ТВОРОГ ИЗ КЕФИРА

это рецепт Творога из кефира от Кати-Rina.

На 300 гр творога:

1 литр кефира
1 морозильная камера

Кефир положить в морозильную камеру и держать там до полного замерзания.
После чего разрезать упаковку, замороженный кефир выложить на сито с марлей (накрыть концами той же марли),
оставить размораживаться при комнатной температуре (у меня это заняло примерно 10 часов),
когда вся кефирная сыворотка стечет, получается нежный творог.

У меня дольше размораживался кефир, но и дома у нас прохладно:) Получился очень вкусный творог, гладкий, кремообразный. Съели его просто так, с вареньем из лепестков роз, а на сыворотке я испекла блины.

Домашняя рикотта и пудинг из рикотты

как в домашних условиях приготовить отличную рикотту. Этот рецепт использовали итальянские бабушки Романьи. Из одного литра молока получается около 200 гр рикотты.

Ингредиенты:

3 литра цельного молока

1 натуральный йогурт (150 -180 гр)

Лимонный сок

Соль



Нальём молоко в стеклянную или керамическую миску, добавим щепотку соли и две ложки лимонного сока.



Накроем и оставим настаиваться 3-4 часа. Через 3-4 часа добавим йогурт и начнём кипятить на медленном огне, постоянно помешивая.



Заметим, что молоко сварачивается и начинают образовываться  хлопья.



Дадим молоку остыть и пропустим его через сито, покрытое марлей или тонким полотенцем. То, что останется на марле, и есть рикотта.



Жидкость, которая стечёт вниз, очень вкусная и полезная. Она слегка кисловатая на вкус, очищает огранизм, выводит токсические вещества, является диуретиком и регулирует работу желудка.




Для пудинга нам нужно:

500 гр рикотты

5 яиц

60 гр муки

50 гр цукатов

100 гр миндаля

2 столовые ложки рома (в них можно замочить изюм)

1 лимон

150 гр сахара

Корица



Погрузите миндаль в кипяток и снимите шкурки. Миндаль нужно перемолоть в блендре или в ступке.Ещё лучше, если миндаль уже молотый. 



Натрите цедру лимона, только жёлтую её часть, потому что белая может дать горечь. 



Рикотту лучше протереть через сито. Добавим в рикотту муку и  желтки. 



Белки взобьём в пену и введём в тесто. 



Добавим сахар, цукаты, цедру лимона, миндаль, щепотку корицы . Тщательно перемешаем миксером. Вольём  ром (с изюмом).



Намажем маслом большую форму для пудинга и обсыпим её мукой.

Выложим в неё тесто (оно должно доходить по половины формы, потому что оно сильно поднимется) и выпекаем при 180° около 40 минут или пока зубочистка, погружённая в пудинг, не будет сухой и чистой.   32

Дадим остыть готовому пудингу и посыпим его сахарной пудрой, которую при желании можно перемешать с корицей.

Сулугуни

Для того чтобы получить 1 килограмм конечного продукта, потребуется порядка 10 литров молока, тут всё зависит от жирности последнего и процента содержания в нём белка. Для закваски разводим 1 грамм пепсина и, по рецептам некоторых сыроделов, неполную столовую ложку винного уксуса в 200 миллилитрах молока (один гранёный чайный стакан) комнатной температуры.

10 литров молока процедить через мелкое сито или марлю и подогреть в неэмалированной посуде до 30 градусов. Далее в теплое молоко добавить закваску и на полчаса оставить сворачиваться в теплом месте. По истечении этого времени необходимо поставить сосуд на медленный огонь и начать собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда, увы, руками, желательно чистыми.

Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут, отжимается от излишков сыворотки и выкладывается в небольшую миску. Комок откинуть на дуршлаг и дать ему немного стечь — у Вас получился молодой сыр, который можно употреблять в пищу сразу или солить, слегка посыпав солью, для дальнейшего хранения в миске или форме. Если молодой сыр раскрошить и дать ему слегка подойти в тепле, из него получается изумительная тянущаяся сырная начинка для выпечки (хачапури, пирожки, любые ватрушки в слоёном тесте, вареники и тд).

Нашей же целью является Сулугуни, поэтому мы оставляем несолёный молодой сыр на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре. Из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра можно сделать обезжиренный диетический творог «хачо», от которого, кстати, и произошло название хачапури («пури» — хлеб). Для этого сыворотку сливают на ночь в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, а остаткам белков сворачиваться. Творог, оставшийся в мешочке к утру обладает нежнейшим нейтральным вкусом, несколько отличающимся от обычного творога.

Через несколько часов, в зависимости от температуры окружающей среды, молодой сыр проверяют на готовность к дальнейшей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут – полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться. Подошедший сыр разрезают на ленты толщиной в пару сантиметров и опускают в предварительно подогретую до 80-90 градусов воду – плавиться. Масса помешивается на медленном огне деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, сосуд убирают с огня, а массу склеивают в комок, вытаскивают, придают форму головки. Тут будьте осторожны и не забывайте о высокой температуре сыра, но по большому счёту от данной процедуры зависит в основном только лишь внешний вид головки. Далее сформированную головку остужают, окунув на минуту в холодную воду.

Сулугуни готов. Для дальнейшего хранения его слегка посыпают солью и укладывают в форму один на другой. Вкус свежего малосольного Сулугуни очень приятен. Молочный, с едва заметной кислинкой, он может использоваться для приготовления бутербродов, салатов, кусочки обжариваются на сковороде с омлетом или разогреваются в горячей кукурузной каше – мамалыге – и употребляются с кисломолочными продуктами.

Варёный сыр
 

• На 1 л цельного молока:
• 1 кг творога,
• 1 яйцо,
• 100г сметаны,
• 100г сливочного масла,
• 1 ст.л. соды,
• соль по вкусу,
• пряности (в оригинальном рецепте семена тмина и укропа)

Поставить кипятиться молоко. Как закипит - опустить в него творог, как только снова закипит - откинуть полученное на дуршлаг, выстланный тряпицей.
Взбить яйцо вместе с солью и сметаной.
Очень хорошо отжать в горячем виде. переложить в кастрюлю на кипящей водяной бане.
Влить яйцо со сметаной, положить масло, пряности.
Все время мешая варить после закипания смеси 20 минут. Через 10 минут всыпать ложку соды. Масса должна получиться тягучая и однородная.
Вылить ее в смазанную маслом миску. Дать застыть.
Полученный сыр, слегка посыпанный солью, в пергаменте в холодильнике храниться очень долго.

Вареный сыр 2, рецепт с инета

• творог 1 кг,
• сливочное масло 2-3 столовых ложки,
• сметана 1 стакан,
• яйцо 1 штука,
• тмин, а лучше кумин 1 столовая ложка,
• соль по вкусу

Творог накрывают крышкой и выдерживают 3-4 дня в теплом месте, чтоб покрылся плесенью, которая придает изделию характерный вкус.
Затем творог пропускают через мясорубку, добавляют сметану, соль, тмин, после чего перекладывают в кастрюлю с растопленным сливочным маслом.
Массу не переставая размешивают, нагревают (t не больше 80С) до образования однородной консистенции и появления блеска, добавляют, осторожно перемешивая, взбитое в ручную яйцо и еще раз нагревают.
Готовую сырную массу кладут в смоченную холодной водой посуду и после охлаждения ставят в холодильник.


Иванов сыр, рецепт с инета

• творог 1 кг,
• молоко 5 литров,
• яйца 2 штуки,
• сливочное масло 50-100 гр,
• сметана 50-100 гр,
• соль и тмин по вкусу

Молоко доводят до кипения, постепенно помешивая, добавляют пропущенный через мясорубку творог.
От кислоты творога молоко постепенно свертывается.
Если творог малой кислотности, то для ускорения свертывания молока и отделения сыворотки в него после измельчения на мясорубке добавляют простоквашу (1/2 л).
Когда молоко свернется и отделится сыворотка, размешивание и нагревание прекращают, дают молочному сгустку осесть на дно.
Затем сыворотку сливают, творожную массу выкладывают в дуршлаг на смоченную ткань и как можно быстрее отделяют сыворотку, не допуская остывания массы.
Далее массу перекладывают в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, размешивают, добавляют по частям яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином. Для дырчатости хорошо добавлять и соду. Нагревают до однородности массы (при более кратковременном нагреве сыр будет рыхлым, при длительном слишком твердым). Готовую сырную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом круглую посуду и ставят на холод до остывания. Иногда сырную массу выкладывают на влажную салфетку, придают ей форму круга, кладут на нее не тяжелый гнет и выносят на холод.

Вот рецепт панира, который написан как песня… рецепт с просторов инета.

Свежий сыр, называемый на хинди паниром, можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать в различных блюдах. Ничто не может заменить панир. Никакой другой сыр не может соперничать с ним по универсальности применения и тонкому вкусу.

Домашний сыр (Панир)

• 10 чашек (2.3 литра) молока,
• 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта ("живого"), или 2.5 чашки (600 мл) кислой сыворотки.

Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.

Вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!)
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
Если Вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находится под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир на затвердеет.
Если Вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.

Сливочный сыр "крем-чиз"
2 банки сметаны 20% - примерно 500 гр.
Приготовить марлю в 4 слоя.
Вылить сметану, завязать марлю узлом и подвесить, чтобы стекала сыворотка.
Лучше на сутки (как только перестанет стекать сыворотка, можно снимать).

Татлы (домашняя помадка)
 

• 500 г сахара
• 175 мл молока

Молоко кипятят, засыпают в него сахар и варят на медленном огне, помешивая, 20-30 мин.
Готовность помады определяют так: чайную ложку массы бросают в холодную воду; если при том образовался твердый шарик, помада готова.
Светло-коричневую массу выливают тонким слоем (до 2 см) на противень, остужают и нарезают фигурки любой формы.
Можно, с помощью какао, сделать татлы шоколадными.

Конфитюр из молока от Cher

Этот конфитюр мне очень полюбился, я даже написала Большую благодарность хозяйке рецепта.
Делаю его сливочно-кремовым или бежевым, по настроению, он в пятнышках ванили, очень ароматный и чрезвычайно нежный.
на 5 банок

• 2 литра цельного молока (жирного!)
• 1 кг сахара-песка
• 2 пакета ванильного сахара
• Немного рома (налить в крышечку от бытылки рома)
• 2 стручка ванили

Вылейте молоко в кастрюлю, добавьте сахар, ванильный сахар. Как вскипит, убавьте огонь и добавьте стручки ванили, разрезанные вдоль.
Продолжайте нагревать молоко, оно должно стать карамельного цвета (огонь регулируйте сами и не забудьте помешивать конфитюр)
Как только цвет станет бежевым, как карамель, добавьте ром, перемешайте и варите еще 2 минуты. Выньте стручки ванили. Разлейте по банкам.
Очень важно не пропустить момент, когда молоко уже стало гуще, но еще не превратилось в карамельку.
Поскольку дело это долгое, его можно убыстрить, если варить в очень большом тазу на медленном огне - так молоко скорее уварится, так как больше площадь упаривания и не пригорит.

Оригинальный рецепт здесь: http://mama-fenix.livejournal.com/78825.html
Мне понравился меньше, чем предыдущий, но малышня от него в восторге, и, надо признаться, крем на его основе- выше всяких похвал. Рецепт отменно выписан- на мой вкус.
Dulce de leche
 

• На 500 мл конечного продукта
• 2 л молока (от 3%)
• 500 г сахара
• 1 ч.л. соды
• Стручок ванили, ванильная эссенция или ванильный сахар.

В идеале Dulce de leche варится в медной посуде, но за неимением можно использовать любую толстостенную емкость.
Молоко довести до кипения с разрезанным пополам стручком ванили. Ваниль вынуть, в кипящее молоко всыпать сахар и влить разведенную в небольшом количестве воды соду, варить, периодически помешивая деревянной ложкой и следя, чтобы не пригорело, на большом огне до момента, когда молоко начнет густеть (станет похожим на обычную сгущенку) и менять цвет. Это произойдет примерно через час. Здесь нужно вооружиться терпением, встать у плиты, слегка убавить огонь и начать мешать постоянно, до окончательного загустения еще примерно 30 минут.
Если все-таки момент пропустили и молоко чуть-чуть пригорело, не стоит отчаиваться, а лучше просто процедить все в другую посуду и продолжать варить.
Когда молоко покоричневеет и приобретет консистенцию жидкого меда, снять с огня, переставить кастрюлю в емкость с холодной водой и активно мешать еще 5 минут. Переложить в банки, остудить.
На весь процесс уходит ровно 1,5 часа.

