БРЕЗАОЛА

«Тело повешенной было обнаружено в запертом на ключ, холодном, сухом помещении действующей серверной, в правом, от входа, углу, завернутым в марлю и висящим на прочном шпагате. Шпагат, на котором висело тело, оказался привязанным к деревянному клину, а этот последний вставлен между потолочных опор, что не оставляло бедняжке никаких шансов на самопроизвольное падение.
В процессе следственных мероприятий тело повешенной было снято и расположено на столе для дальнейшего изучения..».

Этот жутковатый фрагмент двухгодичной давности переписан вовсе не из милицейского протокола, а всего лишь из подробного отчета о заключительной фазе моего тогдашнего кулинарного эксперимента – приготовлению сыровяленой говядины по типу знаменитой итальянской говяжьей ветчины – брезаолы. Эксперимента, удавшегося так хорошо, что теперь мясное лакомство не переводится в моем холодильнике, а близкие всегда рады получить очередной подарок – готовую, источающую сумасшедшие ароматы, колбаску.
Родина брезаолы - долина Вальтеллина, находящаяся в Ломбардии, а ее полное и географически защищенное наименование - Bresaola della Valtellina. Именно там, в окрестностях городка Кьявенна более шестисот лет тому назад и была приготовлена первая из брезаол. Географическая защищенность ее наименования, в числе прочего означает, что называть словом "брезаола" сходные,   но произведенные вне упомянутой долины, продукты - нельзя. Любопытно и то, что само изобретение брезаолы, уходящее своими идеями в глубочайшую древность, равно, как и десятков подобных продуктов, придуманных другими народами, вовсе не имело цели угодить эстетствующим вкусам современников, а решало задачу прагматичную и утилитарную. Война, неурожай, мор и, связанный с этими событиями, голод были в те былинные времена делом обычным, а потому в удачный, изобильный год люди всего лишь пытались делать запасы съестного, придумывая технологии заготовки мяса предусматривающие его длительное хранение. Ведь ни стерильного консервирования, ни холодильных камер тогда не знали. А обезвоженное, просоленное мясо, могло храниться в обычных условиях неопределенно долго. Однако, оказалось, что подобное мясо еще и вкусно! И теперь, мы с удовольствием едим брезаолу, суджук, шыртан или хамон, наслаждаясь прекрасными и гармоничными вкусами этих деликатесов, созданных талантливыми людьми разных народов, заботившимися об одном и том же.
Два года тому назад ваш покорный слуга тоже решил припасть к источнику радостей этого рода, выбрав итальянский опыт прообразом, а за прошедшее время, применяемая технология была отшлифована так, что сегодня позволяет получать устойчивые, хорошо прогнозируемые и отличные результаты круглогодично.
Хотите попробовать?
Итак, нам понадобятся:
Мясо.
Обычно, в качестве подходящего мясного сырья для этого изделия используют бедренные мышцы животного. Главное, чтобы мясной кусок был немаленьким, никак не меньше килограмма, а еще лучше – двух килограмм. Данное требование связано с тем, что в процессе приготовления, мясо пройдет три этапа: а) засолка; б) сушка; в) вяление. И именно в третьем этапе, в глубине мясной толщи, должна будет пройти естественная ферментация мяса, обогащающая вкусовые качества изделия. Если достаточной толщины не будет – ферментация пройдет слабо и сырье просто высохнет, так и не набрав нужного вкуса.
Обычно, для своих брезаол, я беру ту часть говядины, которую мясники называют колбаской. При этом, слишком маленькие телячьи «колбаски», вес которых может быть даже меньше одного килограмма, не использую, наоборот, стараясь подбирать самые большие куски, достигающие иногда двух кило и немного более.



Пряности.
Нужны будут: ямайский перец, кориандр, перец чили, какой-нибудь из перцев горошком (я возьму белый), прованские травки (если их нет, можно взять только тимьян), коричная палочка (в этот раз у меня в этом качестве кассия), лавровый лист, свежий чеснок, гвоздика, красное сухое вино и соль.



Теперь о пропорциях. Обычно, я делаю сразу пять-шесть колбасок, столько, сколько одновременно влезает в кастрюлю, выбранную для засолки. Соответственно этому в расчете на каждую колбаску отмеряю и пряности. По несколько горошин ямайского перца, по чайной ложке семян кориандра, не менее, чем по одной чайной ложке чили (а, если он не очень острый, то, бывает мерка доходит и до столовой ложки), по чайной ложке перца горошком, по столовой ложке прованских травок, по половинке коричной палочки, по пять-семь лавровых листочков, не менее, чем по одной большой головке чеснока, по несколько штучек гвоздики и по две полных столовых ложки поваренной соли. Указанные количества перемножаются на число колбасок в закладке, тщательно измельчаются, перемешиваются..



а затем соединяются с мясом. Оставшиеся в кастрюле пустоты заливаются сухим вином, так чтобы уровень жидкости почти покрывал поверхность.
Надо сказать, что в скудных описаниях технологии приготовления брезаолы на ее исторической родине, которые мне удалось найти и прочесть, говорится о сухом засоле. Однако, обычно, там же, авторы описаний оговариваются, что в ряде случаев производитель применяет сухое вино в процессе засола, как ингредиент, улучшающий естественную ферментацию мяса.



Наполненная емкость накрывается крышкой и отправляется в холодильник на десять дней. Для равномерного просола, один раз, на половине этого срока, стоит переложить мясо в кастрюле, переворачивая куски и меняя местами слои в случае многослойной закладки.
Открывая крышку посудины во второй раз, уже по окончанию срока засолки, вы найдете будущие брезаолы заметно отвердевшими и потемневшими.



Теперь просоленные заготовки достаем и, побив каждую скалкой (для того, чтобы внешние слои, сильнее напитавшиеся пряностями, охотнее обменялись ароматами с внутренними), укладываем на марлевые заготовки. Поверх мяса раскладываем также и пряности, доставаемые из кастрюли.



Каждый кусочек нужно завернуть в два слоя марли, хорошо связывая концы бечевкой.



Как только последний кусок окажется перевязан..



брезаолы можно развешивать. Наступает второй этап их обработки – сушка. Где их сушить? В уже упомянутых описаниях техпроцесса аутентичного производства написано, что этап сушки должен проходить в помещении с температурой 20-30 градусов Цельсия и относительной влажностью 35-65%. Кроме того, в этом помещении должен быть исключен застой воздуха, хотя и непрерывный сквозняк был бы тоже не нужен.
Очевидно, что под эти условия почти идеально в наших широтах подходит любая квартира. Разве, что относительная влажность квартирного воздуха в отопительный сезон может опускаться несколько ниже указанного предела, да и то незначительно. А уж применение увлажнителей воздуха способно решать эту проблему круглогодично, доводя влажность помещения, кстати, не только до величины необходимой с точки зрения нашей затеи, но и, заодно, до элементарно комфортной для проживания.
Итак, на этапе сушки спокойно вешаем брезаолы прямо в квартире, по возможности регулируя влажность данного помещения и проветривая его хотя бы раз в день.



Две недели проходит сушка, источающего уже умопомрачительные ароматы, мяса. При этом только первый день оно немного капает влагой на пол и, соответственно, нуждается в некотором уходе. Остальное время просто висит и замечательно пахнет.
К концу сушки брезаолы заметно осунутся и сморщатся (кстати, за все время приготовления мясо потеряет порядка половины своего первоначального веса). Если правильную цилиндрическую форму "колбасок" хочется сохранить – придется не просто завернуть мясо в марлю, а еще и обвязать его утягивающей сеточкой. Я этого, сразу скажу, не делаю, ибо на вкусовые качества оно, само собой, не влияет.
Наступает время третьего и заключительного этапа приготовления – вяление. Тут нужны еще две недели выдержки, но в существенно иных условиях.
Технологи рекомендуют помещение с температурой 12-18 градусов и относительной влажностью 70-90%. С разумной стороны это понятно. Наша ветчина уже достаточно высушена, а поэтому, чтобы не пересушить ее в следующие две недели, понадобится бОльшая влажность. Вместе с тем, чтобы ферментация не перешла в элементарное гниение, нужна гораздо меньшая температура. Очевидно, что необходимые и описанные условия это условия полуотапливаемого подвала. Те, у кого таковой есть, к примеру, под собственным домом, легко выйдут из положения. Остальным придется придумывать.
Два года назад, проводя свой первый опыт приготовления сыровяленой говядины, я едва не сломал голову от отчаяния, пока вспомнил о том помещении в нашем офисе, которое называется серверной. Это небольшая комнатка с жужжащим на все немузыкальные лады компьютерным шкафом и кондиционером в ней же, поддерживающим заданную прохладу. 18 градусов, правда, серверам ни к чему, но и хуже им от такой температуры точно не будет. А вот, наоборот, влажности в 70% сервера не потерпят, но устроить отдельную, увлажненную зону в этой комнате и легко и приемлемо. С тех пор, последнюю часть своего заточения мои брезаолы неизменно проводят в нашей серверной.
Спустя оговоренные две недели повешенных нужно снимать, лучше всего, делая это, как положено, с понятыми.
«Тело повешенной было обнаружено в запертом на ключ, холодном, сухом помещении действующей серверной, в правом, от входа, углу...»
Кстати, миг их разворачивания из марли довольно волнующий. Ведь, на протяжении месяца поверхности изделий никто не видел. Что мы сейчас обнаружим на ней?
Чистая и красивая поверхность – это неплохо. Допускается также белая плесень, возможно присутствующая местами. А вот плесень любого другого цвета – зеленая, синяя или черная, говорила бы о том, что мясо безнадежно испорчено и его следует выбросить.



Но, по-счастью, и в этот раз все хорошо! Чтобы брезаолы открыли вожделенному взгляду всю свою дразнящую привлекательность, протрем их сначала винным уксусом - он остановит процессы плесневения, там, где они имеются, а затем, для создания влагоудерживающей пленочки и предотвращения дальнейшей усушки, каким-нибудь хорошим (я беру ореховое) растительным маслом.



