Серия сообщений "Арабская кухня":Выбрана рубрика Арабская кухня.
Часть 1 - Фалафель — гороховые фрикадельки
Часть 2 - Хумус
Часть 3 - Зеленый хумус
Часть 4 - ФАЛАФЕЛЬ
Часть 5 - Нутовые котлеты "фалафель" (Nohut koftesi)
Часть 6 - Мухаммара
Часть 7 - Лепёшки Nan-e Barbari
Фалафель — гороховые фрикадельки |
Дневник |
Турецкий горох нут (хумус) — 500 г;
Сода — 1 чайная ложка;
Картофель — 4 средних клубня;
Лук репчатый — 2 средних луковицы (мелко нарезать);
Свежая мята или базилик — 2 столовые ложки (нарезать) либо щепотка сушеной;
Майоран — 1 чайная ложка (маленькая щепотка);
Соль, молотый черный перец (или перец чили)- по вкусу;
Мука (для панировки);
Масло постное для жарки.
Для тех, кто не видел, как выглядит нут (он же — хумус или турецкий горох), вот вам фото. Опознавайте нут в супермаркете по этой картинке)))
Из этого турецкого гороха (нута) будем готовить гороховые кефтедес. Вкусное и интересное постное блюдо. Фото: simposia.blogspot.com
250 г сухого нута; 1 литр воды;
3-4 ст. ложки булгура;
1 мелко нарубленная крупная или 2 средних головки репчатого лука;
5 раздавленных зубчиков чеснока;
5 ст. ложек нарубленной свежей петрушки;
5 ст. ложек нарубленной свежей кинзы;
3 ст. ложки молотого кумина;
1 ст. ложка молотого кориандра;
1 ч. ложка питьевой соды;
1 ч. ложка соли;
1/4 ч. ложки молотого черного перца;
1/4 ч. ложки кайенского перца;
1 ч. ложка порошка карри со щепоткой молотого кардамона (желательно);
3-4 ст. ложки пшеничной муки;
хлеб из цельного зерна или мука (если возникнет необходимость);
растительное масло для фритюра;
6 штук питы;
хумус;
острый салат из рубленых овощей;
тхина;
соус «Табаско» или иной соус из жгучего перца;
маринованные овощи;
оливки и салаты, например капустный, для сервировки.
1. Положите нут в большую миску и залейте водой. Замачивайте не менее 4 часов, затем слейте воду и измельчите нут в процессоре.
2. Положите измельченный нут в миску, добавьте булгур, репчатый лук, чеснок, петрушку, свежую кинзу, молотые кумин и кориандр, питьевую соду, соль, черный и кайенский перец, а также порошок карри (если вы им пользуетесь). Добавьте 3 ст. ложки воды и оставьте минут на 45.
3. Добавьте в тесто муку. Если тесто получилось густым, разбавьте его водой; если слишком жидким — добавьте немного муки или хлеба из цельного зерна.
4. Влажной столовой ложкой и влажными руками скатайте из теста 12-18 шариков.
5. Нагрейте в сковороде масло для фритюра настолько, что в нем за 30 секунд можно подрумянить кубик из хлеба. Слегка уменьшите огонь.
6. Кладите фалафель в масло порциями и жарьте 3-4 минуты. Оладьи должны стать золотисто-румяными. Вынимайте их из масла шумовкой и сушите на бумажных полотенцах.
7. Горячий фалафель подавайте на стол в теплой пите с ложкой хумуса, овощным салатом и каплей тхины. К фалафелю можно подать соус из жгучего перца, маринованные овощи, оливки и немного салата.
СОВЕТЫ ПОВАРА
Если вы хотите приготовить фалафель заранее, слегка не дожаривая разложите его на противне и пеките в течение 10 минут в духовке, нагретой до 190 ºС.
3.
3.
Кухня ТВ
перетираем в блендере отваренный горох, два раза через мясорубку
так же перетираем зелень, в оригинале кинза, петрушка. Лук, 4-5 зубочков чеснока
и смешиваем с выше перетертым НУТом. 2-3 ст. ложки муки. Соль, 1 ч.л. кориандра.
традиционно могут использоваться петрушка, трава и семена кориандра, чеснок, лук, соль, чёрный и острый перцы, и тмин.
|
Хумус |
Дневник |
Готовить хумус совсем не сложно, но довольно затратно по времени. Ведь нут нужно предварительно замочить (на 8-12 часов), отварить (часа 1,5-2), а потом пюрировать.
Неповторимый вкус хумусу придает тахинная паста. Я в продаже видела два вида - базовый вариант (из семян кунжута) и основной (с добавлением лимонного сока, чеснока, масла). Если вы нашли второй вариант, то для приготовления хумуса вам понадобятся только нут, тахина и немного оливкогового масла. А для базового варианта также понадобятся лимон и чеснок.
Для приготовления хумуса нам потребуются:
• 1 стакан сухого нута (замачиваем на 12 часов);
• 1 ст.л. тахинной пасты;
• 1-2 зубчика чеснока;
• 1/4 стакана лимонного сока;
• 1/4 стакана оливкового масла.
1. Нут заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену и варим на медленном огне 1,5-2 часа.
2. Я для этих целей использовала мультиварку (режим суп на 2 часа).
3. Когда нут сварится, пробиваем в блендере все ингредиенты до образования однородной массы.
Чаще всего нут подают к свежему хлебу, пите, овощам и даже чипсам в качестве дип-соуса.