Быстрый вариант сгущёнки:

Варёная сгущёнка от SANY

Получается точь-в-точь как если бы вы ее варили в банке.

• 3 литра молока
• 1 кг сахара
• 1 щепотка соли
• 0,5 ч/л соды

Смешать все ингредиенты в большой кастрюле (желательно с толстым дном) и поставить на маленький огонь.
Варить не перемешивая пока не загустеет.Затем взять большую деревяную ложку и хорошенько перемешать как бы взбивая пока не покажется дно кастрюли. Снять с огня, дать остыть и переложить в посуду для дальнейшего хранения.

Творог, домашний сыр

Слово творог - славянское: в Европе и Америке похожий на него продукт называют «cottage cheese» («деревенский сыр»). Даже в нашей стране до XVIII века творог называли просто сыром, ведь до петровских времен на Руси не знали сыра в современном понимании. Молоко скисало само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляли закваску (простоквашу), после чего немного подогревали в печи, и оно распадалось на белые сгустки творога («сыра») и сыворотку. В России изобрели даже рецепт «сухого сыра»: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами!). Кстати, в русском языке слово «сыр» до сих пор употребляется в прежнем значении: подсоленный нежирный творог в России именуют «домашним сыром»

Чаще всего делаю так:

Творог

Дать цельному молоку скиснуть в густую простоквашу.
На медленном огне довести кастрюлю с простоквашей почти до кипения, как только сыворотка отделится, отставить с огня. Охладить и процедить через два слоя марли, отжать, но не сильно.
Готовый творог мелко крупинчатый, чуть- чуть влажный. Добавь в него базарной сметанки, сахар и вымоченный в воде( на 100 г изюма 40 г воды и чайная ложка коньяка), а затем обсушенный изюм- и начинка готова.
Для ватрушек, нужно только ещё вмешать взбитое яйцо.

Творог (эремчек)

Творог готовят из цельного пастеризованного молока. В домашних условиях молоко можно пастеризовать таким образом: в течение 10—15 минут подогревают молоко до 80° С, не мешая. Затем снимают с огня и охлаждают. Чтобы быстрее охладить, молоко ставят в кастрюлю с холодной водой. Когда оно остынет до 35—40°, кладут закваску (сметану или катык) и держат в теплом месте до скисания молока.
Образовавшийся сгусток отделяют от жидкости, положив на 2—3 слоя марли, уложенной на сито, или вылив простоквашу в мешок из полотна и подвесив над кастрюлей.
Творог можно готовить и из сырого молока, но в таком -случае его лучше использовать для приготовления различных блюд после тепловой обработки.
На 1 л молока 50—60 г закваски.

Маскарпоне (Mascarpone) изготовленный в домашниx условиях с сайта koolinar
Маскарпоне (итал. Mascarpone) - мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров или буйволиц.
При производстве маскарпоне сливки подогревают до 75-90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания.

Для получения 500 грамм маскарпоне.
 

• 1 литp сливок
• 1/4 чайной ложки лимонной кислоты

В чистую, сухую кастрюльку влить 1 литр сливок, нагреть до t 75* (до первых пузырьков).
1/4 чайной ложки лимонной кислоты развести с 1 чайной ложкой воды, влить в сливки. Помешивать осторожно венчиком на очень медленном огне, 10 минут.
Льняное полотенце сложить в 2 слоя (без швов), положить на дуршлаг и вылить содержимое кастрюли.
Ложкой переодически помешивать, чтобы сыворотка могла лучше отделяться.
Когда будет консистенция мягкого теста, а это произойдёт примерно через час, полтора, перекладываем его в другую посуду и в холодильник, в холодильнике он загустеет ещё больше.

 

Мой любимый рецепт плавленого сыра, главное условие- все продукты должны быть комнатной температуры, иначе ничего не получится.

Плавленый сыр

• 1 ст молока
• 2 ст л домашнего творога
• 1/3 ч л соды
• 1 ч л сливочного масла
• 0,5 желтка

В маленький ковш влить один стакан цельного молока, положить 2 ст л домашнего творога и нагревать, помешивая, чтобы не пригорело.
Довести до кипения, но не кипятить!
Как только молоко начнёт сворачиваться и масса визуально станет гуще, будет похожа на очень жидкую манную кашу – отставить от огня на 20-25 минут.
Сцедить жидкость через частое сито, добавить 1/3 ч л соды, размешать, вернуть в ковш и варить до образования однородной сырковой массы.
Вмешать 1 ч л сливочного масла, а затем 0,5 желтка (введение желтка придаст нежность и цвет готовому сыру). Прогреть до образования пузырей.
Присолить, разлить по формочкам и охладить в холодильнике.

Йогурт

Я пользуюсь при приготовлении йогурта вот этой иформацией и делаю только из цельного козьего молока, в январе –феврале – из коровьего.
Некоторые говорят, что нужно лишь нагреть молоко до такого состояния, чтобы терпел мизинец, но я всегда стериализую.
В нестерилизованом молоке существуют различные кисломолочные бактерии, которые в процессе приготовления будут конкурировать с болгарской палочкой (закваской) и превращать молоко в простоквашу. Поэтому молоко перед закваской нужно простерилизовать.
Развести в небольшом количестве молока 2-3 ложки активиа или другого живого йогурта (только несладкого), добавить ложку сахара и соединить с оставшемся молоком. Если йогурт не получился – значит живых бактерий в закваске не было.
Закваска в молоке должна размножатся при определенной и довольно строгой температуре 36…40 град. – приспособила термос .Если температура будет ниже, то получится невкусный йогурт неприятной консистенции. Если температура будет выше, то сквашивания не произойдет, или процесс сильно затянется. Удержание температуры очень важно.
Йогурт готовится примерно 5 часов. При этом молоко превращается в однородную, плотную массу, которая при наклоне банки не выливается, а вываливается крупными кусками. Иногда нужно потрясти. Вкус нейтральный и практически некислый. Если вам нравятся кислые продукты, то можно увеличить время выдержки. Через 5 часов йогурт готов, но если процесс заквашивания продолжать (36…40 град), то далее постепенно начнет нарастать кислотность. При общей выдержке 10 часов получится резко кислый вкус.
Если получился хороший однородный йогурт, то часть его можете отложить в чистую баночку в холодильник на закваску. Тогда в дальнейшем не надо брать другую закваску, а сам йогурт будет похож на живой греческий. Очень густой, нежный и вкуснее, чем продаваемый натуральный. У него такой отчётливый приятный вкус .
Если консистенция йогурта неоднородна, с водянистыми вкраплениями, значит, кроме болгарской палочки размножились кисломолочные бактерии. Они могут попасть с молоком, закваской или посудой. Но все равно это вкусный йогурт.

Йогурт по В. В. Похлебкину

Ложка живого йогурта на литр молока.
Эффект термоса часа на четыре.
Получается очень остро-кислый продукт, полезно конечно отделить сыворотку.
«Добавляешь чуть сахара, и вкус волшебно изменяется. То самое, и даже лучше.»

Рецепты йогурта с инета (все рабочие, проверено, на мой вкус "Кисело мляко "самый удачный, но отказаться от других тоже не могу- хороши!)

Йогурт домашний

• 1 л молока
• 3 ст. л. натурального йогурта

Молоко вскипятить, снять с огня и немного охладить - оно должно оставаться теплым.
Снять с молока пенку, перелить его в миску. Взбить вилкой йогурт и, продолжая взбивать, влить его в молоко. Молоко и йогурт должны смешаться как можно лучше. Разложить смесь по небольшим формочкам. Поставить их в удобную емкость с плоским дном. Аккуратно, через воронку, чтобы брызги не попали в напиток, заполнить емкость теплой водой.
Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 4-5 часов. Если в закваску добавить 2-3 ч. л. натурального сока, то готовый йогурт приобретет приятный фруктовый вкус. Через 4-5 часа проверить йогурт на готовность. Он должен приобрести характерную густую консистенцию. Если йогурт еще жидкий, подождать, пока не загустеет.

Йогурт домашний 2

Закипятите литр свежего молока.
Размешайте отдельно 3 ст. молока кипяченого с 3ст. йогурта.
После смешайте с охлаждаемым молоком и перенесите его в теплое место накрыв полотенцем.
Через 4-5 часов необходимо проконтролировать образование йогурта.Сверху должна появится сыворотка.При приготовлении йогурта в следующий раз - можно использовать закваску со своего.


заквашиваю домашний иогурт . По болгарски "кисело мляко".
"Кисело мляко "
Берем молоко от коровы или овцы 2-3 литра.
Помещаем его в кастрюльку с двойным дном и варим.Желательно чтобы молоко немного выпарилось,примерно 1см. это будет видно по кастрюльке.
Приготавливаем пластмассовые или стеклянные емкости.
Молоко остудить! Проверяем темпетатуру: мизинец окунаем в молоко, не дожно быть горячо! Делаем закваску: в отдельную емкость ложим по 2-3 с. ложки покупного йогурта, только не сладкого и не от "Данон" в расчете на один объем молока примерно 350-400 гр.. Добавляем теплого молока и старательно размешиваем до гомогенной консистенции. В приготовленные емкости разпределяем поровну закваску. Добавляем теплое молоко(не в коем случае не горячее,все свернется и не холодное- не заквасится),размешиваем закрываем крышками, закутываем старым одеялом и оставляем на 5-6 часов для закваски!

Йогурт домашний 3

• Молоко - 1л
• Йогурт Активиа с бифидобактериями - 50-60г

Молоко вскипятить и остудить до температуры 38-42 градусов С. Добавьте закваску и перемешайте.
Укутайте и оставьте в тепле на 3 - 12 часов. Время сквашивания зависит от температуры на кухне и от того, какой это посев: первые оживают медленнее, следующие уже гораздо быстрее.

Йогурт домашний 4

На 1 литр цельного молока- 50-60 г живого йогурта
Молоко подогреть до температуры 40 С ( чтобы пальчику не было горячо),
Йогурт развести с небольшим кол-вом молока и хорошо перемешивая влить в подготовленное молоко.
Цитата «У нас еще любят кислячок с пенкой .поэтому я ставлю кастрюльку сразу же в горячую духовку и когда пеночка сверху поджарится -ложкой ее опускаю и ждем следующую и так по желанию. мне всегда много надо делать.»
Когда все размешано и приготовлено я обычно оставляю в духовке остывать. но кастрюльку обязательно закрыть крышкой.
После того как йогурт был добавлен в молоко .молоко больше не мешать! И в конце тоже пусть "спокойно" остывает- обычно на это надо примерно 1 ночь.


После того как моя молочница узнала, что я решила поделиться своими рецептами, она, попробовав новый сыр и заполучив обещание, что у неё будут все мои молочности поделилась своими рецептами.
Они не испробованы мною , но, можете не сомневаться- они рабочие!
Попробую все и проставлю фото в дальнейшем.
А ещё она пообещала дать для поста фото с фермы!

Сыр «Весенний»

Весной из коровьего и весь год – из козьего можно получить сыр который напоминает «Сулугуни»
6 л молока довести до кипения, влить 100г 9 % уксуса и варить, помешивая, 5 минут.
Хорошо посолить ( масса должна быть солёной), откинуть на дурщлаг, переложить в тканевый мешочек и поставить на 8-12 часов под гнёт в прохладное место.

Тминные сырки по-латышски

На 0, 5 кг творога - 2 ст. л. сметаны, 10 г тмина, соль- по вкусу.
Свежий творог пропустить через мясорубку, добавить соль, сметану, тмин, и перемешать.
Полученную массу разделить на конусообразные сырки весом около 100 г, выложить на доску и накрыть пергаментной бумагой.
Как только сырки покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снять и дать им обсохнуть.
Для длительного хранения сырки нужно высушить.

Сливочное масло из козьего молока

Молоко вскипятить, остудить и поставить на 2 дня в холодильник.
Образуется жирная плёнка.- пенка. Её собрать в двухлитровую банку, добавить немного холодной воды. Банку плотно закрыть крышкой и трясти. Через 20-30 мин. появятся масляные зерна, потом – белоснежные комочки. Это масло собрать ложкой с поверхности и промыть холодной водой. Из 800 г пенки получается 250-300 г. Масла.