Наступает, друзья мои, счастливый момент, о котором мечталось полтора месяца. Ради которого, принюхиваясь, присматриваясь и прислушиваясь, все это время улавливались малейшие изменения трепетного эфира. Волшебный момент обладания той, что снилась ночами и мерещилась в грезах.
Тонкие, почти прозрачные, но дурманящие своим запахом, кусочки подчеркнут красоту и изящество нашей избранницы.



А вяленая помидорка и рюмка сухого хереса сделают вечер незабываемым.

Ребра свиные, копченые

28 декабря, 2011

Очень приличная закуска в горячем и холодном виде!

Частенько посещаю местный рынок, особенно перед Новым Годом, цены конечно торгаши задрали, наживаются на праздничном настроении народа)). Купил очень хорошие свиные ребра, мясные, толстые, практически нет жира, вместо ребер тонкие хрящики, ну просто прелесть, грудинка без сала)). Долго думал, что с ними сделать, сначала хотел просто запечь в рукаве, потом захотелось шашлыка с дымком, ну в общем решил совместить духовку с дымком и угольками, решил закоптить. Как раз на праздник будет что порезать на закуску)).

• 2,4 кг грудинка, ребра свиные
• 300 г лук
• 1 головка чеснок
• 1 литр пиво, вода
• 250 мл вода
• 100 мл масло растительное
• 5 ст. ложек уксус бальзамический
• 3 ст. ложки томатная паста
• 2 ст. ложки мед
• 7 ч. ложек соль
• 3 ч. ложки перец черный
• 3 ч. ложки базилик
• 2 ч. ложки перец красный
• 2 ч. ложки кориандр
• 1 ч. ложка тимьян

( Читать дальше... )

Метки: грудинка, грудинка копченая, копчение, кулинария, ребра свиные, свинина

• 25
• Оставить комментарий
• В избранное
• Поделиться
• Отслеживать
• Flag

Скумбрия горячего копчения

23 июля, 2010

Не хуже магазинной.

Скумбрию разморозить, пересыпать солью примерно на 3-4 часа перед копчением, после смыть соль, дать стечь воде, обсушить салфеткой, уложить на решетки и в коптилку на ольховые, дубовые или любых фруктовых деревьев стружки на 20-30 минут.


( Читать дальше... )

Колбаса домашняя

"Пальцем пханая", как говорят на братской Украине)).

В первоисточнике домашнюю колбасу делали практически на коленках, сразу после забоя скота собирались внутренние органы, кровь, ливер, обрезки мяса, сала, кишки и все то, что нужно быстро переработать, чтобы не испортилось. Холодильников в селах или горных аулах конечно не было, были только глубокие подвалы или ледники, в которые зимой люди натаскивали пиленый лед с речки, сверху укладывали деревянные решетки, на которых и хранили продукты питания. Естественно, для долгого хранения продуктов в теплое время года такие ледники не подходили, потому, что минимальная температура, которую там можно поддерживать - около 0°С, о глубокой заморозке конечно нельзя было и мечтать)).

Продукты животного происхождения очень скоропортящиеся, потому люди и изворачивались, придумывали как лучше и дольше их сохранить. Одним из таких способов является изготовление колбасы. Во-первых для многих видов колбасы не нужно идеальное мясо; во-вторых мясо или другие составляющие в колбасе находится в натуральной или искусственной защитной оболочке; в-третьих, самое главное, колбасу можно приготовить разными способами в зависимости от желаемого срока хранения. Существует несколько вариантов колбасы, самые распространенные: вареная, жареная, варено-копченая, сырокопченая, сыровяленая. Дольше всего хранятся сыровяленые и сырокопченые колбасы, потому, что они максимально обезвожены.

Я уже не раз делал домашнюю колбасу, рубленную. Опять захотелось вкусной, натуральной, домашней колбаски, без красителей, наполнителей и всей остальной химии, которая используется в промышленных условиях)). Набрал я разного мяса, свиные кишки на базаре и решил приготовить вяленую и жареную колбасы. Этот пост про жареную, потому, что вяленая еще сушится и скромно ждет своего часа)). Про нее расскажу позже. Хоть процесс изготовления и сопряжен с некоторыми трудностями, но не так все это страшно, главное начать)).

• 4 кг свинина
• 2 кг грудинка свиная, подчеревок
• 1 кг говядина
• 1 л молоко
• 5-6 крупных головок чеснок
• 4 ст. ложки с горой соль
• 2 ст. ложки перец черный молотый
• 3 ч. ложки кардамон
• 2 ч. ложки тмин
• 1 ч. ложка перец красный острый
• 1 мускатный орех
• 12 м кишки натуральные

Процесс изготовления домашней колбасы можно разделить на 4 основных этапа: подготовка оболочки; подготовка фарша; набивка оболочки, кишок; термообработка, копчение или сушка. Если оболочка для колбасы искусственная или уже очищенная натуральная, из кишок животных, то дальнейший действия не вызывают ни каких затруднений, все остальное достаточно просто, а вот если натуральные кишки не очищенные, как в моем случае, то как раз и возникают трудности. Во-первых нечищеная оболочка имеет не слишком приятный вид и запах, во-вторых ее нужно правильно обработать, чтобы удалить все лишнее и не нарушить целостность оболочки.

Следуя логике, необходимо сначала приготовить фарш для колбасы, смешать со специями и поставить его настаиваться в прохладное место на несколько часов, чтобы сэкономить время, а за это время заняться кишками, но я эту процедуру поставлю на первое место, может кто откажется связываться после этого с домашней колбасой, если конечно не найти уже готовую натуральную или искусственную оболочку)).

1. Подготовка кишок.

Натуральные кишки имеют 3 основных слоя: наружный - толстый с кровеносными сосудами; средний - тонкий, прочный; внутренний слизистый, по которому проходит пища. Нам для колбасы нужен средний, прочный, прозрачный слой, а все остальное необходимо очистить.

Так, неочищенные кишки выглядят изначально:

 

Кишки лучше брать с запасом, некоторые при чистке или набивке фаршем рвутся. После покупки, кишки нужно порезать кусками примерно по 3 метра, так их удобней будет обрабатывать, хорошо промыть, вывернуть наизнанку, еще раз хорошо промыть под проточной водой, положить в подходящую посуду или банку, залить на 2-3 часа раствором соли 2 столовые ложки и соды 2 столовые ложки на 1 литр воды.

Для того, чтобы вывернуть кишки наизнанку нужно воспользоваться любой гладкой, не острой палочкой, я пользуюсь готовыми палочками для суши. Для этого необходимо подцепить тонким концом палочки край кишки снаружи, завернуть его внутрь кишки и аккуратно надеть всю кишку на палочку, пока конец палочки не покажется на другом конце кишки. После всю оставшуюся кишку спустить по палочке, тем самым выворачивая ее наизнанку. Описать это процесс намного труднее, чем проделать на самом деле)).

  

Затем разложить небольшой конец кишки, сантиметров 15, на ровной доске, пустить сверху тонкую струйку теплой воды и начать счищать слизистый, коричневый слой ножом, который нужно ставить под тупым углом, градусов 100 - 110 к кишке, придерживать верхний край кишки другой рукой и спускать вниз по мере очистки, пока кишка не закончится. Во время этой очистки внутри кишки отслаивается наружный слой и превращается в жгутик, который можно вымыть водой или вытащить из кишки руками.



Когда все кишки будут очищены, каждый отрезок нужно надеть на кран и хорошо промыть водой, вымыть или вытащить внутренний жгутик, если где-то он остался, то кишки можно вывернуть опять и очистить остатки. Вот в принципе и все! На очистку 10 метров уходит около 1 часа.

Вот такие кишки получаются после обработки, готовые для набивки фаршем:



2. Подготовка фарша.

Здесь все пойдет намного быстрее)). Грудинку, подчеревок, говядину предварительно подморозить, чтобы было удобней резать. Порезать маленькими квадратиками по 5-7 мм.



Мякоть свинины пропустить через крупную сетку мясорубки вместе с чесноком. Свиной фарш, нарезанные квадратики мяса и сала смешать, посолить, поперчить, мускатный орех растолочь в ступке, кардамон в стручках, тмин перемолоть в кофемолке и все добавить к мясу. Молоко добавлять по стакану, перемешивать пока не впитается, дать постоять немного, опять добавлять и после очень хорошо вымесить весь фарш. Из фарша слепить котлетку, пожарить, попробовать на соль и пряности, если чего-то не хватает добавить. Поставить на несколько часов отстаиваться в прохладное место.



3. Набивка оболочки.

Для набивки кишок фаршем в домашних условиях существует много способов, не даром колбаса называется пальцем пханая)), из подручных приспособлений лучше всего подойдет обычная лейка, большинство людей ей пользуются спокон веков, хотя кто-то мастерит приспособление из пластиковых бутылок или даже набивают фарш через ушко ножниц, но есть более современные приспособления, это насадка на мясорубку и шприц для колбасы. Я воспользуюсь насадкой для мясорубки. Из мясорубки предварительно необходимо вытащить нож, сетку и на их место установить насадку для колбасы.



Надеть на насадку оболочку или кишку, в мясорубку положить фарш и крутить ручку, пока он не выдавит воздух и не начнет заполнять кишку, после кишку перевязать шпагатом плотнее к мясу. Набить кишку фаршем до нужной длины, спустить пару сантиметров чистой кишки без фарша, завязать с обоих концов и разрезать по середине. Вот первая сырая, домашняя колбаска и готова)), так продолжать пока фарш не закончится.

Народный контроль)).


4. Термообработка.

Сырую колбасу не плотно уложить на противень, на бумагу для запекания, проколоть оболочку иголкой по всей длине через 5-7 см и запекать в духовом шкафу, при температуре 180-200° до готовности, минут 40-50, пока не появится румяная корочка.

 

Ну вот вся эпопея с приготовлением домашней колбасы и закончена)). Хранить сырую или уже готовую колбасу можно долгое время в морозильной камере, после медленно разморозить в плюсовом отделе холодильника, а после готовить как обычно или разогреть.

Сосиски

Для этих сосисок мне надо
2 кг свинины как на тулузские сосиски
20 г соли
5 г черного перца
3 г шалфея
2 г сушеного имбиря
1 г мускатного цвета
1 г майорана

Мясо я нарезаю кубиком 2,5см и смешиваю со специями. Оставляю на ночь усаливаться мариноваться. На другой день замачиваю бараньи кишки. Мясо прокручиваю через четвертьдюймовую решетку (это важно, фарш должен быть мелкий) мясорубки.



