Журек

суп - Журек.



Должна сказать, что это не из тех супов, который прибежал с работы и сразу сварил. Подготовка к приготовлению идет за пару дней. Необходимо сделать жур - это закваска, основной и важнейший ингредиент Журека.

Рецепт жура:
0,5 ст ржаной муки
1 небольшой кусочек чёрного хлеба (я беру заквасной)
2/3 ст кипятка
0,5 л кипячёной воды комнатной температуры.

В емкость насыпаем нашу муку, заливаем кипятком и хорошо мешаем (чтобы не было комочков). Потом понемногу доливаем воду комнатной температуры постоянно помешивая. Оставляем бродить на  4-6 дней, перемешивая 1-2 раза каждый день.

Собственно это основа. Остальное тут дело каждой хозяйки. Я абсолютно не претендую на оригинальность рецепта. Я пробовала разные и все зависит только от того насколько позволяет ваша совесть потреблять калорий. Последние разы я делала так:

Весь наш ЖУР.
Воды - 2,5-3 литра,
2 луковицы,
2 крупные моркови,
1 большой пастернак и 1-2 петрушки.
соль, перец, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки майорана сушенного.
чеснок (на свой вкус, я люблю когда много)
8 сырых сосисок.


Делаю зажарку - лук, морковь, коренья (пастернак, корень петрушка). Зажарку перчу, так как-то ароматнее получается.
Отвариваю сырые сосиски смесь говядины и свинины(варить обязательно целыми, чтобы сохранить форму и чтобы они не распались в бульоне) и 2 лавровых листа. Это и есть основа - бульон.

Достаем сосиски, добавляем в бульон зажарку и 2 ст. ложки майорана и жур. Сосиски режем на кусочки, возвращаем обратно в суп, солим даем слегка повариться 5-7 минут и под конец добавляем мятый в ступке чеснок (4 огромных зубчика). Выключаем. Конечно это суп второго дня, как и борщ и солянка.

Что касается других вариантов. Вкуснее сначала сварить бульон на косточках с добавление копченной грудинки (совсем немного, только для легкого аромата), также в Журек кладется картофель (или можно отварить отдельно и подать как гарнир к супу. Колбаски перед закладыванием в бульон можно обжарить. Сухие же грибы превращают журек в журек по-старопольски. Все это на ваше усмотрение, конечно, это делает этот замечательный суп еще вкуснее, но и попу толще )). Так что вам решать.

Подавать с вареным разрезанным на 2 половинки яйцом. Можно дополнительно его загустить сливками. Я люблю сметану. Еще в Польше в трактирах он подается с кусоком хлеба со смальцем, мы с мужем используем нашу домашнюю тушенку, рецепт которой обязательно напишу чуть позже.

На вид суп хоть и неказистый, но бесподобно вкусный, он прочно занял свое место в нашем повседневном меню.

Паштет с орехами

• 300г свинины
• 300г сала
• 300 г копченого бекона
• 350 г куриной печени
• 2 яйца
• 1 столовая ложка фисташек
• 1 столовую ложку фундука
• 1 столовая ложка грецких орехов
• 1 столовую ложку миндального
• 1/2 ч.л. душицы
• 5-6 ягоды можжевельника
• 3 лавровых листа
• розмарин
• тимьян
• соль и перец

<iframe width="640" height="360" src="http://www.youtube.com/embed/ezJmoEryn-g?feature=player_detailpage" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>

Паштет с орехами

• 300г плеча свинины
• 300г сала
• 300 г копченого бекона
• 350 г куриной печени
• 2 яйца
• 1 столовая ложка фисташек
• 1 столовую ложку фундука
• 1 столовая ложка грецких орехов
• 1 столовую ложку миндального
• 1/2 ч.л. душицы
• 5-6 ягоды можжевельника
• 3 лавровых листа
• розмарин
• тимьян
• соль и перец

Домашняя ветчина

• 1,5 кг свинины
• горсть свежих трав
• 2-3 столовые ложки сливочного масла
• Маринад:
• 1 литр воды
• 3 столовые ложки соли
• 3 лавровых листа
• 10 зерен душистого перца
• 10 зерен можжевельника
• 6-7 зубчика чеснока

Сегодня суп кислый, из Галиции родом.