Витаминное

• 1кг сливочного масла
• 400 г сахара
• 2 ст. л. облепихового сока.

К свежему сливочному маслу добавить сахар и облепиховый сок с мякотью. Смесь взбить миксером, разложить в формочки и хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов и кондитерского крема.

Деревенский

Поставить 3-литровую банку молока, чтобы закисло.
Полученную простоквашу слить в кастрюлю и проварить.
Когда творог всплывет, не дожидаясь кипения, отцедить его через марлю, но не долго: чем жиже творог, тем мягче будет сыр.
В полученную массу добавить три-четыре яйца, 100 г сливочного масла, соль – по вкусу, 1ч. с. Соды.
Масло нужно брать точно по рецепту, больше нельзя, сыр получится не эластичный.
Варить до тех пор, пока масса не станет отставать от стенок кастрюли. Посуду, перед тем как выкладывать сыр, смочить водой или смазать сливочным маслом. Выложить сыр, уплотнить его, поставить в холодильник.

Второй способ:

Все делать так же, но не класть яйца и масло, а только соду и соль: получается очень плотный сыр, как магазинный.

Услада

• 1 кг некислого творога,
• 1 литр молока
• 200 г сливочного масла
• 1 ч. л. соли
• 1 ч.л. соды и немного кипятка для гашения соды

Творог проварить в молоке (это для того, чтобы он стал менее кислым и исчезли комки), откинуть на сито или марлю.
В алюминиевую кастрюлю (к эмалированной пригорает) положить отцеженный творог, добавить соль, сливочное масло, поставить на огонь и начать размешивать.
Когда получится однородная масса, добавить соды, погашенной кипятком, и продолжать мешать.
Масса должна увеличиться в объеме, а затем начать скатываться в комок. Этот комок переложить в миску, накрыть сверху тарелкой и дать остыть.
Можно экспериментировать, добавляя в сыр соль, тмин, измельченную зелень, изюм, орехи и т.п.
Причем, чем больше сыр выстаивается, тем вкуснее он становится.

Сыр из козьего молока

1 кг творога домашнего отварить в 1л цельного молока, откинуть на дуршлаг.
Творожную массу выложить в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, и нагревать, постоянно помешивая, до однородной массы.
Добавить подсоленные взбитые яйца (2-3, можно до 5шт.), тмин и варить еще 3-5 мин.
Теплую сырную массу выложить на полотно, завернуть и положить под пресс. Затем смазать маслом, посолить (1ч. л. соли) и поставить в теплую духовку.
Можно и плавленый сырок сделать.
Творог, не отваривая в молоке, хорошо отжать.
В посуду, смазанную маслом (топленым или сливочным) выложить творог, равномерно посыпать 1 ч. л. питьевой соды и медленно нагревать, непрерывно помешивая.
После того, как сырная масса хорошо расплавится, добавить растопленное масло. Соль и специи класть за 15-20 мин. до конца варки.
Готовая сырная масса – однородная, тянущаяся. Разлить ее в смазанную маслом посуду и вынести на холод. Без яиц масса получается сероватой.

Вот другой рецепт сыра:

• 1л молока
• 1кг творога
• 1 яйцо
• 100 г сливочного масла
• 1 ст. л. соли

Молоко вскипятить и залить творог на 15 мин., затем отжать его. Масло растопить, взбить яйцо и соединить все с творогом в эмалированной кастрюле. Кастрюлю поставить на водяную баню и кипятить, постоянно помешивая, полчаса.
Сразу же разложить в формы и остудить.

маскарпоне в городской квартире...

Что нам нужно:

1.Сливки жирностью не выше, чем 15%.
Желательно просто пастеризованные, максимум - ультропастеризованные. И конечно - без добавок чего-либо.
Если сливки жирнее, их нужно нормализовать.
Иными словами, разбавить пастеризованным молоком в нужной пропорции, которую вы сами легко рассчитаете по формуле.
Я брала 125 мл сливок 38% жирности + 250 мл молока 3% жирности.
Сразу отвечаю на вопрос "почему":
Выход готового маскарпоне колеблется в пределах  30-35% от количества исходного сырья.
Первый мой опыт дал на выходе продукт жирностью 73% - фактически сливочное масло.
Исходя ихз этого я сдела расчёт жирности так, чтобы на выходе было 40%. В результате получилась  всё равно жирность выше - 45%, но это уже гораздо лучше. Многое зависит от качества молока и сливок, мне , к сожалению, особо выбирать не из чего.

2. Лимонный сок.
На 375 мл сливок я использовала около  1 ч.л.   

3. Градусник для измерения температуры жидкости.
В принципе, перепортив некоторое количество продуктов, можно обойтись и без него, подобрав нужный температурный режим опытным путём, но он полезная вещь и его стоит иметь всем тем, кто хочет печь красиво.
В частности, такой градусник вполне заменяет сахарный градусник, которым пользуются профи.

4. Ситечко ( лучше коническое, его французы называют "шинуа"), кусок хлопковой ткани ( детские марлевые пелёнки  подгузники  тут идеальны).

5. Терпение и аккуратность.

6. Понимание того, что мы делаем.
Мои первые опыты были неудачными, поскольку я принимала маскарпоне за " неизвестного науке зверя". Но испортив некое количество сливок поняла, что по сути это творог, который не имеет зернистой структуры благодаря высокому проценту жира в исходном сырье. И относится к процессу нужно точно так же, как к производству творога ( а это я умею делать замечательно:)).

Приступаем!

1. Наливаем в кастрюлю сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему.


 

2. Как только температура сливок  достигнет 85 С, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе  будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли).

3. Теперь вливаем, помешивая, лимонный  сок. Температура сливок за это время упадёт до 82С - а именно такая  нам и нужна.

4. Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84С. Смотрим на ложку.

5.Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются.
Продолжаем греть и помешивать.

 

 6. Вторая стадия: похоже на кефир? Отлично. Смесь начала густеть, обвалакивая ложку.
Продолжаем!

 

7. Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?
Отлично. Готово!

 

8. Снимаем и помешивая охлаждаем до 50-40С.

9. Выливаем в дуршлаг, покрытый  тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.

 

10. Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".

 

11. Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.
Вот мой результат:

 

Внутри: видны небольшие сгустки?
Это из-за того, что сливки ультропастеризованные и мне пришлось греть их очень долго, чтобы они свернулись.

 

Однако во время взбивания все сгустки исчезли и крем получился  гладким.
Вот таким.

 

Успеха!!
 

Маскарпо́не (итал. Mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий. Часто используется в приготовлении чизкейков и других десертов.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают для удаления сыворотки самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свёртывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности.

Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне, — тирамису. Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов.

Домашний сыр рикотта Рецепт

2 кварт цельного молока
1 стакан жирных сливок
½ чайной ложки соли
1 свежий лимонный сок

Рецепт приготовления осетинского сыра.

Осетинский сыр может быть и мягким и рассольным. Это зависит от срока созревания и способа посола.

Понадобится :

1. Молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше
2. Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску
3. Кефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски (если молоко не цельное, а пастеризованное) - 5-10% от молока
4. Соль

Приготовление:
Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было непорошковое. В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки. Пастеризованное молоко свернуть труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.

1. В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32град.
2. Вносим закваску комнатной темп-ры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника!
3. Тщательно размешиваем, оставляем на 5минут.
4. Делаем сычужный раствор : толчём таблетки в порошок, добавляем 50мл воды, чтобы они полностью растворились.
5. Вливаем жидкость в молоко
6. Тщательно размешиваем
7. Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было ок.30град.
8. Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов
9. Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю. Сгусток похож на молочное желе. Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка. Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10. Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.
11. Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет. За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.
12. Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в друшлаг, форму которого и примет готовый сыр, или же нагревать
13. Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше - в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40 град(руке тепло), немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой. При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40 град.! Т.к. он может стать резиновым.
14. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в друшлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом. Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.
15. Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. из 3,5л молока+300мл простокваши, свежего сыра выходит 700гр. Плюс прекрасная на вкус сыворотка! На ней получается отличный хлеб и блинчики!
16. В друшлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой. Немного утрамбовать, уплотнить руками. Через некоторое время аккуратно перевернуть.
17. Сыр в друшлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь
18. Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью. Свежий сыр готов! Можно кушать, а можно дать ему немного созреть и затвердеть. Ежедневно его нужно доставать из холодильника, сливать сыворотку(если есть), переворачивать и досаливать по вкусу. Сыр приобретает характерный вкус на 3-4-5 сутки. Он прекрасен к утреннему чаю, кофе или вину! Через 6-10 суток сыр приобретает особую терпкость и остроту, особый "сырный душок".
19. Если предполагается сыр хранить долго и не использовать сразу, то через 3-4 дня можно делать рассольный сыр, т.е. типа брынзы, но у меня руки не дошли – и так съедается! Рассольный осетинский сыр хранится до бесконечности.
    Для этого обвалять головку сыра в крупной соли, дать вылежаться(заветрить), уложить в подходящий пластиковый контейнер, залить готовым рассолом, либо не обваливать, но тогда нужно выждать минимум 3 суток, чтобы головка сама затвердела и сыворотка с неё не текла, положить сразу в рассол.
    Рецепт рассола : на 10л сыворотки пачка каменной соли, сыворотку поставить на ночь в холодильник, утром снять, если есть слой сливок до капельки, слить через мелкое сито или 2-ю марлю основной объём, осадок не поднимая. Прокипятить, остудить, добавить соль, чтобы было хорошо солёно. Затвердевшую головку залить остывшим рассолом, чтобы была покрыта вся, придавить, плотно закрыть, поставишь в холодильник. Пробу можно снять уже через неделю.

Рецепт приготовления Сулугуни.

Процесс приготовления этого сычужного сыра делится на два этапа – отделение молодого сыра от молока и плавление непосредственно Сулугуни. Для сквашивания молока в старину применялся сычуг – желудок поросёнка или ягнёнка, а также свежеоструганный черенок инжира, но намного проще воспользоваться специальным ферментом – пепсином, который продаётся в аптеках или специализированных магазинах.

Белоснежный Сулугуни высокого качества получается из буйволиного молока; из коровьего жирного молока также получается сыр с прекрасными вкусовыми свойствами, но слегка желтоватого оттенка.

Для того чтобы получить 1 килограмм конечного продукта, потребуется порядка 10 литров молока, тут всё зависит от жирности последнего и процента содержания в нём белка.

Для закваски разводим 1 грамм пепсина и, по рецептам некоторых сыроделов, неполную столовую ложку винного уксуса в 200 миллилитрах молока (один гранёный чайный стакан) комнатной температуры.

10 литров молока процедить через мелкое сито или марлю и подогреть в неэмалированной посуде до 30 градусов. Далее в теплое молоко добавить закваску и на полчаса оставить сворачиваться в теплом месте.

По истечении этого времени необходимо поставить сосуд на медленный огонь и начать собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда, увы, руками, желательно чистыми. Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут, отжимается от излишков сыворотки и выкладывается в небольшую миску.

Комок откинуть на дуршлаг и дать ему немного стечь. Оставляем несолёный молодой сыр на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре.

Из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра можно сделать обезжиренный диетический творог «хачо», от которого, кстати, и произошло название хачапури («пури» - хлеб). Для этого сыворотку сливают на ночь в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, а остаткам белков сворачиваться. Творог, оставшийся в мешочке к утру обладает нежнейшим нейтральным вкусом, несколько отличающимся от обычного творога.

Через несколько часов, в зависимости от температуры окружающей среды, молодой сыр проверяют на готовность к дальнейшей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут – полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться. Подошедший сыр разрезают на ленты толщиной в пару сантиметров и опускают в предварительно подогретую до 80-90 градусов воду – плавиться.

Масса помешивается на медленном огне деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, сосуд убирают с огня, а массу склеивают в комок, вытаскивают, придают форму головки. Тут будьте осторожны и не забывайте о высокой температуре сыра, но по большому счёту от данной процедуры зависит в основном только лишь внешний вид головки.

Далее сформированную головку остужают, окунув на минуту в холодную воду. Сулугуни готов.