30 секунд отбиваю тестомесом. И набиваю в кишку.






Все готово. Жарю сосиски на сковороде к ним 2 яйца sunny side up (глазунья), отварную картошку нарезаю полукружочками и обжариваю в масле (home fries). И радостно это дело подаю сам себе на завтрак. Так что сделать я себе сам могу многое, но не всегда хочу.



P.S. Конечно хочется так вот сказать, что все легко, и типа сосиски я верчу одной левой, но на самом деле все не так просто. То есть сейчас оно уже легко, но шел я к этому долго и мучительно. Поэтому для тех, кто хочет последовать моему примеру, отмечу несколько ключевых моментов. А то ведь это очень просто, отмазаться тем, что мол я пишу о том, что я сделал, а если у кого-то не выйдет, так это потому что этот кто-то не повторил мои действия достаточно точно. Точно-то ведь никто не повторит, ну или почти никто. Но вот главные моменты на которые надо обращать внимание.

1. Мясо должно быть жирностью не ниже 25%, то есть 3 части мяса 1 часть сала.
2. Засаливать на сутки или даже двое. Соль сделает фарш в готовых сосиска более однородным и «упругим как кеды reebok» (ц).
3. Фарш отбивать. А если кто говорит, что отбивать не надо для того чтоб колбаски были воздушные, то адрес по которому надо обращаться (лесом) я указал выше. Воздушные колбаски лучше сразу воздухом и набивать.
4. Купить шприц-пресс для набивки колбас. Набивать мясорубкой стремно, фарш шнеком перелопачивается и текстура страдает, а я вместе с ней.

Мои другие посты о сосисках-колбасках:

Итальянские сосиски по-канадски
Португальские чорисо
Колбаски на гриль из говядины с беконом
Minnesota Potato Sausage
Гренобль - Монреаль или тулузские сосиски

Мергез рецепт

На языке берберов, мергез означает небольшие колбаски, которые распространены по всему Магрибу. За последние десять лет они приобрели большую популярность по всей Франции. Читая французские журналы и блоги понимаешь, что в сознании обывателя пикник и мергез это уже практически слова синонимы.

Согласно мнению общепризнанных авторитетов в кулинарии Магриба, один из самых ароматный, с насыщенным вкусом мергез делают в Тунисе. Как сказал Clifford Wright в одной из своих книг: - "God bless these Tunisians because this sausage is fantastic" (Господи, благослови этих тунисцев, потому что их колбаса это просто фантастика).

А ведь делать мергез очень просто. Покажу один из распространенных вариантов.

Традиционно эти колбаски делают из смеси говядины и баранины. Бывают варианты только с одним видом мяса, но они уже не так гармоничны. Мясо должно быть достаточно жирным (15-20 %).

На один килограмм фарша мясной смеси понадобится около 3-х метров бараньих кишков. Не думаю, что кто-нибудь из моих читателей захочет очистить кишки самостоятельно, поэтому подробности не даю. Если вдруг кому интересно, то спрашивайте.

Затем понадобится две столовых ложки хариссы.

Если вы опять забыли ее приготовить, можно взять чайную ложку сладкой парики, чайную ложку острого красного перца, чайную ложку молотого кориандра и половину чайной ложки растертого тмина. Это смесь следует слегка прогреть в растительном масле.

Дополнительные и важные ингредиенты это чайная ложка сухой мяты и столовая ложка семян фенхеля, несколько зубчиков чеснока, соль (по вкусу) и четыре столовые ложки оливкового масла.

Вот как то так, примерно:



Чеснок я растер вместе с солью и семенами фенхеля, смешал вместе все составляющие тщательно вымесил фарш.

Если вы делаете мергез впервые, то из фарша следует сформировать небольшую котлетку, пожарить ее, а затем попробовать на предмет оптимального содержания соли и специй.

Для того чтобы начинить фаршем кишки можно воспользоваться как специальными приспособлениями, так и рядом подручных средств. Можно использовать обычную кухонную воронку, хорошо подходят различные кружки для спортсменов с закручивающейся крышкой и клювиком для питья или пищевые груши с длинным наконечником (их используют для того чтобы поливать соком птицу запекающуюся в духовке). Последний вариант я и использовал.

Резиновую грушу набил фаршем и вставил наконечник на который надел гармошкой кишку. Фарш осторожно выдавливается и колбаска формируется.



На килограмм фарша (3 метра колбасы) понадобится около 20 минут.



Из набитой кишки формируют небольшие сосиски, длиной около 10 сантиметров, которые переплетают между собой в виде цепочки - по три штуки в каждом звене.

Вот краткое визуальное пособие:









На этом этапе мергез уже практически готов.



Однако его вкус значительно улучшается после выдержки в теплом и проветриваемом месте в течении 10 часов. Тунисцы называют этот процесс "подсушивание", но мне кажется, что тут заодно какая то ферментация происходит. Не случайно, в справочной литературе мергезы относятся к классу слабо-ферментированных колбас.



После этого мергез можно хранить несколько дней в холодильнике или заморозить, тогда счет уже на месяцы пойдет.

Но обычно они заканчиваются гораздо быстрее. Вот взять к примеру сковородку-гриль, слегка смазать ее растительным маслом и нагреть на умеренном огне. Мергезы наколоть в нескольких местах зубочисткой, уложить на сковороду и пожарить около пяти минут с каждой стороны. Запах пойдет такой, что даже соседи нервно зашевелятся. Колбаски затем уложить в разрез багета и добавить зелени какой, да лука. Ну и съесть с удовольствием.

Ожжа биль мергез

Итак, понадобятся колбаски, несколько яиц, пара помидоров и несколько умеренно жгучих перцев, 2-3 ложки оливкового масла, несколько зубчиков чеснока (по вкусу), столовая ложка томатной пасты разведенная в небольшом количестве воды, чайная ложка хариссы, чайная ложка молотого кориандра, чайная ложка семян тмина и соль по вкусу. Показанного количества продуктов будет достаточно для двух человек.




Все приготовление должно осуществляться при самом слабом нагреве.

Сначала я минут 10 жарил колбаски. Их часто нарезают мелкими, на один укус кусочками.



Затем всыпал кориандр, добавил хариссу и перемешал хорошенько, чтобы специи пропитались жиром. Добавил томатную пасту и при открытой крышке дождался пока вода частично испариться. Еще минут 10 на это ушло. Затем всыпал мелкие кубики помидоров (излишки помидорного сока и семяна лучше стряхнуть, а вот шкуркой можно не заморачиваться), закрыл крышкой и оставил томиться на 20 минут. Когда это время пройдет, следует снять пробу - возможно, что вам захочется добавить немного сахара



Это основной и длительный этап в приготовлении соуса, который в ресторанах, по-видимому, делают загодя. Когда соус уже готов, все остальное происходит быстро.

Я всыпал в кастрюлю мелко порубленный перец.



Есть варианты, когда перец рубят настолько мелко, что получается практически перечная паста. Такая ожжа будет более нежной.

И через пять минут добавил яйцо, взболтанное вместе с семенами тмина и чесноком растертым с солью.



Перемешал и через одну минуту снял с огня. Главная идея здесь в том, чтобы яйцо только-только начало сворачиваться, но сохранило свою тягучую консистенцию, не распадаясь на мелкие комочки.



Вот примерно так. И подавать со свежим хлебом. Если традиционно, то даже и без вилки-ложки - только вкуснее будет.

Сосиски куриные




куриные грудки без костей и кожицы 1V, нарезать на полоски
куриные окорочка без костей и кожицы 1V , нарезать на кубики

для маринада на каждые 500 г. мяса :
порошок для выпечки щепотка
кукурузный крахмал 1 ч. л. без верха
рафинированное растительное масло 0, 5 ст. л.
свежемолотый белый перец 1 / 2 ч. л.
СМЧП 1/ 2 ч. л.
соль
сахар щепотка
mace или мускатный орех щепотка
кардамон щепотка
подсоленная вода 4 ст. л.

1.Удалить сухожилия, хрящи или жилистые кусочки мяса, оставить куриный жир, нарезать всё мясо.
2. Смешать все ингредиенты для маринада.
Перемешать мясо с маринадом в контейнере, закрыть крышкой и поставить в холодильник на верхнюю полку, min на 8 часов, лучше на 12.
3. После выстаивания смолоть мясо в процессоре до гладкой, светло-розовой пасты, лучше останавливать процессор (или миксер) после каждой минуты - это хорошо не только для текстуры, но и для вкуса мяса - оно не перегревается при обработке. При необходимости подсолить по вкусу.
Фарш готов, когда он гладкий, однородный и имеет незначительный блеск. При необходимости можно добавлять понемногу воду или йогурт, фарш не должен быть плотным.
4. Заменить насадку нож на лопатку, и взбить на высокой скорости в течение 2 минут.

Сформовать сосиски.
Отварить в подсоленной воде до готовности.
Очень вкусны такие сосиски в блюде - сосиски в домашнем пряном томатном соусе, что подаётся с пюре:

Я люблю читать Юлин журнал :) за литературность в кулинарии :) а еще за то, что в журнале этом всегда есть что-то удивительное и вкусное!
Вот, не так давно я читала рассказ про "Мясо вяленых магистров" и просто загорелась мечтою повторить. У нас дома обожают такие штуки, поэтому идея завялить пару кило свиной шеи была бурно поддержана :)
Однако оказалось делом совсем непростым отыскать нужный кусок мяса. Нет, может быть, если бы дело было зимой, а не в разгар шашлычного народного сезона, то было бы гораздо проще, но делать было нечего, пришлось устраивать охоту. Сезон продлился две недели, которые я хныкала, что мол, мясо уже бы солилось... или уже вялилось бы... Но, селяви, всегда кто-то оказывался удачливее меня...
***************
И вот, однажды, пятничным вечером я зашла с уже заранее подготовленным к разочарованию лицом в мясной и увидела полвитрины потенциальных кусков мяса! Придирчиво окинув взглядом, взвесив... и вес, и все "за" и "против", я оплатила два куска (второй потом превратился в фарш и все, что из него обычно бывает у нас дома). В тот же вечер я засолила эти уже культовые 2 кило шеи...
Затем все по графику и как у предшественников описано. За специями спецом ходила на рынок, дабы свежими и ароматными свое сокровище обсыпать :) Бумагу нужную нашла, любовно бечевкой перетянула и уложила вялиться в холодильник...
***************
И вот, опять же, однажды, почти через месяц я решила развернуть и посмотреть, что ж там деется, с мясом моим вожделенным... И от теперь не перестаю разворачивать! Этот шур-шур бумагой уже стал привычным, а мастерство по нарезке тонких ломтиков, думаю, к концу второго килограмма достигнет апогея :)

Резюмируя, могу скзать, что хотела бы повторить! Это мясо, которое завялено собственными руками, что называется, так точно лучше покупного (да и гадостей всяких в нем точно не добавлено), хранится отлично... жаль, что недолго :))))

Единственное, что я изменю в рецепте, так это соль. Мясо все же солоноватым выходит. Соли смело можно половину нормы класть, а вот со специями можно и нужно баловаться!

