Тесто для пиццы

Вкусная пицца  - это прежде всего вкусное тесто основы. Для получения качественного теста, все компоненты, всегда должны быть свежими, самого лучшего качества. В классическом рецепте, теста для основы, используется всего три компонента: мука, вода и соль. Муку для теста необходимо взять хлебную из твердых сортов пшеницы,  дрожжи должны быть свежими с приятным запахом не мороженные, или сухие не просроченные. В Италии, тесто для  некоторых сортов пиццы готовят  с добавлением отрубей, и даже на кукурузной муке. Домашняя итальянская пицца, в регионах, может быть приготовлена на основе из теста с добавлением тертых кабачков цуккини и яиц. 

На мой взгляд, тесто можно приготовить практически из любых злаковых культур, главное – блюдо должно получится съедобным и вкусным. Конечно, это не будет классическая пицца, а вот для домашней пиццы оно вполне подойдет. Русские хозяйки, для приготовления домашней пиццы, используют различные рецепты теста,  тесто на молоке, слоёное, с яйцами, песочное.  Такое блюдо отдаленно напоминает итальянскую пиццу, больше схоже на пирог, кулебяку или кулич, а по способу приготовления приближается к чикагскому или сицилийскому стилю приготовления пиццы. Для не канонических рецептов нет единых правил приготовления.

Мы настоятельно рекомендуем готовить по весу, только  так можно быстро и легко получить точное  соотношение воды, муки, и нужный размер  шара-теста.  

Классический рецепт теста для Pizza 

2 кг муки
50 г пивные дрожжи или пекарские
30 г соли
1200  мл воды

Изменяя количество дрожжей в закладке вы можете регулировать время созревания теста, чем больше дрожжей тем быстрее процес, но необходимо помнить, что чем меньше дрожжей тем вкуснее тесто. Иногда в тесто добавляется оливковое масло 2-3 ст л, а также сахар 2 ч л, для более быстрого созревания.

Рецепт теста для Pizza  (с оливковым маслом, уменьшенный по весу).

500 г муки
325 мл воды
10 г дрожжей
1 ст/л оливкового масла
1 ч/л соли
щепотка сахара

Классический рецепт теста для Pizza (принятый Ассоциацией Вера Пицца Napoletanа). 

•  500 гр  муки  Молино Капуто Tipo 00 (официальный поставщик, заслуживший это право высочайшим качеством продукта)
• 325 гр воды (65% гидратации)
• 10 гр соли
• 3 гр активных сухих дрожжей 

Способ приготовления

В  небольшом количестве воды распустить дрожжи, если  вы используете сахар, добавьте, и дайте раствору постоять 5 минут.
Замешивать тесто можно, как в миске так и на столе, это кому, как удобно. Просеять муку на стол горкой, сделать выемку, посолить. Влить водный раствор с дрожжами в воронку и замесить тесто, по необходимости добавлять муку по немногу, хорошо вымесить. Тесто считается готовых, когда перестанет липнуть к рукам и миске.

Если вы будете замешивать в машине, всегда начинайте с муки, затем влейте воду с дрожжами. Замешивайте на малой скорости Тесто будет готово, когда оно не будет прилипать к миске.

Тесто ещё не готово для выпечки Пиццы! Если у вас большой объём теста, разделите его на части, сверните в форму шара и отставьте отдохнуть, накрыв его влажным полотенцем, это позволит предотвратить высыхание и появления корки, тесто станет мягким и эластичным и легко растянется в тонкую основу основу «кору». 

При комнатной температуре, примерно  через 2 часа, тесто увеличится в объёме вдвое, всё зависит от температуры на кухне. Когда тесто подойдёт, осадите его, чтобы удалить углекислый газ, и снова оставьте отдыхать. Тесто очень не любит сквозняков, если работает кондиционер, отключите его. Лучше поставить тесто в холодильник 2-6C для созревания, накрыв миску плёнкой, время созревания в соответствии с температурой может быть от 6 до 8 часов. В холодильнике созревание идёт медленнее, но тесто получается лучше и вкуснее.
Готовое тесто делим на части, размером с кулак, это одна порция для основы. Основа растягивается очень тонко до 3-5 мм, в диаметре от 20 до 30 см.