Для дальнейшего хранения его слегка посыпают солью и укладывают в форму один на другой. Вкус свежего малосольного Сулугуни очень приятен. Молочный, с едва заметной кислинкой, он может использоваться для приготовления бутербродов, салатов, кусочки обжариваются на сковороде с омлетом или разогреваются в горячей кукурузной каше – мамалыге – и употребляются с кисломолочными продуктами.

Всё то же самое можно приготовить и с копченым Сулугуни, который изготавливается путём засушивания и копчения просоленного сыра в дыму в течение нескольких суток до обретения головкой коричневой корочки.

Историческая справка :

Истории неизвестно, кто и когда впервые получил творог. По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт готовили в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.

Римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) указывал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Употребляли его в пищу соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином или медом.

Творог - густые или твердые частицы молока, кои, свернувшись, створожившись, отделяются от сыворотки; сладкий или пресный творог, из которого выделываются сыры; наш творог из кислого, квашеного молока, которое ставится в вольный дух, а потом откидывается на сито или отжимается. (Владимир Даль).
Кстати, само слово "творог", по мнению В. И. Даля, произошло от слова "творить".

Слово творог - славянское: в Европе и Америке похожий на него продукт называют «cottage cheese» («деревенский сыр»). Даже в нашей стране до XVIII века творог называли просто сыром, ведь до петровских времен на Руси не знали сыра в современном понимании. Молоко скисало само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляли закваску (простоквашу), после чего немного подогревали в печи, и оно распадалось на белые сгустки творога («сыра») и сыворотку.

В России изобрели даже рецепт «сухого сыра»: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами!). Кстати, в русском языке слово «сыр» до сих пор употребляется в прежнем значении: подсоленный нежирный творог в России именуют «домашним сыром». Даже после появления в России сычужных сыров их стали называть губчатыми сырами, а творог еще долгое время называли просто сыром.

По способу выработки все сыры делятся на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые.

По способу свёртывания молока сыры бывают сычужные (большинство сыров: все Российские, Моцарелла, Фета, Брынза, Чеддер, Эмменталь, Пармезан, Бри и т.д.), где используется сычужный фермент для свёртывания белка; кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты(например, Адыгейский сыр), образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок и сычужно-кислотные, т.е. с использованием и закваски и сычуга.

Сыр сулугуни и обезжиренный творог "Хачо"

	Молоко коровье непастеризованное (домашнее) - 8 литров
	Пепсин жидкий - 3 мл
	Соль - 1 кг

Вид на город Телави и Алазанскую долину

Продукты для сыра: молоко, соль, закваска пепсин

Молоко нужно перелить в емкость и нагреть до 35 градусов. Добавить в него пепсин, размешать и убрать в теплое место на 1-1,5 часа для сворачивания.

Вот такая огромная ванна для молока, вмещает полторы тонны.

Через полтора часа вся масса сворачивается в плотные комки.

Их нужно собрать и откинуть на дуршлаг, чтобы сыворотка стекла.

Вот это уже и есть молодой сыр, который можно сразу кушать, немного посолив! в Грузии он часто называется "Имеретинским" из которого далее производится Сулугуни.

Оставляем наш "молодой" сыр в дуршлагах еще на 1 час для брожения, а также даем стечь остаткам сыворотки. Из которой в дальнейшем мы приготовим рассол для сулугуни и обезжиренный диетический творог "Хачо". О твороге читайте далее!

Через час выброженную массу вынимаем из дуршлага.

Отрезаем от него небольшой кусочек и делаем проверку на готовность к дальнейшей обработке. Кусочек молодого сыра опускают в горячую воду на несколько минут - сыр должен легко растянуться, но не порваться. Если он рвется, то даем сыру постоять еще некоторое время.

... когда сыр стал эластичный в бочки наливается холодная вода...

Разрезаем сыр на крупные части, перекладываем в емкость и заливаем холодной водой., для того чтобы остановить процесс брожения. Оставляем на 20 минут сыр в воде.

Далее достаем сыр из воды, нарезаем его на небольшие кусочки. Лучше пластиком.

Нагреваем воду (у телавских сыроваров вот такой чан для нагревания воды, работает от дровяного парогенератора. Ванна с молоком, так же нагревается паром)

Перекладываем нарезанные кусочки сыр в алюминиевую посуду и заливаем горячей водой.

Первую воду сливаем, и заливаем снова горячей водой, температура воды 80-85 градусов

Начинаем помешивать.

Операцию с горячей водой повторить несколько раз, пока сыр не превратится в однородную массу и не станет эластичным. Готовую массу переложить в форму. Дать ей остыть. За это время Подготовить рассол.

Вот так выглядит ванна с рассолом. Пропорции: 20% соли от массы сыворотки.

И переложить головку сыра в рассол. Солить 12 часов! Вот и все, сулугуни готов!

Готовые головки сулугуни перекладывают вот в такие металлические боксы и убирают в холодильник.

А вот так делают всеми любимую "косичку" к пиву - чечил.

Горячий сулугуни перекладывают в воронку, подвешивают над ванной с рассолом и он под своей тяжестью "льется" вниз, образуя "веревку".

Так же просаливаем, но уже поменьше времени.

Плетем вот такие косички и коптим в коптилке холодного копчения.

Творог "Хачо"

Для творога мы будем использовать основную часть сыворотки (т.к. в ней еще осталось много белка) , полученную после сквашивания молока. Ее у нас останется много, примерно 6-7 литров, что даст нам получить примерно 300-400 грамм творога.

Сыворотка

Нагреваем сыворотку до тех пор пока на поверхности не появиться пена...

Даем недолго по кипеть на слабом огне.

После кипения процеживаем через марлю. Оставшуюся сыворотку будем использовать для рассола.

Телавские сыроделы во главе с Демуром

Смотрите видео рецепта сулугуни и творога

Сыр Моцарелла

Ингредиенты Порций: 4 1 1/2 ч.л. лимонной кислоты 120 мл холодной воды 1/4 ч.л. сычужного фермента 50 мл воды (нехлорированной, дистилированной) 4 л цельного молока (см. примечание ниже)

Способ приготовления Подготовка: 10 мин | Приготовление: 30 мин

1. Молоко налить в глубокую кастрюлю. Добавить лимонную кислоту, перемешать аккуратно. Подогреть молоко до 32 С градусов. Выключить плиту. Добавить сычуг, разведенный в воде. Помешивать около 30 секунд, затем накрыть крышкой и оставить на 5-10 минут.

2. Масса должна превратиться в мягкий сыр (сгусток). С помощью ножа разрезать сыр на квадраты 2.5 см. Затем слегка перемешать и нагреть до 43 С градусов.

3. Дуршлаг поставить в глубокую миску. Переложить сыр в дуршлаг шумовкой, дать сыворотке стечь и вернуть ее обратно в кастрюлю. Нагреть сыворотку до 85 С градусов.

4. Надеть перчатки, отщипнуть небольшой кусочек и с помощью шумовки погрузить сыр в горячую сыворотку на 5-10 секунд. Расплавившийся сыр растянуть и сложить, повторить несколько раз. Снова окунуть в горячую сыворотку 5-10 секунд и снова растянуть. Сыр начнет плавиться и станет более эластичным. Когда сыр станет достаточно гладким, скатать сыр шариками или придать форму косички. На этом этапе перед растягиванием можно добавить 1 ч.л. соли, если хотите сыр подсолить.

5. Примечание: Молоко должно быть обычное, то, которое скисает. Если использовать ультра пастеризованное молоко длительного хранения, то белки и кальций будут в процессе реагировать по другому, у вас может получиться вместо сыра рикотта. Если сыр у вас растягивается как положено, но в итоге получается суховат, значит, вы растягивали его слишком долго. Не отчаивайтесь, попробуйте еще раз, это приходит с опытом. Только вот я бы окунал не в горячую сыворотку, а в горячую воду - сыворотка уменьшает срок годности(хотя с сывороткой вкуснее). И вы не показалаи чно нужно потом положить в рассол на 4-12 часов

Свежий козий сыр

1. Пастеризация (145°F(63C) 30 минут)

2. Молоко охладить до комнатной температуры 70-72F(22-21C)

3. В охлаждённое молоко добавить смесь молочно кислых бактерий и оставить на час, чтобы они начали работать.

4. Через час добавить реннин и оставить на 20 часов при комнатной температуре.

5. Как только сгусток образовался и отошла сыворотка, измеряют кислотность, чтобы убедиться, что процесс завершился. Или доверяют опыту и просто начинают процесс сцеживания сыворотки.

6. Отвешивание сыра происходит от 12 до 24 часов при комнатной температуре и его можно продолжить ещё 12 часов в холодильнике для получения менее влажной консистенции сыра без ущерба его кремообразности. У меня на фото сыр после 12 часов отвешивания. Сыр можно отвешивать в марле 4-6 слоёв или в муслине, или в специальных формах, которые показаны в этом блоге: http://nikas-culinaria.com/2008/06/24/homey-chevre/.

7. Готовый сыр вынимают из форм или муслина и посыпают солью. После этого его хранят в холодильнике. Через сутки он полностью стабилизирует свои вкусовые качества, с каждым дополнительным днём его хранения приобретая более яркий козье-сырный аромат. Свежий козий сыр годен к употреблению в течение недели. По словам любителей, вкусовой пик приходится на 5-6 день.

Для своего сыра я использовала готовую сухую смесь культур и растительного реннина, купленную на www.cheesemaking.com: http://www.cheesemaking.com/store/p/140-Chevre-DS-5pack.html

Они же предлагают набор для делания козьего сыра: http://www.cheesemaking.com/store/p/170-Fresh-French-Goat-Cheese-Kit.html.

Молочнокислые культуры, которые используются для сквашивания chevre: LL (Lactococus lactis subsp. lactis) и LLC (Lactococus lactis subsp. cremoris). Их вводят в козье молоко как в виде порошка, полученного глубокой быстрой заморозкой, так и в виде готового молочно кислого продукта с живыми культурами. Во втором случае добавляют 15мл молочнокислого продукта на 1 литр молока. Если есть возможность приобрести культуры в виде порошка, то пропорции будут указаны на упаковке.

Считается, что самый вкусный сыр получается с использованием жидкого животного реннина. Его добавляют из расчёта 1 капля на 4 литра молока. Для того, чтобы ввести реннин в меньшее количество молока, 1 каплю, как обычно, разводят в воде и отмеряют нужное количество в чайных ложках. Например, чтобы сквасить 2 литра молока, нужно развести каплю реннина в 50мл нехлорированной воды и ввести 5 ч.л. (в 1 ч.л. 5 мл жидкости, значит в 50мл -- 10 ч.л. жидкости) раствора в молоко. 1 каплю реннина развести в 50 мл воды и использовать 5 ч.л. раствора для сквашивания 2 литров молока.

Если используется растительный реннин в таблетках, то расчёт его количества делаем таким образом: 1/4 таблетки равна 1/4 ч.л. животного жидкого реннина. Значит 1/4 таблетки эквивалентна 30 каплям. Если 1/4 таблетки развести в 300мл воды, то в каждых 10мл раствора будет эквивалент одной капли, значит для 4 литров понадобится 2 ч.л. такого раствора, а для 2 литров -- 1 ч.л. 1/4 таблетки развести в 300мл воды и использовать 1ч.л. этого раствора для сквашивания 2 литров молока.

Можно также использовать реннин Janket, если лень заказывать или нет возможности дотянуться до настоящих. Как я уже писала раньше, в нём 80% пепсина и 20% химозина, что делает его очень слабым для делания большинства сыров. Но для шевре он вполне годится. Его берут 1/4 таблетки на 4 литра молока.

В обращении с любым реннином необходимо помнить, что перед введением его в молоко он обязательно должен быть растворён в воде, и что все манипуляции с ним должны происходить в стерильных условиях и при комнатной температуре! Для получения гарантированного результата, ёмкости и ложки для толчения таблеток и размешивания жидкостей должны быть стеклянными, стальными, фарфоровыми и перед началом работы ошпарены кипятком (включая щуп термометра) и остужены. Всё это имеет значение на этапе работы реннина до получения сгустка. После этого всё должно быть просто чистым, но не обязательно стерильным.

Несколько слов о рецептах козьего "панира", которым изобилует интернет. Имеются ввиду рецепты, предлагающие вводить в кипящее козье молоко уксус или лимонный сок. Сыр, приготовленный таким образом, не имеет ничего общего с настоящим chevre, сквашенным с помощью кисломолочных бактерий и реннина.

