Хумус

Готовить хумус совсем не сложно, но довольно затратно по времени. Ведь нут нужно предварительно замочить (на 8-12 часов), отварить (часа 1,5-2), а потом пюрировать.

Неповторимый вкус хумусу придает тахинная паста. Я в продаже видела два вида - базовый вариант (из семян кунжута) и основной (с добавлением лимонного сока, чеснока, масла). Если вы нашли второй вариант, то для приготовления хумуса вам понадобятся только нут, тахина и немного оливкогового масла. А для базового варианта также понадобятся лимон и чеснок.

Для приготовления хумуса нам потребуются:
• 1 стакан сухого нута (замачиваем на 12 часов);
• 1 ст.л. тахинной пасты;
• 1-2 зубчика чеснока;
• 1/4 стакана лимонного сока;
• 1/4 стакана оливкового масла.


1. Нут заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену и варим на медленном огне 1,5-2 часа.


2. Я для этих целей использовала мультиварку (режим суп на 2 часа).


3. Когда нут сварится, пробиваем в блендере все ингредиенты до образования однородной массы.


Чаще всего нут подают к свежему хлебу, пите, овощам и даже чипсам в качестве дип-соуса.


Но я хочу поделиться еще одним способом подачи хумуса - яичный желток смешиваем с парой чайных ложек хумуса и при помощи кондитерского мешка отсаживаем получившийся "крем" в яичные белки.

Невероятный двойной зеленый хумус

Фаршированная рыба

Продукты:

1  карп или щука  (весом от 1,5 кг до 2,5 кг)

вес готового фарша будет от 800 гр до 1,500

На каждые 500 гр рыбного фарша возьмите:

1 луковицу

1 ст.л.  мацовой муки или белых сухарей

1,5 ч.л.  соли

1/2 ч.л. сахара

1/2 ч.л. молотого черного перца

1 ст.л. растительного масла для тушения лука

Кроме того понадобится для варки рыбы:

2-3 сырые свеклы

5 горошков душистого перца

10 горошков черного перца

2 лавровых листа

соль

Оборудование:

Мясорубка и решетка с маленькими дырочками, кастрюля вытянутой формы или глубокая форма подходящего размера (можно даже найти одноразовую из фольги), длинная острая иголка, крепкие белые нитки, ножницы для разделки птицы и рыбы (я такие купила в магазине стройматериалов, для железа), очень острый нож-шеф и маленький острый ножик (для овощей), решетка для рыбы или кусок белой чистой марли  длиной не менее 40 см и шириной 30 см.

Снятие  кожи так, чтобы ее потом можно было нафаршировать, занимает достаточно много времени при отсутствии правильной технологии.

За много лет я перепробовала не один способ, и сегодня точно знаю как это сделать проще и быстрее всего. Это единственное, чем мой рецепт отличается от бабушкиного.

Обычно кожу снимают двумя способами.

А. Отрезают голову и затем стягивают кожу «чулком». Голову обратно не пришивают,  начиняют фаршем «чулок», зашивают его по горловине, начиняют фаршем голову, все вместе отваривают, потом кладут на блюдо, стыкуя куски.

Б. Рыбу разрезают по брюшку, голову не отрезают, снимают кожу. Брюшко потом зашивают.

Недостатками обоих методов является большая трудоемкость. Снимать кожу этими способами трудно, поскольку внутри есть косточки спинного плавника, который идет по всей длине рыбы и плотно держит кожу. Этот плавник нужно кропотливо вырезать, иначе он рвет  кожу.

Мой метод прост — я разрезаю рыбу по спинке и убираю плавник. После этого снять кожу очень легко, ничего не мешает и не рвет ее.

Первый раз процесс может занять достаточно много времени, но потом на все будет уходить 10-15 минут!

Приступаем.

1. Целую рыбу положите на стол и посыпьте большим количеством крупной соли. Протрите рыбу этой солью, чтобы снять слизь с кожи. Ополосните рыбу под проточной водой и протрите бумажным полотенцем.

2. Снимите с рыбы чешую, если хотите — срежьте  боковые плавники и торчащую часть спинного плавника. Разрежьте спинку вдоль спинного плавника с одной стороны. Углубите нож настолько, чтобы он уперся в реберные кости (вы это почувствуете, как только сделаете надрез). Переверните рыбу на другую сторону, разрежьте спинку вдоль спинного плавника, вытащите плавник.