Портясающий трофей! :) И спасибо Юле :))

Домашняя колбаса

Сосиски из курицы

400 г филе курицы

• 200 г шпика
• 400 г телятины
• 50 г лука
• 1 яйцо.
• 2 желтка.
• 1/2 стакана молока или сухие сливки
• по шепотке молотых перца и мускатного ореха
• соль по вкусу

Филе курицы,лук, шпик и говядину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, желтки, соль, перец, мускатный орех и молоко, тщательно перемешать и набить не слишком туго тонкие кишки, варить в бульоне 3/4 часа.

Я заменила яйцо и желток на перепелиные яйца по весу.
Если кому нужна технология - свистните!

два рецепта для Нади (ГОСТ)

Колбаса вареная докторская высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

• говядина жилованная высшего сорта 25
• свинина жилованная полужирная 70
• яйца куриные или меланж 3
• молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2

итого 100

Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:

• соль поваренная пищевая 2090
• натрия нитрит 7.1
• сахар-песок или глюкоза 200
• орех мускатный или кардамон молотые 50

Круга диаметром 50 55 мм(№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65 120 мм; говяжьи и свиные.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона, батоны в пузырях перевязаны крестообразно. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная молочная высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

• говядина жилованная1 сорта 35
• свинина жилованная полужирная 60
• яйца куриные или меланж 2
• молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 3

итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

• соль поваренная пищевая 2090
• натрия нитрит 7.1
• сахар-песок или глюкоза 120
• перец черный или белый молотый 120
• перец душистый молотый 80
• орех мускатный или кардамон молотые 40
• смесь пряностей

Синюги говяжьи и бараньи; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром 65 -120мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см- Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на каждом конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см; батоны в черевах открученные кольцами с внутренним диаметром не более 25 см.
Выход продукта, 109% от массы несоленого сырья.

Колбаса детская сливочная высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

• говядина жилованная высшего сорта 35
• свинина жилованная полужирная 40
• сливки в пересчете на 20 % -ную жирность 18
• добавка молочно-белковая гидратированная 4
• меланж яичный 3

итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

• соль поваренная пищевая 1600
• сахар-песок или глюкоза 200
• натрия нитрит 3
• натрий аскорбиновокислый 50
• орех мускатный или кардамон молотые 50
• перец душистый молотый 50

Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм, белковая оболочка «Белкозин-2» диаметром 28 35 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Открученные кольца с внутренним диаметром не более 20 см.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.

Специи для колбасных фаршей

Для добавления перед рубкой фарша из любого вида мяса:

• Сухой помидор 10
• Чеснок 5
• Сухой лук 3
• Зелень петрушки(сухая) 3
• Семена кориандра 3
• Перец чёрный 10
• Перец красный паприка 10
• Пастернак (сухой) 10

Добавляется до рубки мяса и обрабатывается вместе с ним.

Для колбас из баранины:

• Майоран 10
• Чеснок 10
• Красный перец паприка 5
• Красный кайенский перец 5
• Хмели-сунели 10
• Уцхо-сунели 5
• Мята 5

Для говяжьих колбас:

• Кардамон 8
• Сельдерей (семена) 10
• Майоран 20
• Лук 2
• Душица 3
• Белый перец 20
• Перец чёрный 10
• Шалфей 10
• Чабер 3

Для свиных:

• Гвоздика 5
• Имбирь 10
• Мускатный орех 10
• Перец белый 10
• Перец красный паприка 5
• Шалфей 5
• Соль

Для копчёных колбас:

• Тмин 5
• Укроп 10
• Майоран 12
• Чеснок 3
• Красный перец паприка 5
• Перец белый 10
• Перец чёрный 20
• Куркума 5

Для Докторской молочной:

• Укроп 2
• Майоран 12
• Чеснок 2
• Имбирь 10
• Красный перец паприка 5
• Перец белый 10
• Перец чёрный 10
• Мускатный орех 7

Полный состав хмели-сунели:

• Пажитник
• Кориандр
• Укроп
• Укроп-сельдерей
• Петрушка
• Базилик
• Чабер
• Мята
• Лавровый лист
• Майоран
• Красный перец
• Шафран

 Каждого  по 1 ч. л., шафрана- на кончике ножа.

Сокращённый состав хмели-сунели:

• Базилик
• Кориандр
• Майоран
• Укроп
• Перец красный
• Шафран

Первые четыре пункта в равных по объёму частях, перец – 1% от общей массы, шафран – 10%

Ливерный фарш

Говяжье легкое - 250 гр.
Сердечки куриные - 250 гр.
Печень куриная - 250 гр.
Сало несоленое - 100 гр.
Лавровый лист - 2 шт.
Черный перец горошком - 10-15шт.
Душистый перец горошком - 6-8 шт.
Лук репчатый - 150 гр.
Яйца - 1 шт. + 1 белок
Молоко - 2 ст. ложки
Майоран сушеный молотый - 1 чайная ложка
Смесь перцев (черного, белого, розового) молотая - 1/4 чайной ложки
Соль

Легкое промыть, залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, снова промыть и залить водой, варить с добавлением лаврового листа и черного и душистого перцев горошком.
Сердечки хорошенько промыть, удалить сгустки - отварить отдельно.
Сало нарезать небольшими ломтиками, выложить на разогретую сковороду, а когда появится жир, добавить лук, нарезанный полукольцами, прожарить до полуготовности лука, добавить куриную печень, подсолить и жарить до готовности печени 8-10 минут.
Оставить после жарки печени, сала и лука на сковороде немного жира и пожарить на нем 1,5 яйца, взбитые с молоком, не заботясь о красоте - получится нечто вроде яичной кашки.
Все подготовленные продукты перекрутить на мясорубке, при необходимости - досолить, поперчить, добавить майоран. Полученный фарш протушить минут 5-7 на сковороде, остудить

Как закоптить рыбу

1. Вернувшись с рыбалки, в первую очередь занимаемся рыбой – удаляем жабры и потроха (это удобнее делать в матерчатых защитных перчатках, так как можно уколоться и обрезаться о рыбу), после чего тщательно промываем рыбу – не должно оставаться следов крови и т.д.

2. Рыба обильно обсыпается как снаружи, так и внутри солью крупного помола. Оставляем её солиться на время от 1 часа (мелкая рыба) до 2 часов (крупные экземпляры).

3. На дно коптилки насыпаем ольховую стружку

Подготовить ольховую стружку лучше заранее. Сначала она нарубается из очищенного от коры ствола дерева (очистить от коры необходимо обязательно, так как кора даст горечь и рыбу невозможно будет есть)

После чего стружка сушится

4. После того, как засолилась положенное ей время (зависит от размера), рыба тщательно промывается от остатков соли. Промытую рыбу укладываем на решетках коптилки так, чтобы она не соприкасалась.

Укладываем рыбу на нижнюю решетку

Яндекс.ДиректВсе объявленияКак открыть свою пекарню Оборудование для мини-пекарен. Привлекательные цены. Подробнее на сайте. equipnet.ru 

Укладываем рыбу на верхнюю решетку

Если крупная рыба не помещается – можно её изогнуть

5. Закрытую коптилку ставим на хороший огонь. Сигнализатором того, что процесс копчения проходит нормально является дым, идущий из-под крышки коптилки. На хорошем огне коптим 20 — 30 минут. Первая заправка коптится всегда чуть больше (пока коптилка не прокалиться).

6. Определить готовность рыбы можно визуально – по коричневому цвету. Будьте внимательны и осторожны! В момент снятия крышки может вспыхнуть тлеющая ольховая стружка от притока воздуха. Лучше чуть подождать — когда она погаснет.

7. Горячую копченую рыбу достаем из коптилки, раскладываем , чтобы она не соприкасалась и даем ей остыть (если Вы не будете коптить следующую партию улова, то можно оставить рыбу остывать прямо в коптилке, приоткрыв крышку).

Замечено – копченая рыба становится вкуснее когда она полежит 2-3 дня. Приятного аппетита!

Копченая скумбрия(без жидкого дыма)

Скумбрия получается,нежная и сочная,просто необыкновенно вкусная!!!Попробовав раз,вы не захотите больше покупную.Предлагаю вариант приготовления дома,не имея специальной коптильни.Установку для копчения мы сделали сами.

Хочу рассказать,как мы в домашних условиях кптим скумбрию,без жидкого дыма.Просто на ночь солим скумбрию хорошо,и коптим при помошь самодельной коптильни-опилки,ведро оцинкованное,и крышка с двумя отверстиями,через которые продеваются крючки-где и подвешивается наша рыбка.Итак,обо всем подробнее,может кому-то мой опыт пригодится!Скумбрия получается необыкновенно сочная,нежная и очень-очень вкусная!!!Таким образом мы ее коптим уже больше года.
Сначало разместила рецепт в блоге,и как обещала-выношу в рецепты!
 