Оригинальная пицца растягивается исключительно вручную, без применения скалки. 

Отличное видео, как мастер из готового шара делает основу. Обратите внимание на то, что при таком способе растяжки, образуется буртик коры, естественным образом.

Тесто для пиццы. Джейми Оливера

на 6-7 пицц небольшого диаметра. Хотите меньше — делите пополам

• 800 г пшеничной хлебопекарной муки
• 200 г муки-крупчатки мелкого помола (или обычной хлебопекарной муки) — я брала просто кило обычной муки и не заморачивалась )))
• 1 столовая ложка без горки мелкой морской соли
• 2 пакетика сухих дрожжей по 7 г — внимание! Посмотрите, сколько граммов на вашем пакетике дрожжей. У меня, например, было 30 )))
• 1 столовая ложка сахарной пудры (Оливер рекомендует из тростникового сахара, но я думаю, пицца переживет и обычную пудру, и даже обычный сахар).
• 650 мл теплой воды

Просейте муку с солью горкой на рабочую поверхность. В центре горки сделайте «колодец» диаметром примерно в 18 см. Смешайте дрожжи и сахар с теплой водой, дайте постоять несколько минут, после чего влейте смесь в «колодец». Начните аккуратно замешивать муку при помощи вилки. В центре горки образуется смесь, похожая на густую кашу. Продолжайте добавлять муку. Когда тесто станет слишком плотным, отложите вилку и месите руками. Скатайте шар, затем вытяните его обеими руками, левой — к себе, правой — от себя. Продолжайте таким образом месить и растягивать тесто в течение десяти минут, пока оно не станет гладким и упругим.

Присыпьте тесто мукой, накройте пищевой пленкой и отставьте в сторону на 45-60 минут. Такое тесто будет легче раскатывать. Теперь разделите его на несколько шариков, размер — на ваше усмотрение. Вы можете сделать много маленьких пицц или несколько больших. Джейми Оливер советует попробовать сделать 6 пицц.

Тесто лучше всего раскатать за 15-30 минут до того, как вы будете выпекать пиццу. А если хотите приготовить все заранее, раскатанное тесто положите в холодильник (см. ниже).

Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой, положите кусочек теста и раскатайте его в круг толщиной в 0,5 см.

Не старайтесь, чтобы круг получился ровным, рваные края — даже красиво!

Если вы будете печь пиццу позже, то поместите раскатанный круг теста на смазанную маслом и присыпанную мукой фольгу, сверху уложите слоями еще несколько пластов теста. Накройте пищевой пленкой и положите в холодильник.

Разогрейте духовку до 250 градусов. В этот момент займитесь начинкой. Помните: чем меньше, тем лучше. Если есть возможность, пеките пиццу на гранитной плите, разогретой в духовке. Если нет — уложите ее на решетку духовки на нижний уровень. Готовьте 7-10 минут, пока пицца не станет золотистой и хрустящей.

На практике: по-моему, это быстрое тесто для пиццы, потому что не надо ждать, когда подойдет тесто. Ну и, конечно, с тестом надо думать только о хорошем, тогда все получится лучшим образом! И еще - интересный способ хранить раскатанные пиццы в холодильнике, что я пару раз делала.

Томатный соус для пиццы:

• оливковое масло
• 1 зубчик чеснока, очистить и измельчить
• пучок свежого базилика, только листья
• 1 банка (400 г) консервированных томатов
• морская соль и свежемолотый черный перец

Разогрейте сковородку. Влейте немного масла, добавьте измельченный чеснок и слегка обжарьте. Добавьте половину базилика, томаты, щепотку соли и перца. Готовьте на медленном огне 20 минут, помешивая и разминая помидоры в пюре.