В рыбном отделе купил пресноводную форель, кое-что приготовить хотел. Не подошла она мне, совсем не та, что в Карпатах водится...
Но нет лиха без добра. Приготовим иное кушанье. Тем более, давно хотел.
А хотел я журек, с макрелью, скумбрией копченой, приготовить. Раз есть красная рыба – пусть. Будет журек у меня тогда ещё наряднее и торжественнее.



Продукты для журека с рыбой:


150 мл жура (закваски)
2 л овощного бульона
2 небольшие луковицы (1 на бульон, 1 на пассировку)
2 зубчика чеснока
1-2 морковки
5-6 зерен душистого перца
2 лавровых листика
150 г форели
100 г копченой семги
1 ст л майорана
100 г сметаны
1 ст л муки
соль, чмп.
яйца по количеству едоков.



Про то, как готовить жур - ржаную закваску, уже рассказывал.
 

Приготовление журека:

В кастрюле вскипятить воду, добавить лавровый лист, душистый перец, морковь, лук. Приготовить овощной бульон, коренья вынуть. Морковь варить в бульоне, до момента, когда она будет готова, но ещё не размякла полностью.



Яйца отварить вкрутую, очистить.

Рыбу нарезать на ломтики, отварить её до готовности в бульоне, вынуть.

В сковороде на масле спассеровать лук, порезанный мелко кубиком,



добавить чеснок.



Когда чеснок начнет отдавать аромат, влить половник бульона.



Дать 20 минут провариться на малом огне, добавить лук в бульон.



Взболтать и добавить жур (заквас), щепотку протёртого между пальцев майоранка, соль, перец. Жур добавляйте по своему вкусу, - от интенсивности, времени брожения, температуры помещения в котором готовился жур, он может иметь разную степень кислоты. Журек должен быть слегка кисловат, а не вызывать оскомину.



Копченый лосось порезать мелкими кусочками, часть оставить на декор. Кусочки добавить в жур.



Столовую ложку муки развести холодной водой, ввести её в сметану. Заправить сметаной журек, довести до кипения, добавить столовую ложку не растертого майорана, поправить на соль, перец, дать пару минут настояться.



Журек по консистенции не крем, он должен быть слегка загущен. Исходя из этого, регулируйте количество мучной заправки. Если получился густой – разбавьте водой.

В тарелку кладем кусочек моркови, половинку вареного яйца, ломтик форели, заливаем журек, украшаем копченой рыбкой и соусом из хрена.



Соус: хрен, сметана, цедра и сок лимона. Всё по вкусу.



Приятного аппетита!

Тут про журеки без рыб:

ЖУРЕК С КОЛБАСОЙ. ŻUREK WIELKANOCNY Z KIEŁBASĄ
Журек с сушёными грибами (Zurek z suszonymi grzybami)

Картофельная колбаса

• 8 кг картофеля
• 1,5 кг свиной шейки
• 5 средних луковиц
• 8-10 долек чеснока
• специи
• для подливы:
• свежие свиные шкварки
• 2 луковицы

Очищенный картофель натер на комбайне.снимок 1

Каждую порцию нетертого картофеля(должен быть полный резервуер комбайна) очень хорошо отжимаем через марлю.снимок 2

У нас получилось 6 таких резервуаров :-))))снимок 3

Закипятить подсоленую воду и понемногу добавлять в картофель,постоянно его вымешивая.снимок 4

Досолить по вкусу.

Масса должна получиться пластичная,но не жидкая( картофель после кипятка и вымешивания,сразу побелеет,я тоже был удивлен,хотя никаких добавок типа лук,молоко,добавлено не было).

Зачерпнул порцию картофеля,на него фарш.снимок 5

Сформировать картачь,формируется без никаких проблемм.снимок 6

Картачь сразу в кипящую подсоленую воду,пока сформируем следующий - вода опять возобновит кипение.Особенностью картачей является то,что в кастрюле их может быть побольше,т.е. не обязательно,чтобы плавали они свободно :-)))

Варятся картачи,ровно 45 минут.снимок 7

А за это время на сковороду:нарезаный(не очень мелко) бекон,смалец со шкварками и рубленый лук.