Итак,нам нужна замороженная скумбрия,которую необходимо будет немного разморозить.
Для засолки ее,пишу расчет на 1 рыбку:1 стол.ложка соли,1 чайная ложка сахара,пол-чайной ложки куркумы(можно чуть меньше,она придает некоторую горчинку),3 зернышка гвоздики,5 шариков кориандра,1 лавровый лист.По-желанию можно и использовать так называемую "приправу для рыбы" или "приправу для сельди".Если она есть у меня в наличии,я добавляю ее,если нет-можно и без нее обойтись.
 
Еще нам нужны опилки от яблони.Мой муж электрорубанком напиливает их с бревна от яблони.

Если они будут суховаты,их можно потом смочить,уже в ведре.Опилки насыпаются на дно подготовленного ведра,в котором собираетесь коптить.Если есть высокая кастрюля,можно использовать кастрюлю.НУ,а если у вас есть своя коптильня-то вообще замечательно.Мы обычно коптим на даче,поэтому используем то,что есть под рукой.
В чем коптим:у нас было обычное оцинкованное ведро.К нему подобрали крышку.Сделали 2 отверстия,через которые продели проволочку,с внутренней стороны из проволочки крючочки.В мангале разводим огонь,надо что бы он был не слишком сильный.На мангал решетку,на решетку ведро-на дне которого опилки.На крючки вешаются 2 скумбрии.Так рыбка и коптится минут 20-30.

Итак,подготовка рыбки:
Тушки замороженой скумбрии надо разморозить,но не до конца.Окончательно размороженная тушка,будет сложнее разделываться.Потрошим тушку,отрезаем голову и промываем.Натираем снаружи и внутри смесью соли,сахара и куркумы.Внутри тушки кладем гвоздику,горошек кориандра и поломанный лавровый лист.

Накрываем пакетом.Ночь рыбка маринуется.
Перед копчением,промыть тушки.

Подвешиваем на крючки и коптим,минут 20-30!Когда рыбка готова,она как бы раскрывается.
Вот наша готовая,вкуснейшая рыбка:

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
 
P.S.В прошлом году мы брали старую кастрюлю,муж брал 2 узкие решетки,прогибал их внутрь кастрюли.На них укладывал рыбу.Накрывал крышкой и коптил.Есть один недостаток у этого способа-приходится изловчаться,что бы тушку перевернуть.
Коптить лучше всего,используя опилки от яблони,вкуснее всего.Так показали наши опыты.Если не любите куркуму,можете не добавлять-мы сначало коптили без нее,но я как то интуитивно ее добавила-и мне результат понравился,некоторую легкую горчинку добавляет рыбке.

Домашнее чоризо

· 2 фунта свиной фарш
· 6 унций землю Свиное сало (не пропускает жир это поможет в отверждения чоризо)
· 2 Tablespons соли
· 8 Guajillo Peppers
· 6 Ancho Peppers
· 1 чашку уксуса
· 3 столовые ложки паприки
· 6 зубчиков чеснока, очищенный и рубленый
· 2 лавровых листа
· 1/3 столовой ложки молотого черного перца
½ · Tablescpoon из молотого тмина
· 3/4 столовой ложки орегано мексиканской
· ½ чайной ложки сухого майорана
· ½ чайной ложки семян кориандра
· ½ чайной ложки сухого тимьяна
6 зубчиков ·
· ½ чайной ложки молотого душистого перца
. Шпагата или кукурузного Достаточно мясника шелухи, чтобы связать Chorizos
· Корпуса (я покупаю онлайн небольшой пакет, и это последняя делает до 10 фунтов мяса.. Приготовление:

• По крайней мере, за один час до начала обработки мяса и свиного жира, поместите их в холодильник. Это сделает мясо проще в обращении.
• Протрите чистой перца. Удалите стебли и разрезать вдоль. Удалите семена и положить в миску. Залейте горячей водой и оставьте на 30 минут.
• Между тем, молоть видов и сухой травы использованием породы мясорубку.
• Сбросьте воду и поместите перцы в блендере. Добавить уксус и чеснок и пюре до получения однородной массы, отложите в сторону.
• Положите мясо свинины и жира в большой миске. Добавить молотый смесь трав и специй. Хорошо перемешать. Добавить соус чили и объединить пока хорошо не смешиваются.
• ПРИМЕЧАНИЕ: В это время вы можете жарить очень маленький пирожок по вкусу приправы, и изменять по своему вкусу.
• Место в вашем холодильнике в течение дня, чтобы сезон в хорошо покрыты стеклянной таре. Этот шаг позволит повысить аромат.
•  
• После дня, снова перемешайте смесь и оберните его в небольших упаковках, она замерзает, а в течение нескольких месяцев. Она также может быть засунуты в оболочках.

• Как наполнить чоризо В корпусах:

• Пропитать корпусов в теплой воде, пока мягкие и податливые, по крайней мере 1 час. Выполнить теплой водой через корпусов для удаления соли.

Ниже приведены корпусов и шелуха кукурузы полоски через 1 час после замачивания в теплой воде, воронку и чоризо смеси.

• Tie двойным узлом на одном конце кожуха, а затем отрезают секции корпуса. Собирают все, но несколько дюймов корпуса над соплом колбаса вкладыш или воронка

• Начинаем нажимать колбасы смесь через, поддерживая корпус с другой рукой. Упакуйте колбасу туго, как вы можете, но не до такой степени разрыва. Когда вы заполнили почти все корпуса (или израсходовал всю начинку), скольжения корпуса с соплом.
• Для катушки, галстук колбасу, где начинка концах. Чтобы ссылки, воспользуйтесь одним из следующих способов:

Использование шпагатом мясника, привязать веревку колбасы с интервалами. Или используйте шелуха кукурузы.

• Возьмитесь за канат в ссылки и поворот в переменных направлениях в углублениях.
• Случайный укол корпусов с тонкой зубочисткой или зубцами вилки, чтобы выпустить воздух, который в ловушке.
• Повесьте чоризо в течение дня в сухом помещении без пыли или насекомых. Если вы хотите крышка с сыром тканью. Этот шаг поможет вылечить мяса. Некоторые из уксуса будет капать на данном этапе. 

 

 

Ингредиенты:

мякоть жирной свинины (корейка) - 2,25 кг
чеснок - 18 г
орегано рубленое - 6 г
семена тмина молотые - 1,5 г
текила - 45 мл
уксус винный красный - 45 мл
паприка острая молотая - 8 г
перец кайенский молотый - 8 г
перец чили молотый - 16 г
перец черный свежемолотый - 3 г
соль - 40 г
черева свиная - 3 м

Способ приготовления:

На 20 шт.

1. Текилу и уксус охладите. Мясо нарежьте кусочками. Чеснок измельчите. Тщательно смешайте все ингредиенты, кроме текилы и уксуса, хорошо охладите.

2. Пропустите мясо через мясорубку с мелкой решеткой. Емкость с фаршем установите на ледяную баню.

3. Добавьте текилу и уксус, вымешивайте фарш 1 минуту, пока он не станет вязким.

4. Обжарьте немного фарша, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи.

5. Фарш можно обжарить на масле до готовности и сразу подавать, а можно им наполнить череву. Для этого вымачивайте ее в теплой воде, как минимум 30 минут, затем промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая через каждые 15 см и формируя колбаски. Храните в холодильнике или морозильной камере до момента приготовления.

Перед подачей колбаски обжарьте на масле или в духовке с грилем до готовности.

 

Готовится из нежирной свинины нарезанной кусочками и маринованной в первую фазу в смеси красного вина, соли и чеснока 48 часов а затем в смеси красного вина, красной и острой паприки, после чего набиваются коровьи кишки и коптится 4 дня . Поедается в сыром виде, печеном , вареном или жареном.

 

Это длинная (или короткая) свиная колбаса, которая имеет много различных сортов . Придумана на территории Испании. Большинство чоризо, что вы покупаете в магазинах, особенно за пределами страны - вяленая, но "Чоризо свежая" -мягкая колбаса - также доступна. Фарш - измельченная свинина, маринованная в специях.

Испанская паприка является пряностью,которая дает чоризо характерный вкус и отличает его от других колбас.Есть пиканте - острая, а есть дульсэ - сладкая. Есть правило: сладкие – длинные колбаски, короткие – острые. Оболочка чоризо, как правило, из свинины, если это домашняя колбаса. Ее коптят, вялят, фламбируют, жарят, варят, едят сырой.

Еще одна пряность - чеснок.
Комбинация мяса различна: только свинина, свинина и говядина, или даже конина или ослятина или мясо мула. Чоризо едят в сыром виде или поджаривают или используют в рецептах. Самое лучшее чоризо считается из Хабуго в Андалузии.

Вяленая : 1 кг нежирной свинины, 6—12 давленных долек чеснока, 1/2 стакана уксуса или кислого вина. Вид красного перца – в зависимости от того, что Вы желаете получить, но помните, что красный перец при нарушении условий вяления покроется плесенью.

Чоризо – воистину мировой продукт. В западном полушарии это слово известно в каждой стране.

В заключение отсылаю Вас к интересному материалу :

Колбаса “Чоризо”: два мира, два образца

Ну а как использовать технологию чоризо в в нашем домашнем колбасном цехе ? Ну. во-первых, красный перец! Во вторых – маринование мяса практически до готовности. И в третьих - фламбе! Чрезвычайно эффектно и вкусно, если спиртное – хороший коньяк. Признаюсь, когда фламбировал шашлык, в коньяк добавлял чистого спирта, 10-20%. Для верности!

 

 

 

СОСТАВ:

• 2 фунта окорок
• 1oo граммов зеленого лука, мелко нарезанного
• 3 зубчика чеснока, мелко нарезанного
• 1 грамм корень имбиря полосатых
• 2 ножки для колбасных оболочек
• 1 метра нити или пряжи
• 2 столовые ложки уксуса
• 1 чайной ложки мускатного ореха
• 1 чайную ложку тимьяна
• 1 чайную ложку Bay
• 1 чайная ложка орегано
• 1 чайную ложку перца
• 1 чайная ложка молотого тмина
• 1 чайная ложка паприки
• Соль
• 1 чайную ложку куркумы
• 1 чайную ложку цветные
• Дым Salsa
• Филиалы оранжевый
• 1 фунт картофеля родной
• небольшие Arepas
• ½ десятка лимонов

ПОДГОТОВКА:
Нарежьте мясо на небольшие кубики (brunoise) затем смешать с уксусом и специями соусе дыма.