На практике: я брала уже готовую томатную массу с базиликом (не пасту!) в бутылках.

Начинки для пиццы:

Картофель, моцарелла, розмарин, тимьян и помидоры

• 6 столовых ложек томатного соуса (см.выше)
• 4 отварные картофелины
• горсть свежих листьев розмарина
• 1 чайная ложка листьев тимьяна (я брала сухой тимьян)
• оливковое масло
• лимонный сок
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 85 г моцареллы

Смажьте основание пиццы томатным соусом. Нарежьте картофель на ломтики, поместите их в одну емкость с розмарином, тимьяном и ложечкой масла. Сбрызните лимонным соком, приправьте. Разложите картофель поверх пиццы, между ломтиками картофеля уложите кусочки моцареллы. Запекайте до образования корочки.

На практике: необычное для пиццы, но очень вкусное сочетание — попробуйте!

Острая салями, кабачок, базилик, помидор и моцарелла

• 4 столовые ложки томатного соуса (см. выше)
• 6 тонких ломтиков кабачка
• 8 листьев базилика
• 10 ломтиков острой салями
• 85 г моцареллы, тонко нарезать
• оливковое масло
• морская соль, свежемолотый черный перец

Смажьте основание пиццы томатным соусом. Положите ломтики кабачков и базилика, затем салями — лучше сверху. Уложите кусочки моцареллы, сбрызните маслом, приправьте. Готовьте до образования корочки.

На практике: эту пиццу я готовила с цуккини, моцареллой, но без салями — тоже очень вкусно!

Моцарелла, анчоусы, чили, каперсы и петрушка

Постарайтесь достать качественные анчоусы для этой пиццы, иначе игра не стоит свеч ))

• 4 филе анчоусов
• 1,5 стручка свежего перчика чили, нарезать
• 1 чайная ложка с горкой маленьких каперсов, промыть
• оливковое масло
• цедра и сок половины лимона
• 3 столовые ложки томатного соуса (см.выше)
• 85 г моцареллы
• 1 столовая ложка измельченной петрушки
• морская соль, свежемолотый черный перец

Разрежьте филе анчоусов вдоль, поместите их в миску вместе с чили, каперсами, парой ложек масла и лимонной цедрой. Выжмите в миску немного лимонного сока. Дайте анчоусам помариноваться минут 15. Смажьте основание пиццы соусом, разложите моцареллу, затем анчоусы, каперсы и чили, приправьте петрушкой, солью и перцем. Готовьте до образования корочки.

На практике: я не очень люблю острые блюда, поэтому чили в пиццу не клала, а в остальном — отлично!

А еще я пробовала готовить и пиццу с креветками, и пиццу с картофелем, цуккини и рукколой, и пиццу с колбасой и моцареллой для детей, и пиццу с моцареллой, шпинатом и помидорами. Важно сделать правильное тесто, использовать хороший соус, оливковое масло (лучше — extra virgin) и... моцареллой пиццу точно не испортишь! )))

Пицца PIZZA Gabriele Bonci

ПИЦЦА С сухих дрожжей

1 кг муки (800 гр '00 'и 200 г полбы)
800 г воды
2 столовые ложки оливкового масла
7 г сухих дрожжей
20 г соли

Amatriciana тесто для пиццы

Тесто:

250 гр муки из мягких сортов пшеницы
250 гр муки грубого помола муки
400 граммов воды
1 столовую ложку оливкового масла
1 щепотка соли
7 г сухих дрожжей

Начинка:

100 г бекона
80 г Томатная паста, кетчуп
50 г пекорино (или половина и сыра пармезан 1/2)
Оливковое масло

Пицца с сыром

Для дрожжей жидкости:

100 г цельного молока
5 г дрожжей
10 г белого сахара

Место в миске смешать ингредиенты и дайте подняться в течение 40 минут при температуре 30 ° (I возле радиатора).