Paneer (панир) / Queso blanco or queso fresco (кейсо бланко)

Вообще-то я настраивалась на фету, но оказалось, что не хватает то одной, то другой мелочи, и решила попробовать сделать панир. Панир и кейсо бланко -- близнецы братья. И тот, и другой готовится без участия реннина или кисломолочных бактерий. Молоко, разогретое до 85С, сквашивают пищевой кислотой -- белым, винным или яблочным уксусами (столовые, 5%), лимонным или лаймовым соком, 5% растворами лимонной или аскорбиновой кислоты -- из расчёта 60мл кислоты на 4 литра молока. Сыр этот замечателен тем, что он поджаривается или тушится с овощами или в соусах и при этом не плавится, только чуть размягчается, сохраняя форму. Моя приятельница из Колумбии угощала самым простым и незатейливым вариантом -- свежий солоноватый кейсо бланко с айвовым мармеладом, membrillo. К сожалению, я ещё плохо познакомилась с кулинарным использованием этого сыра в латино-американской кухне и много рецептов не знаю. Блюд с паниром мне известно гораздо больше -- от рецептов с овощами и острыми, пряными соусами до любимых десертов расмалай и расгулла.

Сделать этот сыр казалось проще простого... Медленно разогреваем молоко до 85С (185F), вливаем в него кислоту в три захода, постоянно помешивая. Наблюдаем, как сворачивается молоко и отделяется сыворотка. Сцеживаем сыворотку. Ставим сыр под гнёт. Ну какой тут может быть подвох?

С первым паниром я поступила просто по-зверски. Во-первых, двухлитровая бутыль молока мне почему-то представилась такой большой, что я посчитала, что в ней 4 литра. Во-вторых, выжала сок из двух крупных лимонов и оказалось, что его почти 1/2 чашки. Ну и ничего, подумала я, ну и сквасится веселее. В-третьих, молоко было 2% жирности. Действительно, свернулось молоко быстро и в ужасе. Но выглядело, вроде бы, как на картинках мастер-классов и я ничего не заподозрила. Сцедила сыворотку, посолила 1\4 ч.л. соли, завязала в узелок из плотной марли и поставила под гнёт. Под 6 килограммов. На всю ночь. Утром получилось ~300г вот такого:



Получился очень плотный с желтинкой сыр, который прекрасно резался, жарился и тушился. Только он был невкусный и очень сухой. Решила почитать о сыре ещё, хотя можно было просто порассуждать логически.

1) Сыр получается вкуснее -- нежнее, сочнее и сливочнее -- из цельного молока.

2) Многие рекомендуют использовать яблочный уксус, потому что якобы он создаёт наиболее приятную текстуру. Не знаю как на текстуру, а на вкус выбор кислоты не влияет совершенно. В конечном варианте вкус кислоты не чувствуется вообще. 60 мл яблочного уксуса 5% оказалось на 4 литра молока мало. После того, как я их влила, как и полагалось в три захода, часть молока свернулась, а часть осталась молоком. Добавила ещё 20мл и свернулось остальное. Видимо введение кислоты этапами не только распределяет кислоту в молоке равномернее, но и позволяет регулировать её количество, чтобы ввести её ровно столько, сколько надо. Как было понятно из первого опыта, слишком большое количество кислоты сыр пересушивает.

3) Многие не выдерживают панир под гнётом, просто отвешивают 12 часов и всё. Но плотный сыр, который можно резать, я видела на фото только у тех, кто держал его под гнётом. Гнёт сначала ставят полегче (численные значения напишу ниже) на пол часа, а затем вес увелививают в 4-5 раз и оставляют ещё на 4-5 часов. Чем дольше под гнётом, тем более сухой и плотный получится сыр.

4) Большую сочность и мягкость паниру придаст быстрая остановка процесса сворачивания молока льдом. Лёд всыпают прямо в свернувшееся молоко, как только отделилась сыворотка.

5) Соль и прочие вкусовые добавки вводятся перед отвешиванием. По рецептам предлагается 1/4 - 1/2 ч.л. соли на 4 литра сквашенного молока, но я считаю, что можно добавить и больше. Попробую увеличить количество соли до 1 ч.л.



4л 3,5% молока
80мл яблочного уксуса (apple cider vinegar) в 4 приёма
Сгустки сыра посолила и разделила на две половины. Каждую выдерживала в форме-сите 30 мин под гнётом 1,5 кг, затем ещё 6 часов под гнётом 3 кг. Выход ~750г сыра.

Рекомедованный режим для сыра из 4л молока: 30 минут отвешивания в марле, затем всю массу сгустков уложить в форму-сито объёмом 1л под ~5кг на 20 минут, затем под ~12 кг на 2-5 часов в зависимости от желаемой конечной влажности. Готовый сыр заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в холодильнике.

Мастер-классы с фототографиями этапов (по-английски):
http://www.cheesemaking.com/store/pg/32.html
http://www.wikihow.com/Make-Paneer-(Indian-Cheese

Видео-класс:

Страшно нравится этот индийский шеф-повар, Варева. Кто-то, помню, прокомментировал ощущения от его видеодемонстраций -- "словно мимо пронёсся поезд!" Он очень искренний, эмоциональный, без толики снобизма и всегда обращет внимание на мелкие детали и тонкости. В этом видео он делает панир с добавлением в молоко травок и специй:
http://www.youtube.com/watch?v=UQu5jVagfao

Ведущие блога http://showmethecurry.com показывают как использовать с умом современные кухонные устройства в приготовлении традиционных индийских блюд. Вот их демонстрация приготовления панира:
http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html
http://www.youtube.com/watch?v=QZ1Vfi2Bypg&NR=1&feature=fvwp

Всё началось с того, что в Whole Foods я проходила мимо дегустации сочетаний сыров с алкогольными напитками. Ну, а я же не могу мимо сыров пройти. Было 4 сыра и 4 напитка. Из 4 пар мне запомнились две -- некий яблочный сидр с неким камамбером и сыр Гейтост с Lagunitas Cappuccino Stout.

Во-первых, интересная пивоварня Lagunitas. Находится в Petaluma, CA. Сейчас ещё есть в продаже их 2 или 3 limited edition выпусков пива, включая капучино стаут и я очень рекомендую их попробовать тем, кто может дотянуться и вообще интересуется пивом. По-моему, очень у них удачные напитки получились.

Во-вторых, этот интересный сам по себе стаут приобретает ещё более оригинальное звучание в сочетании с сыром Гейтост, одним из коричневых норвежских сыров с общим названием Бруност. Я обратила внимание на то, что в вики его вкус описан совершенно не так, как описала бы его я. У меня подозрение, что либо писавший об этом сыре сам сыр не пробовал, либо это какие-то козни. Сомнений в том, что я пробовала правильный сыр, нет -- он был импортированным из Норвегии, а кроме того найденные и опробованные рецепты тоже привели меня к тому же вкусу. Так вот, ни в одной статье о коричневых норвежких сырах не упоминается то, что они не только сладкие, но и довольно солёные. Что совершенно закономерно, потому что они делаются выпариванием сыворотки. Представьте себе сливочный ирис с добавленной в него морской солью. А теперь представьте себе этот вкус, но в консистенции очень плотного плавленного сыра. Вкус очень насыщенный и глубокий, совершенно сногсшибательный! Прекрасен на ржаных криспах к горячему кофе с лавандовым сахаром.



Делался первичный сыр, вероятно с использованием реннина, что-нибудь типа моцареллы. От него оставалась сыворотка с большим количеством остаточного белка. В то время как итальянцы придумали утилизацию этих белков с помощью производства рикотты, норвежцы, дабы добро не пропадало, -- через производство вторичных, карамелизованных сыров. Второе слово, о которое я споткнулось -- "сметана". Точно не сливки? В какой момент добавляется сметана?

Если выпаривать только сыворотку, то получается коричневая сырная масса невероятной солёности. Я пробовала. Из сыворотки из-под козьего молока. Тот самый первый эксперимент, который привёл к взрыву на кухне. Влага выпаривалась много часов, я о сыре забыла и под конец коричневая масса бухнула как это происходит с заварным кремом, если его всё время не помешивать.

В другом эксперименте, который я признаю лучшим на данный момент, я использовала сыворотку из-под моцареллы (из 4 литров молока), в которую после пары часов выпаривания влила 1 чашку 30% сливок. После этого я продолжила выпаривание ещё часов 5-6.

Столько было сыворотки в начале процесса (пятилитровая кастрюля):



С добавлением чашки сливок, за что-то около 6-7 часов на самых низких температурах упарилось до пары чашек вот такой массы:



В этой массе на вкус ощущались мелкие крупинки. Сначала я попыталась от них избавиться с помощью блендера.



Но после обработки в блендере они всё равно ощущались. Крупины остались в сите, после пропускания горячей массы сквозь него.



После этого массу вылила в силиконовые формочки для маффинов и оставила застывать в холодильнике.



На втором плане слева получившийся сыр. Справа - покупной. Я так и не смогла пока добиться консистенции покупного. Мой вариант сыра точно такой же по вкусу, но он не застыл до состояния плотного плавленного сыра.

Гудбрандсдален (норв. Gudbrandsdalsost) — вид бруноста, коричневого норвежского сыра, происходящий из долины Гудбрандсдал в Норвегии. готовится из коровьей сыворотки (Myse), сметаны (Fløte), коровьего молока (Melk) и 10 % козьего молока (Geitmelk). Сыр режут на кусочки и едят с пшеничным хлебом, особенно хорошо этот сладкий сыр сочетается с мармеладом из красных фруктов. Сыр также придаёт аромат соусам и сладким фондю.

Гейтост, считающейся более традиционной версией, означает просто «козий сыр». Он выпускается под маркой Ekte Geitost. При изготовлении последнего частично используется козье молоко. Ekte Geitost похож на гудбрандсдалзост, но изготавливается из козьего молока и поэтому имеет более острый вкус. Гейтост иногда используется для приготовления соуса, часто вместе с ягодами можжевельника. Наличие гейтоста подслащает соус.

Оба сорта бруноста используются для бутербродов, как с обычным хлебом, так и с хлебцами или с традиционными норвежскими лепёшками — лефсе. Иногда бруност используется как закуска к лютефиску.

Обычный сыр гудбрандсдалзост имеет чистый, немного терпкий и сладковатый вкус, в Норвегии встречается в 10 разновидностях. Региональные сорта отличаются в основном по вкусу в зависимости от количества добавленной карамели. Среди них — низкокалорийный вариант TINE Gudbrandsdal Lett, более светлый сыр Misvær с чистым, сладким вкусом. Heidal — более тёмный вариант сыра с немного терпким, сладким вкусом. Все три варианта имеют характерный вкус козьего сыра, придающий яркий аромат. Флётемюсост — вид бруноста, изготавливаемый только из коровьего молока без добавления козьего.

http://sabledairygoats.com/1stQtr2003/cheese.htm
4. The whey mixture that is boiled down usually consists of about two thirds whey and one third milk and cream. That means that you now have to add some two quarts of cream and/or milk. Use one pint [4-5 dl] of cream to get an ordinary cheese with full fat content. A smaller proportion of cream will give a leaner cheese.

5. Let the mixture boil steadily while you keep stirring. It takes several hours before the whey is sufficiently boiled down. Then it will be quite firm. A measure of this might be that you can see the bottom of the kettle when stirring. The more the whey is boiled, the firmer and darker the cheese will become.

6. Take the brown paste out of the kettle, and stir it thoroughly while it cools. This is important, to avoid a grainy cheese.

7. When nearly cold, the paste is so firm that it can be kneaded and stuffed into a mold. Let it stand overnight.
--------
Ещё от Тани:

Перевод с датского

Мyseost, - норвежский продукт, изготавливающийся при выпаривании cыворотки (valle по датски, myse - по норвежски)
Отсюда и название myseost - myse - сыворотка, ost - сыр.
Характерный карамельный вкус и цвет образуется при частичной карамелизации молочного сахара (лактозы), которого содержится много в сыворотке.