Поджаривал,постоянно мешая,чтобы ничего не пригорело.

Дзындзалки

Рецепт на дзындзалки: тесто: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ложка рапсового масла, кипяток для запаривания теста, щепотка соли, фарш: 1 стакан вареной рассыпчатой гречневой каши (гречки), 2 изрубленных яйца сваренных вкрутую, 1 стакан изрубленной копченной грудинки, 1 мелко изрубленная луковица, соль, перец, молотый тмин, украшение: кусок сырой грудинки длиной ок. 20 см, 1 головка чеснока, душица, соль, перец.

Способ приготовления: начинаем от приготовления «скржечек»("skrzeczek"), которые используем в качестве украшения. Накануне целый кусок грудинки следует подсолить, поперчить и натереть пастой из стертого чеснока с душицей. Оставляем это на всю ночь в холодильнике. На следующий день, грудинку следует изрубить квадратиками или — традиционным способом- столбиками. Сделать из них шкварки.

ТЕСТО Для этого блюда требуется классическое тесто, запариваемое с добавлением яйца, то есть: добавляем в муку кипяток. Вначале перемешиваем ложкой, чтобы не ошпариться кипятком! Воды — немного,большинство дожно вмеситься. Добавляем туда яйцо, масло, щепотку соли и тщательно месим. Откладываем на 1/2 часа (до момента получения клейковины). Раскатываем, посыпая мукой и вырезаем небольшие колечки, которые следует нафаршировать. ФАРШ Копченую грудинку вытапливаем на тихом огне, затем добавляем лук, слегка поджариваем, для получения красивого оттенка. Остуживаем. Затем перемешиваем с рубленными косточками яйцами и остуженной кашей (гречневая каша, по-вармински хречка/ хречки (hreczka/ hreczki), впрочем в других говорах также! У этого слова древнепольское происхождение). Приправляем солью, перцем, и молотым тмином. Не пересолите, помните, что грудинка сама по себе соленая! Лепим небольшие вареники и фаршируем их. Варим в соленой воде — 5 минут.

Подается обычно с мясной подливкой.

• 400г муки
• 250г МАСЛА
• 150 г творога
• Выпечка порошок 10g
• 6 небольших яблок
• 70 г грецких орехов
• 1/2 стакана сахара
• Корицы 1 столовая ложка сахарной пудры

Многие мои знакомые при упоминании свиного жира морщат нос и говорят, что это жирно. Но как показывает практика, большинство их же, с удовольствием его едят. В питерском ресторане «БАТЯРСКАЯ КНАЙПА» я ввёл эту закуску как бесплатный комплимент от ресторана, который ставился гостю при посадке за столик. И при ознакомлении с меню, ожидании заказа, гости могли себе намазать кусочек хлеба этой закуской. Редко, очень редко закуска оставалась нетронутой. Бывало, съедят и спрашивают:- что это? Ещё и добавку просили. Постоянные гости даже уже требовали, у не очень расторопного официанта, - а где моя намазка.



( Свернуть ) А ведь свиной жир просто лекарь нашего организма, незаслуженно низвергнутый из нашего рациона производителями дешёвых заменителей жиров и растительных масел. Вопрос в количестве потребления, относящегося ко всем жирам. А вот при готовке пищи – это жир №1. Да, не удивляйтесь. Ведь все знают, что при многократной тепловой обработке, жир становится канцерогенным. Так вот, качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается, растительных масел ухудшается, а со свиным жиром ничего не происходит!

Вспомните любой ужин в стиле «кантри», готовку на природе. Как томительно ожидание при готовке шашлыка, плова или казана с наваристым гуляшём. Как роятся мужчины поближе к еде в предвкушении. Вот тут и надо достать наш смалец, несколько видов хлеба, нарезать тонко лук, свежие веточки укропа, открыть баночку с солёными огурцами и… , дальше вы сами в курсе, взрослые, знаете. С помощью этого хитрого приёма блюда готовятся быстрее и праздник начинается раньше!

Старопольский смалец на канапки.