3. Ножом или ножницами перережьте реберные косточки вдоль позвоночника и разрежьте голову на 2/3 длины.

4. Ножницами «перекусите» позвоночник у головы и хвоста рыбы. Уберите позвоночник. Полностью откройте рыбу, как книжку. Уберите внутренности, жабры. Вытрите рыбу внутри бумажным полотенцем. Если есть икра — отложите ее в сторону.

5. Теперь ничего не мешает снять кожу.

Маленьким ножичком горизонтально подрежьте кожу у спинки. Засуньте в разрез палец, между мясом и кожей, насколько у вас это получится. Затем проведите пальцем под кожей, по дуге, отделяя ее от мяса. Повторяйте так, пока не поднимите всю кожу с одной стороны рыбы.

Чтобы отделить кожу в районе головы и плавников, ножницами или маленьким ножиком подрежьте мясо вокруг хрящей, держащих кожу. Оставьте эти хрящики на коже.

В результате у вас получается вот такая картина.

Вы можете попробовать несколько иной способ, возможно он вам понравится больше.

1. Уберите спинной плавник и, не разрезая спинку, снимите кожу. Не забудьте только перерезать позвоночник у головы и хвоста.

2. Разрежьте «голую» рыбу как вам больше нравится — по спинке или брюшку. Уберите внутренности, жабры и сделайте филе.

1. Снимите с костей все филе, сколько у вас получится. Начните снимать с куска, прилегающего к спине. Затем снимите мясо с грудных частей. У меня обычно остаются только реберные косточки, покрытые тонкой пленкой. Все кости добавьте к чешуе и плавникам,  снятое филе нарежьте небольшими кубиками.


2. Заранее, до того как вы начнете чистить рыбу, нужно спассеровать лук в небольшом количестве растительного масла.

Для этого почистите лук, нарежьте его крупными кубиками. Разогрейте в сковородке растительное масло, добавьте лук и пассеруйте его на медленном огне, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным и не появится приятный запах. Посыпьте лук сахаром, пассеруйте еще минуту-две. Переложите лук на плоскую большую тарелку и полностью охладите.

3. В чашку насыпьте муку или сухари, добавьте немного воды и оставьте набухать.

4. Рыбное филе вместе с луком дважды пропустите через мясорубку. Решетка должна быть с маленькими дырочками.

5. Добавьте в фарш соль и перец, мацовую муку вместе с водой и тщательно вымешайте. Фарш должен получиться легким. Если он слишком липкий — добавьте немного воды.

6. Приготовьте чашечку с растительным маслом. Вденьте нитку в иголку и опустите нитку в чашечку с маслом.

7. Начните сшивать кожу рыбы в направлении от хвоста к голове. Перед каждым стежком обмакивайте кончик иголки в масло.


8. Когда 2/3 длины кожи будет сшито, положите иголку и возьмите миску с фаршем. Приготовьте так же чашку с холодной водой.

Обмакните ложку в воду, наберите в ложку фарш и положите его в «чулок». Повторяйте действие, пока половина фарша не окажется внутри.

9. Одной рукой придержите голову рыбы, второй рукой проведите ребром ладони вдоль «чулка», от головы к хвосту, продвигая фарш в конец. Не набивайте рыбу плотно! Фарш должен занимать не более 2/3 объема «чулка». Если фарша будет слишком много, рыба лопнет во время варки.

10. Продолжите наполнять рыбу фаршем.

11. Дошейте шов до головы рыбы.

12. Наполните голову рыбы фаршем и обвяжите ее ниткой.

1. Свеклу почистите и нарежьте тонкими пластинами.

На дно кастрюли (если позволяет высота) или по бокам (если форма низкая) положите чешую и кости. Дно выложите ломтиками свеклы. На свеклу поставьте решетку или положите марлю. На решетку (марлю) выложите рыбу.

2. В литре воды разведите 1 ч.л. соли и залейте рыбу. Вода должна дойти до 1/3 — 1/2  высоты рыбы. Если воды недостаточно, приготовьте еще нужное количество раствора. Положите в кастрюлю оба вида перца и лавровый лист.

3. Закройте кастрюлю крышкой или фольгой и поставьте в духовку, разогретую до  200 С (или варите на плите).