Принятые в употребления названия:
То, что называют Myseost изготавливается чисто из сыворотки козьего молока с добавлением сливок из козьего молока.
Этот сыр называют ещё geitost (geit - коза по норвежски)

Сыр в который к козьей сыворотке добавляют коровье молоко и сливки называют Gudbrandsdalsost.
Gudbrand - название местечка, dal - долина ost - сыр. Сыр из долины Гудбранс. Именно там 17-тилетняя Anne Hov из местечка Solbråsetra в коммуне Sør-Fron первая стала добавлять сливки в сыворотку. Сыр из долины Гудбранс, по сравнению с другими был более жирным и вкусным. Производство сыра и продажа сыра сильно увиличились, что спасло жителей долины от экономического кризиса в 1880 годах.
В возрасте 87 лет Анне получила королевскую медаль за заслуги перед государством. А коричневый сыр стал культурным достоянием Норвегии.

Информация про Прим из норвежской Вики. Статья про сыворотку
http://no.wikipedia.org/wiki/Myse

"Pålegget prim lages ved å avbryte nedkokingsprosessen på et tidligere stadium. I Sverige har de sin egen versjon av prim (med vaniljesmak), kalt messmör."

Påleg - Полег. Полег общее название (датский/ норвежский) для всех продуктов, которые накладывают/прикладывают к хлебу, хлебцам, крекерам и т.д. Полег продаётся в супермаркетах в оттделеах Påleg. То есть всё уже нарезано и запаковано в коробочки и готово к употреблени. В том числе и разные сырно творожние намазки на хлеб.

Так вот перевожу с норвежского про "прим вышестоящее предложение:
"Полег Прим получается при прерывании процесса выпаривания на более ранней стадии (имеется виду процесс изготовления коричневого сыра). В Швеции существует своя версия прима (с ванильным вкусом), которая называется messmör"

Что такое "mes" не знаю, а "smör" - это масло. По датски smør.
Глагол smøre переводится, как намазывать.
Я так понимаю, что прим это такие более тукучие в своей стадии карамельнообразные по цвету и вкусу сливочные сырки, которые продают намазывать на хлеб и хлебцы.

Prim продукт с давними традициями в Норвегии, - и как "полег" (у нас в русском нет такого слова - всё что накладывается на хлеб)и как вкусовая добавка к другой еде (например соусы - это я от себя уже ))). Prim изготавливатся таким же образом, brunost, но массу из сыворотки не варят не так так долго, как на сыр. Прим содержит большее колличество воды, чем brunosten, поэтому мягче и "намазывательнее" - smørbar.
Основное производство Прима в наши дни находится в сыроварне "Тине" - Tine Meierier Sør Voll.
Раньше отходы от производства прима изпользовались для изготовления сыра Плут - pultost.

Во время образования сырного сгустка отделяется сыворотка -- побочный продукт приготовления сыра. Сыворотку сцеживают, достигая желанной плотности сыра. Как известно, в ней содержатся полезные вещества – лактоза (молочные углеводы, до 5%), сывороточные белки (представлены на 65 % β-лактальбумином, на 25 % α-лактальбумином) и минеральные вещества. Несмотря на то что во время приготовления первичного сыра температура нагрева достаточно высока, для сворачивания сывороточных требуется более высокая, чем для большинства молочных.

Сыворотка используется в кулинарнарных целях и может храниться в холодильнике до 1 недели. Сыворотку используют в выпечке, заменяя ею жидкость. На сыворотке варят горячие супы и используют её для заправки супов холодных. Охладённая кубиками льда и с добавленными в неё листьями мяты, сыворотка может быть замечательным освежающим летним напитком. Кроме этого, из сыворотки делают сыры: Рикотту в Италии, Ziegenkäse в Германии, и целый спектр сыров в Норвегии под общим названием Бруност, «коричневый сыр». О них и пойдёт речь.

Общим правилом для сыров из сыворотки является то, что для наилучшего результата сыворотка должна быть очень свежей, не хранившейся долее 3 часов. Как и в случае с молоком для первичного сыра, чем свежее сыворотка, тем слаще получится сывороточный сыр. Сыворотку можно нагревать на прямом огне.

(Информация о норвежских сырах собрана по кусочкам из многочисленных ресурсов Интернета и с помощью tat_pania и bergberg. Спасибо!)



Несколько слов об основных вариациях коричневого сыра. Мyseost -- норвежский сыр из козьей сыворотки с добавлением козьих сливок (myse -- сыворотка, ost -- сыр). Характерный солоновато-карамельный вкус и цвет создаются при карамелизации молочного сахара сыворотки. Этот сыр называют ещё geitost (geit -- коза по-норвежски). Сыр в который к козьей сыворотке добавляют коровье молоко и сливки называют Gudbrandsdalsost (Gudbrand -- название местечка, dal – долина, ost – сыр), сыр из долины Гудбранс. Именно там 17-тилетняя Anne Hov из местечка Solbråsetra в коммуне Sør-Fron первая стала добавлять сливки в сыворотку. Сыр из долины Гудбранс, по сравнению с другими был более жирным и вкусным. Производство сыра и продажа сыра сильно увиличились, что спасло жителей долины от экономического кризиса в 1880 годах. В возрасте 87 лет Анне получила королевскую медаль за заслуги перед государством. А коричневый сыр стал культурным достоянием Норвегии. Мягкие версии, похожие на плавленный сыр и которые можно намазывать на хлеб или вафли, называют «прим» в Норвегии и «мессмор» в Швеции. Коричневые используются с традиционными норвежскими лепёшками — лефсе, как закуска к лютефиску, для приготовления соусов, часто вместе с ягодами можжевельника. Я попробовала и прониклась этим сыром во время его дегустации в паре с капуччиновым стаутом, -- пивом, сваренным с кофейными зёрнами. Соответственно, сыр вкусен и с горячим кофе, на ржаных хрустящих сухариках.

В зависимости от того, насколько карамелизована лактоза сыворотки и от количества добавленных сливок, коричневые сыры отличаются по цвету и интенсивности вкуса. Чем меньше время варки сыра, тем в нём остаётся больше влаги и, соответсвенно, он мягче по консистенции. В книге Ricki Carroll предлагается вариация, когда перед охлаждением в сыр добавляются крупно молотые грецкие орехи.

Ниже проиллюстрировано пошаговое приготовление двух вариантов сыра, с минимальным количеством добавленных сливок и с очень превышающим норму.

Использовалась сыворотка после приготовления моцареллы из 4 литров молока.



После того, как количество сыворотки уменьшилось на 75%, была добавлена 1 чашка (240мл) 30% сливок. После этого выпаривание на очень маленьком огне продолжалось ещё часов 5-6 с не очень активным помешиванием. Кастрюлю нужно прикрыть чем-то, что позволит влаге продолжать испаряться, но удерживать выплёскивание. Для этого хорошо подходит дуршлаг. В результате получилось 500мл массы цвета сливочного ириса. Если её ещё и активно перемешивать, то комков на этой стадии не будет. Я этого не делала и поэтому использовала блендер, чтобы довести её до гладкого состояния.



Даже после обработки в блендере на вкус ощущались мелкие крупинки, от которых удалось избавиться, пропустив горячий сыр через сито.



После этого сыр продолжала выпаривать и карамелизовать ещё около получаса на высокой температуре и постоянно помешивая. Затем разлила в силиконовые формочки для маффинов и оставила застывать в холодильнике.



На первом плане и на втором слева -- получившийся сыр. Справа, бруском -- покупной. Мой вариант сыра аналогичен по вкусу, но не застыл до состояния плотного плавленного сыра, получился мягким. Вкус у сыра очень насыщенный не только сладостью, но и солью, поэтому на ржаном сухарике его очень тонкий слой.

В классическом сбалансированном варианте добавленных сливок должно быть приблизительно 1/3 от объема сыворотки. Я решила проверить как далеко можно зайти с количеством сливок. В 1700мл сыворотки я добавила 950мл 10% сливок. В отличие от первого варианта, где я активно перемешивала сырную массу только в самом конце, здесь потребовалось моё вмешательство на более ранних стадиях. Сначала нужно было разбить на более мелкие частицы получившийся из сливок сырный сгусток. Как только масса упарилась до довольно густого состояния и начала становиться цвета топлёного молока, мешать пришлось постоянно.



Происходит это приблизительно на 5-6 часе варки и после того как под венчиком начинает проглядывать дно, перемешивание должно быть очень интенсивным. Сыр начинает темнеть довольно быстро и в этот момент его лучше переложить в толстодонную сковроду -- в кастрюле с высокими стенками уже неудобно, горячо и тесно.



Я попробовала сыр, когда масса была ещё очень светлой, и мне так понравился его вкус и консистенция, что я решила остановиться на этом этапе. Кроме того, мне показалось, что ещё немного и сыр станет слишком сухим.



Этот вариант получился очень нежным на вкус, отдалённо напоминающим ряженку, но с более сложным букетом. Рекомендую остужать, формовать и хранить сыр в закрытом контейнере или под пищевой плёнкой, чтобы сохранить ту его влажность и пластичность, на который вы решите остановиться. Сначала сыр нужно остудить до комнатной темепратуры и тогда его структура будет похожа на плотное тесто, которое можно месить руками. В этом состоянии сыр не прилипает к рукам и поверхностям. Теперь его можно плотно утрамбовать в форму и он примет её очертания. Перед едой сыр лучше выдержать не менее 12 часов в холодильнике, дать ему отдохнуть. Его можно хранить в холодильнике до 4 недель и в морозильной камере до 6 месяцев.

Сегодня утром как раз вспоминала... Позвали есть. Прибежала с улицы. Не помню, во что мы там играли, кажется на огромном старом тутовнике сидели на соседней улице. Или за бабочками гонялись. В бабушкином доме вход был сразу на кухню. Там дядюшка -- уложил головку осетинского сыра на блюдо и отвернулся за ножом. А я смотрю на этот сыр -- он такой влажный, сочный, белый-белый! Так мне захотелось к нему притронуться, что невозможно! И я трепетно уложила на его поверхность свою ладошку. Прохладный и мягкий... Повернулся дядюшка. Я мгновенно очнулась и быстренько отдёрнула руку. И мы с ним уставились на мой грязнючий отпечаток на белоснежной поверхности сыра... Ох мне и всыпали тогда...



Я впервые попробовала солить сыр крупной солью с травами, поэтому он не получился у меня выглядящим эстетично. И смывать лишнюю соль пришлось, и рубленный тархун оставил пятна. Поэтому перед двухдневным выдерживанием в пергаментной бумаге поверхность сыра обрезала и укутала свежим тархуном. В результате, однако, получилась идеальная просоленность с приятным ароматом тархуна. Очень довольна результатом. Но, в будущем буду использовать всё же рассол.

А теперь -- пошаговый процесс приготовления.

Я всегда была уверена, что осетинский сыр обязательно должен делаться из овечьего молока. Кроме того, какой он на вкус и по консистенции, я ничего о нём не знаю. И вот в теме о панире показали ссылку на описание процесса в домашних условиях. Судя по тексту, автор пользуется семейным рецептом и это немедленно подкупило. Если внимательно всё прочитать, то ясно видна паралелль с традиционным моцареллой, более кропотливая версия которого (не 30-минутная) делается не с лимонной кислотой, а с кислотой, вырабатываемой кисломолочными бактериями. Отличие осетинского от моцареллы в том, что он из овечьего молока и в этой его версии осетинский не плавится и не вытягивается, просто солится или выдерживается в рассольной жидкости. Овечьего молока мне найти так и не удалось. Поэтому делала сыр из коровьего с овечьим йогуртом.

4л молока
2 баночки овечьего йогурта
1/4 таблетки растительного реннина растолочь и растворить в 50мл холодной бутылированной воды

1. Йогурт выдержать в комнатной температуре около часа, чтобы активировать живые кисломолочные культуры. Если молоко хранилось в холодильнике, то его можно расположить рядом с йогуртом. За это время 4 литра как раз нагреются до нужной температуры, если в холодильнике около 4С, до 50-55F (10-12С).

2. Отлить пару чашек молока и нагреть их до комнатной температуры. В миску выложить йогурт, вливать понемногу в йогурт молоко и тщательно размешивать венчиком до однородности. Эту смесь йогурта с молоком влить в остальное молоко и тщательно перемешать шумовкой. Расположить щуп термометра внутри и поставить на медленный нагрев.