После использования самодельного воронка заполнена кишки свиньи и сделать узлы в пряже примерно каждые 20 см. (Будьте осторожны, чтобы не переполнять корпусах).

Нагреть большую кастрюлю, когда очень жарко, представляя среди ветвей оранжевые положить гриля, место для гриля этой колбасы, то обнаружили в течение двадцати минут, чтобы получить хороший курил и удалить.

Жарьте сосиски на гриле, смазать подсолнечным маслом и подавать с желтым картофельный, кукурузный хлеб, дольки лимона или соленого хотят вареной маниоки или картофель.

"Чоризо"


ТУ 9213-005-70233473-05

Состав:
говядина,
свинина,
шпик свиной,
соль поваренная пищевая,
нитрит натрия E250,
специи.

щё уксус, чеснок, орегано, молотая паприка/пудра чили... тогда это будет chorizo

паприка или чили, это как Италия или Испания в вопросе chorizo...

на 1кг фарша:
50мл уксуса
3-4 зубчика
3-5гр орегнао
20гр паприки
40гр чили пудры
15-20гр соли

или 40гр паприки и 20гр чили пудры

Готовится из нежирной свинины нарезанной кусочками и маринованной в первую фазу в смеси красного вина, соли и чеснока 48 часов а затем в смеси красного вина, красной и острой паприки, после чего набиваются коровьи кишки и коптится 4 дня . Поедается в сыром виде, печеном , вареном или жареном.

Настоящей домашней Мексиканская чоризо

Подумайте чоризо то же самое в Мексике, как и в Испании? Подумайте еще ​​раз. Нэнси Лопес Макхью установил рекорд прямо, и показывает нам, как сделать мексиканской версии.
Нэнси Лопес-МакХью

Сегодня я буду делиться одна из моих любимых мексиканских рецептов с вами, чоризо. Когда европейцы слышали это слово они думают о красной сушки ферментированных колбас (чоризо испанский). Но когда жители Северной Америки думают, что они слышали о пряных чоризо, рассыпчатый мясом, красной колбасы (мексиканский чоризо). Испанские чоризо и мексиканские чоризо очень отличаются друг от друга по внешнему виду, текстуре и вкусу. Поскольку испанские чоризо вылечить он может просто быть нарезан и ели. Мексиканская чоризо должны сначала быть удалены из его корпусов затем варят до еды. Независимо от того, что вы можете найти в Интернете два не являются взаимозаменяемыми. Я люблю обоих типов чоризо, но по совершенно другим причинам и есть или готовить по-разному. Этот рецепт мой собственный доверенный рецепт, который я использовал в течение долгого времени, кого я люблю так, что я включил его в мою кулинарную книгу.

Ключевой компонент, который дает Мексиканская чоризо его красный цвет и пряный характер Ancho порошок чили. Но в зависимости от того, где вы живете Ancho Чили могут или не могут быть недоступны. Ниже я перечислил способ заменить другой с Ancho Чили Чили порошков. Используя замену даст несколько иную дегустации чоризо, но она все равно будет очень близка по вкусу и может быть использована так же. Еще одна интересная вещь об этом рецепте, что он не использует колбасные оболочки, вам нужно только приготовить его, а затем насладиться его.

Свиной фарш для мексиканских Колбаса чоризо

Состав:
1,10 фунта или 500 г молотого свинина
1 ст. семян тмина
1 ч. л. семян кориандра
5 зубчиков
2 лавровых листа
1/4 ч. л. молотой корицы
1/2 ч. л. орегано
1/2 ч. л. тимьян
1 ст. гранулированного чеснока
1 ч. л. морская соль
5 горошин перца (или 1/2 ч. л. Молотый черный перец)

2 ст. Ancho чили порошок или замену с сочетанием
2 ст. паприки смешать с 1/2 ч. л. Cayenne порошок или
2 ст. паприки смешать с 1 ч. л. красного молотого чили

3 ст. яблочного уксуса (можно заменить с
красного винного уксуса)

* Обработка чили порошков может вызвать жжение в ваших руках.
высоко совет должен использовать резиновые перчатки для работы с перцем чили и
чоризо.

Смесь специй для мексиканских чоризо

1. В ступке пестиком растереть тмин, семена кориандра и гвоздики. Разбейте лавровых листа руками как можно больше и добавить их в специи в ступку и пестик, шлифуют, пока вы не в мелкий порошок. Затем добавьте специи в ступку и пестик и измельчить / MIX, пока все хорошо сочетается.

Создание Мексиканская чоризо

2. В большой миске стекла с помощью рук разбить землю свинины. Далее вы можете поставить на некоторые пластиковые перчатки, чтобы предотвратить горение и окрашивание в ваших руках. Влейте уксус и половину специй, равномерно распределяя их на свинину, и начать работать в землю свинины. Добавление большего количества специй смесь, пока она имеет все были израсходованы. Продолжайте работать мясо, пока оно не станет красным (из Чили) и все специи были объединены также в мясо.

Домашнее Мексиканская чоризо

Лучше пусть чоризо на ночь перед приготовлением с ним. Это позволит всем ароматам, чтобы собраться вместе и сделать для лучшего дегустации чоризо. Или же вы можете заморозить чоризо, пока вы не готовы его использовать. Так как это не имеет чоризо корпусов вы можете сформировать или форму сосиски или котлеты и сохранить свою форму, обернув их в пищевую пленку кухне. Другой способ хранения чоризо в морозильнике является Порционирование из суммы и хранения его в полиэтиленовые пакеты. Таким образом, вы размораживать, что вам нужно или вы хотите без того, чтобы использовать весь большой партии.

Теперь вы готовы использовать в чоризо все ваши любимые рецепты, как мексиканские тако, sopes, Frijoles Charros, чили Rellenos или любые другие ваши любимые рецепты синтеза.

Тако чоризо картофеля

Сосиски куриные Ф




куриные грудки без костей и кожицы 1V, нарезать на полоски
куриные окорочка без костей и кожицы 1V , нарезать на кубики

для маринада на каждые 500 г. мяса :
порошок для выпечки щепотка
кукурузный крахмал 1 ч. л. без верха
рафинированное растительное масло 0, 5 ст. л.
свежемолотый белый перец 1 / 2 ч. л.
СМЧП 1/ 2 ч. л.
соль
сахар щепотка
mace или мускатный орех щепотка
кардамон щепотка
подсоленная вода 4 ст. л.

1.Удалить сухожилия, хрящи или жилистые кусочки мяса, оставить куриный жир, нарезать всё мясо.
2. Смешать все ингредиенты для маринада.
Перемешать мясо с маринадом в контейнере, закрыть крышкой и поставить в холодильник на верхнюю полку, min на 8 часов, лучше на 12.
3. После выстаивания смолоть мясо в процессоре до гладкой, светло-розовой пасты, лучше останавливать процессор (или миксер) после каждой минуты - это хорошо не только для текстуры, но и для вкуса мяса - оно не перегревается при обработке. При необходимости подсолить по вкусу.
Фарш готов, когда он гладкий, однородный и имеет незначительный блеск. При необходимости можно добавлять понемногу воду или йогурт, фарш не должен быть плотным.
4. Заменить насадку нож на лопатку, и взбить на высокой скорости в течение 2 минут.

Сформовать сосиски.
Отварить в подсоленной воде до готовности.

ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСА в домашних условиях

• Мясо свинина средней жирности 4 кг.
• Мясо говядины 1 кг.
• Соль 3.5 ст.л
• Сахар 2 ст.л
• Мускатный орех(молотый) 1.5 ст.л
• Кардамон 1 ч.л
• Insta Cure2 ч.л. или Коньяк 50гр.( или водка)
• Яйца куриные 5 шт
• Молоко сухое 80гр. ( 16г.на 1 кг. мяса)
• Вода ледяная 1 литр
• Натуральные белковые оболочки.

«Шейка» рецепт от Татьяны "Тёти Тани" с "Форумы SAY7" http://forum.say7.info/topic11887.html фотография моя остальное тёти Тани.
 

Понадобится:


2 больших окорочка,
0,5 кг. куриных сердечек ,
0,5 кг. куриных пупков(желудочков),
0,5 кг. куриной печенки,
8-10 яиц,
5-6 крупных луковиц,
манка,
сливочное масло для обжаривания лука,
любимые приправы, соль, черный молотый перец, белые целлофановые кульки.


отделить сырое мясо от кости

нарезать его меленькими кусочками -это как праздничный вариант, а на каждый день можно мясо перепустить на блендере(мясорубке), только не сильно мелко. Можно делать 50/50, т.е. один окорочок перекрутить, а другой порезать.
Печеночку варить 5 минут от момента закипания,
сердечки - 10 минут,
пупки - 20-30 минут.
Печеночку я варю в одной воде, потом ее сливаю, а сердечки и пупки варю по очереди, этот бульон потом можно использовать на суп. Сердечки и пупки солить буквально в самом конце варки, чтобы они не были жесткими.

отварную печеночку порезать соломкой, а сердечки и пупки просто на меленькие кусочки.
Обжарить лук на сливочном масле.

Идеальная пропорция это 1/3 часть - лук, 1/3 часть - сырое мясо, 1/3 часть - печеночка, пупки и сердечки.

добавляем 8 яиц и столько же ложек манки с горкой, если яйца мелкие, то лучше положить 10 и 10 ложек манки соответственно. Посолить, поперчить, добавить перец и любимые приправы.

сложить все в кулек или разделить на несколько кулечков

обязательно выпустить воздух из кульков. Я, для подстраховки, ложу в двойные кульки.

Кульки беру одноразовые, бесцветные. Можно брать и кульки для запекания, но в них не так вкусно получается. За счет специфики этих кульков "шейка" как бы запекается, а нужно чтобы она варилась.

кульку можно придать форму колбаски и перевязать нитками.

Затем кульки помещаем в большую кастрюлю с водой и варим на среднем огне 40 минут на одной стороне, переворачиваем(воды должно быть столько, чтобы кульки с "шейкой" плавали) и варим еще 40 минут.

это я делала "шейку" в кульке для запекания, если присмотреться, то видно, что она как бы запеклась по бокам.