1 кг почеревок (бекон)
0.7 кг зарез (щековина, пидгорля)
4 шт репчатый лук
1-2 кислых яблока
4-5 зубчика часнока
8-10 горошин душистого перца
1 ст л майорана
соль, черный перец - по вкусу



В эту закуску нет необходимости брать толстое и нежное сало – его можно иначе приготовить. Поэтому ищем просто жирную не дорогую свинину, такую как почеревок (подчеревок, брюшину), зарез (часть под головой, щеками).


Бекон режем на полосы в 1,5 см и нарезаем кубиком.

Так же режем зарез.
Ещё нам потребуются фрукты-овощи и специи.
В толстостенной посуде слегка обжариваем сало, добавляем 50 гр воды и убавив температуру тушим его. Мясо-сало не должно жарится, поэтому время от времени добавляем пару грамм жидкости и часто мешаем, что бы не пристало ко дну.

Тогда вытопится достаточно жира и испарится вся влага, добавим мелко нарезанный лук.

Специи сложим в ступку и перетерев их, добавим в смалец.

Томим до готовности мяса – оно должно распадаться на волокна. Если мясо готово добавим, нарезанные кубиком яблоки. Если кто не любит вкуса фруктов с мясом – можно упустить эту часть. Но лёгкая яблочная кислинка тут не помеха.

Тушим до момента когда яблоки станут прозрачными и мягкими.
Перетираем, пропускаем через пресс чеснок, добавляем в смалец, солим и перчим по-вкусу, прогреваем минуту. Всё, закуска приготовлена.
Разливаем по банкам, горшочкам, чашечкам, охлаждаем и ставим в холодильник. Хранится может наш смалец в холодильнике до двух месяцев.



Когда вернувшись домой с морозной прогулки вас догонит непреодолимый голод, а вам и на стол поставить нечего, кроме принесённого с собой свежего хлеба. Нарезаем ломтями хлеб, мажем смальцем, обязательно кольцами лук и солёный огурец.

Сельдь по польски Книга: "В старопольской кухне и за польским столом"

4 крупные сельди с молоками залить холодной водой и вымачивать 24 часа, периодически меняя воду.

С вымоченной сельди осторожно снять кожицу, вынуть и отложить молоки, отрезать хвосты и головы, разделить на две половинки и удалить кости. Филе и тонкие кружочки лука (2 луковицы) уложить слоями в стеклянную банку, прибавить 10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, покрошенный лавровый лист, 5 ломтиков очищенного лимона. 1/4 литра сливок смешать с лимонным соком, выжатым из 3 больших лимонов, и с молоками, протертыми сквозь металлическое ситечко. Соус не солить, а наоборот, добавить в него 1/2 чайной ложки сахарной пудры. Соусом залить филе, банку слегка встряхнуть, чтобы соус равномерно разошелся, накрыть бумагой, обвязать ниткой и поставить в холодное место. Через 24 часа селедка готова.

К сельди по-польски подать печеный картофель: картофель очистить, смазать небольшим количеством растительного масла, посыпать солью и тмином, а затем запечь в духовке.

Бигос — это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты.

На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Но некоторые хозяйки на 1 кг капусты берут 1,5 кг мяса и копченостей — эти истинно старопольские пропорции не вызывают возражений с нашей стороны, но на практике они соблюдаются все реже.

Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого вкус бигоса будет отменный. В него следует добавить и оставшийся после жарения мяса сок. Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую — тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше — в отваре из-под колбасы). Если используется только свежая капуста, то в конце варки добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 больших кислых яблока). Отдельно отварить не менее 50 г сушеных грибов. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями.

Затем положить в бигос 2 большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50-100 г смальца. К едва «пыхтящему» на огне бигосу прибавить 20 штук нарезанного соломкой чернослива (без косточек). Чернослив можно заменить 1–2 ст. ложками хорошего сливового повидла.

Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахару. Он должен быть пикантным. Под конец влить в бигос 1/2-2/3 стакана красного сухого вина или, если есть, мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает). На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне «созревший» бигос бывает после третьего разогревания. И еще один спорный вопрос. Некоторые хозяйки заправляют бигос слегка поджаренной в жире мукой, после чего он становится более густым. Но если бигос хорошо прожарен, то, по нашему мнению, делать этого не следует. Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту.

Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой.

Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом, неплохо и с рюмкой холодной водки («выборовой», «житной» или «зубровки»).

Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.