3. Постоянно помешивая шумовкой, медленно нагреть молоко до 90F (32C), влить раствор реннина и ещё минуту перемешивать. После этого накрыть крышкой и оставить на 5-7 минут. Эти 5-7 минут молоко не тервожить, градусник внутри, коагуляция происходит при постоянной температуре 90F (32C).

4. Через 5-7 минут сформируется сгусток, который нарезают длинным ножом и дают ему возможность продолжить процесс коагуляции ещё 3-5 минут.


5. После разрезания сгустка, снова начинают медленный нагрев, теперь до температуры 103-105F (39-40C). Сгустки начинают сжиматься. Затем их разрушают на более мелкие перемешиванием. Я это делаю щупом термометра.



6. Через несколько минут их можно уже перемешивать шумовкой. В какой-то момент сгустки начинают чуть плавиться и тонуть в зеленоватой сыворотке. Теперь их можно вынимать и отцеживать.





7. Наконец, сыр готов отправиться в форму под соль и пресс. Пресс нетяжёлый и не более чем на пол часа, час, чтобы в сыре сохранилось достаточно влаги.

ОСЕТИНСКИЙ СЫЧУЖНЫЙ СЫР

ОСЕТИНСКИЙ СЫЧУЖНЫЙ СЫР
Ну хлеб мы печь умеем, один другого лучше. А если нам к домашнему хлебчику да еще и сырок приготовить?
Рецепт нашарила на сайте say.7 Итак:
молоко-3л (пастеризованное с коротким сроком хранения)
закваска(кефир, иогурт, простокваша)-300мл
таблетки АЦИДИН-ПЕПСИН -6шт



Молоко и закваска должны быть темпераруры 28-30° (у кого есть градусник, замечательно), а если нет, то на ощупь:пальцу должно быть прохладно. Влить закваску в молоко и хорошо перемешать. Оставить на 10минут. Растолочь таблетки и хорошо растворить их в нескольких ложках воды. Потихоньку влить в молоко с закваской и еще раз тщательно перемешать. Поставить кастрюлю с молоком в теплое место(я поставила в раковину с теплой водой). Молоко больше НЕ ТРОГАТь!!!
Через 40минут проверяем:должен образоваться сгусток, который пружинит при надавливании, и палец остается чистым. По краям и на изломе видна желтая сыворотка


. Если сыворотка молочная, оставляем еще стоять, если желтая-разбиваем сгусток. Для этого нарезаем его на кубики вдоль и поперек


. Ждем еще 10-15минут. Как только кубики осели и сыворотка стала желто-зеленоватой


, БЫСТРЕНьКО(иначе может произойти обратный процесс) ставим кастрюлю на легкий огонь(или делаем более горячей нашу водяную баню) и потихоньку нагреваем до 40°(пальцу чуть горячо), аккуратно помешивая шумовкой.


Сырная масса должна стать липкой и не вытекать через дырочки


. Не перегревайте, а то сыр будет резиновый. Теперь сырную массу вылавливайте шумовкой и выкладывайте на дуршлаг


. Сырные комки хорошо слипаются. Примните немного рукой


. Дуршлаг желательно брать небольшого диаметра, если хотите, чтобы сыр был высокий(у меня такого не нашлось, потому сыр плоский, но это на вкусе не отражается). Через 2-4 часа, когда стечет основная сыворотка, его можно перевернуть и натереть солью, можно посыпать любыми травами по вкусу.


Приятного аппетита!
Можно есть сразу, а можно поставить в холодильник и дать ему созреть и затвердеть дня 3-4. Тогда его нужно ежедневно переворачивать, сливать сыворотку, если есть, и подсаливать. А сыворотку используйте для выпечки

Тэги:  домашний сыр, сыроделание

Реннин или учимся делать домашний сыр

Наверное многие любят сыр, а кто его не любит, просто не пробовал домашний… Как мы знаем в магазине продают уже развешенный и неизвестно какого состава. А в современный сыр добавляют все что «под руку» попадется, что бы удешевить продукт.
Уже примерно год назад стараюсь здорОво питаться, т.е. предпочитаю все готовить сам. Вот и дошла очередь до сыра.
В этом обзоре я расскажу об Великобританском реннине (rennet) животного происхождения, а так же выложу рецепт приготовления сыра — «Моцарелла».
Все началось с того, что я купил хлебопечь, попробовал раз, магазинный хлеб больше не употребляю. Дальше пошли йогурты, делал их сначала из магазинных, а потом купил закваски и стал делать уже настоящие «живые». За йогуртами пошли бифидумы, творог, сметана…
Все получалось настолько вкусно, что я решил попробовать приготовить сыр. Но готовить сыр — это целая наука, по этому сыр готовить гораздо сложнее, чем все описанные выше продукты питания.
Начитавшись разных форумов, для приготовления сыра нужен реннин, молоко, соль и специи.

Пытался заказать японский реннин в России, но к сожалению продавец либо был очень занят или просто не хотел торговать им. По этому я «полез» на ибей, там я без труда нашел этот самый фермент.
Посылка пришла где-то за 20 дней:

Содержимое пакета было такое:
1 х Реннин
1 х Рецепт на английском языке

Сам реннин светло-желтого цвета с легким запахом мяса, на вкус он приятный, похож на концентрированный бульон, соленый.

Под крышкой реннина располагается пипетка, она нужна для точной концентрации реннина (1 капля реннина для заквашивания 1 литра молока).

Что бы было видно рецепт, я его сфотографировал покрупнее (кому интересно, переводите):

Теперь самое важное!
Молоко для сыра должно быть обязательно деревенское, не кипяченое, не гомогенизированное и желательно не пастеризованное, а если пастеризованное, то только при температуре не выше 60 градусов, иначе моцарелла не будет тянутся. Можно конечно поискать магазинное молоко и возможно какое-то подойдет, но я в супермаркетах своего города такого молока не нашел.
Сам я пробовал разнообразное молоко, перепробовал около 10 видов магазинного молока, но только из деревенского молока получается достаточно вкусный сыр. Молоко покупаю у молочницы, которая привозит его в город из региона.
Итак, с молоком мы определились, лучше брать деревенское «сырое».

Что бы у нас получился тянущийся сыр, нам необходимо снизить pH молока, для этого можно использовать «живой» йогурт, но если добавлять его, нужно минимум 5 часов, что бы молоко набрало необходимый pH. Самый быстрый и простой вариант использовать лимонную кислоту.

Вот что понадобится для приготовления сыра «моцарелла»:
I. 0.5 чайной ложки лимонной кислоты на литр молока (я делал из 2 литров молока, по этому я взял 1 чайную ложку)
II. 250 мл. холодной кипяченой воды, желательно из под фильтра, т.к. хлор «убивает» фермент. Подойдет так же дистиллированная вода.
III. В моем случае примерно 2 литра деревенского «сырого» молока
IV. Кухонный термометр
V. Разная кухонная утварь (кастрюльки, ложки, ножи и др.)

Процесс приготовления сыра:
1. Для начала нужно в воде (125 мл.) развести лимонную кислоту.

2. Далее в холодное молоко(не выше 17 градусов) аккуратно и потихоньку влить раствор лимонной кислоты, постоянно перемешивая молоко.

3. В оставшуюся воду (125 мл.) добавить реннин (в моем случае это 2 капли, но я добавил 3).

4. Нагреть молоко до температуры 32 градусов.

5. Влить в него разбавленный ренин
6. Перемешать все это дело не меньше 2-3 минут.
7. Можно добавить в молоко еще хлорид кальция (продается в ампулах в аптеке) и тоже хорошо перемешать. Хлорид кальция нужен для увеличения готового продукта (примерно на 5%), но можно и без него.
8. Накрываем кастрюльку крышкой и не трогаем молоко примерно 30-40 минут.
9. Должен образоваться сгусток, я его проверяю чистым пальцем, если молоко не остается на пальце, тогда можно переходить к следующему пункту. Если же молоко остается на пальце, ждем еще…
10. Далее сгусток необходимо разрезать ножом на квадраты, примерно 5 х 5 см. После этого разрезаем еще под углом, что бы получить кубики.

11. Нагреваем эту смесь до 42-43 градусов, постоянно помешивая и стараемся, что бы кусочки сыра (это уже сыр) не слипались. Лучше, конечно, нагревать на водяной бане, но можно и на плите.


12. Далее можно сырную массу переложить руками в дуршлаг с мелкими дырочками или воспользоваться шумовкой.

13. Слегка надавливаем на сырную массу и сливаем сыворотку. Сильно давить не нужно.

14. Вынимаем сырную массу из дуршлага и складываем в тарелку. Консистенция получается похожая на тесто.

15. Примерно 1/3 сыворотки выливаем в контейнер и добавляем туда соли. Солить нужно, кто как любит, я же добавил столовую лодку соли с горкой и перемешиваем. Получается концентрация соли больше 2%.

Далее эту сыворотку охлаждаем.
16. Далее нам нужно нагреть оставшуюся сыворотку до температуры 70-80 градусов.

17. Отделяем необходимый кусочек сырной массы и отпускаем в горячую сыворотку.

18. Шумовкой сыр постоянно помешиваем (примерно секунд 15) и достаем его и начинаем растягивать, сыр не должен рваться, если рвется, необходимо еще погреть сыр в сыворотке и месить его. Что бы не обжечься я использовал силиконовую перчатку.

19. Из полученного сыра лепим, что захочется. Я делал шарики и узелки.

20. Сразу складываем наши «поделки» в охлажденную сыворотку — это нужно что бы сыр не потерял форму. Иначе сыр потеряет форму, он просто слегка «расползется».

Я же это не сделал (сразу положил на тарелку, а не в холодную сыворотку с солью) и получил вот такую картину:

21. Убираем наш сыр в холодильник, желательно на ночь.
22. Дальше можно брать сыр из сыворотки и сразу кушать или достать его оттуда, просушить и есть. Но сыр станет желтеть, если его просушить.

У меня с 2 литров молока получилось примерно 270 грамм сыра.

Как видно 1 шарик я уже съел :)

Сыр получается не просто вкусный, а очень вкусный. Я не из больших любителей сыра и то оценил его и кушаю с удовольствием, особенно с горячими бутербродами.

Пока готовил этот обзор, параллельно делал твердый сыр, вот что получилось:

Но этот сыр пока еще не готов, ему надо созреть. Зреет сыр долго (не меньше месяца, а в идеале 3 месяца), но я думаю съедим его в новый год. А пока будем кушать моцареллу, хотя ее уже осталось примерно 1/3.

Подведем итоги:
+ Получается очень вкусный сыр (далеко от магазинного вкуса).
+ Твердый сыр можно долго хранить, если его не резать, а вот мягкий сыр надо съедать за 4-5 дней, иначе сыр испортится.
+ Одной бутылочки реннина хватит на очень долго.
± Много остается сыворотки, но ее можно использовать на блины, супы и т.д.
— Маленький срок годности реннина, весь не успею до 2013 года использовать.
— Из магазинного молока сыр получается не такой вкусный.
Вывод: хороший и качественный товар, сыр буду делать каждые выходные. Заказал у этого же продавца закваску для сыра и для йогурта.