Для теста для пиццы:

500 г муки сильной (Манитоба)
75 граммов оливковым маслом
200 г сливочного масла, размягченного
7 граммов соли
15 грамм сахара
150 г яичных желтков
150 из яиц
350 гр тертого сыра (50% и 50%, сыр пармезан)
150 г Emmentaler
перец

Рецепт: Пицца

1 кг муки (типа 0 или типа 1 - Burrato от Mulino-Марино)
700 гр. воды
40 гр оливкового масла
20 гр морской соли
7 гр сухих дрожжей

Смешать муку, дрожжи и воду в большой миске с помощью ложки. Когда это почти перемешивали и комков в основном нет, добавить соль, а затем масло. Будет казаться очень влажным. Не бойся. Влажным тесто, тем лучше.

Отразить его на слегка посыпанную мукой поверхность и месить его осторожно, сложив тесто пополам, над собой, по отношению к вам. Возьмите тесто на двух углах стороной к себе, и забрать его как конверт, и повернуть его на 90 градусов, и поместите его на посыпанной мукой доске. Повторите это движение несколько раз, на самом деле не замешивания хлеба. Сложите и повернуть, сложить и повернуть. Будет казаться очень липким сначала, но когда вы получите повесить ее, это становится легче.

Положить тесто обратно в слегка смазанную маслом миску, и оставьте еще ​​на 15 минут. Делайте это 2 или 3 раза. Это шаг, который Bonci называет «регенерации тесто. Не более месить. В самом деле, не месят вообще. По 3-й раз тесто будет упругим и не липким.

Когда это будет сделано, поместите обратно в миску, накрыть очень плотно и дайте подняться в холодильнике в течение 24 часов.

Возьмите из холодильника и дайте нагреться до комнатной температуры.

Разогреть духовку до самых горячих настройки он имеет. 250c/480F

Слегка мукой доску и следуйте инструкциям в видео ниже, чтобы получить тесто на смазанный вашей кастрюли. Главное не быть сильным с тестом! (Мой друг Джуди вопился в в классе за то, что слишком сильным). На самом деле, в первый день все мы перегружены работой нашего теста и закончил с плоскими пиццы, который приготовил неравномерно и даже сожгли (да, это относится и к вам Джуди ). То, что вы хотите сделать, это быть очень нежным, массаж тесто, и стремиться сохранить карманы воздуха, которые сформировались в течение ночи. Видео ниже есть мой голос за кадром, чтобы вы могли следить на английском языке. Но я выложу оригинальный итальянский в конце поста, так как непосредственно после Bonci гораздо лучше, если вы можете следить за итальянский. Я не могу подчеркнуть, насколько важна эта часть должна успех пиццы.

Положить обратно в миску, накрыть пищевой пленкой и трансфер в холодильнике (в овощном ящике) в течение 24 часов.
Через 24 часа вашей тесто готово к использованию:



Для того, чтобы включить больше воздуха в тесто, и для достижения лучших результатов, я обычно повторяют технику складывания 2 или 3 раза перед выпечкой, с часовыми интервалами.
Разогреть духовку до 250 ° С.
Удалить из холодильника и оставить на 1 час прежде чем переходить к следующему шагу. Выверните тесто на слегка посыпанной мукой ваше рабочую поверхность и разрезать на куски. Накрыть крышкой и оставить на 15 минут.
Посыпать манную крупу пшеничную муку на ваш выпечки лотков и на рабочей поверхности. Пэт тесто на рабочую поверхность, обращая внимание не давить прекрасных пузырьков воздуха (в результате длительного брожения). Перенесите тесто на выпечке лотков.
Кисть некоторых оливкового масла на верхнюю часть теста и посыпать каменной соли и свежего розмарина.
Выпекать в предварительно разогретой духовке до 250 ° С в течение 10-15 минут или до слегка золотой.
Для получения дополнительной информации, пожалуйста, просмотра видео - извините, это по-итальянски! http://www.youtube.com/watch?v=eDO_m7S-Pr4 .