 Время приготовления рыбы в любом случае — 2 часа.

За такое длительное время приготовления коллаген, содержащийся в коже и костях превращается в желатин, а мелкие косточки, оставшиеся в фарше, размягчаются настолько, что перестают ощущаться.

После охлаждения рыбы желатин скрепляет фарш и он становится плотным, благодаря чему рыбу можно красиво нарезать тонкими кусочками.

4. Дайте рыбе остыть в отваре и осторожно достаньте ее вместе с решеткой или марлей из кастрюли. Переложите рыбу в холодильник (на 8-10 часов), бульон процедите и сохраните.

5. Из полностью охлажденной рыбы уберите нитки.

Подавайте рыбу с хреном, корнишонами, свежим белым хлебом.


Бульон, как я писала выше, можно подать отдельно в виде желе, а можно отварить в нем картофель и подать как горячий гарнир.

Готовая рыба может храниться в холодильнике до 5 дней.

котлетки — не настоящая фаршированная рыба.

Но я считаю, что и приготовленная таким образом рыба тоже вкусна! Котовить котлетки проще, поскольку в этом случае нет необходимости снимать кожу чулком, а потом зашивать ее.


Рецепт котлет ничем не отличается от рыбы, фаршированной целиком, только фарш не нужно разбавлять водой, он должен быть вязким.

Последовательность действий:

1. Целую рыбу положите на стол и посыпьте большим количеством крупной соли. Протрите рыбу этой солью, чтобы снять слизь с кожи. Ополосните рыбу под проточной водой и протрите бумажным полотенцем.

2. Снимите с рыбы чешую, срежьте плавники, отрежьте голову, разрежьте спинку вдоль плавника, удалите плавник  и снимите кожу. Не заботьтесь о целостности кожи, поэтому снимайте так, как получается.   Отложите косточки и кожу в сторону.

3. Вычистите голову — удалите жабры.

4. Разрежьте рыбу по брюшку, вычистите внутренности.

5. Приготовьте фарш, как было описано выше.

6. Приготовьте кастрюлю для рыбы, как было описано выше.

7. Обмакивая ложку и руки в холодную воду, формуйте котлетки и укладывайте их осторожно на ломтики свеклы. Кожу вы можете просто положить в кастрюлю, а можете разрезать ее на полосочки и оборачивать ею рыбные котлетки. Если площади кастрюли недостаточно, котлетки можно выложить вторым слоем, уложив поверх первого слоя ломтики свеклы.

8. Варите котлетки, как и целую рыбу, 2 часа.

9. Дайте котлеткам полностью остыть и достаньте их из кастрюли. Положите котлетки в холодильник на 8-10 часов для полного охлаждения.

1. Есть хороший вариант, позволяющий сократить время работы, но увеличить количество рыбы.

Докупите филе хорошей морской рыбы — например, трески. Добавьте эту рыбу к карпу и приготовьте смешанный фарш. Часть фарша используйте для фарширования снятой кожи, из оставшейся  части сделайте котлетки, положите их рядом с целой рыбой и отварите все вместе.

Обращаю ваше внимание еще раз на два важных момента: не набивайте кожу рыбы слишком плотно и заливайте рыбу холодной водой.

Если рыбу набить слишком плотно, кожа сократится во время варки и может лопнуть. В принципе, это не страшно и на вкусе рыбы почти не отразится.

Заливать горячей водой крупную рыбу нельзя, потому что в этом случае наружные слои рыбы приготовятся очень быстро, практически сразу, а середина рыбы будет долго доходить до готовности.

2. Есть рецепт, позволяющий приготовить рыбу со вкусом «фаршированной» вообще без всякой работы.

Для этого потрошенного карпа нарезают кусочками толщиной 2 см. Пассеруют лук, как описано выше.

В кастрюлю укладывают лук, все специи, ломтики свеклы и рыбу. Заливают рыбу горячей водой и варят на очень медленном огне 2 часа. Затем рыбу охлаждают, аккуратно вынимают и ставят в холодильник на несколько часов.

3. Очень часто в воду для варки рыбы добавляют луковую шелуху, а вместо свеклы используют морковь. В этом случае рыбный бульон получается светлым и золотистым и его можно использовать для других рыбных блюд, например для заливной рыбы.