а это "шейка" из маленьких кулечков.
Всего готовой "шейки" получается 2,4 - 2,6 кг. "Шейка" из первого кулечка съедается еще горячей, а остальные, после остывания, часть - ложу просто в холодильник, а часть - в морозилку. Потом достаю из морозилки, ложу на ночь в холодильник и утром можно кушать, она уже оттаяла. На бутербродики с майонезиком или горчичкой

Приятного аппетита!

 

Португальские чорисо

Вот что мне понадобилось:

5 кг свиной лопатки без кости, но с салом

6 ст.ложек красного винного уксуса

6 ст.ложек без верха копченой испанской сладкой паприки

2 ст.ложки сухого чеснока в порошке

8 ч.ложек крупной соли

2 ч.ложки кайенского перца

2 ч.ложки свежесмолотого черного перца

2 ч.ложки молотой зиры

1 ч.ложка сухого майорана

1 ч.ложка молотого кориандра

свиная кишка для набивки.

Как режу мясо и набиваю сосиски я уже рассказывал, поэтому повторяться не буду. Мосле того как я отделил его от кости и выбрал нужные мне куски, я отвесил 5 кг и порезал его полосками 3 см толщиной и шириной, а длиной на весь кусок. Всыпал все специи и соль, влил уксус, который можно смело заменить красным вином, только вина надо в 2 раза больше.

Отдельно скажу о специях. Португальскую кухню во многом определяет зира и паприка. Очень популярна именно копченая паприка, как и в соседней Испании. Зиру португальцы считают своей национальной специей и в принципе ее можно класть гораздо больше. И еще семья Франческо использует острую паприку, но я делал для своей семьи, а мои дети до огненной еды еще не доросли.

Значит, после того как я все это дело засыпал специями и залил уксусом, все тщательно перемешал. Куски мяса получились покрыты слоем красной пасты. Затем я убрал это все в холодильник на сутки, мариноваться. На другой день я достал мясо из холодильника и провернул через 14 мм решетку мясорубки. Многие португальцы предпочитают резать мясо ножом, но не в фарш а мелкими кусочками 1-1.5 см. Затем я очень тщательно отбил фарш, наверное с полчаса. И сразу же набил его в кишки. Перекрутил их на отдельные колбаски и повесил в подвале, где попрохлaднее, на ночь.

На утро раздул свой гриль и закоптил сосисочки при температуре 65-70С.



Коптил примерно часа 3 пока температура внутри сосисок не стала 65С.



Когда снял их с решетки, то не удержался, чтоб не слопать одну сразу же. Остальным дал остыть и убрал в холодильник. Теперь радостно едим их всей семьей, как горячими так и холодными.



Португальская семья, которая научила меня делать эти сосиски, коптит часть горячим, а часть холодным копчением. В последнем случае их оставляют в коптильне на сутки после копчения, соответственно температура на улице должна быть не выше 17С и не ниже 10С, так они мне сказали, и еще надо добавлять селитру. Селитры, коптильни и погоды у меня не было, поэтому я сделал все горячего копчения.

Баскские сыровяленные чорисо

1,2 кг свинины жирностью 20-25%
250 г жирной говядины 20-25%
1/2 стакана паприки
1/4 стакана пюре из острых сушеных чили замоченых и растертых
1/4 стакана давленого чеснока
3 ст. ложки красного вина
4 чайных ложки соли
2 ч ложки сахара
2 ч ложки черного перца
щепотку молотой гвоздики

мясо порезать, замариновать со специями на 12-24 часа, провернуть через крупную решетку, набить в кишки и вешать сушиться на 2-3 недели.

Итальянские сосиски по-канадски

5 кг свинины жирностью 20-25% без крупных жил

3 ст.ложки с горкой(50-60г)  соли лучше крупной

1 ст.ложка сахару

1 ст.ложка гранулированного чеснока

2 ст.ложки семян фенхеля

1 ст.ложка крупносмолотого красного перца

1 ст.ложка крупносмолотого черного перца

1 ст.ложка острой паприки

2 ч.ложки майорана

200 г сухого обезжиренного молока

1 стакан панировочных сухарей(без добавок, просто молотые сухари)

3 ст.ложки Самбуки или другого анисового ликера.

Я на свой фарш обычно беру обрезь на работе, это мне обходится значительно дешевле чем любая другая свинина, тем более, что я имею возможность выбрать из обрези те куски, которые мне надо. Но такая возможность есть далеко не у всех. Сосиски ведь и были придуманы для того, что бы использовать те куски мяса, которые остаются при разделке не востребованными. Но если брать кусок мяса с целью сделать из него сосиски, то идеально для этого подходит лопатка. В ней уже как раз столько сала сколько нужно и не надо его добавлять специально.

Сало это очень важный ингридиент для сосисок. Именно для того, чтобы уменьшить жирность колбасных изделий в них добавляют и каррагенан, и карбоксил метил целлюлозу, и прочие добавки, названия которых приводят в ужас обычных людей. Я обычно покупаю кусок, который тут называют porkbutt. Я посмотрел на русские схемы разделки свинины, там это называется шейная часть, но мне кажется, что разделка происходит по разному тут и в России. Когда от  полутуши отрезают лопаточно-шейную часть, в Северной Америке ее потом делят на 3 куска по суставам передней ноги, так вот тот кусок который я беру это все от верхего сустава до позвоночника. Он состоит из шейки и лопатки, позвоночник уже удален. Найти и купить такой кусок гораздо проще и дешевле чем просто шейку. Многие исползуют весь этот кусок целиком на сосиски, но согласитесь, что шейка на фарш это слишком роскошно. Поэтому я беру 2-3 таких отруба, разделяю их на шейку и лопатку, лопатку пускаю на сосиски, а шейки... это отдельная история, которую я расскажу в другой раз.

 

Итак я беру такой кусок и кладу его салом вниз таким образом, чтобы тот конец лопаточной кости где был сустав оказался с правой стороны. Сама кость в разрезе напоминает букву Т, то есть сторона обращенная внутрь к позвоночнику плоская, а наружу и торчит гребень или перегородка, и все это со всех сторон окружено мышцами. Я провожу ножом поверх лопаточной кости, обнажая ее.



Затем обвожу ее всю с краев, сначала по прямой стороне, а затем выгнув кусок так чтобы мясо натянулось на месте разреза, по дальней закругленной.





Надрезаю вдоль прямой стороны мясо внутри лопатки и затем освобождаю ее до перегородки выскребывающим движением ножа.





Прохожу кончиком ножа по верху перегородки.



И освобождаю кость целиком, проводя ножом сверху перегородки вниз и вдоль плоскости лопатки как санки с горки.



И все это занимает секунд 30-40, писать об этом гораздо дольше.



Шейная и лопаточная группы мышц достаточно легко отделяются друг от друга, я лишь слегка помогаю себе ножом, собственно резать приходится лишь сало на самом верху шейки.





Косточки я отправляю в духовку, что бы зажарить и потом сварить из них бульон. Шейку убираю для других целей, а лопатку с салом пускаю на фарш для сосисок.

Режу все купными кусками около 5 см.



Замешиваю мясо со специями и ликером, даю постоять в холодильнике с полчаса.


Пропускаю через очень крупную решетку мясорубки (диаметр дырок 14мм).



Добавляю сухое молоко, панировочные сухари, стакан воды и отбиваю фарш минут 15-20. Охлаждаю примерно с час в холодильнике.

После этого собираю свой агрегат для набивки сосисок (не могу держаться, чтоб не похвастаться).

Кладу кишку в холодную воду, чтобы смыть соль. Наливаю немного воды в саму кишку, так легче ее надеть на насадку. Натягиваю всю кишку на насадку, как... ну вы сами понимаете что.



Зажимаю конец кишки пальцами и выдавливаю фарш. Если одной кишки не хватает надеваю еще одну.



После этого перекручиваю всю кишку на сосиски, чередуя одну по часовой стрелке другую против. Часть оставляю в холодильнике, те которые съедятся в ближайшие 2-3 дня, остальные замораживаю.

Очень удобно иметь в морозилке несколько килограм итальянских сосисок. После работы если нет времени готовить, достаточно их прямо замороженными бросить на гриль или в духовку. Так же я использую их в разных итальянских рецептах, о которых расскажу в другой раз. Ориведерчи тутти.

Картофельная колбаса MinnesotaPotatoSausage

1 кг картошки
300г свиной кожи
700г свиной лопатки без кости
Полкило говядины от плеча
300г сала свиного с хребта
2 луковицы средних размеров
Полторы ст.ложки крупной соли (в рецепте требовалась кошерная)
2 ч.ложки сухой горчицы
2 ч.ложки сухого майорана
2 ч.ложки тмина
Полторы ч.ложки крупносмолотого ч.перца
Ч.ложку молотого душистого перца
 
Картошку почистил и залил холодной водой, в которую добавил чуть-чуть лимонной кислоты, чтоб картошка не темнела в фарше. Свиную кожу отварил до магкости минут 40. Провернул все мясо, сало, картошку и кожу через решетку мясорубки в 6мм. Добавил в фарш полстакана воды, все специи и соль. Замесил и отбил. Затем набил фаршем свиные кишки, перекрутил на колбаски длиной 20-30см.  Большую кастрюлю воды довел до кипения, убавил под ней огонь до минимума, бросил туда колбаски. И держал там минут 40 не давая воде закипеть. После  этого вытащил их, дал остыть и убрал в холодильник. Часть мы съели сразу, а часть я заморозил. Любопытно, что их потом еще надо готовить перед тем как подать на стол. В сковороду наливаю воды немножко – 5мм. Кладу туда колбаски и на среднем огне даю воде выкипеть, а затем продолжаю еще жарить колбаски минут 10, переворачивая их по необходимости, пока они не зарумянятся. Очень приятные нежные колбаски, хороши к завтраку. Спасибо Брюсу Эйделлсу, в чьей книге я нашел этот рецепт.