Пицца аль тальо продается в Италии в небольших пиццериях порционно, часто на вынос. Самые популярные начинки – это и помидоры, орегано и моцарелла; и нарезанный брусочками и отваренный до полуготовности картофель и моцарелла; и моцарелла, помидоры и острые сыровяленые сосиски; и моцарелла, тунец и консервированная кукуруза... Пожалуй, с уверенностью могу сказать, что их многообразие бесконечно.

Большой плюс этой пиццы в том, что тесто для основы расстаивается недолго, в то время как в классическом рецепте этот процесс может занимать от 4 до 24 часов.
 

Для теста (на 2 противня):
600 мл теплой бутилированной воды
1 кг просеянной муки из мягких сортов пшеницы (пополам farina di grano tenero tipo «0» и tipo «00»)
50 г свежих прессованных дрожжей
оливковое масло холодного отжима
соль

мука для замеса

Вам также понадобится: миска, полотенце, 2 противня

Просейте на стол муку с солью, сделайте в центре углубление и добавьте разведенные в небольшом количестве воды дрожжи. Замесите тесто, по необходимости подливая понемногу теплую воду.

Тщательно вымешивайте его около 20 минут. Тесто должно получиться мягким, приятным на ощупь и немного влажным.

Сформуйте из теста шар, выложите его в миску, обильно смазав ее оливковым маслом и накрыв полотенцем, и оставьте расстаиваться при температуре 25-30°С около 2 часов.

Духовку разогрейте до 250°С.

Разделите готовое тесто на 2 части. Каждую растяните на весу руками, затем распределите по противням, обильно смазанным оливковым маслом. Сверху выложите начинку и запекайте около 20 минут.

Готовую пиццу нарежьте на порционные куски и сразу подавайте.

При приготовлении теста для пиццы никогда не используйте скалку, тогда готовое изделие будет воздушным и очень вкусным. При этом подсыпайте небольшое количество муки, чтобы тесто не получилось слишком крутым и с ним было легче работать.

Очень вкусный томатный соус.
Этот соус можно подавать как dipping sause с чабаттой или кальзоне и как соус для пасты и пиццы.
Соус хранится в холодильнике около двух недель в герметичной посуде, его также можно заморозить небольшими порциями.

выход около 12 чашек

• 3 ст л оливкового масла
• 3 средних луковицы, мелко порубить (3 чашки)
• 3 ст л мелко порубленного чеснока
• 1 ст л сушёного базилика
• 2 ч л сушёного орегано
• 1 ч л сушёного тимьяна
• 1/2 ч л семян фенхеля, слегка размолоть
• 1 ч л чёрного молотого перца
• щепотка хлопьев острого перца
• 1 ст л сахара
• 2 ч л соли (я использую 2 ст л сухого овощного бульона)
• 2 ст л бальзамического уксуса
• 2 чашки воды (1/2 чашки воды можно заменить на сухое красное вино, cabernet sauvignon)
• 3 баночки (по 800 гр/28 oz) консервированных размятых томатов/crushed tomatoes (2 cans crushed tomatoes + 1 fire roasted tomatoes) или порезанных помидор/diced tomatoes (немного спюрировать в блендере)

*Для более насыщенного томатного вкуса и цвета можо добавить несколько столовых ложек томатной пасты.

Нагреть масло в большой толстостенной кастрюле.
Обжарить лук на среднем огне до прозрачности, 4-6 минут.
Добавить следующие 9 ингредиентов (от чеснока до соли), обжарить 1 минуту, помешивая.
Добавить бальзамический уксус, воду/вино и помидоры. Довести до кипения, убавить огонь (соус должен слегка кипеть, но без брызгов) и тушить 50-60 минут, иногда помешивая (соус немного загустеет); к концу тушения помешивать чаще, чтобы соус не пригорел.