Но я хочу поделиться еще одним способом подачи хумуса - яичный желток смешиваем с парой чайных ложек хумуса и при помощи кондитерского мешка отсаживаем получившийся "крем" в яичные белки.
|
Зеленый хумус |
Дневник |
|
ФАЛАФЕЛЬ |
Дневник |
ФАЛАФЕЛЬ
Подготовка: 15 мин + 1 ч на настаивание.
риготовление: 2–3 мин.
На 4 порции:
400 г консервированного нута
1/2 пучка петрушки
1 зубчик чеснока
1/2 луковицы
3 стол. ложки нутовой муки
1/2 чайн. ложки молотого кумина
1/2 чайн. ложки семян бадьяна и кумина
1 чайн. ложка молотого имбиря
соль, перец
растительное масло
Для салата:
2 стручка сладкого перца красного цвета
1 красная луковица
сок 1 лайма
2 стол. ложки оливкового масла
молотый кумин
соль, перец
Нут откинуть на дуршлаг и промыть под проточной водой. Петрушку вымыть и обсушить. Петрушку, 1/2 луковицы и очищенный чеснок выложить в чашу блендера и пюрировать.
Добавить нут, муку, специи и пюрировать повторно. Влить немного воды, чтобы нутовая масса не была слишком густой. Массу поместить в холодильник на 1 ч.
Для салата луковицу очистить и нарезать тонкими полукольцами, очищенный от плодоножки и семян сладкий перец — тонкой соломкой. Овощи полить соком лайма и оливковым маслом, добавить кумин, соль и перец по вкусу. До подачи на стол держать салат в холодильнике.
На сковороде нагреть растительное масло. С помощью двух ложек сформовать из нутовой массы шарики и жарить во фритюре 2–3 мин. Чтобы убрать излишек жира, выложить готовые изделия на бумажное полотенце.
Блюдо подать горячим с салатом из сладкого перца.
|
Нутовые котлеты "фалафель" (Nohut koftesi) |
Дневник |
|
Фалафель - котлеты из нута |
|
Мухаммара |
Дневник |
Muhammara
домашние панировочные сухари (желательно с цельнозернового или пшеничного заквасочного хлеба) 70г. (не обжариваю, т. к .при приготовлении обжариваю сухарики)
чеснок 2 зубчика, пюрировать
грецкие орехи 120 г. (проверить, чтобы не было жёстких кусочков перегородки и слегка поджарить)
красный болгарский перец 3 шт., обжарить и снять кожицу, нарезать на кусочки
патока граната (pomegranate molasses) 30 мл или по вкусу (если патоки нет, то уварить до густоты йогурта гранатовый сок с небольшим количеством сахара и добавить вместо патоки)
Оливковое Масло 30 мл
острый молотый перец чили по вкусу
перец Aleppo, хлопья*
паприка 1 ч. л.
кумин 1/ 10 ч. л. или 1/ 8 ч. л., если не используется перец Aleppo
сок лимона
морская соль
СМЧП
Высыпать в чашу миксера орехи и добавить чеснок, разбить в грубую крошку.
Положить оставшиеся ингредиенты, кроме болгарского перца, смолоть в миксере в крупинчатую пасту. Добавить нарезанный перец и промолоть на импульсе до желаемой текстуры. Досолить, если необходимо.
В ливанских вариантах гранатовая патока чаще всего не добавляется, а в сирийских - она обязательна. Существует множество вариаций этого рецепта, и вы можете экспериментировать, н. добавить тахини или специй и т. д.
|
Лепёшки Nan-e Barbari |
Дневник |
Лепёшки Nan-e Barbari
Для теста:
мука ХП 3 1/ 4 чашки
вода 42-45 С 1 1/2 чашки
активные сухие дрожжи (active dry yeast- продолговатые гранулы) 7 г. или 2 ч. л.
соль морская 1 ч. л.
мёд светлый 1 1/ 2 ч. л. (мёд развести в тёплой воде)
кукурузная или цельнозерновая мука или пшеничные отруби для формовки
Для посыпки:
традиционно - nigella seeds,которые являются лучшими с этими лепёшками из-за сочетания ароматов и вкусов, но встречаются с маком, одним или сразу двумя видами кунжута (чёрным и белым)
Вот самое лучшее видео о приготовлении этих лепёшек, рецепт у меня чуть другой, но формую также:
Iranian Barbari bread
Пожалуйста, обратите внимание, что при вымешивании один край теста придерживается одной рукой, а другой тесто с силой несколько раз вытягивается от себя. Затем тесто поворачивают на 90*- широкой стороной к себе, и повторяют вытягивание. В целом тесто поворачивают 3 раза.
Тесто для этих лепёшек требуется размяться действительно хорошо, чтобы сделать его очень мягким. Оно будет немного липким но, пожалуйста, не поддавайтесь искушению добавить больше муки.
Тесто остаётся липким даже в конце замеса при замешивании в ХП.
«Roomal» даёт лепёшкам красивый золотисто-коричневый цвет, слегка хрустящую корочку и ярко выраженный аромат и вкус, который отличает её от других nan.
Для Roomal (глазурь):
мука ХП 2 ст. л. (без верха)
вода 6 ст. л.
сода пищевая щепотка
Смешать муку, соду и воду и варить пока не загустеет.
Опустить пальцы в «Roomal», а затем использовать их для формирования продольных борозд. Нужно нажимать вниз почти до дна, иначе «борозды» исчезнут, как только тесто при расстойке поднимется. Оставшуюся глазурь нанести сверху, с помощью кисти.
Посыпать nigella .
Дать лепёшкам расстойку подняться в течение 30 - 40 минут, или пока края бороздок не станут округлыми.
Разогреть духовку до 168 C – 170С и выпечь до золотистого цвета.
|
Страницы: | [1] |