Итак:
На один 2-килограммовый карп
1,5 кг лука репчатого
3 крупных морковки1
1 белая булочка
1 ст. молока
½ сливок
2 яйца
2 стол.  ложки манки
лавровый лист
соль, перец
Подготовить рыбу, отсечь голову и плавники. Кожу снять чулком. Отложить в сторону.
Разобрать мясо от костей, кости сохранить. Мясо перемолоть в фарш.  Замочить булочку в молоке на 20-30 минут. Перемолоть вместе с фаршем. Добавить сливки яйцо и манку.  3/4 лука перетушить до золотистого цвета. Оставшийся лук натереть на мелкой терке. Добавить весь лук в фарш. Добавить манки.  Наполнить чулок из шкуры фаршем.  Дно кастрюли выложить хребтом, головой, плавниками, костями. Сверху положить марлю. На марлю выложить крупно порезанную морковь. Посыпать черный перец (горошек). Выложить рыбу. Залить кипятком так, чтобы покрывало.  Кинуть лавровый лист . Томить 2 часа. Достать из кастрюли. Выложить в форму и запечь под грилем  до хрустящей корочки.

Нутовые котлеты "фалафель" (Nohut koftesi)

Фалафель - котлеты из нута

Котлеты из гороха нут - потрясающе универсальны! Я готовила на закуску для гостей, но можно и в горячем виде подавать. Это сытное и питательное блюдо прекрасно вписывается даже в рацион вегетарианцев.)) Блюдо немного трудоемкое в плане времени, поскольку нут относится к семейству бобовых. Следует его накануне замочить и предварительно прокипятить и избавить от газов. Зато в результате имеем шикарную презентабельную закуску на вечеринку к пиву и шашлыку.)))

 

Ингредиенты:

 

- 2 ст. отваренного гороха нут

- 1 средняя луковица

- 3 средних зубчика чеснока

- 1 яйцо

- горсть порезанных листьев петрушки

- 2 ст.л. панировочных сухарей

- щепотка соли и черного перца

- по 1/2 ч.л. молотой острой паприки, кумина и куркумы

- мука для твердости (примерно 5 ст.л.)

- растительное масло для жарки (около 1 ст.)

 

Нут замачиваем накануне в объемной миске. Поскольку у меня в морозилке всегда есть запас замоченного и отваренного нута, то я просто вынимаю и размораживаю 2 стакана. В сыром виде, наверное, стакана полтора.. Кстати, у меня получилось 20 зажаристых шариков размером с грецкий орех, но гости (6 человек) расстроились, что так мало.)) 


Замоченный нут на следующий день кипятим в двух-трех водах до образования пенки (аналогично с белой фасолии) и каждый раз отбрасываем на дуршлаг и промываем под проточной водой для уменьшения образования газов.)) Избавленный от газов нут подмаливаем и отвариваем в скороварке минут 35-40 (или около 2 часов в обычной кастрюле), остужаем и перемалваем в кухонном комбайне. 


Лук и чеснок измельчаем тоже комбайне или трем на терке и выдавливаем через чеснокодавку. Здесь важно как можно мельче измельчить лук, поскольку котлетки жарятся очень быстро и лук просто не успеет прожариться. Измельчаем в комбайне (или мелко крошим ножом) листья петрушки. 

В миске хорошенько перемешиваем пюре нута, кашицу лука и чеснока, покрошеную петрушку, яйцо, соль, специи и панировочные сухари. 

Разделочную доску (или большое блюдо) застилаем пекарной бумагой (или фольгой) для готовых котлеток.

Теперь начинаем по ложке добавлять муку для плотности фарша, постоянно перемешивая, (у меня 5 ложек). Фарш  должен быть не вязким, но и не через чур плотным (иначе котлеты будут жесткими), так чтобы лишь форму держало.

В небольшую миску наливаем воду и, смачивая руки, формируем шарики размером с небольшой грецкий орех и выкладываем на доску/блюдо. Для формы лучше пол-часа подморозить.))

В сковородке раскаливаем масло и начинаем жарить, потряхивая и помешивая. Я жарю в воке, чтобы меньше масла ушло, в 2 приема.))

Обжареные шарики выкладываем на бумажные полотенца, затем на блюдо. Для удобства в каждую котлетку можно воткнуть зубочистку.) Приятного аппетита!!