 

Сыр "Фета "

Ингредиенты для "Сыр "Фета ""

Молоко (натурального сухого) — 1 кг Вода (теплая) — 1.5 л Сметана — 150 г Соль — 1 ч. л. Уксус — 0.5 ч. л. Cычужный фермент (абомин ) — 6-7 шт

Рецепт "Сыр "Фета ""

Это был оригинальный рецепт, но думаю, каждая хозяйка привносит в любой рецепт изменения. Я подумала, что сыр может оказаться не вкусным, и взяла другие пропорции. 600 мл. кипячёной воды остудила, она стала чуть тёплой (градусов 35). Растворила в ней 400 гр сухого молока. Размешивала венчиком, чтоб не было комочков. Затем добавила 100 гр сметаны, и опять быстро помешала венчиком (нельзя электрическим). Сычужных таблеток я взяла 3 штуки и заранее растворила их в кипячёной прохладной воде (не надо в горячей). Теперь в эту молочную смесь я добавила растворённые таблетки и интенсивно перемешала. Тут же добавила 0.5 ч.л уксуса и опять очень быстро перемешала молочную смесь. Все компоненты должны быть готовы и под рукой, чтобы процедуру произвести быстро, и чтобы молочная смесь оставалась чуть тёплой. http://www.recipe.ru/docs/ls/index.php?action=desc...amp;drugid=2953&type=iname Теперь кастрюльку, в которой всё перемешала, я укутала одеялом и нужно бы оставить в тёплом месте, но такого не нашлось, и я оставила на 12 часов просто укутанным в пуховом одеяле. После 12 часов выдержки мой сыр имел вот такой вид: Теперь мне предстояло отжать сыворотку от него. Я положила на пластмассовый дуршлаг марлю, сложенную вдвое, на него выложила сыр. Дуршлаг я установила на эту же кастрюлю. Сверху на сыр я поставила другую кастрюлю, поменьше диаметром. И уже в эту кастрюлю я поместила трёхлитровую банку с водой, для гнёта. В это время сыру можно придать любую форму, не страшно если он будет ломаться.   В оригинальном рецепте сказано, что держать под грузом нужно 5-6 часов. Я выдержала 10-11 часов. Выложила его на тарелку, и он у меня имел вот такой вид: Разрезала ножом на кусочки. В том рецепте предупреждали, чтоб нож каждый раз окунали в воду, чтоб сыр не прилипал к нему. В моём случае этого не произошло, думаю по двум причинам: 1) больше положила сычужных таблеток, 2) больше держала под гнётом, соответственно, больше сыворотки отделилось. А отделилось примерно 2 стакана. Кипячёную воду остудила и добавила соли на свой вкус ( в оригинале предлагают раствор соли проверять яйцом, если всплывёт, значит подходящий раствор ). Уложила кусочки сыра в чистую банку (750 мл ), и аккуратно залила раствором. Сказано что этот сыр должен полежать в рассоле одну неделю. Чем дольше он будет в рассоле, тем вкуснее он будет. Через 10 минут я попробовала сыр. Я не думала, что он окажется таким вкусным, по этому и сделала маленькую порцию. И тут же поставила воду кипятить для другой порции ( благо молоко и сметана остались ). Сыр получился ноздреватым, жёлтого цвета, жирным. Он не долго лежал в рассоле, поэтому вкус получился сверху солёный, а внутри нежнее. Честно не ожидала, что будет таким, поэтому и оттягивала приготовление его. Теперь я уже смогу готовить " Хачапури", " Осетинские" пироги, греческие салаты и вертуты с сыром. Я ОСТАЛАСЬ ОЧЕНЬ ДОВОЛЬНА РЕЦЕПТОМ ЭТОГО СЫРА!!! И СПАСИБО АВТОРУ ЕГО!!! Я ДУМАЮ ЭТОТ СЫР НЕ БУДЕТ ПЕРЕВОДИТСЯ В МОЁМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ!!! ИЗ ОДНОГО КИЛОГРАМА СУХОГО МОЛОКА, ПОЛУЧАЕТСЯ ДВА КИЛОГРАМА СЫРА!!!

Crème Fraîche (Крем Фреш)

Крем Фреш – жирная сметана с лёгкой кислинкой, родом из Нормандии, широко используется во французской кухне.
Crème fraîche хорошо использовать для соусов и супов вместо сметаны, т.к. при кипении он не сворачивается.

• 1 стакан жирных сливок (комнатной температуры)
• 1-2 столовые ложки buttermilk или кефира.

Размешать сливки и кефир в небольшой баночке и оставить при комнатной температуре на 6-8 часов, до загустения; размешать (сливки иногда начинают густеть после размешивания) и поставить в холодильник.
Crème fraîche хранится как сметана, 5-7 дней.

Сыр Рикотта (Ricotta Cheese)

Сыр Рикотта (Ricotta Cheese) похож на творог, но более гладкий, как творожная паста и совсем не кислый, скорее пресный; он относится к свежим сырам (Fresh Cheese).
Рикотта – это творог по-итальянски, и обозначает “переваренный” (“re-cooked”) , т.к. этот сыр делают из оставшейся от производства сыра сыворотки (в сыворотку добавляют Rennet), но рикотту также можно делать и из молока.
Рикотта бывает разной жирности, его можно делать и из сливок и из молока (whole milk 3%).

Из 2-х литров молока выходит около ~500 мл сыра (350гр)

• 2 литра цельного молока
• 1/4 чашки свежего лимонного сока (процедить) или 3 ст ложки белого уксуса
• 1/2 ч л соли
• щепотка сахара

Нагреть на среднем огне 2 литра молока до 85°C-90°C (190°F), не доводить до кипения, иногда помешивая (~20 min); добавить 1/2 ч л соли и щепотку сахара. В горячее молоко добавить дистиллированного белого уксуса или свежего лимонного сока. Через несколько секунд появятся белые хлопья и отойдёт сыворотка (если этого не произойдёт сразу, пастеризованное молоко требует более длительного нагревания, то продолжать нагревать или добавить немного лимонного сока или уксуса, до отделения светло-желтоватой сыворотки).
Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 15 минут или до полного остывания. Если продолжать нагревать или кипятить, рикотта станет “резиновой”.
Дальше всё как с творогом: откинуть на марлю и дать стечь жидкости (чем дольше стекает жидкость тем твёрже сыр).

Я добавляю в молоко немного сметаны или кефира – рикотта получается с едва заметной кислинкой.

Если рикотта получилась суховатой (перегретой), то положение можно исправить – положить сцеженный сыр в процессор или в блендер, добавить сыворотки или молока и спюрировать до гладкой массы (по необходимости добавить больше сыворотки до нужной консистенции).

Удачи!

Ricotta
Everything you ever wanted to know about this simple cheese

Греческий йогурт

Использование греческого йогурта

Вкусный греческий йогурт можно добавлять во все пироги, куда вы обычно наливаете кефир (грузинское печенье Када) или кладете сметану (рецепт лимонного кекса на йогурте). Я пеку сдобные булочки и куличи с греческим йогуртом. Очень вкусно получается.

Ложкой густого йогурта можно заправить фруктовый салат, сделать на йогуртовой основе десерт (желе) или заправить вместо сметаны салатик из помидоров-огурцов.

В йогурте очень вкусно тушить мясо: и жирное, и постное.

Cвинина или баранина в йогурте теряет часть своей жирности и становится более легкой.

А постная говядина, маложирная курица или грудка индейки, напротив — пропитывается легкой йогуртовой кислинкой и становится нежнее и мягче. В йогурте можно тушить куриные сердечки, печенку и желудочки (пупки).

В общем, греческий йогурт хорош и сам по себе, и в тесте разного вида, и как заправка (соус) или основа (например, в салате Дзадзики) для салатов и супов.

Натуральный греческий йогурт еще и вкусная добавка в соус для тушения мяса.

Сколько стоит греческий йогурт на Кипре

Цена баночки йогурта на Кипре — от 1,1 евро (250 г), 1,8-1,9 евро (450 г).

В местных супермаркетах продаются отличные кипрские йогурты из овечьего и коровьего молока. На мой вкус — овечий йогурт вкуснее. Но это — только оттенки вкуса. Любые настоящие греческие — кипрские йогурты хороши.

Если вы собираетесь кушать на Кипре или в Греции 2 раза в день: утром и вечером, то в обед будет очень приятно перекусить йогуртом и фруктами. Кипрский греческий йогурт — легкая и полезная еда, особенно, в жару.

Как приготовить греческий йогурт в домашних условиях

Сделать греческий йогурт может любая хозяйка. Для этого нужно молоко и йогуртовая закваска.

Что взять для закваски греческого йогурта 

В качестве закваски годится:

- любой натуральный йогурт короткого хранения - без загустителей и химии.
- мечниковская простокваша;
- болгарский йогурт (кисело мляко);
- катык;
- мацони;
- мацун;
- греческий йогурт;
- йогурт активия (не кефирный. не творожный, именно йогурт);
- подкисшая сметана.

Все виды заквасок для йогурта, кроме сметаны, сами являются одним и тем же продуктом — натуральным йогуртом. Только в разных странах у него разное название.

Состав правильного йогурта, который можно использовать для закваски домашнего овечьего, козьего или коровьего йогурта: молоко, термофильные стрептококки и болгарская палочка.

А состав обычной сметаны: молоко (то есть, сливки) и термофильные стрептококки или молочнокислые бактерии. Микроорганизмы для сквашивания молока в йогурт или сметану на этикетке могут быть обозначены и как закваска.

Сметана хуже сквашивает молоко для йогурта, она не содержит болгарской палочки. Но, постепенно, раз от раза, новые партии греческого йогурта на сметане будут получатся все лучше. Потому что будет насыщаться нужными бактериями при взаимодействии с воздухом.

В любом случае, закваска для домашнего йогурта, будь то йогурт  или сметана, не должны содержать загустителей, крахмала и других посторонних добавок.

Любая закваска лучше не совсем свежая, а слегка подкисшая. Ядреная.

Пропорции для приготовления греческого йогурта

Для йогурта нужно: 2 столовых ложки закваски на 1 литр молока.

Лучше готовить двойную или тройную норму йогурта, потому что большой объем молока в банке дольше отдает тепло. Так бактериям из закваски комфортнее работать.

Вот так просто и вкусно можно позавтракать с сытным и полезным йогуртом!

Есть 2 варианта приготовления йогурта.  Либо вы подогреваете молоко, смешиваете его с закваской и укутываете.  Либо томите емкость с молоком в духовке несколько часов (ночь) при низкой температуре (50 градусов).

С духовкой связываться неудобно, да и опасно на ночь оставлять ее включенной. Поэтому я — за первый вариант.

Способ приготовления греческого йогурта

Зачерпываем ложкой. Йогурт как желе, но вкуснее и полезнее.

Молоко надо подогреть, до кипения доводить не обязательно.

Горячее молоко перелить в банку.

Когда оно окажется такой температуры, при которой вы сможете обхватить ее руками и продержаться, досчитав до 10 — кладите в молоко закваску.

Все перемешать. Закрыть крышкой. Укутать очень сильно и оставить в теплом месте на ночь или часов на 12 (смотря какая погода, в жару йогурт приготовиться быстрее).

Вот так выглядит греческий йогурт, когда его зачерпываешь ложкой

Готовый йогурт будет на вид как молочное желе, плотный, ровный, который можно черпать ложкой и он будет отламываться, а не течь.

Что нельзя делать

Нельзя встряхивать йогурт. От тряски и, тем более, взбивания, он становится жиже. Аккуратно перенести готовый йогурт в холодильник и дать настояться еще сутки, так он дозреет.

Потом можно есть.

Другие полезные советы по приготовлению йогурта можно посмотреть в рассказе о мацони — грузинском йогурте, эти йогурты готовятся одинаково.

Состав: 100гр рисового уксуса,

2 яичная скорлупа

Соевые бобы 400 г,

вода 2400гр

Сыр "Сливочный"

Ингредиенты: ✔ творог — 1 кг ✔ молоко — 1 л ✔ яйцо — 3 шт ✔ масло сливочное — 100 гр ✔ сода — 1 ч.л. ✔ соль (или по вкусу) — 1,5 ч.л. Приготовление: 1. Чтобы получился хороший сыр, творог должен быть сухой и не жирный. 2. Положить в молоко творог и нагревать до кипения и варить 7-10 минут, периодически помешивая. Если творог был не жирный и сухой, то он сразу начнёт слегка плавиться и немного тянуться. 3. Готовую массу откинуть на дуршлаг, застеленный марлей. Дать стечь жидкости. На ощупь масса будет похожа на мягкий тянучий пластилин. С такого варёного творога жидкость стекает 2-3 минуты. Чтобы процесс ускорить, можно массу отжать руками. 4. В отдельную посуду с толстым дном, но не эмалированную, положить стёкший творог, яйца, масло, соль, соду и всё тщательно перемешать руками. 5. Поставить эту смесь на средний огонь и, постоянно помешивая, расплавлять. 6. При расплавлении масса начнёт тянуться. Таким образом (не переставая мешать), хорошо проварить эту смесь около 5-7 минут. 7. Надо постоянно мешать и мешать сырную массу! Да и сыр лучше плавится при постоянном перемешивании. 8. Когда масса начнёт отставать от стенок посуды - сыр готов. 9. Переложить сырную массу на блюдо, накрыть плёнкой, чтобы корочка не заветрилась и поставить сыр на холод для остывания. 10. Сыворотку, оставшуюся после варки, не выливайте - из неё можно печь вкусные блины. Получился очень нежный сливочный сыр!

Домашний сыр с зеленью