости. Нужно получить опару с температурой примерно 28С. Оставить бродить, пока не созреет. Во время брожения помешивать время от времени, можно дополнительно выбивать ложкой, насыщая опару воздухом, что нравится дрожжам.

У спелой опары будет "яблочно" спиртовой аромат, то есть несколько коньячный. В зависимости от температуры в помещении опара может созреть за 2.5ч (при 30-35С) или за 4.5ч (при 25С) или взять ещё больше времени - моя созрела за 5.5ч при 20С на кухне.

Основное тесто

280г муки в.с.
150г воды 30С

Булочное тесто, в отличие от хлебного, ставилось "без ничего". В него даже соли не добавляли. Соль, сахар и все остальное в булочное тесто вносили во время первой и часто единственной его обминки. Месили долго, медленно, кулаками, минут 30. В современных условиях включаем миксер на самую тихую скорость и перемешиваем тесто полчаса. Проверяем температуру, желательно получить тесто с Т 28-30С. Затем оставляем на 40-60мин, чтоб поднялось при комнатной температуре.

Оно должно примерно удвоиться.

Обминка и сдабривание
4.8г соли
10 сахара

- вода, если ещё нужно для очень мягкой консистенции теста, если оно пойдет  не на батоны и булки, а на жареные пирожки.

 Вмешивали соль и сахар, проминали куски теста как следует и уже через полчаса можно было пускать простое булочное тесто на разделку на порции, подкатку в шарики и предварительную расстойку (5-10мин отдыха шариков теста на столе)

Потом шарики теста раскатывали или приминали в лепешечки и начиняли. Пирожки в торговую сеть поступали весом по 50-75г. Из фунта муки (400г) получалась дюжина пирожков. В зависимости от влагоемкости муки и веса начинки (20-30г фарша на пирожок)  они выходили весом по 50, 65 или 75г. 

 Жареные пирожки шли практически всегда с несладкой начинкой - мясо, яйца, творог, рыба, капуста, рис.

С одной стороны, вареньем (плодами из варенья) начиняли пончики и пышки, а не жареные пирожки. Свежими фруктами и ягодами - печеные изделия. С другой стороны, повидло - не наш продукт, даже слово это выдает его западнославянское происхождение ( powidła Польша,  povidlaЧехия). И тем более джем - английское слово, джем был совершенно неизвестен в России до революции и когда советская консервная и кондитерская промышленность начала производить джем и повидло в банках, они отчаянно рекламировались как детское питание, чтобы приучить хозяек ими пользоваться.

 В России из плодовоягодного пюре традиционно делали не джемы и не повидло, а пастилу. И именно пастилой начинялись уличные и привокзальные пирожки 1940х.

Я собиралась начать с мясных пирожков, но сегодня все магазины закрыты, за мясом не сходишь...так что я достала банку сливового повидла и сделала пирожки с повидлом.

Завтра покажу, какие они получаются с мясом по методу 1920х и , со временем, с другими видами булочного теста и начинок той поры.

После начинки пирожки закрываются, им дается расстойка минут 30 в тепле и они жарятся. Жарились они в 1920х исключительно на подсолнечном масле или на топленом или на смеси подсолнечного с топленым.

Пирожки были овальной формы и

... ярко-желтой окраски. Это опять же немного странно читать в описаниях, потому что мы привыкли к красновато рыжим или малиново коричневым жареным пирожкам. Но ведь в простом булочном тесте нет сдобы, поэтому как булки и батоны  из него получались ярко-желые корочкой, так и жареные пирожки из того же теста.

Жареные пирожки с рисом и грибами
на полторы дюжины пирожков по 70г 

Опара большая на молоке
300г крупчатки или муки тип 550 (поправить, если она без солода: +8г сахара, 1г солода, 1г лецитина, 1/16ч.л. аскорбинки)
2.4г дрожжей
250г цельного молока (4% жирности), 30С
100г воды или по влагоемкости муки, 30С

Молока взять чуть больше, чем по рецепту, бо оно упарится. Кипятят его, следом кипящее молоко выдерживают в термосе в течение 30мин, потом дают остыть до 30С. Распускают дрожжи в смеси воды с молоком, всыпают муку и замешивают полужидкую опару с температурой 28-30С.

Ставят опару бродить при 22-23С. В первые 2 часа дать ей парочку обминок, хорошенько выбивая и насыщая опару воздухом, чтоб дрожжи размножились и вполне активировались, потом дать опаре полный выход (вырасти до максимума и постоять, не провисая). В сумме 5ч брожения.

Тесто простое булочное 
100г крупчатки или муки тип 550

Вмесить муку в опару на малой скорости в течение 30мин. Не выбраживать тесто, ибо опара была большая, из 75% муки, а сразу сдабривать тесто после вымешивания.

Сдабривание теста
4.8г соли
10г сахара песка

Насыпать соль и сахар на тесто, перемешивать 1 минуту на малой скорости. Потом выбить на максимальной скорости в течение 1-1.5 минут (или на столе руками).

Вязкое тесто должно схватиться в сияющий компактный шар, дежа будет совершенно чистая, без мазни по стенкам.

Укрыть и поставить тесто на холод, пока температура в центре теста не снизится до 4-6С, минимум 1 час, но не дольше чем на 24ч. Я готовила тесто с вечера на следующий день к обеду.

Фарш рисовый с грибами
30г сушеных белых грибов вымачивают в небольшом количестве воды в течение часа-двух, я замачиваю прямо в баночке, в которой они продаются.

Потом кипятят 2 часа на малом огне, в последние 5-10мин круто солят грибной бульон, чтоб грибы не были пресные. Грибы отцеживают от отвара и довольно мелко режут.

150г риса тщательно промывают, слегка вымачивают (30мин достаточно), варят в 1 литре посоленной воды (2/3 ст.л. соли)  3 мин на сильном огне, слегка помешивая, потом 20мин на самом тихом огне. Откидывают на сито и обливают кипятком.

Возвращают рис в сотейник, заправляют 8-10г топленого масла и рублеными грибами. Солят по вкусу, чуть крепче обычного, ибо это начинка, и прогревают 2-3 мин на большом огне. Оставляют и дают остыть и подсохнуть в открытом сотейнике.

Пирожки
Остывшее тесто делят на 18 порций по 40г (у меня вышли порции по 42г). Подкатывают в шарики, потом скалкой выкатывают в лепешечки, начиняют фаршем по 25-30г и дают 30мин расстойки на смазанном антипригарным составом (лецитиновым или мучным или просто-напросто нежирным маргарином) противне, накрытом другим противнем. Расстойка при 35-42С.

Жарят в нагретом до 180-200С подсолнечном масле до ярко-желтого цвета со всех сторон. Отсушивают на бумажных полотенцах и подают, горячими или холодными.

Это совершенно нестареющие пирожки, идеального булочного качества. У них папиросно бумажная тоненькая корочка  и мягчайший мякиш вкуса и текстуры ситного хлеба или французской булки. Потрясающее тесто. А уж фарш какой! Ультра грибной, будто в нем и риса-то нет. Фантастика, по сравнению с жирнющим и очень рисовым рисовым фаршем с жареными грибами и луком второй половины 20 в.

Смотрите какой мякиш у пирожков. Я с ума по ним схожу. За них просто держаться приятно, щупать их, честное слово, не то что их есть!