ДЛЯ ТЕСТА
(дает 3 10-дюймовый корок):
3 чашки обычной или хлеб, мука, больше для присыпки
1/4 ч.л. мгновенное дрожжей
11/2 чайной ложки. соль
11/4 стакана воды

ДЛЯ СОУСА:
1 винограда, созревшего реликвия или томатный (около 5 oz.)
1 щепотка соли
1/4 ч.л. оливковое масло

ДЛЯ КАЖДОЙ ПИЦЦЫ:
5 tbs. томатного пюре
2 унции. Моцарелла Буффало (около 1/4 мяч)
листья Базилика
1 столовая ложка. оливковое масло
Соль по вкусу

Для теста: В большой миске смешать муку, дрожжи, соль. Добавить воду и перемешать до однородной смеси (тесто будет очень липкая). Накрыть полиэтиленовой пленкой и дать отдохнуть от 12 до 24 часов в теплом месте, около 70 градусов.

Выложите тесто на слегка посыпанной мукой рабочую поверхность и посыпать сверху мукой. Сложить тесто на себя один или два раза, крышка неплотно полиэтиленовой пленкой и оставьте на 15 минут.

Скатать тесто в 3-х или 4-х баллов, в зависимости от того, какой толщины вы хотите коры. Щедро посыпать чистый хлопок полотенце с муки и накрыть тесто. Дать тесту постоять в течение 2 часов.

Сделать соус: Бланшировать помидоры в течение 5 секунд в кипящую воду и быстро убрать. Дать остыть на ощупь. Содрать кожу с руки, а четверть помидора. Удалить желе и семена, и резерв в сито или частое сито. Штамм желе удалить семена, и совмещать жидкости в миску, добавить мякоть помидоров. Перейти к раздавить помидоры с вашей руки. Добавить соль и оливковое масло и перемешать.

Чтобы сделать пиццу: Место камне для пиццы на среднюю полку духовки и разогрейте на высокой жариться. Растянуть или бросить тесто на диске около 10 дюймов в диаметре. Потяните полку духовки и выложите тесто на вершине разогретую пиццу камень. Полить 5 щедрый столовые ложки соуса на тесто и равномерно распределить. Старайтесь держать соус около половины дюйма от периметру тесто. Разорвать на части или нарезать сыр Моцарелла и разложить на тесто. Возвращение стойку и камень для пиццы середине духовку и жарить в течение примерно 6 минут. Удалить и топ с базиликом, оливковым маслом и солью.

Свежий Соус для пиццы (из книги The Professional Pizza Guide)

28 унций измельченных помидоров
3 унции. томатной пасты
4 столовых ложек. Пекорино Романо
1 чайная ложка орегано
2 столовых ложеки. рубленого свежего чеснока
1 ст. черный перец
3 чайные ложки сахара
2 чайные ложки базилика
Взбейте все вместе. Оставить на   один час
перед использованием.

Тонкая пицца (из книги The Professional Pizza Guide)

1 пакет сухих дрожжей
1/4 чайной ложки сахара
3/4 чашки теплой воды (105 F)
Растворить дрожжи и сахар в воде, жать постоять в течение 8 минут или около того.
Смешать в кухонном  комбайне:
1 3/4 чашки небеленой  муки или муки для хлеба
1/2 чайной ложки соли
Добавить дрожжевую смесь.

При использовании кухонный комбайн, продолжать работать
до тех пор, пока тесто не образует шар.

На посыпанной мукой поверхности замесить тесто 2 минуты или около того.
Если тесто немного липкое подсыпать немного муки , (но как можно меньше).
Раскатать вручную пиццу .

выложить тесть в слегка смазанную маслом форму, расправить кончиками пальцев, чтобы  сформировать
  Выложить Соус, сыр, и т.д.
Выпекать при температуре 500F в предварительно нагретой духовке в течение 8-12 минут, когда края станут
  золотисто-коричневого цвета. Тесто будет красивым и хрустящим,
не сырым  и не мягким, как и многие другие виды теста.