Колбаски на гриль из говядины с беконом

Итак я взял:
5кг говядины жилованной
1кг свиного сала хребтового
1кг сырокопченой свиной грудинки(бекон)
250г сухого обезжиренного молока
250г воды
1 ст.ложку черного перца горошком
1 ст.ложку зерен кориандра
1 ч.ложку майорана
1 ст.ложку гранулированного чеснока
1 ч.ложку семян укропа
1 ч.ложку острой паприки
1 ч.ложку красного жгучего перца
3 ст.ложки крупной соли, лучше не йодированной
1 ст.ложку сахара

Кишку свиную не мерял, но метров 7.
Говядину пропустил через 14мм решетку мясорубки.
Лучше было бы порезать ножом кубиками 8-10мм, но меня заломало. Бекон и сало пропустил через 4.5мм решетку.  От бекона я взял обрезь, поэтому вид неказистый.
Размолол специи в мельнице. Высыпал их в фарш.  Добавил все остальные ингредиенты и хорошенько перемешал, даже можно сказать отбил. Набил фарш в кишку.

Подробнее как я набиваю тут. Перекрутил на порционные колбаски одну по часовой стрелке, другую против, и так на всю длину.
И убрал в холодильник до пикника. Жарил на гриле на углях, снимал когда внутренняя температура доходила до 62-63С, снятые они продолжают нагреваться внутри, так как у наружного слоя температура выше.

Домашнее немецкая колбаса
1,5 кг свиной грудинки,
0,5 кг свиной лопатки,
1-2 свиней корпус,
2 яичных белка,
Специи / кг:
20 грамм соли,
2 грамм перец,
1 грамм душистый перец,
1 грамм порошок имбиря,
0,5 г кардамона,

Состав:
В течение примерно 4,5 кг. мяса, 15 футов колбасной оболочки
2 луковицы
10 зубчиков чеснока
52gam травления соли
1 столовая ложка сахара
4 ч. л. кориандр
4 ч. л. семена тмина
4 ч. л. молотого тмина
4 ч. л. черный перец
1 ч. л. специи Speculoos
2 ч. л. мускатный орех

Колбаса «Классная» домашняя

Название говорит само за себя — КЛАССНАЯ КОЛБАСКА !!! ))) Автор оригинала — очень точно её назвал !!! Ароматная, нежная, сочная и вкусная !!! )))

1 кг. свиного мяса 
250-300 гр. сала 
4 зубчика чеснока 
1ч.л. сушеного розмарина 
0,5 ч.л. молотого лаврового листа
4 ст. л. коньяка 
1 небольшая луковица 
молотый черный перец 
соль 
2-3 растёртых можжевеловых ягод ( это уже на любителя) 
натуральная оболочка для колбасы. 
Можно особо не заморачиваться с подбором приправ и поиском натуральной оболочки на рынке,а купить в супермаркете(в"Пятерочках"и "Магнитах"есть точно)вот такие упаковочки  Есть еще колбаски по-французски. 

500 гр. мяса нарезать мелкими кубиками. 
Остальное мясо и сало перекрутить на мясорубке с крупной решёткой. 
Натереть луковицу на мелкой тёрке. 
Смешать перекрученное и нарезанное мясо,добавить мелко рубленный чеснок,коньяк,розмарин,перец,молотый лавровый лист,соль,натёртую луковицу. 
Хорошенько перемешать,накрыть плёнкой и оставить мариноваться в холодильнике на 7-10 часов. 
Ещё раз хорошенько вымешать фарш и плотно наполнить подготовленные оболочки,концы крепко перевязать. 
На подготовленной колбасе сделать проколы тоненькой иголкой. 
В большой кастрюле вскипятить воду. 
Уложить колбасу в кипящую воду и варить 30-35 минут. 
Сваренную колбасу обсушить бумажными полотенцами и закоптить в коптильне 35-40 мин.Такую колбасу можно просто запекать в духовке при 190 гр. в течении 45-50 мин.

Купаты

Рецепт для приготовления украинской колбасы в домашних условиях

• 1 кг свинины

• 500 г мяса курицы

• 300 г несоленого сала

• 1,5-2 метра натуральной колбасной оболочки (попросту говоря, кишки)

• 100 мл сухого красного вина

• 50 мл соевого соуса

• 1 куриный бульонный кубик

• 1 чайная ложка вкусовой грибной приправы

• 3 столовых ложки домашнего кетчупа или аджики (можно заменить 2-3 протертыми солеными помидорами)

• 1 головка чеснока

• пряности (красный жгучий перец, сушеные чабрец и орегано)

Перед тем, как набить оболочку фаршем, нужно замариновать мясо.

Маринование мяса для домашней колбасы

1 Свинину и курицу нарезаем кусками, как на шашлык. Каждый вид мяса складываем в отдельную посуду.

2 Кусочки свинины заливаем красным вином. Добавляем соевый соус, бульонный кубик, щепотку чабреца и красный жгучий перец на кончике ножа.

3 Кусочки куриного мяса смешиваем с кетчупом и посыпаем сушеным орегано.

4 Сало режем мелкими кубиками. Также складываем в отдельную посуду и пересыпаем грибной вкусовой приправой.

5 Оставляем мясо и сало мариноваться в разных емкостях в течение 5-6 часов.

Приготовление украинской домашней колбасы

1 Когда мясо замариновалось, режем его на мелкие кусочки.

2 Смешиваем кусочки свинины, курицы и сала. Добавляем к фаршу чеснок, выдавленный через пресс.

3 Натуральную оболочку для домашней колбасы (кишку), приобретенную в магазине, промываем от соли под проточной водой, а затем отмачиваем в холодной воде 30 минут.

4 Подготовленную оболочку завязываем с одного конца на узел, а другой конец  аккуратно нанизываем на специальную насадку электромясорубки для изготовления домашних колбас, собирая оболочку гармошкой.

5 Придерживая оболочку, наполняем ее колбасным фаршем, постепенно снимая с насадки. При помощи электромясорубки это делается очень легко и быстро.

6 По мере набивания оболочки перекручиваем ее в тех местах, где должна кончаться одна колбаска и начинаться следующая.

7 Когда оболочка набита фаршем, завязываем ее узелком, и отправляем домашнюю колбасу немного подсушиться, подвесив в недоступном для домашних любимцев месте на 40-60 минут.

Вот и получился у нас полуфабрикат для приготовления домашней колбасы, или купаты. Спросите, что с ними делать дальше?

Если Вы хотите приготовить грузинские купаты, то подготовленные колбаски сначала отварите, а затем обжарьте в жиру или на гриле.

3 кг мяса индейки вместе с кожей

30г соли

10г сахара

1/2 стакана белого вина

1 ст. ложка гранулированного чесноку

2 ст.ложки молотых семян фенхеля

2 ст.ложки молотого черного перца

2 ч. ложки красного перца хлопьями

На следующий день провернул все через полдюймовую дырку в решетке мясорубки.



Замесил тестомесом на самой маленькой скорости в течении 40 секунд.



И набил в кишку. Перекрутил через каждые 20 см чтоб разделить на колбаски и оставил в холодильнике еще на ночь, чтоб частички фарша получше слиплись - чтоб ионы хлора и натрия обазовали как можно больше связей, притянув к себе свободные молекулы воды, короче, чтоб колбаски-сосиски внутри стали более однородными или, как говорят некоторые кулинарцы, созрели.



Вообще птичье мясо отбивается гораздо легче любого другого и склеивается соответственно лучше.

На утро, я положил сосисок нужное количество для трапезы на сковороду и сунул в духовку нагретую до 180С. Через минут 15 я их перевернул, а еще через 10 минут они были готовы.



Достаточно острые, сочные и упругие употреблены они были просто с хлебом и свежими яблоками, а все это знаете ли традиционное обжорство, оно конечно хорошо, но в меру. Лучше в парке с детьми прогуляться. Легкие получились колбаски, позволяющие полет фантазии и вселяющие надежду.

Лясковец. Домашняя кулинария

Лясковец. Домашняя кулинария

10 дней в 10% растворе соли с добавлением селитры согласно инструкции.

Потом вымачивал 3 часа.

Получилось классно.

Никаких серых пятен.

Коптил на своем грилле под крышкой.

Температура держалась в районе 140С.

Заняло около 5 часов.

Проверял термометром.

Снял при внутренней температуре 65С.

Апухт

Состав

говяжья вырезка весом 2.3 кг без жира
соль 0.7-1 кг

для пасты
чеснок очищанный  150 гр
молотый пажитник (чаман)  200 гр
красный молотый перец 150 гр
черный молотый перец 1 ст. ложка
вода  кипяченная , но холодная 2-3 ст.

Приготовление

Взять эмалированную форму. Посыпать соль на дно.
Вырезку класть на солевую подушку, шедро , со всех сторон , посолить  .Можно делать маленькие надрезы на поверхности мяса.Но по своему опыту знаю , что эта процедура никаких эффектов не даем.И так соль высасывается в мясо.
Закрыть фольгой форму у отправить на холод на 2-5 дней.



Каждый день слить образовавшийся жидкость.


После помыть кусок мяса под проточной водой, хорошо обсушить.


Класть на решетку  и  класть под пресс на 2-3 дня.

А под прессом оставила в балконе , где температура была  плюс 5 градусов.Получившийся кусок вывешивать ( в комнатной температуре)  на 3-6 дней для  просушки.





Приготовить пасту.

В тазике класть пропушанный через  пресс чеснок .Добавить все специи . Очень хорошо перемешать.
Постепенно добавить воду , перемешать. Консистенция  должна быть как очень жидкая сметана.Если количество воды окажется мало, смело добавляйте еще .





Возьмите удобный  лоток , положите немного пасты. Сначало обмазать кусок мяса, сложить в лоток , сверху выложить остатки пасты.



Лоток  плотно закрыть   крышкой и оставить в холодильнике от 2 до 14 дней.Не переживайте за такое длинное хранение. Каждый день надо переворачивать мясо в лотке. Вся соль из мясо выйдет наружу и впитается в пасту.
Когда вам будет удобно , можете вынуть кусок мясо с пастой и подвесить при комнатной температуре до окончательной просушки.( 2-5 дней)
Перед подвешиванием надо хорошо подровнять пасту на поверхности мяса.

Можно хранить очень долго , завернутый в чистую ткань .Потом положите в пакет.Подавать нарезанные на очень тонкие пласты.

Ветчина домашняя