Схуг зеленый, йеменская аджика

Это очень остро. Это очень ароматно. Это очень вкусно!

Схуг – острый соус, крайне популярный в ближневосточной кухне. Творение йеменской кулинарии, этот соус был привезен в Израиль йеменскими евреями. Говорят, что трудно найти дом в Израиле, где бы не стояла баночка этого обжигающего соуса. Схуг бывает зеленый – приготовленный с зелеными острыми перцами; красный – с красными острыми перцами; и коричневый – с помидорами и острыми перцами. Схуг подают с лепешками. Хорош он с хумусом, фалафелем, шаурмой. Не побойтесь добавить ложечку-другую в супы, тушения, к рису, мясу, птице, рыбе и даже котлетам. Блюдо заиграет. Проверено на лососе, тушеной зелени и на котлетах. Зеленый схуг мне напомнил не только и не столько аджику, сколько песто, только очень острое. Рецептов схуга столько же, сколько домов. Чаще этот соус готовится на основе острых перцев с добавлением кинзы и других специй. Я же приготовила, основываясь на моем первом опыте. Результат оказался великолепным. Этот соус так понравился, что я обязательно опробую и красный, и коричневый схуг, да еще в разных вариантах и пропорциях

Ингредиенты

• 1 большой пучок кинзы (примерно 3 плотных чашки)
• 1-2 острых зеленых перца чили, вынуть внутренность (у меня чили халапеньо)
• 1 небольшая головка чеснока (примерно 10 зубчиков)
• ½ ч.л. молотого кумина
• ½ ч.л. молотого кардамона
• ½ ч.л. черного молотого перца
• 1/8 ч.л. молотой гвоздики
• Соль
• Сок ½ лимона
• ¼ чашки оливкового масла (extra virgin)

Приготовление

Перемолоть все ингредиенты в комбайне или блендере, чтобы получился однородный густой соус.

Хранить в холодильнике.

Подавать с лепешками (пита, наан, лаваш и проч.), крекерами, тостами, хумусом, фалафелем и проч.

• Совет:

Попробовав один раз этот рецепт, в следующий раз можно делать в соответствии с личным вкусом: меньше-больше лимонного сока, перцев или чеснока, например.

Не забудьте после приготовления схуга перемолоть в той же чаше кусочки хлеба – получится ароматная крошка для супов, гратенов, пасты, салатов, панировки и проч., которая хорошо хранится в морозилке.

Примечание: 1 чашка = 240 мл

Это йеменский соус чили. Он жгучий от перцев чили, острый от чеснока и ароматный от кардамона.

5-8 нарубленных зубчиков чеснока;
2-3 перца чили сорта халапеньо;
5 свежих или консервированных помидоров, нарезанных кубиками;
1 небольшой крупно нарубленный пучок кинзы;
1 маленький нарубленный пучок петрушки;
2 ст. ложки оливкового масла первого отжима;
2 ч. ложки молотого кумина;
1/2 ч. ложки куркумы;
1/2 ч. ложки порошка карри;
семена из 3-5 стручков кардамона;
сок 1/2 лимона; соль и сахар по вкусу.
Примерно 475 мл
1. Положите все ингредиенты, кроме сахара и соли, в процессор или блендер. Измельчите, а затем приправьте сахаром и солью.
2. Вылейте соус в сервировочную миску, закройте и поставьте в холодильник до подачи на стол.

В этом рецепте схуг рекомендуют к рису, кускусу или мясу, упоминая, что его можно две недели хранить в холодильнике. Использую гораздо шире – к салатам, к яичнице, лепёшкам, к определённым видам первых блюд, к хумусу.
К варённым рёбрышкам:

Лаймовое масло

100 г сливочного масла
натертая цедра 1 лайма
1.5 ст.л. сока лайма
1\4 ч.л. соли
1\2 ч.л. белого (свеже)молотого перца (я кладу немного меньше)
1 ст.л. мелко порубленной кинзы
1\2 зубчика чеснока, натереть
1\4 ч.л. хлопьев чили

Готовим масло

Масло комнатной температуры размять деревянной ложкой, добавить в него все остальные ингредиенты, скрутить при помощи фольги или пленки в колбаску, положить в морозилку на 30 минут. В это время заняться оладьями.